CN106107421A - 一种去除花生红衣涩味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去除花生红衣涩味的方法，包括以下步骤：花生红衣加水浸泡，微波预处理，加入单宁酶，再加入乳酸锌和乳酸锌，在微波辅助酶解处理，过滤，离心即可除去花生红衣涩味，得到无涩味的花生红衣提取液。本发明提供了一种高效花生红衣涩味方法，该方法涩味脱除效果好，同时可得到无涩味的花生红衣提取液（内含丰富的原花色素）；该方法可拓宽花生红衣在食品中应用，制备的脱涩花生红衣可应用于保健品、花生饮料、花生冰淇淋、花生奶茶等食品工业中。

Description

一种去除花生红衣涩味的方法

技术领域

本发明涉及一种去除花生红衣涩味的方法，属于花生加工副产品高值化利用技术领域。

背景技术

花生红衣又名花生种衣、花生皮等，为豆科植物花生（Arachis hypogaea.L）的种皮，是一味传统中药，被记录在《全国中草药汇编》中，其“性味甘、微苦、温平。主治止血、散瘀、消肿。用于多种出血症状。”实际上，花生红衣除少量作为中药使用，常被作为废弃料制成动物饲料，经济价值低廉。花生红衣中含有纤维素37%~42%，脂肪10%~14%，蛋白质11%~18%和灰分8%-21%，还含有大量的单宁及多种色素。

花生红衣中含有丰富的原花色素，且其中50%左右为生物活性较高的低聚物。原花色素（proanthocyanidian，PC）是植物中广泛存在的一类多酚化合物的总称，具有醇溶、无毒、无过敏性的特性。它的基本结构单元为儿茶素和表儿茶素，按照聚合度的大小分为低聚体（二聚体到四聚体）和髙聚体（五聚体以上）。原花色素具有清除自由基、抗氧化及保护心血管、美容、抗衰老、抗癌的作用，还可治疗眼科疾病，可用作安全无毒的新型天然抗氧化剂，在功能性食品、药物、化妆中品具有广泛的应用价值。

花生红衣虽然具有很好的保健功效，但花生红衣有很大的涩味，使人难以下咽，阻碍了花生红衣在食品中的应用。花生红衣中含有大量单宁，除含有缩合单宁（原花色素）外，还含有水解单宁，水解单宁是由没食子酸及其衍生物与葡萄糖或多酚通过酯键形成的化合物，可与唾液蛋白在口腔中相互作用引起粗糙皱褶的收敛感和干燥感，产生涩味。水解单宁是花生红衣存在涩味的主要原因。缩合单宁（原花色素）是以黄烷-3-醇为基本单位的缩合物，具有很强的抗氧化性和酶抑制性，还可清除自由基，一般不能水解。目前对花生衣中涩味的去除技术尚未见有报道。

单宁酶又称单宁酯酰水解酶（Tannase, EC3.1.1.20），它可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖，可广泛应用于制革、酿酒、医药、饮料等领域。目前已有单宁酶用于天然食品苦涩味的去除的相关技术，如罗昱等利用单宁酶对刺梨果汁单宁进行脱除，该方法将单宁酶加入到刺梨果汁中，在一定的条件下脱除单宁，单宁酶的使用量高，单宁涩味去除不完全等缺点。苏祝成等研究利用单宁酶改善绿茶滋味品质，该方法将单宁酶添加到绿茶揉捻过程中可以降低苦涩度，提高茶汤的鲜纯度。该方法同样存在单宁酶的使用量高，单宁涩味去除不完全等缺点。花生红衣含有大量的单宁，且花生红衣涩味很大，苦涩程度使人难以下咽，很难去除其涩味。

发明内容

为了脱除花生红衣的涩味，改善花生红衣的口感，拓宽花生红衣在食品中的应用，同时降低成本，减少单宁酶的使用量，提高生产效率，本发明提供了一种去除花生红衣涩味的方法，利用锌离子和钙离子的加入提高单宁酶的酶活，利用微波辅助酶解提高酶解反应速度；同时加入锌离子和钙离子还可降低花生红衣的涩味，通过单宁酶和锌离子和钙离子的协同作用，可彻底去除花生红衣的涩味。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案包括以下步骤：

一、花生红衣加水浸泡，微波预处理；

二、加入食品级的单宁酶、乳酸锌和乳酸钙，进行微波辅助酶解处理；

三、酶解液经热处理后过滤，离心得脱涩的花生红衣提取液。

优选地，一种去除花生红衣涩味的方法种步骤一所述的花生红衣和水的比例为1:50-1:120，在微波合成/催化仪中进行预处理，预处理条件为微波功率为450-650w，微波温度为40-48℃，微波时间为2-5min。

优选地，一种去除花生红衣涩味的方法步骤二所述的加入的单宁酶的酶活为250u/g，单宁酶的添加量为花生红衣水浸液的0.004%-0.01%，乳酸锌的添加量为花生红衣重量的0.025-0.1%（以锌计），乳酸钙的添加量为花生红衣重量的0.025-0.1%（以钙计），微波辅助酶解条件为微波功率400-700w，温度40-48℃，酶解时间2-7min。

优选地，一种去除花生红衣涩味的方法，步骤（3）所述的热处理反应条件为酶解液在100-115℃下反应10min，冷却至室温后离心，离心条件为转速3000-5000rpm，温度为常温。

本发明的有益效果有：

（1）提高花生红衣的利用率和经济价值，拓宽花生红衣的应用范围

花生红衣虽然具有很好的保健功效，但花生红衣有很大的涩味，使人难以下咽，阻碍了花生红衣在食品中的应用，目前花生红衣常被作为废弃料制成动物饲料，经济价值低廉，因此去除花生红衣的涩味即可解决花生红衣利用率低，应用范围窄的问题。本发明的方法可以去除花生红衣的涩味，同时保留了花生红衣原有的营养和保健以及药用功能，拓宽了花生红衣的应用范围，提高了其利用率和经济价值。

（2）单宁酶的添加量低，生产成本低

本发明中利用锌离子和钙离子来显著提高单宁酶的活性，利用微波辅助提高单宁酶的酶解速度，同时微波辅助可以促进锌离子和钙离子与单宁酶活性结构的结合，提高单宁酶的酶活，降低了单宁酶的使用量，因此单宁酶的添加量仅为花生红衣水浸液的0.004%-0.01%，明显的低于刺梨果汁单宁酶的添加量和绿茶中单宁酶的添加量；由于单宁酶的价格较高，因此降低单宁酶的使用量和显著降低成产成本，提高经济效益。

（3）花生红衣涩味去除完全

本发明中一是利用微波辅助和锌离子钙离子来提高单宁酶的酶活和反应速度，提高花生红衣涩味的去除程度，同时锌离子和钙离子也可以螯合花生红衣的涩味基团，降低花生红衣的涩味，因此本发明利用单宁酶的作用和锌离子和钙离子的作用可以完全去除花生红衣的涩味。

（4）反应时间短，生产效率高

本发明采用微波预处理花生红衣，缩短了花生红衣中涩味物质的浸出时间，由传统的静置提取6-8h缩短为2-5min，同时利用微波辅助单宁酶酶解，将酶反应时间由传统酶解时间3-6h缩短为2-7min，大大缩短了反应时间。

（5）提高了花生红衣原花色素的得率

本发明采用微波预处理花生红衣，同时在酶解过程中采用微波辅助，微波辅助不仅可以提高单宁酶的酶解速度，还可以促进花生红衣的溶出，因此本方法在去除花生红衣涩味的同时，还可以同步提取原花色素，原花色素的提取率达到14%以上。

（6）制备的花生红衣提取液可同时补充人体所需的钙、锌和铁。

本发明所添加的钙和锌不仅可以提高单宁酶的酶活和降低花生红衣的涩味，还可以作为人体需索的钙离子和锌离子的补充剂，同时由于花生红衣提取液中含有大量的原花色素，原花色素可以将三价铁离子转化成人体所需的二价铁离子，从而达到同时补充钙、锌和铁的效果，且吸收好。

具体实施方式

实施例1

1g花生红衣加50ml水浸泡，微波预处理在微波功率为450w，微波温度为40℃，微波2分钟；加入食品级的单宁酶5mg，加入1.5mg乳酸锌，1.3mg乳酸钙，在微波功率为400w，微波温度为40℃，微波3分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速3000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为9.2分，没有苦涩味，口感好。原花色素的得率为14.2%。

表1花生衣提取液口感的评价

评价标准	苦涩难咽	有苦涩味，但可以接受	感觉不出苦涩味，口感好
				分值	1-4	4-7	7-10

对照1g花生红衣加50ml水浸泡，在温度为40℃浸泡3h；加入食品级的单宁酶5mg，微波温度为40℃酶解6h；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速3000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为3.5分，苦涩味较重，口感不好。原花色素的得率为6.5%。

实施例2

1g花生红衣加80ml水浸泡，微波预处理在微波功率为550w，微波温度为43℃，微波3分钟；加入食品级的单宁酶3.2mg，加入2.5mg乳酸锌，2.3mg乳酸钙，在微波功率为450w，微波温度为43℃，微波5分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速4000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为9.4分，没有苦涩味，口感好。原花色素的得率为15.1 %。

对照1g花生红衣加80ml水浸泡，微波预处理在微波功率为550w，微波温度为43℃，微波3分钟；加入食品级的单宁酶40mg，在微波功率为450w，微波温度为43℃，微波5分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速4000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为6.8分，有一定的苦涩味。原花色素的得率为15.1 %。

实施例3

1g花生红衣加100ml水浸泡，微波预处理在微波功率为600w，微波温度为45℃，微波4分钟；加入食品级的单宁酶8mg，加入4mg乳酸锌，4.2mg乳酸钙，在微波功率为600w，微波温度为45℃，微波6分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速5000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为9.6分，没有苦涩味，口感好。原花色素的得率为15.6 %。

对照1g花生红衣加100ml45℃水浸4分钟；加入食品级的单宁酶8mg，加入4mg乳酸锌，4.2mg乳酸钙 45℃反应6分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速5000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为3.7分，苦涩味重难以下咽。原花色素的得率为4.8%。

实施例4

1g花生红衣加120ml水浸泡，微波预处理在微波功率为650w，微波温度为48℃，微波5分钟；加入食品级的单宁酶9mg，加入5mg乳酸锌，4.8mg乳酸钙，在微波功率为700w，微波温度为48℃，微波7分钟；在100℃下反应10min，冷却至室温后离心，室温下离心条件为转速5000rpm，离心后得花生红衣提取液。此花生红衣提取液经感官评价（见表1），10人的平均得分为9.6分，没有苦涩味，口感好。原花色素的得率为16.1 %。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种去除花生红衣涩味的方法，包括以下步骤：（1）花生红衣加水浸泡，微波预处理；（2）加入食品级的单宁酶、乳酸锌和乳酸钙，进行微波辅助酶解处理；（3）酶解液经热处理后过滤，离心得脱涩的花生红衣提取液。

2.根据权利要求1所述的一种去除花生红衣涩味的方法，其特征在于，步骤（1）所述的花生红衣和水的比例为1:50-1:120，在微波合成/催化仪中进行预处理，预处理条件为微波功率为450-650w，微波温度为40-48℃，微波时间为2-5min。

3.根据权利要求1所述的一种去除花生红衣涩味的方法，其特征在于，步骤（2）所述的加入的单宁酶的酶活为250u/g，单宁酶的添加量为花生红衣水浸液的0.004%-0.01%，乳酸锌的添加量为花生红衣重量的0.025-0.1%（以锌计），乳酸钙的添加量为花生红衣重量的0.025-0.1%（以钙计），微波辅助酶解条件为微波功率400-700w，温度40-48℃，酶解时间2-7min。

4.根据权利要求1所述的一种去除花生红衣涩味的方法，其特征在于，步骤（3）所述的热处理反应条件为酶解液在100-115℃下反应10min，冷却至室温后离心，离心条件为转速3000-5000rpm，温度为常温。