JPS6131989B2 - - Google Patents
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- JPS6131989B2 JPS6131989B2 JP58231118A JP23111883A JPS6131989B2 JP S6131989 B2 JPS6131989 B2 JP S6131989B2 JP 58231118 A JP58231118 A JP 58231118A JP 23111883 A JP23111883 A JP 23111883A JP S6131989 B2 JPS6131989 B2 JP S6131989B2
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- JP
- Japan
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- shiitake
- shiitake mushroom
- stems
- dried
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- Expired
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はしいたけ柄の珍味食品製造法に関す
るものである。
るものである。
しいたけは味や香りの宝庫として中国や日本で
多く食されており、中華料理や和風料理に欠かせ
ないものとなつている。
多く食されており、中華料理や和風料理に欠かせ
ないものとなつている。
しかして、このしいたけは傘の部分と柄の部分
とからなり、一般に食用とされるのは傘の部分で
ある。それ故、生産、選別、流通段階でとくにス
ライスしたしいたけ等、加工が進むと柄の部分は
副産物として大量に発生し、処分に困ることにな
る。
とからなり、一般に食用とされるのは傘の部分で
ある。それ故、生産、選別、流通段階でとくにス
ライスしたしいたけ等、加工が進むと柄の部分は
副産物として大量に発生し、処分に困ることにな
る。
近年、しいたけの味や薬効の本質とも言われる
べき物質が次々と単離され、しいたけは健康に良
いということが明らかにされてきた。このしいた
けの柄の部分にも貴重な栄養物質が多量に含まれ
ているもので、大いに食品として利用されるべき
である。例えば、血漿コレステロール低下物質で
あるエリタデニンは、しいたけの傘部には60〜70
mg％（乾燥）含有されているが、柄の部分にも40
％ものエリタデニンが含まれている。
べき物質が次々と単離され、しいたけは健康に良
いということが明らかにされてきた。このしいた
けの柄の部分にも貴重な栄養物質が多量に含まれ
ているもので、大いに食品として利用されるべき
である。例えば、血漿コレステロール低下物質で
あるエリタデニンは、しいたけの傘部には60〜70
mg％（乾燥）含有されているが、柄の部分にも40
％ものエリタデニンが含まれている。
また、最近ダイエタリー・フアイバー（食物繊
維）に対する関心が高まつているが、しいたけ、
特に柄部には多量のフアイバーが含まれており、
このものは大腸ガン、大腸憩室、便秘などの腸の
疾患や、虚血性疾患、糖尿病、胆石症、動脈硬化
症などいわゆる文明病の予防に有効であるとされ
ている。
維）に対する関心が高まつているが、しいたけ、
特に柄部には多量のフアイバーが含まれており、
このものは大腸ガン、大腸憩室、便秘などの腸の
疾患や、虚血性疾患、糖尿病、胆石症、動脈硬化
症などいわゆる文明病の予防に有効であるとされ
ている。
ところが、乾燥しいたけの柄の部分は加水して
も元の状態に戻りにくく、硬いため料理等におい
ても殆ど使用されずに廃棄されているのが現状で
ある。
も元の状態に戻りにくく、硬いため料理等におい
ても殆ど使用されずに廃棄されているのが現状で
ある。
この発明は、かゝる現状に鑑み、使用されてい
ないしいたけの柄を用いて、そのまま食すること
が出来る珍味食品の製造方法を提供することを目
的とするもので、石付きを除いた乾燥しいたけの
柄を水洗いし、木酢液で処理し、調味料を加えて
加熱軟化せしめた後、液を分離し、香辛料を添加
して水分20〜30重量％まで乾燥し、かくして得た
乾燥物を加熱下で圧縮して薄片状となすことを特
徴とするしいたけ柄の珍味食品製造法を骨子とす
るものである。
ないしいたけの柄を用いて、そのまま食すること
が出来る珍味食品の製造方法を提供することを目
的とするもので、石付きを除いた乾燥しいたけの
柄を水洗いし、木酢液で処理し、調味料を加えて
加熱軟化せしめた後、液を分離し、香辛料を添加
して水分20〜30重量％まで乾燥し、かくして得た
乾燥物を加熱下で圧縮して薄片状となすことを特
徴とするしいたけ柄の珍味食品製造法を骨子とす
るものである。
上記のこの発明方法においては、まず基部の石
付きの部分を除いた乾燥しいたけの柄の部分を水
洗いし、これを水に戻すのであるが、これは木酢
液を加えた水に浸漬することにより、戻りが早
く、後述の加熱処理操作と相俟つて効果的に軟化
させることが出来る。
付きの部分を除いた乾燥しいたけの柄の部分を水
洗いし、これを水に戻すのであるが、これは木酢
液を加えた水に浸漬することにより、戻りが早
く、後述の加熱処理操作と相俟つて効果的に軟化
させることが出来る。
また、木酢液自体に抗菌作用が強いため、防腐
効果もあり、単に浸漬するのみで衛生的にしいた
け柄の軟化を進めることが可能であり、さらに燻
製品としての風味を与えるのにも最適である。
効果もあり、単に浸漬するのみで衛生的にしいた
け柄の軟化を進めることが可能であり、さらに燻
製品としての風味を与えるのにも最適である。
かゝる木酢液の添加量は、概ね３％前後の濃度
となるように加えることが好ましく、これが高濃
度に過ぎるときは、軟化が著しくなり、また風味
も良くない状態となり易く、逆に著しい低濃度で
は軟化の進みが遅く、上述の木酢液による諸効果
を充分に発揮することができない。
となるように加えることが好ましく、これが高濃
度に過ぎるときは、軟化が著しくなり、また風味
も良くない状態となり易く、逆に著しい低濃度で
は軟化の進みが遅く、上述の木酢液による諸効果
を充分に発揮することができない。
このような木酢液による処理は、凡そ一晩程度
の時間でほぼ好適な軟化が進むが、この戻し汁を
捨てずに調味料を加えて加熱し、味付けと共に、
加熱軟化をさらに進める。
の時間でほぼ好適な軟化が進むが、この戻し汁を
捨てずに調味料を加えて加熱し、味付けと共に、
加熱軟化をさらに進める。
この場合の調味料にはとくに制限はないが、食
塩、砂糖、みりん、酒等の他、かつおだし、こん
ぶだしなどの天然調味料あるいは化学調味料が適
宜選択使用される。
塩、砂糖、みりん、酒等の他、かつおだし、こん
ぶだしなどの天然調味料あるいは化学調味料が適
宜選択使用される。
また、このときの加熱は適度の加圧下で加熱す
ることが望ましい。
ることが望ましい。
しいたけの柄は、その形状やほぼ円柱状で大き
さもさまざまであり、水の存在下で短時間加熱す
るだけでは中心部まで軟らかくならないが、前記
した木酢液により処理した後、これを更に加圧下
で熱処理することにより、ほぼ均一な軟らかさに
加工することができるのである。
さもさまざまであり、水の存在下で短時間加熱す
るだけでは中心部まで軟らかくならないが、前記
した木酢液により処理した後、これを更に加圧下
で熱処理することにより、ほぼ均一な軟らかさに
加工することができるのである。
このような加圧、加熱は通常オートクレーブで
１Kg／cm2（ゲージ圧）程度の圧力をかけながら温
度120℃、時間20〜30分程実施することが望まし
い。
１Kg／cm2（ゲージ圧）程度の圧力をかけながら温
度120℃、時間20〜30分程実施することが望まし
い。
このようにして軟化したしいたけ柄は、これを
液から揚げて唐がらし等の香辛料をまぶし、60〜
70℃程度の温風下で水分が20〜30％となるように
乾燥する。
液から揚げて唐がらし等の香辛料をまぶし、60〜
70℃程度の温風下で水分が20〜30％となるように
乾燥する。
かゝる水分含有量とすることにより、後に実施
するプレスの操作を容易ならしめ、かつ、仕上が
りを良好ならしめることができる。
するプレスの操作を容易ならしめ、かつ、仕上が
りを良好ならしめることができる。
ついで、このようにして得た乾燥物をプレス機
械により高圧（50〜100Kg／cm2）で圧縮すると表
面積の大きな薄片状のしいたけ特有の香味を有す
る珍味食品が得られるが、この際常温における圧
縮では延びが悪いため、プレス機の圧縮面を150
℃位に加熱しておくことにより圧縮物の水分がさ
らに５％減少し、色の状態も良くなり、外観も優
れた珍味食品となる。
械により高圧（50〜100Kg／cm2）で圧縮すると表
面積の大きな薄片状のしいたけ特有の香味を有す
る珍味食品が得られるが、この際常温における圧
縮では延びが悪いため、プレス機の圧縮面を150
℃位に加熱しておくことにより圧縮物の水分がさ
らに５％減少し、色の状態も良くなり、外観も優
れた珍味食品となる。
以下に実施例を揚げてこの発明を説明する。
石付きを除いたしいたけの柄100gを水洗い
し、３％木酢液500mlを加えて一夜室温で戻した
後、戻し汁は捨てずに食塩23g、砂糖10g、かつ
を風味調味液10mlを加え30分間加熱し、さらに容
器にふたをし、オートクレーブにて120℃（１
Kg／cm2の圧力下）で20分間熱処理を行つた。
し、３％木酢液500mlを加えて一夜室温で戻した
後、戻し汁は捨てずに食塩23g、砂糖10g、かつ
を風味調味液10mlを加え30分間加熱し、さらに容
器にふたをし、オートクレーブにて120℃（１
Kg／cm2の圧力下）で20分間熱処理を行つた。
その後、遊離している調味液を除き、サンシヨ
ウ0.5g、唐がらし1gをまぶして均一に混ぜたの
ち、温風（60〜70℃）で水分20％まで乾燥させ
た。つぎに、これを105℃に加熱したプレス機で
圧縮（圧力100Kg／cm2）した結果、水分15％の薄
片状のしいたけ珍味210gを得た。
ウ0.5g、唐がらし1gをまぶして均一に混ぜたの
ち、温風（60〜70℃）で水分20％まで乾燥させ
た。つぎに、これを105℃に加熱したプレス機で
圧縮（圧力100Kg／cm2）した結果、水分15％の薄
片状のしいたけ珍味210gを得た。
太さ８mm、長さ25mmの柄を処理した結果45mm×
35mmの薄片状しいたけ珍味となつた。
35mmの薄片状しいたけ珍味となつた。
Claims (1)
- １ 石付きを除いた乾燥しいたけの柄を水洗い
し、木酢液で処理し、調味料を加えて加熱軟化せ
しめた後、液を分離し、香辛料を添加して水分20
〜30重量％まで乾燥し、かくして得た乾燥物を加
熱下で圧縮して薄片状となすことを特徴とするし
いたけ柄の珍味食品製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58231118A JPS60126054A (ja) | 1983-12-07 | 1983-12-07 | しいたけ柄の珍味食品製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58231118A JPS60126054A (ja) | 1983-12-07 | 1983-12-07 | しいたけ柄の珍味食品製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60126054A JPS60126054A (ja) | 1985-07-05 |
| JPS6131989B2 true JPS6131989B2 (ja) | 1986-07-24 |
Family
ID=16918567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58231118A Granted JPS60126054A (ja) | 1983-12-07 | 1983-12-07 | しいたけ柄の珍味食品製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60126054A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6219063A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-27 | Mori Sangyo Kk | シ−ト食品の製造方法 |
| JPH0310655A (ja) * | 1989-06-08 | 1991-01-18 | Nakayama Shokuhin Kogyo Kk | 生椎茸加工食品 |
| JP6429311B2 (ja) * | 2014-08-05 | 2018-11-28 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 軟質化キノコの製造方法 |
-
1983
- 1983-12-07 JP JP58231118A patent/JPS60126054A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60126054A (ja) | 1985-07-05 |
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