JPS6034127A - 魚肉の加工調整方法 - Google Patents
魚肉の加工調整方法Info
- Publication number
- JPS6034127A JPS6034127A JP58141896A JP14189683A JPS6034127A JP S6034127 A JPS6034127 A JP S6034127A JP 58141896 A JP58141896 A JP 58141896A JP 14189683 A JP14189683 A JP 14189683A JP S6034127 A JPS6034127 A JP S6034127A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- pieces
- taste
- fish
- roasted
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、主として鰹などの魚肉を加工し、ル）１整
する魚肉の加工調整方法に関するものである。
する魚肉の加工調整方法に関するものである。
従来、生魚肉を加工して鰹節等の魚節が製造されていた
が、このような魚節は加工度が高いため保存性が良い反
面、魚肉本来の風味と柔質が損われる等の欠点があった
。そこでこれらの欠点を解決するために魚肉を煮熟若し
くは蒸煮した後、そのま＼あるいは焙乾し、次に焙焼し
て破砕し、これに味覚調整材料を混合することにより加
工度が低いにもかかわらず保存性を向上させ、しかも魚
肉の柔質を維持したままで風味を堡つように調整する魚
肉の調整方法がある。
が、このような魚節は加工度が高いため保存性が良い反
面、魚肉本来の風味と柔質が損われる等の欠点があった
。そこでこれらの欠点を解決するために魚肉を煮熟若し
くは蒸煮した後、そのま＼あるいは焙乾し、次に焙焼し
て破砕し、これに味覚調整材料を混合することにより加
工度が低いにもかかわらず保存性を向上させ、しかも魚
肉の柔質を維持したままで風味を堡つように調整する魚
肉の調整方法がある。
しかしながら上記魚肉の調整方法では煮熟若しくは蒸煮
しそのま＼、あるいは焙乾した魚肉は比較的大きな形体
で焙焼した後に破砕するものである。従って、この場合
ではその焙焼工程において、魚肉を充分に焙焼するのに
、どうしても長時間を要し、しかもその内外部における
焙焼効果も不均一となり易く、そのため、生産性の低下
によるコスト高や品質のバラツキを生ずる原因となって
いた。
しそのま＼、あるいは焙乾した魚肉は比較的大きな形体
で焙焼した後に破砕するものである。従って、この場合
ではその焙焼工程において、魚肉を充分に焙焼するのに
、どうしても長時間を要し、しかもその内外部における
焙焼効果も不均一となり易く、そのため、生産性の低下
によるコスト高や品質のバラツキを生ずる原因となって
いた。
この発明は上述した事情に鑑みてなされたものであり、
魚肉を煮熟若しくは蒸煮した後、そのま＼、あるいは焙
乾し、次に細片化して焙焼し、これに味覚調味材料をそ
のま＼混合するか、あるいは加熱混合することにより加
工度が低いにもかかわらず保存性が向上し、かつ魚肉の
柔ｉｔ維持したｆまで風味を保つと共に製造工程におけ
る時間的ロスがなく、短時間に行うことができるので、
低コスト化が図れ、しかも、風味の劣化がない均一な品
質とすることを可能にした魚肉の加工調整方法を提供せ
んとするものである。
魚肉を煮熟若しくは蒸煮した後、そのま＼、あるいは焙
乾し、次に細片化して焙焼し、これに味覚調味材料をそ
のま＼混合するか、あるいは加熱混合することにより加
工度が低いにもかかわらず保存性が向上し、かつ魚肉の
柔ｉｔ維持したｆまで風味を保つと共に製造工程におけ
る時間的ロスがなく、短時間に行うことができるので、
低コスト化が図れ、しかも、風味の劣化がない均一な品
質とすることを可能にした魚肉の加工調整方法を提供せ
んとするものである。
以下、この発明を具体的に説明する。
魚体をラウンドのま＼、またはドレス状、二枚おろし、
三枚おろし、四つ割などに身おろしした魚肉、または、
これらを塩漬した魚肉を用いるが、塩漬した魚肉は場合
によっては水漬などの脱塩処理を施した後、これらを煮
熟若しくは蒸煮する。
三枚おろし、四つ割などに身おろしした魚肉、または、
これらを塩漬した魚肉を用いるが、塩漬した魚肉は場合
によっては水漬などの脱塩処理を施した後、これらを煮
熟若しくは蒸煮する。
このものはその後必要に応じて食塩あるいは調味食塩水
に浸漬処理される。
に浸漬処理される。
次いで、身おろし形体によっても異なるが、残っている
骨皮等の不要部分を除去した後そのま＼あるいは焙乾（
例えば約８０℃の温度で約１．５時間）シ、これを所望
の形や大きさに細片化する。
骨皮等の不要部分を除去した後そのま＼あるいは焙乾（
例えば約８０℃の温度で約１．５時間）シ、これを所望
の形や大きさに細片化する。
に破砕した後、これを天火などによシ焙焼し、これにゴ
マ、ワカメ、コンブ、シイタケ等の風味材料または／及
び、醤届、砂糖、食塩等の各種調味料などの味覚調整材
料をそのま＼混合しあるいは必要に応じて加熱混合して
仕上げる。。また、包装する場合には例えば、所定量づ
つ合成樹脂フィルムよりなる小袋に充填し、窒素などの
不活性ガス置換を行なうか、あるいは脱酸素剤を挿入し
た後、溶着などの手段で密封する。
マ、ワカメ、コンブ、シイタケ等の風味材料または／及
び、醤届、砂糖、食塩等の各種調味料などの味覚調整材
料をそのま＼混合しあるいは必要に応じて加熱混合して
仕上げる。。また、包装する場合には例えば、所定量づ
つ合成樹脂フィルムよりなる小袋に充填し、窒素などの
不活性ガス置換を行なうか、あるいは脱酸素剤を挿入し
た後、溶着などの手段で密封する。
このよう姉本発明による魚肉の加工調整方法は細片化工
程で小片に細片化された魚肉を焙焼するために熱のとお
シが良好で、その内外部における効果のバラツキも々く
、また焙焼工程における時間的ロスがなく、短時間に行
えるから、生産性もよく製品のコス）１−低減し、しか
も、風味の劣化がない均一な品質とすることができる。
程で小片に細片化された魚肉を焙焼するために熱のとお
シが良好で、その内外部における効果のバラツキも々く
、また焙焼工程における時間的ロスがなく、短時間に行
えるから、生産性もよく製品のコス）１−低減し、しか
も、風味の劣化がない均一な品質とすることができる。
又、本発明の加工調整方法によって得られる魚肉は上記
焙焼工程を経ることによって、魚肉中の含有水分量が短
時間で適度に低下するため魚節のように乾燥したもので
はなく、また、従来の魚肉の調整方法によって得られる
ものと比べても魚肉の柔質風味、が更に保持された状態
で食することができる。また、焙乾工程では燻煙による
防腐と酸化防止効果が得られ、焙焼工程では細片化した
魚肉を用いるので、短時間でしかも均一に処理できるか
ら、魚臭の除去や殺菌効果を著しく増大できる。
焙焼工程を経ることによって、魚肉中の含有水分量が短
時間で適度に低下するため魚節のように乾燥したもので
はなく、また、従来の魚肉の調整方法によって得られる
ものと比べても魚肉の柔質風味、が更に保持された状態
で食することができる。また、焙乾工程では燻煙による
防腐と酸化防止効果が得られ、焙焼工程では細片化した
魚肉を用いるので、短時間でしかも均一に処理できるか
ら、魚臭の除去や殺菌効果を著しく増大できる。
尚、味覚調整材料を混合するに際しては、そのま＼混合
しても良いが、細片化された小片魚肉の大きさ、形状、
品質、等及び味覚調整材料である風味材料や調味料の種
類、品質、添加量等によっては加熱混合すれば更に均質
化や殺菌の効果を上げることができるばかりで々く、魚
肉の水分活性効果が上がり比較的含水率が高いのに反し
て保存性を一段と向上させることができる。
しても良いが、細片化された小片魚肉の大きさ、形状、
品質、等及び味覚調整材料である風味材料や調味料の種
類、品質、添加量等によっては加熱混合すれば更に均質
化や殺菌の効果を上げることができるばかりで々く、魚
肉の水分活性効果が上がり比較的含水率が高いのに反し
て保存性を一段と向上させることができる。
更にまた、カビ、酵母等の繁殖を低減させるために所定
量ヲ一定容器例えば合成樹脂フィルムよりなる小袋に充
填する際、窒素ガス等の不活性ガスで置換を行うか、脱
酸素剤を挿入した後に溶着等の手段で密封するため防腐
剤を何ら添加すると一石なく更に長期保存が可能になる
等の効果を奏するものである。
量ヲ一定容器例えば合成樹脂フィルムよりなる小袋に充
填する際、窒素ガス等の不活性ガスで置換を行うか、脱
酸素剤を挿入した後に溶着等の手段で密封するため防腐
剤を何ら添加すると一石なく更に長期保存が可能になる
等の効果を奏するものである。
第１図はこの発明の加〒工程を示すブロックダイヤグラ
ムである。 特許出願人 株式会社 にんべん 代理人 弁理士佐 藤 英 昭 手続補正書（自発） １ 事件の表示 昭和５８年 特 許 １第１４１８９６号２、発明の名
称 魚肉の加工調整方法 ３ 補正をする者 事件との関係特許出願人 代表者高 津 伊兵衛 ４、代理人 ５ 補正命令の日付自発補正 ６、 補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 ＋１１ 明細書第２頁第１８行目に「味覚調味材料」と
ある記載を「味覚調整材料」と補正する。 （２１同書第３頁全文を下記の通り補正する。 記 「たままで風味を保つと共に製造工程における時間的ロ
スがなく、短時間に行なうことができるので低コスト化
が図れ、しかも、風味の劣化がない均一な品質とするこ
とを可能にした魚肉の加工調整方法を提供せんとするも
のである。 以下、この発明を具体的に駅間する。 魚体全ラウンドのまま、またはドレス状、二枚おろし、
三枚おる［７、四つ割などに身おろしし、た魚肉、また
は、こわらも・塩漬した魚肉を用いるが、塩漬［また魚
肉はそのままでは最終製品としての含有塩分量を上まわ
るものいみ水漬などによる脱塩処理を施Ｌ２．１−かる
後、これらを煮熟若しくは蒸煮する。 このものは、その後必要に応じて食塩水あるいはト味食
塩水に浸漬処理される。 この処理では煮熟若しくは蒸煮した魚肉が浸漬水の食塩
などにより脱水されて身がしまり、次に焙乾する場合で
は身ぐずｈもなく、品質劣化も防止でき、しかも適度の
下味付けが容易に行なえるので、塩漬しない生魚肉や比
較的水分の多い原料魚の場合には特に効果的でおる。 次いで、身おろし形体によっても異なるが、残っている
骨皮等の不要部分を除去した後そのままあるいは焙乾（
例えば約８０℃の温度で約１．５時間）シ、これを所望
の形や大きさに細片化する。 細片化の手段は裁断、圧潰、破砕など何れの方法によっ
てもよいが例えばクラッシャなどによシ３〜ｌ０ＩＥＩ
程度の小片に破砕した後、これを天火などによシ焙焼し
、と」 （３）同書第５頁１５行目に「カビ、酵母等の繁殖を低
減させる」とある記載を「カビ、酵母等の繁殖を完全に
防止させる」と補正する。 （４）第１図を添付別紙の通シ補正する。 （以 上）
ムである。 特許出願人 株式会社 にんべん 代理人 弁理士佐 藤 英 昭 手続補正書（自発） １ 事件の表示 昭和５８年 特 許 １第１４１８９６号２、発明の名
称 魚肉の加工調整方法 ３ 補正をする者 事件との関係特許出願人 代表者高 津 伊兵衛 ４、代理人 ５ 補正命令の日付自発補正 ６、 補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 ＋１１ 明細書第２頁第１８行目に「味覚調味材料」と
ある記載を「味覚調整材料」と補正する。 （２１同書第３頁全文を下記の通り補正する。 記 「たままで風味を保つと共に製造工程における時間的ロ
スがなく、短時間に行なうことができるので低コスト化
が図れ、しかも、風味の劣化がない均一な品質とするこ
とを可能にした魚肉の加工調整方法を提供せんとするも
のである。 以下、この発明を具体的に駅間する。 魚体全ラウンドのまま、またはドレス状、二枚おろし、
三枚おる［７、四つ割などに身おろしし、た魚肉、また
は、こわらも・塩漬した魚肉を用いるが、塩漬［また魚
肉はそのままでは最終製品としての含有塩分量を上まわ
るものいみ水漬などによる脱塩処理を施Ｌ２．１−かる
後、これらを煮熟若しくは蒸煮する。 このものは、その後必要に応じて食塩水あるいはト味食
塩水に浸漬処理される。 この処理では煮熟若しくは蒸煮した魚肉が浸漬水の食塩
などにより脱水されて身がしまり、次に焙乾する場合で
は身ぐずｈもなく、品質劣化も防止でき、しかも適度の
下味付けが容易に行なえるので、塩漬しない生魚肉や比
較的水分の多い原料魚の場合には特に効果的でおる。 次いで、身おろし形体によっても異なるが、残っている
骨皮等の不要部分を除去した後そのままあるいは焙乾（
例えば約８０℃の温度で約１．５時間）シ、これを所望
の形や大きさに細片化する。 細片化の手段は裁断、圧潰、破砕など何れの方法によっ
てもよいが例えばクラッシャなどによシ３〜ｌ０ＩＥＩ
程度の小片に破砕した後、これを天火などによシ焙焼し
、と」 （３）同書第５頁１５行目に「カビ、酵母等の繁殖を低
減させる」とある記載を「カビ、酵母等の繁殖を完全に
防止させる」と補正する。 （４）第１図を添付別紙の通シ補正する。 （以 上）
Claims (2)
- （１） 魚肉を煮熟若しくは蒸煮した後、焙乾し次に細
片化して焙焼し、これに味覚調整材料をそのま＼混合す
るか、あるいは加熱混合することを特徴とする魚肉の加
工調整方法。 - （２）魚肉を煮熟若しくは蒸煮した後、細片化して焙焼
し、これに味覚調整材料をそのま＼混合するか、あるい
は加熱混合することを特徴とする魚肉の加工調整方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141896A JPS6034127A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 魚肉の加工調整方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141896A JPS6034127A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 魚肉の加工調整方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6034127A true JPS6034127A (ja) | 1985-02-21 |
Family
ID=15302681
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58141896A Pending JPS6034127A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 魚肉の加工調整方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6034127A (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135261A (en) * | 1978-04-11 | 1979-10-20 | Ninben Kk | Conditioning of fish meat |
| JPS5568242A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Ajinomoto Co Inc | Manufacturing of "arabushi" (a kind of "katsuobushi" or dried bonito) |
| JPS55159749A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Takeda Chem Ind Ltd | Preparation of dried fish flesh |
| JPS56144042A (en) * | 1980-04-10 | 1981-11-10 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of "fushi" (dried and smoked fish) |
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
-
1983
- 1983-08-04 JP JP58141896A patent/JPS6034127A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135261A (en) * | 1978-04-11 | 1979-10-20 | Ninben Kk | Conditioning of fish meat |
| JPS5568242A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Ajinomoto Co Inc | Manufacturing of "arabushi" (a kind of "katsuobushi" or dried bonito) |
| JPS55159749A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Takeda Chem Ind Ltd | Preparation of dried fish flesh |
| JPS56144042A (en) * | 1980-04-10 | 1981-11-10 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of "fushi" (dried and smoked fish) |
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
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