JPS5951246B2 - 節の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層
魚の節の製造法、更に詳しくは風味調味料原料に適した
節の製造法に関する。

節類は香気と保存性を有する優れた調味食品であるが、
従来の製法は繁雑な手間と長時間を要するものである。

即ち、従来法は、原料魚を魚節域いは本節に成形し、次
いで煮熟、冷却を行い外面の汚れを除去した後焙乾、放
置を７〜８回、大型良質のものでは１０数回も行い荒節
として来た。

この方法では、魚肉の表面積が体積に比し極めて小さい
なめ焙乾、並びに放置による水分の平衡化に要する時間
が長くかかり、しかも煮熟中に流出するエキス分及び本
工程中にくずれた魚肉の有効利用の困難なもので゛ある
。

一方、近年需要の著しい風味調味料、特に「がつお風味
」の調味料には節の粉末が配合されているのであるが、
この風味調味料には上記従来法により調製した荒節を粉
末化して使用しているため工業上程々の問題点を有して
いる。

例えば、ｉ荒節は一般生菌数が多く風味調味料とするに
は粉末化前又は後に加熱殺菌を要し、風味の減少を来す
、ｉｉ繁雑な工程を経て製造され、しかも原料の形状等
の依存性が高い製法数、荒節の個体差及び内部と外部の
品質差が小さくない、ｉｉｉ荒節の水分含量は小さく、
粉砕に手間がかかる等の欠点を有している。

これら欠点を解決するために原料魚の段階で細片化する
ことが考えられるが、細切り程度、例えば、厚さ５ｍｍ
以上に切断することにより工程数及び時間の短縮、並び
に風味調味料の原料として使用するための粉砕工程の負
担軽減にはある程度効果があるが、必ずしも満足ゆく結
果は得られず、得られる製品の内部と外部の均質性の点
でも十分とはいえなかった。

本発明者らは以上の如き従来法、及び容易に着想できる
解決法の問題点を充分認識しつつ更に研究した結果、表
層魚の魚肉部分を煮熟又は蒸煮した後平均粒径５ｍｍ以
下に細粒化し、燻煙処理、乾燥することにより抜本的に
これら問題点が解決できることを知見し、本発明を完成
するに至った。

本発明にて使用する原料魚としては、カツオ、ソーダ勿
ツオ、マグロ、サバ等の表層魚であって、特に風味調味
料原料としては、カツオ類が好適である。

これら原料魚の大きさは従来法であっては極めて重要で
あるが、本法にあっては煮熟又は蒸煮した後平均粒径５
ｍｍ以下に細粒化するものであるから重要ではなく、小
型の原料魚にあっても活用することができる。

また、従来法にあってはあまり油脂分の多い原料魚では
良質の節の製造は困難であったが、本法にあっては蒸煮
等の加熱後に細粒化するものであり、細粒化後必要によ
り固液分離することにより油脂分を容易に除去すること
ができ、そのような原料魚も十分使用することができる
。

原料魚の加熱は、必要により内臓を除去した後、約７０
〜１１０℃で煮熟又は蒸煮によって行う。

加熱時間は温度、原料肉片の大きさにより異なるが５〜
１２０分間程度分間−。

加熱工程中にくずれた魚肉の有効利用は従来法の解決す
べき課題の一つであったが、本方法にあってはそのまま
次工程へ送ることができ極めて収率上好適である。

斯くして得られた加熱魚肉を次いで平均粒径５ｍｍ以下
に細粒化する。

この操作により後段燻煙処理、乾燥、及び風味調味料原
料とする場合の粉砕工程を大巾に改善する点が本発明の
大きな特徴である。

細粒化は特に困難はなく、サイレントカッター、ミキサ
ー等により簡単に行い得る。

本発明にあっては、燻煙処理前に細粒化を行うものであ
るので、燻煙処理に際し魚肉への煙成分の浸透に多大の
時間を要せず、しかも乾燥も短時間にて完結するのであ
る。

更に、魚肉は細粒状となっているので煙成分の分布もよ
り一様となり高品質の節とすることができるのである。

細粒化された魚肉は次いで燻煙処理され、鰹節風味が醸
し出される。

燻煙処理を行う設備としては、通常の鰹節製造に際し用
いられている焙乾室（ムロ）の利用も可能であるが、流
動層乾燥機に燻煙処理用発煙装置を組み合わせた流動層
式燻煙装置の利用は、燻煙処理及び乾燥を短時間に完成
し得るなど工業的に有利である。

この燻煙処理は４０℃〜１００℃、好ましくは７０〜９
５℃で行われる。

所要時間は燻煙処理設備、原料魚の種類、水分、処理の
温度・湿度等により異なるが従来法に比し飛躍的に短縮
され、通常１０分〜５時間にて完了する。

次いで６０〜１３０℃にて乾燥を行うが、高品質の製品
を得るためには７０〜１１０℃で乾燥を行うのが好まし
い。

乾燥方法としては、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法の
いずれでも可能であるが、通風乾燥が品質上及び、乾燥
時間の短縮化に好適である。

乾燥時間は乾燥方法、温度、目的とする製品の水分含量
によって異なるが、細粒を乾燥するので従来より大巾に
短くてよく、１０分〜５時間にて通常完了することかで
８る。

特に流動層方法での通風乾燥では１０〜３０分で完了す
ることができ工業上特に有利である。

前記の流動層式燻煙装置を利用する場合は、燻煙処理後
、単に発煙装置を停止しその後乾燥を続行することによ
り・燻煙処理及び乾燥の目的を短時間且つ容易に達せら
れることは勿論である。

本法にて得られる製品品質は従来品に比し全く遜色なく
、むしろ風味調味料原料としては製品品質が均一であり
、風味上好ましいばかりでなく、殺菌及び粉砕しやすい
のでむしろ優れている。

又、従来法にあっては原料魚を煮熟成いは蒸煮した場合
に流出するエキス分の有効利用は困難であったか、本法
にあっては魚肉は煮熟成いは蒸煮後細粒化されるので、
煮汁を好ましくは適当に、例えば、固形分含量として３
０〜７０％に減圧濃縮、冷凍濃縮等の通常の手段にて濃
縮後、細粒化物に添加すれば容易にエキス分が浸透し、
風味の一段と強まった製品とすることができ有利である
。

この場合、エキス分の添加時期は燻煙処理の前であって
も、後であってもはパ同等の効果を挙げることができる
が、燻煙処理後の添加の場合には原料魚の生ぐさみを若
干有する製品が得られることがある。

また、各種調香味料を配合して添加することも可能であ
る。

添加方法としては特に制限はなく、浸漬或いは噴霧吹付
は等が適用される。

更に、油脂含有量の多い原料魚を使用した場合であって
も、加熱処理した魚肉を細粒化後、圧搾処理により、ま
たは加熱処理の際に生じた煮汁を添加後魚肉を細粒化し
、遠心分離することにより、油分を多量に含むエキス分
を分離し得るので、このエキスから静置分層、遠心分離
等の通常の方法で油脂分を除去し、エキス分のみを細粒
化物に添加することにより、油脂含量の少い、風味豊か
な製品とすることができる。

以上の説明にて明らかな通り、本発明は従来の節の製法
の工程、時間を大巾に簡略、短縮し、しかも複雑な工程
管理を要することなく、従来品と品質上遜色のない、特
に風味調味料原料としては従来品に比しより優れた節を
製造する方法を提供するものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。

実施例 １ 内臓を取り除いたマガツオを蒸気釜中で約２時間蒸煮し
冷却後、頭及び骨を除去した。

この加熱処理内をサイレントカッターで２０秒間処理、
細粒化した。

この時の魚肉粒の平均粒径は約４ｍｍであつだ。

次いで９０℃で２時間燻煙処理後９０’Ｃに調節された
熱風中で２０分間流動層乾燥機で乾燥を行い、良好な風
味を有する細粒状節を得た。

この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖を加え微粉砕した後、造粒、乾燥を行
いかつお風味調味料を製造した。

市販の荒節を用いて同様に製造したかつお風味調味料を
コン１〜ロールとして用い２０名の専門パネルによる官
能検査を行ったところ表１の通り本発明による細粒状節
を用いて製造された風味調味料が有意に好まれ、本細粒
状節は風味調味料原料として優れた品質である事が認め
られた。

実施例 ２ 内臓を取り除き蒸気釜中で２時間蒸煮し冷却後、頭、骨
を除去したマガツォの肉に、蒸煮に際して生じた煮汁を
減圧下で水分含量６４％迄濃縮した液を加えた後、サイ
レントカッターで３０秒間処理し細粒化した。

次いで実施例１と同様な方法で燻煙処理、乾燥を行い非
常に良好な節風味と呈味性を有する細粒状節を得た。

実施例 ３ マガツオを実施例２と同様に処理し、加熱魚肉と水分含
量６７％の濃縮煮汁を得た。

次にこの濃縮煮汁と加熱魚肉とを一緒にサイレントカッ
ターで処理し、処理時間を変えることにより、平均粒径
３ｍｍ、５ｍｍ、７ｍｍの細粒状魚肉を得た。

平均粒径３ｍｍ、５ｍｍに細粒化さｉｔたものは粒度及
び濃縮煮汁の混ざり具合かはパ均一であったが、平均粒
径７ｍｍの魚肉はその大きさが不揃いであり、濃縮煮汁
の混合性も不均一であった。

それぞれの細粒状魚肉を９２℃で２時間燻煙処理した後
、流動層乾燥機を用い９５℃の熱風で水分含量的１０％
になる迄乾燥を行い節を得た。

平均粒径３ｍｍ、５ｍｍに細粒化した魚肉は流動性、乾
燥性ともに良好で乾燥に要 ・した時間はそれぞれ１５
分、２１分と短時間に完了し、得られた節は均一で良好
な風味を有してぃた。

平均粒径７ｍｍに細粒化した魚肉は大きさにバラツキが
大きく、細かい粒子は流動性良好で乾燥も早いが大きな
粒子は位動し難く、平均水分含量として１０％に達する
のに４２分を要した。

乾燥の終了した節について風味を調べたところ、細かい
粒子は乾燥し過ぎた為が鰹節の風味に欠けむしろ煮干に
近い風味を有しており、大きな粒子はその内部がまだ充
分に乾燥されておらず生臭味が残っており、全体として
鰹節風味の乏しい節であった。

次にこの得られた３種類の節にそれぞれ食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、核酸系調味料、グラニユー糖を加え微粉砕
した後、造粒、乾燥を行いかつお風味調味料を製造した
。

別に市販の荒節を用いて同様に製造したかつお風味調味
料をコントロールとして１９名の専門パネルによる官能
検査を行ったところ、表２のように平均粒径として５ｍ
ｍ以下に細粒化を行って得られた節から製造した風味調
味料が有意に好まれた。

実施例 ４ 三枚におろしたマガツオを蒸気釜中で２時間蒸煮して得
られた魚肉に、蒸煮に際して生じた煮汁を加え、サイレ
ンＩ・カッターで３０秒間処理しスラリー化した後、遠
心脱水機により固液分離を行った。

得られた分離液を静置分層し上層の油分を除去後、下層
のエキス分を水分含量５３％迄減圧下に濃縮し、次いで
この濃縮液を上記脱水された固型分である魚肉に混ぜ戻
し、再びサイレントカッターで１０秒間処理し、魚肉細
粒を得た。

続いて実施例１と同様な方法で燻煙処理、乾燥を行い脂
肪含量の少い良好な風味を有する細粒状節を得た。

実施例 ５ ソーダカツオを実施例４と同様に処理し脂肪分の少い良
好な風味を有する細粒状節を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 表層魚の魚肉部分を煮熟又は蒸煮した後、平均粒径
   ５ｍｍ以下に細粒化し、燻煙処理、乾燥することを特徴
   とする節の製造法。