JP2821332B2 - 液体調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚節原料から得られる
液体調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来この種の液体調味料は、かつお等の
風味を強くする目的で食品添加物であるくん液を加えて
製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の製造方法により得られる液体調味料では、くん液に
よるくん臭が強過ぎ、バランスが良く、自然で好ましい
香気が生じないという問題点を有している。

【０００４】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、魚節風味が強いとともに、バランスが良く、自然で
好ましい魚節の香気を有する液体調味料の製造方法を提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の液体調味料の製
造方法は、高乾燥魚節の削りおよび魚節タール部の粉末
をだし原料としてだし汁を得、このだし汁に魚節蒸煮液
を加えてなるものである。

【０００６】

【作用】本発明の液体調味料の製造方法では、高乾燥魚
節の削りおよび魚節タール部の粉末をだし原料としてだ
し汁を得ることにより、魚節風味の強いだし汁が調製さ
れる。

【０００７】次に、このだし汁に魚節蒸煮液を加えるこ
とにより、魚節風味がさらに強まるとともに、高乾燥魚
節の削り成分にて自然な魚節の香気が生じ、魚節タール
部の粉末成分にてくん臭を帯びた魚節の香気が生じ、魚
節蒸煮液にて甘味を帯びた魚節の香気が生じるので、こ
れら３成分の相乗効果により、バランスが良く、自然で
好ましい魚節の香気が得られる。

【０００８】また、高乾燥魚節の削り成分にて、通常の
魚節の削り成分よりも強い香気が得られるので、液体調
味料全体の香気が増大する。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の液体調味料の製造方法の一実
施例を説明する。

【００１０】魚節としては、かつお節、さば節、まぐろ
節、いわし節、あじ節などの種々の魚節が用いられる。
そして、ばい乾回数を通常の約２倍行うことにより乾
燥度が高く製造された高乾燥魚節の削り、および魚節
表面のタール分に富む部分を削って得られた魚節タール
部の粉末を、だし原料として熱水中で所定時間加熱した
後、瀘過してだし汁を得、このだし汁に、魚節を蒸気
殺菌する際に生成する魚節蒸煮液を加えて、液体調味料
を得る。

【００１１】なお、この液体調味料に対する高乾燥魚節
の削りの配合比を１％〜３％、魚節タール部の粉末
の配合比を２％〜４％、魚節蒸煮液の配合比を１５％
〜２５％とするのが好ましい。

【００１２】次に、原料魚としてかつおを用いる場合の
製造方法について説明する。

【００１３】(1) 常法により解凍されたかつおの頭、腹
肉および内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚を、
それぞれ体側に沿って二分して四本の生肉を得る。

【００１４】(2) 次に上記原料魚の加工生肉をせいろに
並べる。

【００１５】(3) 次にせいろに並べた原料魚の生肉を９
０℃〜９５℃の温水で６０分〜１２０分煮塾する。

【００１６】(4) 次に温水から引き上げて水切りを行
う。

【００１７】(5) 次に１００℃〜１２０℃で１２時間ば
い乾を行う。

【００１８】(6) 次に室温で１２時間あん蒸する。

【００１９】(7) 次に９０℃〜１００℃で６時間ばい乾
を行う。

【００２０】(8) 次に室温で１８時間あん蒸する。

【００２１】(9) 次に(7) (8) の工程を約２０回繰り返
して、水分が１３％程度になるまで乾燥させて、高乾燥
かつお節を得る。

【００２２】(10)次に節表面のタール分に富む部分をグ
ラインダーで削って、かつお節タール部の粉末を得
る。

【００２３】(11)次に蒸気殺菌を行う。次いでこの蒸気
殺菌の際に節体を通過した蒸気が凝結して生成した液、
すなわち、かつお節蒸煮液を取出す。

【００２４】(12)次に節体を削り機で削って、高乾燥か
つお節の削りを得る。

【００２５】(13)次に上記(12)で得た高乾燥かつお節の
削りおよび上記(10)で得たかつお節タール部の粉末
を８０℃〜９０℃の温水で２０分〜３０分加熱する。次
いでかつお節の削りを金網で除去し、さらにかつお節
タール部の粉末を瀘布で瀘別してだし汁を得る。

【００２６】(14)次にこのだし汁を冷却する。

【００２７】(15)次に冷却しただし汁に、上記(11)で得
たかつお節蒸煮液を加える。次いで、液糖、食塩、グ
ルタミン酸ナトリウムをそれぞれ加えて調味を整え、さ
らに水を加えて混合し、液体調味料を得る。

【００２８】なお、液体調味料の配合比の一例を下記に
示す。

【００２９】 高乾燥かつお節の削り ２％ かつお節タール部の粉末 ３％ かつお節蒸煮液 ２０％ 液糖 ３０％ 食塩 ９％ グルタミン酸ナトリウム ８％ 水 ２８％ 合計 １００％ 上記実施例では、同一のかつお原料から高乾燥魚節の削
り、魚節タール部の粉末魚節蒸煮液を得たものに
ついて説明したが、本発明はこれに限られるものではな
く、魚節タール部の粉末および魚節蒸煮液として、
高乾燥魚節の削りとは別個に製造した通常のかつお節
｛例えば、上記(9) の工程において(7)(8) の工程を約
１０回繰り返して、水分が２０％程度になるまで乾燥さ
せて得られるもの｝を用いることができるのは勿論であ
る。

【００３０】また、上記かつお節およびかつお節以外の
種々の魚節から、高乾燥魚節削り、魚節タール部の粉
末および魚節蒸煮液をそれぞれ別個に得て、これら
を組み合わせて用いることも可能である。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、魚節風味の強い液体調
味料が得られる。また、高乾燥魚節の削り成分にて魚節
の自然の香気が生じ、魚節タール部の粉末成分にてくん
臭を帯びた魚節の香気が生じ、魚節蒸煮液にて甘味を帯
びた魚節の香気が生じるので、これら３成分の相乗効果
により、バランスが良く、自然で好ましい魚節の香気が
得られる。さらに、高乾燥魚節の削り成分にて、通常の
魚節の削り成分よりも強い香気が得られるので、液体調
味料全体の香気が増大する。

【００３２】さらにまた、原料として天然物である魚節
を用いているので、安全である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高乾燥魚節の削りおよび魚節タール部の
   粉末をだし原料としてだし汁を得、このだし汁に魚節蒸
   煮液を加えてなることを特徴とする液体調味料の製造方
   法。