JPS59140851A - 高アミノ酸含有味「そ」を用いる珍味食品 - Google Patents
高アミノ酸含有味「そ」を用いる珍味食品Info
- Publication number
- JPS59140851A JPS59140851A JP58014728A JP1472883A JPS59140851A JP S59140851 A JPS59140851 A JP S59140851A JP 58014728 A JP58014728 A JP 58014728A JP 1472883 A JP1472883 A JP 1472883A JP S59140851 A JPS59140851 A JP S59140851A
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- JP
- Japan
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- miso
- flavor
- food
- amino acid
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、アミノ酸類を晶度に含有上て旨味とせ１床
の強い味噌に、魚介、肉類とか、海藻、野菜、豆力′１
、或いはそれ等の加工品を混合し又はこれを更に熟成さ
せることにより、味噌の風味と原料の分解味とを強く有
して美味な塩辛様、或いは漬物様の珍味食品を製造する
方法に係るものである。
の強い味噌に、魚介、肉類とか、海藻、野菜、豆力′１
、或いはそれ等の加工品を混合し又はこれを更に熟成さ
せることにより、味噌の風味と原料の分解味とを強く有
して美味な塩辛様、或いは漬物様の珍味食品を製造する
方法に係るものである。
許通、塩辛というのは塩による刺痛下に魚介類をそれ自
体の；＠Ｐ１．索で分解熟成させたものである。
体の；＠Ｐ１．索で分解熟成させたものである。
また自体に略素含有の少い原料では、他の魚介類内臓と
か−、或いは櫂に味噌などは端−素給源を迎いで製す地
こともある様である。
か−、或いは櫂に味噌などは端−素給源を迎いで製す地
こともある様である。
外にもこれ等Ｋ ＆ｆｌ似の風味を有するものとして例
えば昆布とスルノの細切物を圧油や味噌その他の調味料
とともに漬込んで風味を整えたものがあるが、これは無
帳、素食品であって塩辛ではなく、美味な珍味的漬物に
属しよう。
えば昆布とスルノの細切物を圧油や味噌その他の調味料
とともに漬込んで風味を整えたものがあるが、これは無
帳、素食品であって塩辛ではなく、美味な珍味的漬物に
属しよう。
発明者は上記の何れにも譜る風味を、色々な動植物性原
料から魚介類以外のｍ％素による自然の熟成で、面して
特異なη星臭を伴はすに造り出すべく−その風味とｍｌ
−素の給源を味噌に求めて種々に研究を（１つだが、 １）−ｔ４通の味噌だげで刺痛と熟成を行はせ様とする
と、原料にス（してかなり多くの味噌を要する−ので、
塩辛くもなり味噌漬と変らないものになる。
料から魚介類以外のｍ％素による自然の熟成で、面して
特異なη星臭を伴はすに造り出すべく−その風味とｍｌ
−素の給源を味噌に求めて種々に研究を（１つだが、 １）−ｔ４通の味噌だげで刺痛と熟成を行はせ様とする
と、原料にス（してかなり多くの味噌を要する−ので、
塩辛くもなり味噌漬と変らないものになる。
２）それを避けるには、味噌を少量として塩を補えば良
いが、この場合は味噌からの風味が少く特に分解味の淡
白な原料では塩味が目立ってＪ’ ＬＪ外の調味料を必
要とする。
いが、この場合は味噌からの風味が少く特に分解味の淡
白な原料では塩味が目立ってＪ’ ＬＪ外の調味料を必
要とする。
などの欠点があり上記調味料ｆｆｊに優る風味ともなら
なかった様である。これ等の点を改良するためには、使
用する味噌の性質に先づ問題があり、その風味特に旨味
が普通より遥かに濃厚で、他原料と混合されて低塩の環
境になっても成る程度の制裁性を失はず、且？材ト１に
対する分解醇素力を適当に有する様なものが望ま“しい
が、現存する各種の味噌の内では豆味噌や甘味噌λ系統
に有望と思えるものがありそうであるが、これ等は夫々
の特異な香味や色の面で種々な動植物性原料一般に適合
するか否か、或いはまた低塩制裁性の点でも甚だ疑問が
ある。
なかった様である。これ等の点を改良するためには、使
用する味噌の性質に先づ問題があり、その風味特に旨味
が普通より遥かに濃厚で、他原料と混合されて低塩の環
境になっても成る程度の制裁性を失はず、且？材ト１に
対する分解醇素力を適当に有する様なものが望ま“しい
が、現存する各種の味噌の内では豆味噌や甘味噌λ系統
に有望と思えるものがありそうであるが、これ等は夫々
の特異な香味や色の面で種々な動植物性原料一般に適合
するか否か、或いはまた低塩制裁性の点でも甚だ疑問が
ある。
発明者はこれらのことについて更に研究ケ続は味噌の仕
込に際し、蒸大豆、麹、塩の外に、種々の動植物原料に
由来する旨味成分−を多量に含む所の普通に加水分解士
白と呼ばれる液体、器体、或いはアミ、／酸類の適量を
添加して熟成させると、普通の味噌に比して遥かに旨味
が大で甘味などと調和した濃厚な風味のものとなり而も
より低塩でも安全にイ東造が屯能であり、これを前記し
た種々の食品と組合はせると、昧Ｋｉ風味と原料食品の
分解熟成した風味とを併せ有して誠に美味な食品となり
、その保存、制裁性も普通味噌使用の場合より非常に高
いので、僻を与える程大量のアルコール類を必要としな
いことを知り本発明を完成したのである。
込に際し、蒸大豆、麹、塩の外に、種々の動植物原料に
由来する旨味成分−を多量に含む所の普通に加水分解士
白と呼ばれる液体、器体、或いはアミ、／酸類の適量を
添加して熟成させると、普通の味噌に比して遥かに旨味
が大で甘味などと調和した濃厚な風味のものとなり而も
より低塩でも安全にイ東造が屯能であり、これを前記し
た種々の食品と組合はせると、昧Ｋｉ風味と原料食品の
分解熟成した風味とを併せ有して誠に美味な食品となり
、その保存、制裁性も普通味噌使用の場合より非常に高
いので、僻を与える程大量のアルコール類を必要としな
いことを知り本発明を完成したのである。
本３１ｔ明に於て味噌に添加する加水分解１白は液体状
、固体状何れでも良く圧油でも宜しい。生の圧油とか圧
油諸味を味噌仕込時に添加してこれらの醇Ｊ作用により
味噌熟成を促進させ得ることが従来知られて居るが、本
発明では旨味と制裁力との増強効果を期して居るので圧
油を使用する場合は生のもの、火入したもの何れでも良
い。添加適量は熟成味噌の７ミノ態を素が普通の２倍近
くになる程度で上の両効果が達成出来る様である。また
アミノ酸類としては１個々のｙ）＋ミノ酸について詳細
に検討はして居ないが、現在までの実験によればグリシ
ンには旨味と制裁力の増強について確実な効果があるの
を認めた。
、固体状何れでも良く圧油でも宜しい。生の圧油とか圧
油諸味を味噌仕込時に添加してこれらの醇Ｊ作用により
味噌熟成を促進させ得ることが従来知られて居るが、本
発明では旨味と制裁力との増強効果を期して居るので圧
油を使用する場合は生のもの、火入したもの何れでも良
い。添加適量は熟成味噌の７ミノ態を素が普通の２倍近
くになる程度で上の両効果が達成出来る様である。また
アミノ酸類としては１個々のｙ）＋ミノ酸について詳細
に検討はして居ないが、現在までの実験によればグリシ
ンには旨味と制裁力の増強について確実な効果があるの
を認めた。
次に、種々の動植物性食品をこの味噌と混合して目的食
品にするとき、醇凛分解で自体の味の外に旨味を化成す
る様なもの例えば魚介類とか昆、布或いは豆腐類などを
使うとその分解旨味に味噌の風味が調和した塩辛系の食
品となり、それ程、旨味を化成しない例えば野菜などで
はより旨味の強い味噌漬様食品になる。尤もこれは処理
の仕方にもよるので、例えば魚類を大なる、ま＼混合す
ると味の良い味噌漬魚となるし、鮮度の艮いま〜細切し
て混合熟成させると良好な塩辛様食品にすることが出来
るのであって、要は目的とする食品に応じてその材料と
面処理を考えれば良いのである。
品にするとき、醇凛分解で自体の味の外に旨味を化成す
る様なもの例えば魚介類とか昆、布或いは豆腐類などを
使うとその分解旨味に味噌の風味が調和した塩辛系の食
品となり、それ程、旨味を化成しない例えば野菜などで
はより旨味の強い味噌漬様食品になる。尤もこれは処理
の仕方にもよるので、例えば魚類を大なる、ま＼混合す
ると味の良い味噌漬魚となるし、鮮度の艮いま〜細切し
て混合熟成させると良好な塩辛様食品にすることが出来
るのであって、要は目的とする食品に応じてその材料と
面処理を考えれば良いのである。
では次に実施例の説明に移るが、実施例ｔに味噌の製造
例を、同２以下にはそれを用いた目的食品の製造例をあ
げることとする。
例を、同２以下にはそれを用いた目的食品の製造例をあ
げることとする。
（実 施 例 １ ）
加水分解音曲として、Ｔ−Ｎ ： ２．２％、食塩分＝
１９、％の市販植物性調味液（商品名：味渋液「味の素
」）を、アミノ酸として、グリシン を選び夫々次の配
合で混合しポリ樽に常法通り仕込み、３０℃で１ケ月間
熟成させた。
１９、％の市販植物性調味液（商品名：味渋液「味の素
」）を、アミノ酸として、グリシン を選び夫々次の配
合で混合しポリ樽に常法通り仕込み、３０℃で１ケ月間
熟成させた。
配 合
ｍ
蒸大豆 ３，８００ｇ−’Ｌ、５００ｇ米 麹
２． ５ ０ ０ ｇ １． ０
０ ０ ｇ食 塩 ２００ｇ
２５５ｇ水
２ ９ ０ ｃｃ味偵液 ２． Ｓ （１０ｃ
ｃ グリシン ５０ｇ種みそ ２
００ｇ １００ｇ本配合では、２例とも塩合ニ
ア〜８％、水分＝４５〜４６％と計算され、普通味噌な
らば酸敗する条件で鼠るが、この場合熟成中の観察では
搏母による鵬がよ（進み酸ｌ１ｉｒｔ畦も正常の如く、
即ち、′安全に熟成したことを認めた。１ケ月後は味噌
香が特にＩでは強く現はれ甘味に調和した旨味が非常に
強かった。■のグリシン区では初めをまグリシンによる
味の癖が気になったが熟成が進むにつれ調和した強い旨
味のものとなった。酸生菌草の代謝に関係深いアミノ酸
の多量存在による影響その他で酸敗し難かったのかも知
れない。■について熟成後の分析結果を示すと次の様で
ある。
２． ５ ０ ０ ｇ １． ０
０ ０ ｇ食 塩 ２００ｇ
２５５ｇ水
２ ９ ０ ｃｃ味偵液 ２． Ｓ （１０ｃ
ｃ グリシン ５０ｇ種みそ ２
００ｇ １００ｇ本配合では、２例とも塩合ニ
ア〜８％、水分＝４５〜４６％と計算され、普通味噌な
らば酸敗する条件で鼠るが、この場合熟成中の観察では
搏母による鵬がよ（進み酸ｌ１ｉｒｔ畦も正常の如く、
即ち、′安全に熟成したことを認めた。１ケ月後は味噌
香が特にＩでは強く現はれ甘味に調和した旨味が非常に
強かった。■のグリシン区では初めをまグリシンによる
味の癖が気になったが熟成が進むにつれ調和した強い旨
味のものとなった。酸生菌草の代謝に関係深いアミノ酸
の多量存在による影響その他で酸敗し難かったのかも知
れない。■について熟成後の分析結果を示すと次の様で
ある。
ｐＨ：ｓ％６０ アミノ態Ｎ：０．６５ ％酸度 ：
入８ 直接還元糖 ：１０％０％食塩 ニア％８％
アルコール ＝ ｉ％９％なお以後の実施例の食品
製造にはすべてこの味噌を１ｍｍｍ目でししたものを月
］いた。
入８ 直接還元糖 ：１０％０％食塩 ニア％８％
アルコール ＝ ｉ％９％なお以後の実施例の食品
製造にはすべてこの味噌を１ｍｍｍ目でししたものを月
］いた。
（実 施 例 ２ ）
烏賊１尾の皮と内１臓を除き水洗佼細切したものについ
て塩辛様食品を作った。
て塩辛様食品を作った。
細切烏賊１尾分 ２２０ｇ
上６己味噌 冒Ｏｇ
食塩 ６ｇ
９５ ％ フルコール １ ｓ ｅｃをよく混合し
ポリ容器に収容して２７℃に１０日間熟成させた。３日
位で←に風味が良（なり、烏賊肉も段々軟＜ケり塩辛様
外観となる。熟成後の風味は誠に美味で、特に普通の塩
辛と異りｌｌ展臭が全くな（味噌香を若干好もしく感す
る佳良な食味となった。
ポリ容器に収容して２７℃に１０日間熟成させた。３日
位で←に風味が良（なり、烏賊肉も段々軟＜ケり塩辛様
外観となる。熟成後の風味は誠に美味で、特に普通の塩
辛と異りｌｌ展臭が全くな（味噌香を若干好もしく感す
る佳良な食味となった。
（実 施 例 ３ ）
牛肉をステーキ風に切り味噌漬とした。
牛肉切断物 ７００ ｇ
上記味噌 ５７０ ｇ
９５％アルコール ４ｏｃｃ
、ｔ６ろししようが １０ ｇ）１１１辛子粉
２ｇ をよく混合しポリ容器に収容し室温に静置した０ ５
Ｉ：ｌ後円を取出頃味噌を除去しフライパンで焼いて食
するに市販の昧噌漬肉に比して旨味の非常に大な優れた
風味である事を確認した。なお、日数経過と共に肉は恢
かさを増し保存性も良好であった。
２ｇ をよく混合しポリ容器に収容し室温に静置した０ ５
Ｉ：ｌ後円を取出頃味噌を除去しフライパンで焼いて食
するに市販の昧噌漬肉に比して旨味の非常に大な優れた
風味である事を確認した。なお、日数経過と共に肉は恢
かさを増し保存性も良好であった。
（実 力龜 例 ４ ）
廃ＪＡを材料として塩辛様食品を作った。廃鶏肉は非常
にかたくてそのま〜では食し得ないが、本発明の適用に
より軟らかくなると同時に旨味を増加して誠に美味なも
のとなった。廃鶏肉を細く切断し、温湯中で加温し６０
−、−７０℃となし冷却したものを用いた。
にかたくてそのま〜では食し得ないが、本発明の適用に
より軟らかくなると同時に旨味を増加して誠に美味なも
のとなった。廃鶏肉を細く切断し、温湯中で加温し６０
−、−７０℃となし冷却したものを用いた。
加熱切断１光鶏肉 ７５０ｇ
上記味噌 ５５０ｇ
食塩 ２０ｇ
９５％アルコール ５５ ｃｅ
唐辛子粉 ２ｇ
をよく混合しポリ容器に収容し２７℃、１０日間熟成さ
せた。初めかたかった肉が熟成の進行につれ軟らかくな
り旨味を増し脂肪の味とも調和して他に例を見ない美味
な塩辛様珍味食品を得た。
せた。初めかたかった肉が熟成の進行につれ軟らかくな
り旨味を増し脂肪の味とも調和して他に例を見ない美味
な塩辛様珍味食品を得た。
なお、この廃鶏を切断せず正肉のま〜上と全（同じ加温
処理をなしたものにつき、実施例３と同様割合に従って
味噌漬とした所、軽く焼いて食するに肉も皮も若とり程
九に軟らかく旨味のすぐれた美味食品となった事を認め
た。
処理をなしたものにつき、実施例３と同様割合に従って
味噌漬とした所、軽く焼いて食するに肉も皮も若とり程
九に軟らかく旨味のすぐれた美味食品となった事を認め
た。
（実 施 例 ５ ）
昆布を拐料とした珍味食品を作った。市販の刻み昆布を
軽く水洗、水切後、元型に対して４倍量の７０°ｃ ｊ
ｌ＋＆湯を加えてよく混合しながら６０°Ｃ内外に約１
時間保温し粘りを出したものを用いた。
軽く水洗、水切後、元型に対して４倍量の７０°ｃ ｊ
ｌ＋＆湯を加えてよく混合しながら６０°Ｃ内外に約１
時間保温し粘りを出したものを用いた。
温湯戻し刻み昆布 ３７０ｇ
上記味噌 ３１０ｇ
９５％アルコール ２５ ｃｃ
唐辛子粉 １ｇ
以上混合し同様に熟成させた。熟成後昆布の粘りは幾／
））減じ味１’Ｍとともに丁度良い軟かさとなり分解昧
も、化成した如く非常に良好な風味を呈した。この配合
では特に米飯の菜としては塩味がむしろ判々不足の様で
もあるが、これに（実施例２）の塩辛球烏賊を混合した
所、動物性旨味と調和した自然な風味となり、北海道に
ある昆布と烏賊の調味料漬（市販名：松面漬）に比して
も優るとも劣らない珍味食品となることを認めた。
））減じ味１’Ｍとともに丁度良い軟かさとなり分解昧
も、化成した如く非常に良好な風味を呈した。この配合
では特に米飯の菜としては塩味がむしろ判々不足の様で
もあるが、これに（実施例２）の塩辛球烏賊を混合した
所、動物性旨味と調和した自然な風味となり、北海道に
ある昆布と烏賊の調味料漬（市販名：松面漬）に比して
も優るとも劣らない珍味食品となることを認めた。
（実 施 例 ６ ）
特殊な方法で、その水分を６０％程度Ｋまで圧搾、脱水
した豆腐を１ａ角位いに切断し、これを材料として中国
にある孔長様の珍味食品を１１、）だ。
した豆腐を１ａ角位いに切断し、これを材料として中国
にある孔長様の珍味食品を１１、）だ。
脱水豆腐切断物 ３００ｇ
上記味噌 ４００ｇ
９５％アルコール ！ｌ ５ ｅｅ以上混合し同
様に熟成を行はせた。熟成後豆腐部は軟か（緻密な組成
と特有な好もしい風味とチーズに甚だよく侃だ食感とな
り中国の孔長によくある特異な香味と全く異る和風の珍
味食品になった。
様に熟成を行はせた。熟成後豆腐部は軟か（緻密な組成
と特有な好もしい風味とチーズに甚だよく侃だ食感とな
り中国の孔長によくある特異な香味と全く異る和風の珍
味食品になった。
なお他の大豆加工品として油揚、凍豆腐、納豆を上と同
様に混合熟成させた所、夫々に特徴のある組成と風味の
珍味食品が得られたことを証しておく。
様に混合熟成させた所、夫々に特徴のある組成と風味の
珍味食品が得られたことを証しておく。
以上の各実施例には一々記載しなかったが各々の実施食
品について２７°Ｃで夫々保存試験をした観察結果は、
その何れについても、父色は別として発散とかガス１ｖ
ｌＩ杵、酸敗、異臭発生など１０日間以り香味の変化を
認めなかった。この様に多水分で低塩の食品をアルコー
ルのみで保存を期そうとすると、普通にはより大忙の添
加が必要であるため、製品にアルコール臭などを伴いそ
の風味を古うことが多いが、本発明の例の様に製品の香
味には全く影響しない低ｆ１１・現のアルコールで確実
に保存ｈ″−ｉ’＋４能なことは、崩めて注目すべき事
実である。
品について２７°Ｃで夫々保存試験をした観察結果は、
その何れについても、父色は別として発散とかガス１ｖ
ｌＩ杵、酸敗、異臭発生など１０日間以り香味の変化を
認めなかった。この様に多水分で低塩の食品をアルコー
ルのみで保存を期そうとすると、普通にはより大忙の添
加が必要であるため、製品にアルコール臭などを伴いそ
の風味を古うことが多いが、本発明の例の様に製品の香
味には全く影響しない低ｆ１１・現のアルコールで確実
に保存ｈ″−ｉ’＋４能なことは、崩めて注目すべき事
実である。
なお以上の各実施例の外にも１本発明は例えばキノコ類
とか各種の山野菜類など多種多様の実に広い範囲の食品
に適用出来、本来うまい食品を更に美味で保存の良好な
ものとし、或いは不味なため従来かえりみられることの
少なかった低価値なものを非１５：ｉに美味な１ｌ−Ｉ
Ｉ（ｌｉｌｌ値食品とする°ことも可能である。史には
我国民の栄養生活上塩分の摂取を望ましい調！Ｉｋ以−
１・に抑えるべきことが提唱されてから特に、これまで
比較的１ト塩であった様な食品類も夫々除々に低塩化え
と向いつ〜あって、そのためにこれ等の食品ではその風
味や保存性の面で新たに改良解決すべき難点が多くなっ
て来て居るが、本発明の実施はこの様な面でも非常に大
な効果をもたらし得るものと考えられる。
とか各種の山野菜類など多種多様の実に広い範囲の食品
に適用出来、本来うまい食品を更に美味で保存の良好な
ものとし、或いは不味なため従来かえりみられることの
少なかった低価値なものを非１５：ｉに美味な１ｌ−Ｉ
Ｉ（ｌｉｌｌ値食品とする°ことも可能である。史には
我国民の栄養生活上塩分の摂取を望ましい調！Ｉｋ以−
１・に抑えるべきことが提唱されてから特に、これまで
比較的１ト塩であった様な食品類も夫々除々に低塩化え
と向いつ〜あって、そのためにこれ等の食品ではその風
味や保存性の面で新たに改良解決すべき難点が多くなっ
て来て居るが、本発明の実施はこの様な面でも非常に大
な効果をもたらし得るものと考えられる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 仕込に際し、蒸大豆、麹、塩とともに種々な動植物性加
水分解１白又はアミノ酸類を添加して熟き。 成させた、アミノ酸含量の高い味噌に、種々な動ｊｒｉ
物性食品を混合し、或いはこれを更に熟成を行はせるこ
とによって得る、味噌の味と原料分解旨味の強い珍味食
品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58014728A JPS59140851A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 高アミノ酸含有味「そ」を用いる珍味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58014728A JPS59140851A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 高アミノ酸含有味「そ」を用いる珍味食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140851A true JPS59140851A (ja) | 1984-08-13 |
Family
ID=11869188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58014728A Pending JPS59140851A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 高アミノ酸含有味「そ」を用いる珍味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140851A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105105078A (zh) * | 2015-09-09 | 2015-12-02 | 陈俊豪 | 美鲜扇贝汁生产方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5344695A (en) * | 1976-10-04 | 1978-04-21 | Shiyouda Shiyouyu Kk | Process for preparing *miso* by brewing |
-
1983
- 1983-01-31 JP JP58014728A patent/JPS59140851A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5344695A (en) * | 1976-10-04 | 1978-04-21 | Shiyouda Shiyouyu Kk | Process for preparing *miso* by brewing |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105105078A (zh) * | 2015-09-09 | 2015-12-02 | 陈俊豪 | 美鲜扇贝汁生产方法 |
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