WO2021025046A1 - 粒子状挽肉入りソースの製造方法 - Google Patents

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WO2021025046A1
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meat
minced
sauce
smoked
minced meat
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葉 廣瀬
麻里子 尾家
拓磨 鍋島
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日清フーズ株式会社
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a sauce containing minced meat in the form of fine particles rather than lumps.
  • a sauce containing minced meat As a sauce containing minced meat, it is known that a sauce containing minced meat (ground meat mass) formed into a lump, such as meatballs, and a sauce containing finer particulate minced meat in a disjointed state.
  • the former sauce with minced meat lumps has a roasted and fragrant surface, and the inside of the minced meat lumps has gravy, so you can enjoy the flavor and texture of a meat dish with sauce.
  • the latter sauce with minced meat gives a flavor in which the aroma of minced meat that has been roasted separately is integrated with the sauce, and together with the elastic and rag-like texture, the sauce and meat You can enjoy it together with the flavor.
  • Typical examples of the sauce containing minced meat include meat sauce and b perfumese sauce.
  • a typical method for producing a sauce containing minced meat is to first heat the minced meat by frying it with other ingredients as needed to remove some water and harden it into a rag. Then, the minced meat is mixed with other ingredients such as sauce, and the mixture is heated.
  • the heating time of the minced meat tends to be long, and therefore, there is a problem that the minced meat becomes hard and the elastic texture of the minced meat deteriorates.
  • a method is known in which the sauce is first produced, and then the raw minced meat is put in the sauce and heated.
  • the heating conditions of the minced meat are relatively mild. As a result, it is difficult to feel the aroma from the minced meat, and the meat juice is lost, resulting in a sauce containing minced meat in the form of particles, which has a poor texture.
  • Patent Document 1 it is an object to produce a sauce containing minced meat having a preferable aroma of meat even in mass cooking, and as a cooking utensil for cooking minced meat, an oven is used instead of a kneader or a saute machine to prepare the minced meat.
  • a manufacturing method including a step of baking until the product temperature reaches 70 to 105 ° C. is disclosed.
  • this method since the minced meat is cooked until the temperature becomes relatively high, a large amount of gravy flows out from the minced meat, and a sauce containing minced meat that is elastic and has a large amount of gravy cannot be obtained.
  • Patent Document 2 discloses a method of heat-treating raw minced meat in an oven into which steam has been introduced to obtain minced meat having a water content of 58 to 70% by mass, and using the minced meat to produce a sauce containing minced meat.
  • Patent Document 3 discloses a method of heat-treating raw minced meat in an oven to obtain minced meat having a water content of 74% by mass or less, and further heat-treating the minced meat with a burner to produce a sauce containing minced meat.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a sauce containing minced meat, in which the fragrant flavor of meat can be sufficiently felt and the elastic texture of minced meat can be enjoyed.
  • the present invention is a method for producing a sauce containing minced particulate meat, which uses minced smoked meat as a raw material for the minced meat particles.
  • the method for producing a sauce containing minced particulate meat of the present invention is characterized in that minced smoked meat is used as a raw material for minced particulate meat.
  • Smoked meat minced meat is minced smoked meat.
  • the predetermined effect of the present invention (the fragrant flavor of the meat can be sufficiently felt and the elastic texture of the minced meat can be enjoyed) is largely due to the use of minced smoked meat.
  • Smoked meat is produced by smoking raw meat.
  • the type of raw meat is not particularly limited, and those that can be used as raw materials for ordinary minced meat can be used without particular limitation, and examples thereof include livestock meat such as beef, pork, sheep, wild boar, chicken, and duck.
  • Smoke treatment of raw meat is typically performed by arranging the raw meat in a smoke-filled space for a certain period of time, and can be performed using a general smoke device or smoke device. ..
  • the smoke material used for smoke treatment is not particularly limited, and examples thereof include cherry, oak, oak, hickory, apple, white oak, and beech, and the type of raw meat and the type of source to which smoked meat minced meat is applied. It can be appropriately selected according to the above. Further, the conditions for smoke treatment (temperature of the space filled with smoke, treatment time, etc.) are not particularly limited, and may be appropriately adjusted according to the type of raw meat and the like.
  • Smoked meat minced meat is preferably salted.
  • Salting is a known meat processing method in which meat is treated with a salting agent, and is also called salting or the like.
  • Salting agents usually contain at least salt and, if necessary, nitrates, nitrites, sugar, spices, seasonings and the like. Since the salted minced smoked meat is superior in storage stability, flavor, color, water retention and the like as compared with the non-salted one, the predetermined effect of the present invention can be more easily exhibited by using the minced meat. Salting can be done according to conventional methods.
  • salting There are two types of salting, the dry salting method (dry salting, dry curing) and the wet salting method (wet salting, brine curing), and an appropriate method may be selected according to the type of meat to be salted. Salting may be performed on the meat mass (raw meat) before mincing, or after mincing. Further, in the former case, salting may be performed before the smoke treatment or after the smoke treatment.
  • Smoked meat minced meat is preferably heat sterilized.
  • Smoked meat minced meat can be salted and heat sterilized.
  • Smoked meat minced meat is smoked as described above, and although smoked treatment has a certain bactericidal effect, it is even more reliable in removing pathogens, maintaining freshness, and improving storage stability.
  • the smoked meat minced meat used in the present invention is preferably heat-sterilized from the viewpoint of making it simple.
  • the conditions for heat sterilization may be appropriately selected depending on the type of the work piece (meat) and the like, and are not particularly limited. For example, steam heating or boiling heating is used as the heating means.
  • the temperature of the work piece (meat) is preferably maintained at 63 ° C. for 30 minutes or more so that the product temperature is preferably in the range of 70 to 75 ° C.
  • the heat sterilization may be performed on the meat mass (raw meat) before mincing, or may be performed after mincing. Further, in the former case, the heat sterilization may be performed before the smoke treatment, after the smoke treatment, or at the same time as the smoke treatment.
  • smoked meat meat mass before being minced
  • other treatments for example, molding, shredding, etc.
  • Mixing, casing, drying, salting, heat sterilization, etc. may be used.
  • the latter smoked meat include sausage, ham, and bacon. That is, the smoked meat minced meat used in the present invention may be minced sausage, ham or bacon.
  • Sausage is typically a food in which minced meat is seasoned as needed and filled in a casing.
  • the sausage used in the present invention is not limited to such a typical sausage, and in the present invention, a food called sausage (cylindrical molded body of minced meat) is widely used on the premise that it has been smoke-treated. Can be done.
  • the type of sausage meat is not limited, and one of the above-mentioned livestock meat can be used alone or in combination of two or more.
  • the type of casing is not limited, and a natural intestine such as sheep intestine may be used, an artificial edible casing (a casing formed in a tube shape by collagen) may be used, and a so-called skinless sausage without a casing may be used. it can.
  • a natural intestine such as sheep intestine
  • an artificial edible casing a casing formed in a tube shape by collagen
  • a so-called skinless sausage without a casing may be used.
  • the minced smoked meat used in the present invention is preferably minced sausages that have been salted and / or sterilized by heating.
  • white sausages that are not smoke-treated and fresh sausages that are neither smoke-treated nor heat-treated are not included in the smoked meat according to the present invention.
  • Ham is typically a pork-based meat product, at least smoke-treated.
  • the ham used in the present invention is not limited to such a typical ham, and in the present invention, a food called ham can be widely used on the premise that it has been smoke-treated.
  • a food called ham can be widely used on the premise that it has been smoke-treated.
  • one kind of boneless ham, bone-in ham, loin ham, and lux ham can be used alone or in combination of two or more kinds as smoked meat.
  • the minced smoked meat used in the present invention is preferably minced ham that has been salted and / or sterilized by heating.
  • Bacon is typically a food produced by shaping, salting, and smoking the flanks of pork, which has been salted and smoked.
  • the bacon used in the present invention is not limited to such typical bacon, and in the present invention, a food called bacon can be widely used on the premise that it has been smoke-treated.
  • the minced smoked meat used in the present invention can be produced by the same method as a normal method for producing minced meat, except that smoked meat is used as the raw material meat. That is, the smoked meat minced meat can be produced according to a conventional method using a known minced meat machine also called a meat chopper, a meat mincer, a grinder or the like.
  • a minced meat machine typically cuts raw meat (smoked meat) with a cutter and extrudes the cut meat through holes (die holes) drilled in an extrusion plate close to the cutter. It is configured in.
  • the minced meat machine usually further includes a feed screw having a spiral thread, and the cutter having a plurality of blades is arranged in front of the feed screw, and further.
  • the extrusion plate is arranged so as to come into contact with the cutter.
  • the size of the hole is one of the factors that affect the quality of minced meat (smoked minced meat). Generally, when the diameter of the hole is reduced, the flavor of the obtained minced meat is increased, but the texture is grainy.
  • the diameter of the pore portion is preferably 2 to 10 mm, more preferably 3.4 to 7.4 mm, still more preferably 4.8 to It is 6.8 mm.
  • the ratio of minced smoked meat to the raw material of minced meat is not particularly limited, but the predetermined effect of the present invention can be obtained. From the viewpoint of making the sound more reliable, it is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and further preferably 70% by mass or more. Such a ratio may be 100% by mass, that is, the whole minced meat raw material may be minced smoked meat, but from the viewpoint of production cost, it is common to use minced smoked meat and other minced meat raw materials in combination. As a raw material for minced meat other than minced smoked meat, ordinary raw minced meat or the like can be used.
  • the amount of the minced meat raw material containing smoked minced meat is not particularly limited, and the type of the minced meat-containing sauce to be produced and the flavor required for the sauce. It may be adjusted appropriately according to the texture and texture.
  • the content of the minced meat raw material is preferably 5 to 60% by mass, more preferably 10 to 30% by mass, based on the total mass of the sauce. Can be illustrated.
  • the amount of minced meat raw material used, including minced smoked meat can be adjusted to achieve such a preferred embodiment.
  • a base sauce is used in addition to the minced meat raw material containing smoked minced meat.
  • the base sauce is typically a part that is fluid at normal temperature and pressure, which is the main component of the source containing minced particulate meat, which is the production target.
  • tomato sauce used as a base sauce such as meat sauce and bolognese sauce
  • brown sauce such as demiglas sauce
  • ethnic sauce such as chili sauce
  • Japanese food Japanese-style sauces such as Anyatare can be mentioned, and can be appropriately selected depending on the type of the sauce containing granular ground meat, which is the production target.
  • the base source used in the present invention may be produced by a normal production method of the base source or a modified method thereof.
  • the components contained in the base sauce vary depending on the type of the base sauce.
  • natural spices such as vegetable extracts, meat extracts, and dried herbs, salts, peppers, sugars, and starches are commonly used as raw materials for the production of sauces.
  • the sauce containing minced particulates produced by the production method of the present invention may further contain these components in addition to the minced particulates derived from minced smoked meat.
  • ingredients other than the minced meat raw material can also be used.
  • the ingredients may be selected according to the type and taste of the base sauce, for example, lump meat of livestock meat such as chicken, pig, beef; seafood such as fish, shellfish, squid, octopus, carrot, potato, etc. Vegetables and root vegetables; mushrooms such as carrots and eggs can be mentioned, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for producing a sauce containing minced meat of the present invention does not have to have a step of heating the minced meat raw material containing smoked minced meat, but typically has such a heating step.
  • the heating method of the minced meat raw material is not particularly limited, and a known heating method can be used. Examples thereof include baking, steaming, etc., and the heating method depends on the type of the source containing the particulate minced meat, which is the production target. Can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for producing a sauce containing minced meat of the present invention may include a base sauce manufacturing process for producing a base sauce using raw materials other than the raw material for minced meat.
  • a minced meat raw material containing smoked minced meat is added to the intermediate of the base sauce (unfinished product of the base sauce), and if necessary, the intermediate is heated together with the minced meat raw material.
  • this method is also referred to as "manufacturing method A".
  • a minced meat raw material containing minced smoked meat is added to the base sauce (finished product of the base sauce) manufactured in the base sauce manufacturing process, and if necessary, the base sauce is heated together with the minced meat raw material. Good.
  • this method is also referred to as "manufacturing method B".
  • the minced meat raw material containing smoked meat minced meat is fried in advance and preheated by a heating means such as steam or boil before being added to the base sauce, the flavor of the meat is deteriorated. This is preferable because it can prevent smoking.
  • meat sauce as a sauce containing minced particulate meat according to the above-mentioned production method A, for example, it can be produced by the following procedure. First, add 1 tablespoon of oil to a frying pan, add 200 g of minced meat ingredients including minced smoked meat, and fry while loosening. Add raw materials other than minced meat such as flavored vegetables and fry further. Next, sprinkle flour on the contents of the frying pan and mix lightly, then add 1 cup of water, 400 g of canned whole tomatoes, consomme, ketchup, sauce, sugar, and when it is boiled, set it to medium heat. Heat while stirring until it is boiled and thickened, and the taste is enhanced. In this way, the desired meat sauce (a sauce containing minced smoked meat using minced smoked meat as a raw material for minced meat) can be obtained.
  • Example 1 Using a commercially available minced meat machine (manufactured by Minato Denki Kogyo, trade name "Electric Mincer SG-50", diameter of the hole of the extrusion plate 4.8 mm), minced commercially available Frankfurt sausage (smoked meat) and smoked meat minced Manufactured.
  • the Frankfurt sausage used here was produced by salting raw minced pork, casing, smoking, and heat sterilizing.
  • a napolitan sauce which is a kind of sauce containing minced meat in the form of particles, was produced.
  • Examples 2 to 5 A napolitan sauce was produced in the same manner as in Example 1 except that raw minced pork (minced non-smoked meat) was used in addition to minced smoked meat (minced sausage) as a raw material for minced meat.
  • Example 1 A napolitan sauce was produced in the same manner as in Example 1 except that raw minced pork (non-smoked minced meat) was used instead of minced smoked meat (sausage minced meat) as a raw material for minced meat.
  • the raw minced meat used here was produced according to a conventional method using a minced meat machine used for producing minced smoked meat used in combination therewith.
  • a napolitan sauce was produced in the same manner as in Example 1 or 3 except that white sausage minced meat (non-smoked minced meat) was used instead of smoked minced meat (sausage minced meat) as a raw material for minced meat.
  • the white sausage minced meat used here was produced according to a conventional method using the minced meat machine used for producing the smoked meat minced meat in Example 1.
  • the white sausage which is the raw material of this white sausage minced meat, is salted but not smoke-treated.
  • a napolitan sauce was produced in the same manner as in Example 1 or 3 except that charcoal minced meat (non-smoked minced meat) was used instead of smoked minced meat (sausage minced meat) as a raw material for minced meat.
  • the char siu minced meat used here was produced according to a conventional method using the minced meat machine used for producing the smoked meat minced meat in Example 1.
  • the char siu which is the raw material for this minced pork, is made by boiling pork carcasses in soy sauce and is not smoked.
  • Examples 6 to 11 Using a commercially available minced meat machine (manufactured by Minato Denki Kogyo, trade name "Electric Mincer SG-50”), minced commercially available Frankfurt sausage (smoked meat) was used to produce minced smoked meat. At that time, the diameter of the hole of the extrusion plate in the minced meat machine was variously changed.
  • the Frankfurt sausage used here was produced by salting raw minced pork, casing, smoking, and heat sterilizing. Using only this minced smoked meat (sausage minced meat) as a raw material for minced meat, a demiglace sauce containing minced granular meat, which is a kind of sauce containing minced granular meat, was produced.
  • Example 6 A demiglas sauce containing minced granular meat was produced in the same manner as in Example 8 except that raw minced pork (minced non-smoked meat) was used instead of minced smoked meat (minced sausage) as a raw material for minced meat.
  • the raw minced meat used here was produced according to a conventional method using the minced meat machine used for producing the smoked minced meat in Example 8.
  • Table 2 shows the effect of the diameter of the hole in the extrusion plate of the minced meat machine used for producing the minced meat raw material (smoked minced meat, non-smoked minced meat minced meat) on the quality of minced meat in the sauce containing minced meat. Is.
  • a sauce containing minced meat in the form of particles which allows the fragrant flavor of the meat to be sufficiently felt and the elastic texture of the minced meat to be enjoyed.

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Abstract

本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法では、粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチを用いる。前記燻煙肉ミンチは、塩漬け又は加熱殺菌されたものであることが好ましい。前記燻煙肉ミンチは、ソーセージ、ハム又はベーコンをミンチにしたものであり得る。前記燻煙肉ミンチは、挽肉機を用いて製造されたものであり得る。前記挽肉機は、原料肉をカッターで切断し、その切断された肉を、該カッターに近接する押出しプレートに穿設された孔部から押し出すように構成されており、該孔部の直径が好ましくは２～１０ｍｍである。

Description

粒子状挽肉入りソースの製造方法
　本発明は、挽肉が、塊状ではなく、より細かい粒子状の形態で含有された粒子状挽肉入りソースに関する。
　挽肉入りソースとして、例えばミートボールのような、塊状に成形された挽肉（挽肉塊）を含むものと、より細かい粒子状の挽肉をばらばらの状態で含むものとが知られている。前者の挽肉塊入りソースは、挽肉塊の表面は焼けて香ばしく、挽肉塊の内部は肉汁があり、ソース付き肉料理のような風味と食感が楽しめる。これに対し、後者の粒子状挽肉入りソースは、ばらばらのまま焼けた挽肉の香ばしさがソースと一体となった風味が得られ、弾力のあるそぼろ状の食感と合わせて、ソースと肉の風味を合わせて楽しむことができる。粒子状挽肉入りソースの代表的な例として、ミートソース、ボロネーゼソースが挙げられる。
　粒子状挽肉入りソースの製造方法の代表的なものは、先ず、生挽肉を、必要に応じて他の食材とともに炒める等して加熱調理することで、水分をある程度飛ばしてそぼろ状に固めておき、次に、そのそぼろ状の挽肉をソースなどの他の食材と混合し、その混合物を加熱するというものである。この従来製法は、挽肉を他の食材よりも先に加熱するため、挽肉の加熱時間が長くなりやすく、そのため、挽肉が硬くなってそぼろ挽肉の弾力がある食感が低下するという問題がある。別の従来製法として、先ずソースを製造し、次にそのソースに生挽肉を入れて加熱する方法が知られているが、挽肉をソース中で加熱するため、挽肉の加熱条件が比較的温和なものとなり、その結果、挽肉から香ばしさが感じられ難く、また肉汁が抜けてしまい、挽肉の食感に乏しい粒子状挽肉入りソースとなってしまう場合が少なくない。
　挽肉入りソースの製造方法に関し、挽肉を加熱調理する調理器具としてオーブンを用いる方法が提案されている。例えば特許文献１には、大量調理においても肉の好ましい香りを有する挽肉入りソースを製造することを課題として、挽肉を加熱調理する調理器具として、ニーダーやソテー機に代えてオーブンを用い、挽肉を品温が７０～１０５℃になるまで焼成する工程を含む製造方法が開示されている。しかしこの方法では、比較的高温になるまで挽肉を加熱調理するため、挽肉からの肉汁の流出が多く、弾力があって肉汁が多い挽肉を含むソースは得られない。
　特許文献２には、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で生挽肉を加熱処理して水分含量５８～７０質量％の挽肉を得、該挽肉を用いて挽肉入りソースを製造する方法が開示されている。また特許文献３には、生挽肉をオーブンで加熱処理して水分含量７４質量％以下の挽肉を得、さらに該挽肉をバーナーで加熱処理して挽肉入りソースを製造する方法が開示されている。
特開２０１４－１１３０７６号公報 国際公開第２０１６／１５９２２１号 国際公開第２０１６／１５９２２２号
　本発明の課題は、肉の香ばしい風味が十分に感じられるとともに、挽肉の弾力ある食感が楽しめる粒子状挽肉入りソースの製造方法を提供することである。
　本発明は、粒子状挽肉入りソースの製造方法であって、前記粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチを用いる、粒子状挽肉入りソースの製造方法である。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法は、粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチを用いる点で特徴付けられる。燻煙肉ミンチは、燻煙肉をミンチにしたものである。本発明の所定の効果（肉の香ばしい風味が十分に感じられるとともに、挽肉の弾力ある食感が楽しめる）は、燻煙肉ミンチを用いることによるところが大きい。
　燻煙肉は、原料肉を燻煙処理することで製造される。原料肉の種類は特に制限されず、通常の挽肉の原料として使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の畜肉が挙げられる。原料肉の燻煙処理は、典型的には、燻煙を充満させた空間に原料肉を一定時間配置することにより行われ、一般的な燻煙装置や燻煙機器を用いて行うことができる。燻煙処理に用いる燻材は特に制限されず、例えば、サクラ、カシ、ナラ、ヒッコリー、リンゴ、ホワイトオーク、ブナなどが挙げられ、原料肉の種類、燻煙肉ミンチが適用されるソースの種類等に応じて適宜選択することができる。また、燻煙処理の条件（燻煙を充満させた空間の温度、処理時間など）も特に制限されず、原料肉の種類等に応じて適宜調整すればよい。
　燻煙肉ミンチは、塩漬けされたものであることが好ましい。塩漬けは、肉を塩せき剤で処理する公知の肉加工法であり、塩せき（curing）などとも呼ばれる。塩せき剤は通常、少なくとも食塩を含み、更に必要に応じ、硝酸塩、亜硝酸塩、砂糖、香辛料、調味料などを含む。塩漬けされた燻煙肉ミンチは、塩漬けされていないものに比べて保存性、風味、色、保水性などに優れるため、これを用いることで本発明の所定の効果が一層奏されやすくなる。塩漬けは常法に従って行うことができる。塩漬けには乾塩法（dry salting, dry curing）と湿塩法（wet salting, brine curing）とがあり、塩漬け対象の肉の種類等に応じて適切な方法を選択すればよい。塩漬けは、ミンチにする前の肉塊（原料肉）に対して行ってもよく、ミンチ後に行ってもよい。また、前者の場合において、塩漬けは、燻煙処理よりも前に行ってもよく、燻煙処理の後に行ってもよい。
　燻煙肉ミンチは、加熱殺菌されたものであることが好ましい。燻煙肉ミンチは、塩漬けされ且つ加熱殺菌されたものであり得る。燻煙肉ミンチは前述のとおり燻煙処理が施されたものであり、また、燻煙処理には一定の殺菌効果があるが、病原体の除去、鮮度保持、保存性の向上等をより一層確実なものとする観点から、本発明で用いる燻煙肉ミンチは、加熱殺菌されたものであることが好ましい。加熱殺菌の条件（加熱手段、加熱温度、加熱時間など）は、被加工物（肉）の種類等に応じて適宜選択すればよく特に制限されないが、例えば、加熱手段として蒸気加熱又はボイル加熱を用い、被加工物（肉）の品温が好ましくは７０～７５℃の範囲となるよう、より好ましくは中心部品温が６３℃を３０分以上維持する条件を例示できる。加熱殺菌は、ミンチにする前の肉塊（原料肉）に対して行ってもよく、ミンチ後に行ってもよい。また、前者の場合において、加熱殺菌は、燻煙処理よりも前に行ってもよく、燻煙処理よりも後に行ってもよく、燻煙処理と同時に行ってもよい。
　本発明では燻煙肉（ミンチにされる前の肉塊）として、燻煙処理のみが施されたものを用いてもよく、燻煙処理に加えて更に他の処理（例えば、成型、細切り、混合、ケーシング、乾燥、塩漬け、加熱殺菌など）が施されたものを用いてもよい。後者の燻煙肉として、ソーセージ、ハム、ベーコンを例示できる。すなわち本発明で用いる燻煙肉ミンチは、ソーセージ、ハム又はベーコンをミンチにしたものであり得る。
　ソーセージは、典型的には、ミンチ肉を、必要に応じ味付けして、ケーシングに充填した食品である。本発明で用いるソーセージは、斯かる典型的なソーセージに限定されず、本発明では、燻煙処理されていることを前提として、ソーセージと呼ばれる食品（ミンチ肉の筒状成形体）を広く用いることができる。例えば本発明では、ソーセージの肉の種類は限定されず、前述した畜肉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、ケーシングの種類も限定されず、羊腸などの天然腸でもよく、人工可食ケーシング（コラーゲンによりチューブ状に形成されたケーシング）でもよく、さらには、ケーシングのないいわゆる皮なしソーセージを用いることもできる。例えば本発明では、燻煙肉として、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、スモークドソーセージ、ドライソーセージの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明で用いる燻煙肉ミンチは、これらのソーセージであって且つ塩漬け及び／又は加熱殺菌されたものをミンチにしたものが好ましい。一方、ソーセージであっても、燻煙処理を行わないホワイトソーセージや、燻煙処理も加熱処理も行わないフレッシュソーセージは、本発明に係る燻煙肉には含まれない。
　ハムは、典型的には、豚肉を原料としたくん肉製品であり、少なくとも燻煙処理されている。本発明で用いるハムは、斯かる典型的なハムに限定されず、本発明では、燻煙処理されていることを前提として、ハムと呼ばれる食品を広く用いることがでる。例えば本発明では、燻煙肉として、ボンレスハム、骨付きハム、ロースハム、ラックスハムの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明で用いる燻煙肉ミンチは、これらのハムであって且つ塩漬け及び／又は加熱殺菌されたものをミンチにしたものが好ましい。
　ベーコンは、典型的には、豚の脇腹肉を整形し、塩せきし、燻煙して製造される食品であり、塩漬け及び燻煙処理が施されている。本発明で用いるベーコンは、斯かる典型的なベーコンに限定されず、本発明では、燻煙処理されていることを前提として、ベーコンと呼ばれる食品を広く用いることがでる。
　本発明で用いる燻煙肉ミンチは、原料肉として燻煙肉を用いる点以外は、通常の挽肉の製造方法と同様の方法で製造することができる。すなわち燻煙肉ミンチは、ミートチョッパー、ミートミンサー、グラインダーなどとも呼ばれる公知の挽肉機を用いて、常法に従って製造することができる。
　挽肉機は、典型的には、原料肉（燻煙肉）をカッターで切断し、その切断された肉を、該カッターに近接する押出しプレートに穿設された孔部（ダイ孔）から押し出すように構成されている。挽肉機は通常、前記カッター及び前記押出しプレートに加えて更に、螺旋状のねじ山を備えるフィード・スクリューを具備し、該フィード・スクリューの前方に、複数のブレードを有する該カッターが配置され、更に該カッターに接触するように該押出しプレートが配置されている。前記孔部の大きさは、挽肉（燻煙肉ミンチ）の品質を左右する要素の１つであり、一般に、該孔部の直径が小さくなると、得られる挽肉の風味は増加するが、粒状感、弾力感といった食感は低下し、逆に該孔部の直径が大きくなると、得られる挽肉の食感は高まるが、風味は低下する。風味と食感とのバランスに優れた燻煙肉ミンチを得る観点から、前記孔部の直径は、好ましくは２～１０ｍｍ、より好ましくは３．４～７．４ｍｍ、更に好ましくは４．８～６．８ｍｍである。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法において、粒子状挽肉の原料（以下、「挽肉原料」ともいう。）に占める燻煙肉ミンチの割合は特に制限されないが、本発明の所定の効果をより一層確実に奏させるようにする観点から、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上である。斯かる割合が１００質量％、すなわち挽肉原料の全部が燻煙肉ミンチでもよいが、製造コストの観点から、燻煙肉ミンチとこれ以外の挽肉原料とを併用するのが一般的である。燻煙肉ミンチ以外の挽肉原料としては、通常の生挽肉等を用いることできる。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法において、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料の使用量は特に制限されず、製造目的物である粒子状挽肉入りソースの種類、該ソースに要求される風味や食感等に応じて適宜調整すればよい。粒子状挽肉入りソースの好ましい一実施形態として、挽肉原料の含有量が、該ソースの全質量に対して湿重量基準で、好ましくは５～６０質量％、より好ましくは１０～３０質量％であるものを例示できる。斯かる好ましい一実施形態となるよう、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料の使用量を調整することができる。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法では、典型的には、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料に加えて更に、ベースソースを用いる。ベースソースは、典型的には、製造目的物である粒子状挽肉入りソースにおいて主体をなす、常温常圧で流動性を有する部分である。ベースソースとしては、例えば、ミートソースやボロネーゼソース等のベースソースとして用いられるトマト系ソース；デミグラスソース等のブラウン系ソース；チリソース等のエスニック系ソース；麻婆豆腐のあん等として用いられる中華系ソース；和食のあんやたれのような和食系ソースが挙げられ、製造目的物である粒子状挽肉入りソースの種類等に応じて適宜選択することができる。
　本発明で用いるベースソースは、当該ベースソースの通常の製造方法又はその変法によって製造されるものであり得る。ベースソースの含有成分は、当該ベースソースの種類によって異なるが、例えば、一般的にソースの製造に用いられる原材料として、野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水が挙げられる。本発明の製造方法によって製造される粒子状挽肉入りソースは、燻煙肉ミンチ由来の粒子状挽肉に加えて更に、これらの成分を含有し得る。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法では、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料及びベースソースに加えて更に、挽肉原料以外の具材を用いることもできる。具材はベースソースの種類や嗜好性に応じて選択すればよく、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉類の塊肉；魚、貝、イカ、タコ等の魚介類、ニンジン、ジャガイモ等の野菜・根菜類；エリンギ等のキノコ類、卵類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法は、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料を加熱する工程を有しなくてもよいが、典型的には、斯かる加熱工程を有する。挽肉原料の加熱方法は特に制限されず、公知の加熱方法を用いることができ、例えば、焼成、蒸煮等が挙げられ、製造目的物である粒子状挽肉入りソースの種類等に応じて、加熱方法の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の粒子状挽肉入りソースの製造方法は、挽肉原料以外の原材料を用いてベースソースを製造するベースソース製造工程を有していてもよい。その場合、ベースソース製造工程において、ベースソースの中間物（ベースソースの未完成品）に、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料を添加し、更に必要に応じ、該中間物を該挽肉原料ごと加熱してもよい。以下、この方法を「製法Ａ」ともいう。あるいは、ベースソース製造工程で製造されたベースソース（ベースソースの完成品）に、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料を添加し、更に必要に応じ、該ベースソースを該挽肉原料ごと加熱してもよい。以下、この方法を「製法Ｂ」ともいう。前記製法Ｂにおいて、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料をベースソースに添加する前に予め、該挽肉原料を炒め、スチーム、ボイル等の加熱手段で予備加温しておくと、肉の風味が低下することを防止できるため好ましい。
　前記製法Ａに従い、粒子状挽肉入りソースとしてミートソースを製造する場合、例えば以下の手順で製造することができる。先ず、フライパンに大さじ１の油をひき、燻煙肉ミンチを含む挽肉原料２００ｇを加えてほぐしながら炒め、香味野菜等の挽肉以外の原材料を加えてさらに炒める。次に、フライパンの内容物に小麦粉を振って軽く混ぜ合わせ、更に、水カップ１、ざく切りしたホールトマトの缶詰４００ｇ、コンソメの素、ケチャップ、ソース、砂糖を入れ、煮立ったら中火にして、煮詰まってとろみがつくまでかき混ぜながら加熱し、味をととのえる。こうして、目的のミートソース（粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチを用いた粒子状挽肉入りソース）が得られる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
　市販の挽肉機（ミナト電機工業製、商品名「電動ミンサー SG-50」、押出しプレートの孔部の直径４．８ｍｍ）を用い、市販のフランクフルトソーセージ（燻製肉）をミンチにして燻煙肉ミンチを製造した。ここで使用したフランクフルトソーセージは、豚の生挽肉を塩漬け、ケーシング、燻煙、加熱殺菌処理して製造されたものであった。挽肉原料としてこの燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）のみを用いて、粒子状挽肉入りソースの一種であるナポリタンソースを製造した。具体的には、先ず、オリーブオイルを入れて加熱したフライパンに、みじん切りにしたニンニク１０ｇを入れ、香りが立ったら、みじん切りにしたタマネギ２００ｇとニンジン５０ｇを加え、タマネギ全体が透明になるまで炒めた。次に、フライパンの内容物にソーセージミンチ２００ｇを加え、さらにざく切りしたホールトマト缶詰１００ｇを加えて炒めた。全体に火が通ったら、ケチャップと塩、コショウで味をととのえ、目的のナポリタンソース（粒子状挽肉入りソース）を製造した。
〔実施例２～５〕
　挽肉原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）に加えて更に豚の生挽肉（非燻煙肉ミンチ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてナポリタンソースを製造した。
〔比較例１〕
　挽肉原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）に代えて豚の生挽肉（非燻煙肉ミンチ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてナポリタンソースを製造した。ここで使用した生挽肉は、これと併用した燻煙肉ミンチの製造に使用した挽肉機を用いて常法に従って製造したものであった。
〔比較例２～３〕
　挽肉原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）に代えてホワイトソーセージミンチ（非燻煙肉ミンチ）を用いた以外は、実施例１又は３と同様にしてナポリタンソースを製造した。ここで使用したホワイトソーセージミンチは、実施例１で燻煙肉ミンチの製造に使用した挽肉機を用いて常法に従って製造したものであった。また、このホワイトソーセージミンチの原料肉であるホワイトソーセージは、塩漬けされているが、燻煙処理はされていない。
〔比較例４～５〕
　挽肉原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）に代えてチャーシューミンチ（非燻煙肉ミンチ）を用いた以外は、実施例１又は３と同様にしてナポリタンソースを製造した。ここで使用したチャーシューミンチは、実施例１で燻煙肉ミンチの製造に使用した挽肉機を用いて常法に従って製造したものであった。また、このチャーシューミンチの原料肉であるチャーシューは、豚の枝肉を醤油で煮たものであり、燻煙処理はされていない。
〔試験例１〕
　各実施例及び比較例のナポリタンソース（粒子状挽肉入りソース）１００ｇを金網で濾して挽肉（粒子状挽肉）を分離し、該挽肉に残るソース（液状物）をよく切って該挽肉の質量を測定し、ナポリタンソースにおける挽肉の含有量を算出した。その結果を下記表１に示す。また、各実施例及び比較例のナポリタンソース１００ｇを、規定通り茹でたスパゲティ２００ｇに絡めてナポリタンスパゲティを製造し、１０名の専門パネラー（スパゲティの食味食感を評価する業務に５年以上従事している者）に喫食してもらい、該ナポリタンソースに含まれる挽肉（粒子状挽肉）の風味及び食感を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１に示す。
＜挽肉の風味の評価基準＞
　５点：挽肉を噛みしめると香ばしい肉の香りが広がり、極めて良好。
　４点：挽肉を噛みしめると香ばしい肉の香りが広がり、良好。
　３点：挽肉を噛みしめると香ばしい肉の香りがやや感じられ、やや良好。
　２点：挽肉を噛みしめても香ばしい肉の香りが少なく、不良。
　１点：挽肉を噛みしめても香ばしい肉の香りが感じられず、極めて不良。
＜挽肉の食感の評価基準＞
　５点：ふんわりとした弾力があり、口中で非常にほぐれやすく、極めて良好。
　４点：弾力があり、口中でほぐれやすく、良好。
　３点：やや弾力に物足りないが、咀嚼でほぼほぐれ、やや良好。
　２点：弾力に乏しく、咀嚼しても粒が残る感じがあり、不良。
　１点：弾力がほとんど無く、硬い粒感があり、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、各実施例は、粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）を用いたため、燻煙肉ミンチを用いなかった各比較例に比べて、挽肉の風味及び食感に優れていた。
〔実施例６～１１〕
　市販の挽肉機（ミナト電機工業製、商品名「電動ミンサー SG-50」）を用い、市販のフランクフルトソーセージ（燻製肉）をミンチにして燻煙肉ミンチを製造した。その際、挽肉機における押出しプレートの孔部の直径を種々変更した。ここで使用したフランクフルトソーセージは、豚の生挽肉を塩漬け、ケーシング、燻煙、加熱殺菌処理して製造されたものであった。挽肉原料としてこの燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）のみを用いて、粒子状挽肉入りソースの一種である粒子状挽肉入りデミグラスソースを製造した。具体的には、先ず、サラダ油を入れて加熱したフライパンに、ソーセージミンチ２００ｇを加え、よくほぐしながら炒めて取り出し、余分な油を紙に吸わせて除去した。また別途、常法によりデミグラスソースを製造した。次に、このデミグラスソースに、炒めたソーセージミンチを加えて加熱しながらよく混ぜ、塩で味をととのえ、目的の粒子状挽肉入りデミグラスソース（粒子状挽肉入りソース）を製造した。
〔比較例６〕
　挽肉原料として燻煙肉ミンチ（ソーセージミンチ）に代えて豚の生挽肉（非燻煙肉ミンチ）を用いた以外は、実施例８と同様にして粒子状挽肉入りデミグラスソースを製造した。ここで使用した生挽肉は、実施例８で燻煙肉ミンチの製造に使用した挽肉機を用いて常法に従って製造したものであった。
〔試験例２〕
　各実施例及び比較例の粒子状挽肉入りデミグラスソース（粒子状挽肉入りソース）１００ｇを金網で濾して挽肉（粒子状挽肉）を分離し、該挽肉に残るソース（液状物）をよく切って該挽肉の質量を測定し、和風あんにおける挽肉の含有量を算出した。その結果を下記表２に示す。また、各実施例及び比較例の粒子状挽肉入りデミグラスソース５０ｇを、プレーンオムレツにかけてデミグラスオムレツを製造し、１０名の専門パネラー（洋食の食味食感を評価する業務に５年以上従事している者）に喫食してもらい、該デミグラスソースに含まれる挽肉（粒子状挽肉）の風味及び食感を前記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表２に示す。
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２は、挽肉原料（燻煙肉ミンチ、非燻煙肉ミンチ）の製造に使用した挽肉機の押出しプレートの孔部の直径が、粒子状挽肉入りソースにおける挽肉の品質の与える影響を示すものである。
　本発明によれば、肉の香ばしい風味が十分に感じられるとともに、挽肉の弾力ある食感が楽しめる粒子状挽肉入りソースが提供される。
 

Claims (7)

  1. 　粒子状挽肉入りソースの製造方法であって、
    　前記粒子状挽肉の原料として燻煙肉ミンチを用いる、粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  2. 　前記粒子状挽肉の原料の５０質量％以上に前記燻煙肉ミンチを用いる、請求項１に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  3. 　前記燻煙肉ミンチが、塩漬け又は加熱殺菌されたものである、請求項１又は２に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  4. 　前記燻煙肉ミンチが、ソーセージ、ハム又はベーコンをミンチにしたものである、請求項１～３の何れか１項に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  5. 　前記燻煙肉ミンチが、挽肉機を用いて製造されたものであり、
    　前記挽肉機は、原料肉をカッターで切断し、その切断された肉を、該カッターに近接する押出しプレートに穿設された孔部から押し出すように構成されており、該孔部の直径が２～１０ｍｍである、請求項１～４の何れか１項に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  6. 　前記粒子状挽肉の原料を加熱する工程を有する、請求項１～５の何れか１項に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
  7. 　前記粒子状挽肉の原料以外の原材料を用いてベースソースを製造するベースソース製造工程を有し、
    　前記ベースソース製造工程において前記ベースソースの中間物に前記粒子状挽肉の原料を添加するか、又は、前記ベースソース製造工程で製造された前記ベースソースに前記粒子状挽肉の原料を添加する、請求項１～６の何れか１項に記載の粒子状挽肉入りソースの製造方法。
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