KR100305713B1 - 고등어조미액의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 고등어의 육질부를 분리하여 키토올리고당 용액에 침지시키고, 가열하여 열처리하고, 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 압착하여 여액을 분리하는 단계를 포함하는 고등어 조미액의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 고등어 조미액은 키토올리고당의 작용에 의해 비린내와 불쾌취가 제거되고, 보존성이 향상된다. 또한 육질부를 훈제 처리하여 부재료와 혼합한 본 발명의 훈제 고등어 조미료는 살균 및 방부 효과와 함께 훈연 및 부재료의 혼합에 따른 다양한 풍미를 갖는다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 고등어 조미액의 제조방법 및 훈제 고등어 조미료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 키토올리고당으로 고등어를 처리하여 풍미를 개선하고 훈연과 부재료의 첨가에 의해 다양한 풍미를 제공할 수 있는 훈제 고등어 조미료의 제조방법에 관한 것이다.
어패류를 이용한 조미료는 여러 형태로 개발되어 있다. 이들은 어패류를 원료로 하여 여기에 인공향료를 첨가하고 L-글루탐산나트륨(MSG)과 핵산계 조미료인 5'-이노신산나트륨(IMP) 및 5'-구아닐산나트륨(GMP) 등의 지미성분을 첨가함으로써 맛과 향을 강화하는 것이 일반적이다.
그러나, 최근에는 소비자들의 미각의 다양화와 고급화 그리고 자연식품의 선호 등 식생활 패턴의 변화에 따라 종래의 화학 조미료보다는 다양한 풍미를 가진 어패류를 원료로 한 천연 조미료의 수요가 증가하는 추세에 있다.
일반적으로 고등어의 지방함량이 12 내지 14%정도이므로 가공할 때 지방산의 산패에 의한 품질저하와 고등어 특유의 비린내가 문제점으로 지적되고 있으며, 특히 조미료로 이용할 경우에는 가공하는 과정에서 지미 성분이 손실되어 생선 고유의 향미가 저하되는 결점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 고등어를 키토올리고당으로 처리하여 지방과 비린내를 제거하고, 방부 및 항산화 효과를 부여한 고등어 조미액의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 고등어를 키토올리고당으로 처리한 여액을 농축한 고등어 농축 조미액의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은, 고등어의 뼈와 머리부를 고압으로 가열하여 추출한 여과액에 부재료를 첨가하여 분리한 고등어 혼합 조미액의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은, 키토올리고당으로 처리한 고등어의 육질부를 압착한 후 훈연함으로써 방부 및 살균 작용과 특유의 풍미를 제공한 훈제 고등어 조미료의 제조방법을 제공하는 것이다.
이와 같은 본 발명의 목적은, 고등어의 육질부를 분리하여 키토올리고당 용액에 침지시키고, 가열하여 열처리하고, 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 압착하여 여액을 얻는 단계를 포함하는 고등어 조미액의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 고등어 조미액의 제조방법에 있어서, 원료인 고등어로부터 육질부를 얻기 위하여 날 고등어의 머리부, 꼬리부와 내장부를 제거한 다음 삼장뜨기를 하여 뼈와 고지방의 복부를 제거한다. 계속해서 껍질을 제거하여 육질부를 분리한 다음, 세절하거나 필렛(fillet)으로 형성한다. 세절할 경우에는 2 내지 10㎝ 크기로 세절하는 것이 바람직하다.
이렇게 얻어진 필렛 또는 세절편을 키토올리고당 용액에 침지시킨다. 키토올리고당 용액의 농도는 1 내지 5% 범위로 조절하고, 세절편이나 필렛을 침전하기 전에 60 내지 80℃의 온도로 가온함으로써 키토올리고당의 침투 및 육질부와의 반응을 촉진하는 것이 바람직하다.
육질부를 키토올리고당 용액에 침지하고 열탕으로 약 5 내지 20분간 열처리한다. 열처리가 끝나면 즉시 압착기에 넣고 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 600 내지 1,500 psi의 압력으로 압착하여 여액을 분리함으로써 본 발명에 따른 고등어 조미료을 얻는다.
이렇게 얻어진 제품은 키토올리고당의 처리에 의해 고등어의 맛에 유의하게 작용하며, 특히 최종 제품에 키토올리고당이 함유되므로 방부 작용과 함께 항산화 작용을 기대할 수 있다.
본 발명의 다른 양상으로, 고등어의 육질부를 키토올리고당 용액에 침지시키고, 열탕에서 가열하여 열처리함으로써 제 1여액을 얻고, 상기 제 1여액을 정치시켜 침전층을 분리하여 제 2여액을 얻고, 상기 제 1여액에 침지시켰던 고등어 육질부를 압착하여 제 3여액을 얻고, 상기 제 2여액과 상기 제 3여액을 혼합하여 고형분 함량이 15 내지 30%가 되도록 진공농축하는 것을 고등어 농축 조미료의 제조 방법이 제공된다.
앞에서 설명한 방법으로 고등어의 육질부를 분리하고 2 내지 10㎝ 크기로 세절하거나 필렛화한다. 이렇게 얻어진 필렛 또는 세절편을 60 내지 90℃의 온도로 가온한 1 내지 5% 농도의 키토올리고당 용액에 침지시켜 열탕으로 약 5 내지 20분간 열처리한다. 열처리에서 제 1여액을 분리한다. 분리된 제 1여액을 대형 분액 깔대기에 정치시켜 하부의 침전층을 재 분리하여 제 2여액을 얻는다.
한편, 위 열처리된 육질부를 바로 압착기에 넣고 수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 600 내지 1,500 psi의 압력으로 지방이 충분히 압출되도록 압착하여 제 3 여액을 얻는다. 이렇게 얻어진 제 2여액과 제 3여액을 합하고 고형분의 함량이 15 내지 30%가 되도록 진공농축하여 본 발명에 따른 고등어 농축 조미료를 제조한다.
본 발명의 또다른 양상으로, 고등어의 뼈와 머리부를 세척한 후 가수하고, 고압으로 가열하여 추출한 후 여과하고, 얻어진 여과액에 조미 부재료를 첨가하여 가열한 후 다시 여과하고, 얻어진 여과액을 고형분 함량이 10 내지 25%가 되도록 진공농축하는 것을 특징으로 하는 고등어 혼합 조미액의 제조방법이 제공된다.
고등어의 육질부를 제거하고 난 뼈와 머리부를 물로 잘 세척하고 원료의 약 2 내지 4배의 물을 가한다. 이를 고압솥에서 1±0.3kg/㎝의 압력으로, 110±10℃의 온도에서 15 내지 20분 동안 가열 추출한다. 여액을 시브(바람직하게는 60 메시)로 걸러낸다. 여기에 건표고, 당근, 양파, 죽염(또는 정제염), L-글루탐산나트륨, 건 다시마, 국멸치 등의 부재료를 넣고 90±5℃로 25 내지 30분 가열하여 여액을 다시 시브로 걸러낸 후, 고형분 함량이 10-25%가 될 때까지 진공농축하여 냉장한다. 이렇게 얻어진 고등어의 혼합 조미액은 고등어의 육질부를 제거한 부산물을 재료로 사용하기 때문에 자원을 충분히 활용하는 점 이외에, 특히 혼합되는 부재료의 성분에 따라 독특한 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명의 또다른 양상으로, 고등어의 머리부 및 뼈를 제거하여 얻어진 육질부를 세절 또는 필렛으로 형성하고, 키토올리고당 용액에 침지한 후 압착하고, 얻어진 압착물을 훈연하고, 상기 고등어의 머리부 및 뼈를 고압으로 가열하여 추출한 후 여과한 여과액에 조미 부재료를 첨가하고 이를 다시 가열한 후 다시 여과하여 얻어진 여과액을 고형분 함량이 10 내지 25%가 되도록 진공농축하여 얻어진 고등어 혼합 조미액을, 상기 훈연물에 첨가하면서 가열하여 구이를 얻는 것을 특징으로 하는 훈제 고등어 조미료의 제조방법이 제공된다.
고등어의 육질부를 세절 또는 필렛화하여 키토올리고당 용액에 침지한 후 압착함으로써 얻어진 압착물을 훈연한다. 훈연의 재료로는 참나무를 사용하거나 참나무와 감귤나무의 1 대1 혼합재를 사용하는 것이 바람직하다. 이들 나무를 사용하여 50 내지 85℃의 온도로 유지된 훈연솥에 상기 압착물을 넣고 10분 내지 40분간 훈제한다. 훈연작업이 끝나면 실온에서 방냉한 후, 200℃로 예열된 전기오븐에 넣고 20분간 가열하여 구이를 형성한다.
이 때 상기 고등어의 육질부를 제거하고 남은 머리부 및 뼈를 고압으로 가열하여 추출한 후 여과한 여과액에 조미 부재료를 첨가하고 이를 다시 가열한 후 다시 여과하여 얻어진 여과액을 고형분 함량이 10 내지 25%가 되도록 진공농축하여 얻어진 혼합 조미액을 상기 구이의 형성과정에 일정한 시간(바람직하게는 3분) 간격으로 3 내지 4회 분무하는 방법으로 첨가하여 조미성분이 침투되도록 한다.
이와 같이 얻어진 훈제 구이를 그대로 조미료로 사용할 수 있으나, 풍미를 더욱 강화하기 위하여, 상기 얻어진 본 발명에 따른 고등어의 농축 조미액를 첨가(분무)하면서 가열하여 건조시킨다.
이와 같이 얻어진 건조된 구이를 분쇄하고, 분말 부재료를 혼합하여 원하는 형태로 포장으로 완성한다. 여기서 혼합되는 부재료는 분말로 형성하며, 원하는 풍미에 적합하도록 다양한 재료를 사용할 수 있다. 예컨대, 건조한 국멸치, 표고 및 다시마를 각각 40메시, 20메시, 60메시, 80메시로 분쇄한 다음, 고등어 60%, 국멸치분 15%, 건표고분 15%, 다시마분 10%의 비율로 혼합 조제한다.
포장의 형태는 국이나 찌개 등을 조리할 때 간편하게 넣어서 끓일 수 있도록 예컨대 10g 단위의 티백 포장하는 것이 바람직하다.
시험예 1: 훈연재의 종류를 달리한 훈제고등어 필렛 및 분말
훈연재로 참나무, 귤나무, 삼나무 또는 참나무와 귤나무를 1:1의 비율로 혼합한 것; 훈연재로 참나무절편, 감귤나무 절편, 삼나무 절편 그리고 참나무와 귤나무의 혼합절편(1:1) 등으로 각각 재료를 달리하여 훈제고등어 분말 또는 필렛으로 제조하여 관능평가를 행하였다. 제조된 고등어를 3% 용액농도로 물에 희석하여 3분간 끓인 후 관능검사요원 30명을 대상으로 5점척도법에 따라 관능검사를 실시하였다. 결과를 표 1로 나타낸다.
| 훈연재의 종류 | 관능적 특성 | |||
| 감칠맛 | 색 | 풍미 | 기호도 | |
| 참나무 | 3.9ab | 3.4a | 4.1b | 4.0a |
| 귤나무 | 3.5c | 3.2a | 4.0b | 3.9a |
| 삼나무 | 2.3d | 2.7b | 2.9c | 2.8b |
| 참나무+귤나무(1:1) | 4.0a | 3.3a | 4.4a | 4.2a |
5점 평점법(1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통, 4: 좋다, 5: 매우 좋다)
상기 표에서 동열의 a, b, c, d는 시료간에 유의적인 평점에 따라 부여한 순위를 의미한다.
감칠맛은 참나무와 그의 혼합재(참나무 + 귤나무; 1:1)가 같은 '좋다' 수준이었으며, 이들 재료들은 삼나무와 귤나무에 비해 좋은 것으로 나타났다. 삼나무는 특유한 맛이 배어 2.3점으로 관능적으로 부적합하였다.
훈연재의 종류에 따라 색에 미치는 영향은 참나무와 귤나무 또는 이들의 혼합재는 비슷한 수준이었으나 삼나무는 그을림이 타재료에 비해 강하여 적합하지 못하였다.
풍미는 혼합재(참나무+귤나무)가 4.4로 가장 우수하였으며 참나무와 귤나무는 비슷한 수준이고 삼나무는 특유의 냄새가 있어 관능적으로 낮은 평가를 받았다.
전체적인 기호도는 참나무 + 귤나무가 4.2점으로 가장 우수하였으며, 참나무와도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 타 수종에 비해 삼나무가 가장 낮은 기호도를 보인 것은 삼나무의 높은 수지함량에 기인한 것으로 생각된다.
이상의 결과로 활엽수인 참나무나 귤나무 또는 참나무와 귤나무의 혼합재가 훈연재로 사용해도 큰 관능적인 차이는 없는 것으로 사료된다.
시험예 2: 복합 조미료 제조의 예
아래의 표 2와 같은 조건으로 5종류의 분말 조미료를 제조하여 관능평가를 실시하였다. 즉, 표 2의 S1-S5에 따라 제조된 조미료를 3% 용액농도로 물에 희석하여 3분간 끓인 후 관능검사요원 25명을 대상으로 5점척도법에 따라 관능검사를 실시한 결과를 표 2로 제시한다.
| 시료 | 관능적 특성 | |||
| 감칠맛 | 색 | 고등어 풍미 | 기호도 | |
| S1 | 3.7c | 3.7a | 4.5a | 3.8c |
| S2 | 4.3ab | 3.4ab | 4.5a | 3.9c |
| S3 | 4.5a | 3.1b | 4.4a | 4.8a |
| S4 | 4.6a | 2.4c | 4.0bc | 4.5b |
| S5 | 4.2b | 2.3c | 3.5c | 4.3b |
5점평점법(1. 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통, 4: 좋다, 5: 매우 좋다)
동열의 a, b, c, d의 표시는 평점의 유의적인 차이에 따른 순위를 표시한다.
S1: 고등어 100%
S2: 고등어 80% + 멸치 20%
S3: 고등어 60% + 멸치 15% + 건표고 15% + 다시마 10%
S4: 고등어 50% + 멸치 25% + 건표고 15% + 다시마 10%
S5: 고등어 40% + 멸치 35% + 건표고 15% + 다시마 10%
감칠맛은 고등어 분말(S1) 또는 고등어 + 멸치분말(S2) 보다 고등어 + 멸치분말 + 다시마 + 표고버섯 혼합구들이 유의적으로 높았으며, 혼합처리구 간에는 (S3, S4, S5) 차이가 없었다.
색은 고등어 분말의 함량이 높을수록 진한 경향을 보였으며, 고등어 분말의 함량이 60%이상 되어야 보통수준의 점수를 얻을 수 있었다.
고등어의 풍미는 고등어 분말이 많을수록 강하였으며, 50%이하의 수준에서는 멸치분의 맛이 압도적이었다.
전체적인 기호도는 단지 고등어 분말로만 되어있거나 또는 고등어와 멸치분만으로 이루어졌을 때에 비해 부재료인 다시마와 표고머섯을 적절히 혼합했을 때 전반적인 기호도가 우수하였다. 이는 버섯과 다시마에 다양한 정미성분이 함유되어있어 어류성분들과 조화를 이룬데 기인한 것으로 판단된다.
한편 최종제품(S3)에 대해 9점평점법을 사용하여 소비자 230명을 대상으로 소비자기호도를 조사한 결과 약간 좋다(good), 보통으로 좋다(fair), 매우좋다(very good), 극도로 좋다(excellent)에 각각 12.7%, 18.2%, 45.5%, 23.6% 로 69%이상이 매우좋다 이상의 반응을 보였다.
이상의 설명으로부터 명백한 바와 같이, 본 발명에 따른 고등어 조미액, 고등어 농축 조미액 및 고등어 혼합 조미액는 천연 조미료로서 비린내가 없고 풍미가 우수하다는 장점이 있다. 특히, 훈제 고등어 조미료는 훈연에 의한 방부 및 살균과 훈연에 의한 독특한 풍미가 있으며, 첨가되는 부재료와의 혼합에 의해 소비자의 기호에 대응하는 다양한 풍미를 갖는 제품을 제공할 수 있다.
Claims (6)
- 고등어의 육질부를 분리하여 키토올리고당 용액에 침지시키고,가열하여 열처리하고,수분 함량이 30 내지 50%가 되도록 압착하여 여액을 분리하는 단계를 포함하는 고등어 조미액의 제조방법.
- 고등어의 육질부를 키토올리고당 용액에 침지시키고,가열하여 열처리함으로써 제 1여액을 얻고,상기 제 1여액을 정치시켜 침전층을 분리하여 제 2여액을 얻고,상기 제 1여액에 침지시켰던 고등어 육질을 압착하여 제 3여액을 얻고,상기 제 2여액과 상기 제 3여액을 혼합하여 고형분 함량이 15 내지 30%가 되도록 진공농축하는 것을 고등어 농축 조미액의 제조 방법.
- 고등어의 뼈와 머리부를 세척한 후 가수하고,고압으로 가열하여 추출한 후 여과하고,얻어진 여과액에 조미 부재료를 첨가하여 가열한 후 다시 여과하고,얻어진 여과액을 고형분 함량이 10 내지 25%가 되도록 진공농축하는 것을 특징으로 하는 고등어 혼합 조미액의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 조미 부재료가 건표고, 당근, 양파, 소금, L-글루탐산나트륨, 다시마 및 국멸치로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
- 고등어의 머리부 및 뼈를 제거하여 얻어진 육질부를 세절 또는 필렛으로 형성하고,키토올리고당 용액에 침지한 후 압착하고,얻어진 압착물을 훈연하고,상기 고등어의 머리부 및 뼈를 고압으로 가열하여 추출한 후 여과한 여과액에 조미 부재료를 첨가하고 이를 다시 가열한 후 다시 여과하여 얻어진 여과액을 고형분 함량이 10 내지 15%가 되도록 진공농축하여 얻어진 농축 조미액을, 상기 훈연물에 첨가하면서 가열하여 구이를 얻는 것을 특징으로 하는 훈제 고등어 조미료의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서, 참나무 또는 참나무와 감귤나무의 혼합재로 훈연하는 것을 특징으로 하는 방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980034573A KR100305713B1 (ko) | 1998-08-26 | 1998-08-26 | 고등어조미액의제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1019980034573A KR100305713B1 (ko) | 1998-08-26 | 1998-08-26 | 고등어조미액의제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20000014922A KR20000014922A (ko) | 2000-03-15 |
| KR100305713B1 true KR100305713B1 (ko) | 2001-11-30 |
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ID=19548287
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1019980034573A KR100305713B1 (ko) | 1998-08-26 | 1998-08-26 | 고등어조미액의제조방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR100305713B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100427800B1 (ko) * | 2001-12-13 | 2004-04-28 | 송명철 | 천연다시마성분을 함유한 간고등어와 반건생선 및 그의제조방법 |
-
1998
- 1998-08-26 KR KR1019980034573A patent/KR100305713B1/ko not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100427800B1 (ko) * | 2001-12-13 | 2004-04-28 | 송명철 | 천연다시마성분을 함유한 간고등어와 반건생선 및 그의제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20000014922A (ko) | 2000-03-15 |
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