WO2005032263A1 - 魚節の製造方法 - Google Patents

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WO2005032263A1
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fish
boiled
steamed
loosened
pins
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PCT/JP2004/011513
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English (en)
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Inventor
Yuihaku Asou
Yukihiro Matsuura
Shundo Harada
Toshiyuki Aoki
Takumi Sakamoto
Yukihiro Ogawa
Tatsumi Matsunaga
Original Assignee
Ajinomoto Co., Inc.
Yanagiya Honten Co., Ltd.
Kgk Co., Ltd.
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a knot with improved aroma and flavor. [Background technology]
  • fish knots are generally used for knot fish (bonito, soudatsuo, tuna, mackerel, and sardine).
  • the smoked fragrance is strengthened by fragmenting it before roasting and increasing the surface area of the fish meat part, but the balance between the smoked and roasted fragrances is lost due to too thin force, and the burning odor And a favorable scent as a flavor material cannot be obtained.
  • productivity such as the method of shredding in the middle of roasting, because it has to be taken out of the roaster and then re-introduced into the roaster after shredding.
  • the boiled fish was cut into round slices and cut into small pieces (10 to 20 mm blocks) and roasted, the smoked and roasted scents were weak and the target quality was not obtained.
  • An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems, solve the problems associated with the conventional technology, and achieve a very strong fish-like fragrance and flavor compared to the conventional fish-knot manufacturing method, and achieve a good fragrance balance.
  • the purpose is to provide a method for efficiently producing fish segments.
  • the raw material for knots is boiled or steamed (hereinafter, unless it is understood differently in context, when it is simply boiled, This includes steaming. After that, the muscle septum is exposed for the body part of this boiled fish or steamed fish (hereinafter, unless otherwise understood in context, simply boiled fish includes steamed fish.) To a length of 4 to 20 cm, followed by roasting to succeed in enhancing the scent and flavor while maintaining an unprecedented fragrance balance. did. Furthermore, the raw fish for knots is boiled and uncooked as described above, and then an extract of a food material containing a nitrogen-containing compound is adhered to the surface, followed by roasting to achieve a very balanced aroma. However, we succeeded in obtaining a good knot with enhanced aroma and flavor.
  • the muscle diaphragm is exposed, the muscular strength, and the flesh of the boiled ripe fish or steamed fish are loosened to a length of 4 to 20 cm.
  • a roasting process followed by roasting, and a method for producing such a knot wherein a boiled fish or a steamed fish is loosened, and a nitrogen-containing compound is formed on the surface thereof.
  • a roasting treatment after an extract of a food material containing the same is attached.
  • the inventor of the present invention has conducted intensive studies on a method of producing unboiled fish after ripening.
  • the loosening device having a fixing pin attached to a position at an angle of 10 to 30 degrees below horizontal, preferably 15 to 25 degrees from the horizontal, the body portion of the boiled fish is The inventor has found that the muscle septum can be exposed to the surface and that a loosened body can be reliably manufactured to an appropriate size, and the present invention has been completed based on such findings.
  • the present invention also provides a rotating roll having a plurality of pins mounted in a parallel position in a horizontal state and a position facing the pins at a lower angle of 10 to 30 degrees from horizontal, preferably
  • the present invention relates to a device for unraveling boiled fish, which is provided with a fixing pin attached at a position of 15 to 25 degrees, and a method for producing a unraveled body of boiled fish using such a device.
  • FIG. 1 is an explanatory view in plan view of an example of the apparatus for unraveling boiled fish of the present invention.
  • FIG. 2 is an explanatory view of the loosening device as viewed from the side.
  • Fig. 3 shows the tip of the fixing pin (slipping prevention mechanism) in the above loosening device.
  • Fig. 4 shows a photograph (actual size) of the body part of a boiled ripe fish whose muscle septum is exposed and unwound to a predetermined length.
  • the aroma resembling a fish knot is generated by the reaction between the smoke odor caused by the adhesion of smoke components mainly composed of phenols, the attached smoke JM component and the nitrogen-containing component derived from the fish scallop. It is thought to be due to the fragrant roast odor (component) mainly composed of pyrazines.
  • the reaction that produces the roasted odor component is considered to occur mainly on the surface of the knot, but in the production method according to the present invention, the flesh of the boiled fish is loosened to increase the surface area of the knot and increase the smoke component.
  • the meat portion of the boiled ripe fish unraveled to have a length of 4 to 20 cm is preferably 30% by weight or more of the whole meat portion of the boiled ripe fish, and not necessarily all of the boiled fish. It is not necessary to loosen the flesh of the ripe fish to 4 to 20 cm.
  • the extract of food material containing nitrogen compounds is adhered to the surface and roasted to further promote the production of pyrazines They succeeded in obtaining a well-balanced fish scent.
  • the method for producing fish knots according to the present invention will be described by exemplifying a case of producing bonito, one of the representative ones. It should be noted that the present invention is not limited to the production of bonito described below, and it goes without saying that the present invention can also be used for the production of other fish knots such as saba-knot and sardine-knot.
  • frozen bonito is thawed and the head, internal organs, and the like are removed according to a general method for producing bonito, and then boiled to obtain boiled fish. After it is allowed to cool at room temperature, the flesh is 4 to 20 cm in length, so that the muscles are exposed. In order to easily expose the muscle septum, it is preferable that the center temperature of the boiled fish is maintained at 30 ° C or higher, and in this state, it is possible to mechanically loosen the fish. . On the other hand, when the temperature of the fish body temperature of the boiled fish falls below 30, the fish body becomes hard and breaks easily in the loosening process. Attention must be paid to this, and many small pieces of meat may be generated. Also, if the length after loosening exceeds 20 cm, it is not preferable because the effect of smoking odor due to the adhesion of smoke during roasting is weakened.
  • the boiled fish which has been loosened into an appropriate shape as described above, is filled in a roasting pan in an appropriate amount for roasting, and then roasted by smoking in a roaster.
  • the boiled fish that has been loosened into an appropriate shape has a very well-balanced scent of fish with an extract of a food material containing a nitrogen-containing compound attached to the surface before roasting and then roasting. Is obtained. Extracts of such food materials include boiled liquids of fish knots or dried fish, boiled liquids and steamed liquids of meat and bones of seafood and livestock products, fermented liquids of seafood, fruits and Examples include vegetable squeezed liquid, cereal brewed fermented liquid, food yeast extract and fermented liquid, and mixtures thereof.
  • examples of the adhesion method include a spraying method, a dropping method, a coating method, and the like.
  • the fish knots obtained in this way can be shaved into shaved knots, or crushed and cut into knots, then put into a cotton bag, etc., and soaked in boiling water to obtain broth.
  • it can be pulverized to be a raw material to be added to a powdery or granular flavor seasoning.
  • the loosening device of the present invention includes a rotating roll having pins arranged in several rows parallel to the outer peripheral surface of a cylindrical main body that rotates around a central axis as a rotation axis, and a fixing pin opposed to the rotating pins. It is.
  • the angle of the fixing pin is particularly important.
  • the downward angle of the fixing pin from the horizontal position is 10 to 30 degrees, preferably 15 to 25 degrees. If the angle is too large, the boiled fish will fall between the pins without being unraveled, while if it is too small, the folded surface of the boiled fish will show a cut shape, and the target muscle diaphragm Surface exposure is insufficient.
  • the shape of the rotating pin and the fixing pin is preferably a round bar, a square bar, or the like in which the unraveling surface is not cut or cut.
  • the optimal spacing between the rotating roll pins and the fixed pins should be selected according to the size of the boiled fish.
  • the shape of the tip of the pin for preventing sliding-down is preferably a tip having a conical shape or a bend, in which there is no growth of deposits due to winding of the loosened body.
  • a small frozen bonito was thawed (1.8 kg after thawing), the head, internal organs, etc. were removed, and the mixture was boiled to obtain boiled fish. This was allowed to cool at room temperature so that it could be loosened by hand. After cooling the fish body temperature below 50 ° C, the flesh was carefully disentangled by hand so that the muscle septum was exposed with a length of 5 to 15 cm. At this time, in order to easily expose the muscle septum, the boiled fish were quickly loosened until the fish body temperature became 30 ° C or less. Of the unraveled flesh at this time, the flesh having a length of 5 to 15 cm was 37% by weight.
  • the boiled fish thus loosened was filled in a roasting oven in an appropriate amount to be roasted, and roasting was performed in a roasting oven by smoking. At this time, when the fire was finished the first time, the knots were dried so that the average water content was 32%.
  • control product 1 a bonito clause according to the present invention.
  • ordinary boiled knots wari-kushi-kushi
  • control product 1 a general parting and roasting treatment
  • control product 2 fibrillated bonito was manufactured by fibrillating to a length of 3 cm or less after boiled and roasting (hereinafter referred to as control product 2).
  • Each of the product 1, the control product 1, and the control product 2 of the present invention obtained as described above was rough-cut and pulverized to obtain three types of knots.
  • Sensory evaluation was conducted by dispersing 5 g of each knot powder in 500 g of boiling water.
  • the evaluation items were the intensity of smoke odor, the intensity of roasted odor, and the balance of fragrance. did.
  • the balance of the fragrance was ⁇ : very good, ⁇ : good, X: bad.
  • Table 1 The results are shown in Table 1 below.
  • Example 2 Sensory evaluation and analysis of odor components were performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2 below. The table also shows the results of the product 1 of the present invention and the control product 1 in Example 1 in consideration of the stool for comparison.
  • FIG. 1 is an explanatory view in plan view of one example of the apparatus for unraveling boiled fish of the present invention
  • FIG. 2 is an explanatory view in side view.
  • the loosening device is provided with a rotating pin and a fixed pin attached to a rotating roll on a base frame, facing each other,
  • the rotating roll is driven by an electric motor and rotates.
  • the rotating roll is provided with six pins of 9 O mm in length at an equal interval of 9 O mm in the direction of the Lonolet shaft and at an equal angle of 60 degrees in the circumferential direction of the roll (a total of 18 pins).
  • the fixed pins are 12 O mm long, and four pins are provided at a distance of 5 O mm and 13 O mm from the center and 13 O mm from the center and at an angle of 20 degrees downward from the horizontal.
  • the distance between the rotating roll and the frame (fixed pin base) is 95 mm.
  • Both the rotating pin and the fixing pin are round bars with a diameter of 1 O mm. As shown in Fig. 3, the fixed pin has a bend at the tip to prevent the fish from slipping off.
  • a pin interval of 50—40—40 mm is formed on both the left and right from the center.
  • This pin interval was suitable for medium-sized to medium-sized boiled fish (length 230 to 280 mm).
  • the appropriate pin spacing depends on the size of the boiled fish. For small boiled fish (160 to 190 mm), 40 to 40 to 30 mm was appropriate.
  • the boiled fish is thrown in from the raw material feeding section with the body length direction parallel to the rotation axis of the rotating roll, moves along with the rotating pin, and collides with the fixed pin.
  • the fixed pin serves as a support, and the rotating pin pushes and breaks the boiled fish. At that time, bend the fixing pin.
  • the rotation speed of the rotating roll was 0.2 to 0.8 m / s at the peripheral speed of the tip of the rotating pin.
  • the angle of the fixing pin is closely related to shear stress. If the angle from the horizontal plane is less than 10 degrees, no shear occurs and the boiled fish is only pushed and broken, and the exposed surface of the muscle septum is exposed. Not enough. Above 30 degrees, the boiled fish will not be broken and It slips down. Accordingly, the oblique angle of the fixing pin from the horizontal is 10 to 30 degrees, and preferably 15 to 25 degrees. When loosened under these conditions, the boiled ripe fish slides on the fixed pin along with the rotating pin and is pushed and broken, generating an appropriate shear stress, and exposing the muscle septum and reducing the size of the loosened body. The best one for drying was obtained.
  • the obtained unraveled meat had a maximum length of 4 to 20 cm and was 75% by weight.
  • the fixed pin had a bend at the end to prevent the boiled fish from slipping off, which was also effective in making the loosened and loosened body uniform.
  • the temperature of the boiled fish when unraveling was 20 to 90 ° C, preferably 30 to 80 ° C, in order to expose the muscle septum to the surface and obtain a moderately loosened body.
  • the meat portion of the boiled fish body is loosened so that its muscle diaphragm is exposed and its length is 4 to 20 cm, and it is used as it is or
  • an extract of a food material containing a nitrogen-containing compound and then subjecting it to a roasting treatment, the fragrance and flavor of the fish scent can be maintained in a good condition, which is not possible with the prior art. It was shown that fish can be obtained.
  • the muscle diaphragm portion of the body of the boiled fish is exposed to the surface, and the maximum length is an appropriate size of 4 to 20 cm. Since the loosened body is made, the roasted form of the loosened-up body has a moderately enhanced fragrance and a roasted product with excellent fragrance balance.
  • loosened fish of the same size can be obtained by loosening with the loosening device of this method without distinguishing large fish and small fish, and uniform quality can be obtained by loosening after loosening.
  • the loosening method of the present invention using the loosening device of the present invention is advantageous in terms of manufacturing cost because the device is inexpensive and can be easily performed. Is the best c

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Description

魚節の製造方法
[技術分野]
本発明は、 香りや風味の改良された魚節の製造方法に関するものである。 [背景技術]
魚節は、 一般に、 節用原料魚 （かつお、 そうだがつお、 まぐろ、 さば、 いわし
、 あじなど） の頭、 腹皮、 内臓を除去して、 小型魚では 3枚に下ろして左右 2つ の片身に生切りし （亀節） 、 大型魚では 3枚に下ろした片身をそれぞれ背側と腹 側に身割りして計 4つに生切りしてから （本節） 、 煮熟し焙乾処理をおこなって 製造されることは周知の通りである。 また、 製造作業を効率化するために、 節用 原料魚の頭、 腹皮、 内臓を除去したのち生切りをせずに、 先ず煮熟し、 次いで煮 熟魚を、 左右 2つに割る力、 更に背側と腹側の 4つに割ってから、 焙乾処理をお こなって製造されることも知られている。
近年カツォ、 ソーダカッォ、 マグロ、 サパ等の魚節は、 だしパックや風味調味 料、 あるいは麵つゆなどの風味原料として、 多く使用されるようになってきたが 、 上記魚節は一般に高価であり、 コスト面から使用量が限定される為、 これらを 用いた製品は香りや風味の点で不十分なことが多い。
近年、 従来の節類の製造方法を改良して、 魚節の燻の香り、 風味を增強する方 法が多く報告されており、 特開昭 5 5— 6 8 2 4 2号公報記載のように原料魚を 煮熟した後、 0 . 5〜5 c mの厚さに切り焙乾を行う方法、 特開昭 5 5— 1 2 0 7 3 9号公報記載のように原料魚を煮熟後 平均粒径 5 mm以下に細粒化して焙 乾を行う方法、 特開昭 5 5 - 1 5 9 7 4 9号公報記載のように原料魚を煮熟後に サイレントカツタ 等を用い、 3〜1 5 mmにほぐした後焙乾を行う方法、 特開 平 1 1一 1 8 7 8 1 1号公報記載のように原料魚を切断機により厚み 1 0〜2 0 mmのプロック状に切断後煮熟し焙乾を行う方法、 特開昭 5 8— 7 6 0 4 3号公 報記載にあるように焙乾開始後:！〜 1 5時間後に節を細片化し、 更に燻煙、 乾燥 する方法が知られている。
—方、 魚節製造における成型処理に関しては、 特開昭 5 3— 1 4 2 5 7 7号公 報や特開昭 5 3— 1 4 2 5 7 8号公報にあるように、 原料魚を煮熟工程前に細片 化し、 製造する方法が知られている。 また、 特開昭 5 4—1 1 3 4 6 6号公報や 特開昭 5 5— 1 5 9 7 4 9号公報にあるように、 煮熟した原料魚を繊維状あるい は細かなフレーク状に処理してから焙乾する方法が知られている。 また、 特開昭 5 8— 7 6 0 4 3号公報にあるように、 焙乾開始後 1〜 1 5時間後に節を細粒化 し、 燻煙、 乾燥する製法が知られている。 さらに、 特開平 1 1—1 9 4 3 6 0号 公報にあるように、 原料魚を生の状態で p H調整液に浸漬する方法、 特開平 8— 5 6 5 5 9号公幸にあるように、 生の原料魚に燻液を噴霧する方法、 そして特開 平 9一 1 6 3 9 2 4号公報にあるように、 生の原料魚を調眛液に浸漬して調昧す る方法が知られている。
いずれの方法でも、 焙乾前に細分化し、 魚肉部の表面積を大きくすることによ り、 燻煙香は強くなるが、 細力すぎるために燻香とロースト香のバランスがくず れ、 焦げ臭が強くなり風味原料としての好ましい香りが得られない。 焙乾途中で 細片化する方法は、 焙乾庫から取り出し、 細片化後焙乾庫に再投入する必要があ る等、 生産性の面で課題がある。 また、 煮熟魚を裁断し輪切りにし細片化 （1 0 〜2 0 mmのブロック） して焙乾を行った場合は、 燻香り、 ロースト香りも弱く 、 目標の品質は得られなかった。
また、 前述したような成形処理を施すことにより、 魚節の香りや風味を強化す ることが試みられてきたが、 効果が十分でない、 あるいは香りのバランスが崩れ て魚節らしさが弱まる、 大量の実生産には適用できない、 などの課題が残されて いた。
これら従来の魚節製造方法では、 風味原料として魚節らしい香りや風味を十分 に得ることができず、 また魚節の香りを強めるために安易に焙乾期間を長くして も、 香りの強まり方は少なく、 さらに生産効率が悪化することもあり実用性が非 常に乏しかった。
また、 原料魚を生の状態で細かな輪切りにして煮熟、 焙乾処理する方法も見ら れるが、 煮熟時に多量のエキス分が流出してしまうため、 味、 風味に乏しい魚節 になってしまう欠点があった。 煮熟後に繊維状にほぐしたり、 細かなフレーク状 に切断し、 焙乾処理する場合でも、 燻煙臭は強まるものの、 魚節らしい香りのバ ランスは崩れてしまっていた。 さらに細かくほぐした後に水や魚の煮汁等を噴霧 し、 焙乾処理しても、 魚節らしい香りのバランスは崩れたままであった。
魚節の香りのパランスについては、 川口らの報告 （日本食品科学工学会誌 4 8 号， N o . 8， 5 7 0〜5 7 7 ； 2 0 0 1年） にあるように、 フエノール類によ る燻煙臭とピラジン類によるロースト臭のバランスが好ましいことが必要である が、 従来の技術では、 主に燻煙臭のみが強化され、 香りのバランスが悪かった。
[発明の開示]
(発明が解決しようとする課題）
本発明は、 前述した問題点を解消することを目的とし、 従来技術に伴う問題点 を解決して、 従来の魚節製法よりも、 魚節らしい香りや風味が非常に強く、 香り のバランスの取れた魚節を、 効率よく製造できる方法を提供することを目的とし ている。
これには、 魚節の製造方法において使用するのに有用な、 煮熟魚の身部分の筋 隔面を表面に露出させ、 適当な大きさに確実にほぐすことを可能ならしめる煮熟 魚のほぐし装置およびこれを使用するほぐし身の製造方法を提供することが含ま れる。
(課題を解決するための手段）
本発明者は、 上記の目的を達成するために鋭意検討した結果、 節用原料魚を煮 熟または蒸煮 （以下、 文脈上別異に解されない限り、 単に煮熟というときは、 こ れに蒸煮を含める。 ) したのち、 この煮熟魚または蒸煮魚 （以下、 文脈上別異に 解されない限り、 単に煮熟魚というときは、 これに蒸煮魚を含める。 ） の肉身部 分について、 筋隔面が露出するように、 かつ長さ 4〜2 0 c mになるようにほぐ してから焙乾処理することにより、 従来にはない、 香りパランスを保持しつつ香 りや風味を強ィ匕することに成功した。 さらには、 節用原料魚を煮熟して前述のよ うにほぐしたのち、 その表面に含窒素化合物を含む食品素材の抽出物を付着させ てから焙乾処理をすることにより、 非常に香りのバランスが良い、 香りや風味の 強化された魚節を得ることに成功した。
すなわち、 本発明は、 節用原料魚を煮熟または蒸煮したのち、 筋隔面を露出さ せ、 力つ、 長さ 4〜2 0 c mになるように煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐ してから焙乾処理することを特徴とする魚節の製造方法、 及ぴこのような魚節の 製造方法であって、 煮熟魚または蒸煮魚をほぐしたのち、 その表面に含窒素化合 物を含む食品素材の抽出物を付着させてから焙乾処理することを特徴とするもの に関する。
さて、 魚をほぐす、 あるいはフレーク化する方法としては、 特開平 5— 1 9 2 1 1 1号公報記載のように蒸した魚を液中でほぐす方法、 特開平 1 1— 2 4 4 7 1 9号公報記載のように 2本の回転力ッターと同回転力ッタ一の下に固定力ッタ 一を設けた装置により細片化する方法、 特開平 5— 2 0 1 9 8 3号公報記載のよ うに 2軸ェクストルーダーを用いて魚肉をフレーク化する方法、 などが知られて いる。 また、 魚のあら、 魚介類残渣等の破砕、 ほぐし機として、 2軸に取り付け られた特殊形状歯が回転し交互に嚙合って細断する方式の正和工業 （株） 製 「ミ ルマスター」 、 庄田機ェ （株） 製の 2軸嚙合破断機等が知られている。 液中でほ ぐす方法は、 焙乾前のほぐし方法としては、 水中へのロス、 廃水の処理等課題が 多い。 また、 他の方法は、 細かくなりすぎる、 裁断面が刃により鋭利に切断され ている等筋隔面の露出が十分でない。
本発明者は、 煮熟後の魚のほぐし身の製造方法について鋭意検討を重ねた結果 、 水平状態に配設した、 ピンが平行位置に数列取付けられた回転ロールとこのピ ンに対向させた、 水平から下方角度 1 0〜 3 0度の位置、 好ましくは 1 5〜 2 5 度の位置に敢付けた固定ピンとを具備したほぐし装置によれば、 煮熟魚の身部分 の筋隔面を表面に露出させて、 適当な大きさに確実にほぐし身を製造できること を見出し、 このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、 本発明は、 また、 水平状態に配設した、 ピンが平行位置に数列取付 けられた回転ロールとこのピンに対向させた、 水平から下方角度 1 0〜3 0度の 位置、 好ましくは 1 5〜 2 5度の位置に取付けた固定ピンとを具備したことを特 徴とする煮熟魚のほぐし装置、 およびこのような装置を使用する煮熟魚のほぐし 身製造法に関する。
[図面の簡単な説明]
図 1は、 本発明の煮熟魚のほぐし装置の 1例の平面視による説明図である。 図 2は、 上記ほぐし装置の側面視による説明図である。
図 3は、 上記ほぐし装置における固定ピンの先端 （すべり落ち防止機構） を示 す。
図 4は、 筋隔面を露出され、 かつ、 所定の長さにほぐされた煮熟魚の肉身部分 の写真 （実物大） を示す。
[発明を実施するための最良の形態]
以下、 本発明を詳細に説明する。
魚節らしい香りは、 焙乾工程において、 主にフエノール類を主体とする燻煙成 分の付着による燻煙臭と、 付着した燻 JM成分と魚節由来の含窒素成分が反応して 生成するピラジン類を主体とする香ばしいロースト臭 （成分） によるものと考え られる。 ロースト臭成分が生成される反応は主に節表面で起こるものと考えられ るが、 本発明による製造方法では、 煮熟魚の肉身部分をほぐして魚節の表面積を 大きくし、 燻煙成分を多く付着させると同時に、 含窒素成分であるゼラチン質が 多いと！/、われる筋隔面を露出させることにより、 ピラジン類が多く生成すること を可能にしている。
一方、 煮熟魚をいたずらに繊維状に細かくほぐしたり、 細かなフレーク状に細 切してしまうと （前掲特開昭 5 4 - 1 1 3 4 6 6号公報に記載の方法ではミキサ 一等によりほぐしたものはスラリー状を呈し、 また前掲特開昭 5 5 - 1 5 9 7 4 9号公報に記載の方法では、 サイレントカッターを使用し、 フレーク状の魚肉と している） 、 燻煙臭成分の付着は高まるが、 ロースト臭成分の生成反応は起きに くいままであるため、 香りのパランスが悪くなる。 本発明者は、 鋭意検討した結 果、 煮熟魚のほぐし方としては、 筋隔面を露出させるようにすることと併せて長 さ 4〜2 0 c mになるようにほぐすことによって、 香りのパランスを最も良い状 態にさせることに成功した。 なお、 長さ 4〜2 0 c mになるようにほぐされた煮 熟魚の肉身部分は、 好ましくは、 該煮熟魚の肉身部分全体の 3 0重量％以上であ れば良く、 必ずしも全ての該煮熟魚の肉身部分を 4〜 2 0 c mになるようにほぐ さなくても良い。
さらに、 煮熟魚を上に説明したような適切な形状にほぐしたのち、 その表面に 窒素化合物を含有する食品素材の抽出物を付着させ焙乾処理することで、 さらに ピラジン類の生成を促進させ、 非常に香りのバランスの良い魚節を得ることに成 功したのである。
以下に、 本発明による魚節の製造方法について、 代表的なものの一つである鰹 節を製造する場合を例示説明する。 なお、 本発明は以下に説明する鰹節の製造に 限定されるものではなく、 鯖節や鰯節等他の魚節製造にも用いることができるこ とはいうまでもない。
先ず、 一般的な鰹節の製造方法に従って、 冷凍鰹を解凍し、 頭部、 内臓等を除 去したのち、 煮熟して煮熟魚を得る。 これを常温下で放冷したのち、 肉身部分を 、 長さが 4〜2 0 c mで、 筋隔面が露出するようにほぐす。 筋隔面を露出しやす くするためには、 煮熟魚の魚体中心温度は 3 0 ¾以上の状態を保持することが好 ましく、 この状態であれば、 機械的にほぐすことも可能である。 一方、 煮熟魚の 魚体中心温度が 3 0 以下になると、 魚体が硬くなり、 ほぐす工程で折れやすく なったり、 微小な肉片が多数発生したりするので、 注意が必要である。 また、 ほ ぐし後の長さが 2 0 c mを越えるくらレ、大きなものになると、 焙乾時の燻煙付着 による燻煙臭強ィヒの効果が弱まるため好ましくない。
次いで、 上のように適切な形状にほぐした煮熟魚を、 焙乾するのに適切な量を 焙乾篷に充填し、 焙乾庫にて燻煙による焙乾を行う。 この際、 一番火が終了した 時点で、 節の平均水分が 4 0 %以下になるように乾燥させることが重要である。 一番火後の水分が髙いと、 部分的な腐敗が起きることがあり商品価値を著しく損 なう場合がある。
次いで、 さらに 2番火以降の焙乾をおこない、 水分が 2 0 %以下になるまで焙 乾を繰り返すことで本発明による鰹節が得られる。
なお、 適切な形状にほぐした煮熟魚は、 焙乾する前にその表面に含窒素化合物 を含む食品素材の抽出物を付着させてから焙乾することで非常に香りのバランス のよい魚節が得られる。 このような食品素材の抽出物としては、 魚節あるいは煮 干原料魚の煮熟液、 魚介類や畜産物類の肉部や骨等の煮熟液や蒸煮液、 魚介類の 発酵液、 果実や野菜類の搾汁液、 穀類の醸造発酵液、 食品酵母の抽出液や発酵液 等が挙げられ、 さらにそれらの混合物等を挙げることができる。 また、 付着方法 としては、 噴霧法、 滴下法、 塗布法、 等を挙げることができる。
このようにして得られる魚節は、 削り処理して削り節にしたり、 または粉砕処 理して節粉にしてから木綿袋などに入れたりして、 それを熱湯に浸してだし汁を 得ることもできるし、 粉砕処理して粉末あるいは顆粒状の風味調味料への配合原 料とすることもできる。
先に説明したように、 魚節の製造に際してはその品質面から、 煮熟魚をほぐす 時に身部分の筋隔面を露出させておこなう事が重要である。
本発明のほぐし装置は、 中心軸を回転軸として回転する円筒状本体の外周面に 平行に数列に配設したピンを具備する回転ロールと、 その回転ピンに対向させて 固定ピンを具備したものである。 固定ピンの角度は特に大切である。 固定ピンの 、 水平位置からの下方角度は 1 0〜3 0度、 好ましくは 1 5〜2 5度が適当で、 角度が大き過ぎると煮熟魚はほぐされることなくピンの間を落下してしまい、一 方、 小さすぎると、 煮熟魚の折られた面が切断された形状を示し、 目標とする筋 隔面の表面露出が不十分である。
回転ピンぉよび固定ピンの形状は、 ほぐし面が裁断状や切断状にならなレ、丸棒 、 角棒等が好ましい。 回転ロールのピンの間隔おょぴ固定ピンの間隔は、 煮熟魚 のサイズにより最適な寸法を選択する。
更に、 固定ピンの先端に魚体の滑り落ち機構を設けることにより、 煮熟魚のよ り確実なほぐしとほぐし身のサイズの均一化が可能である。 滑り落ち防止のため のピン先端の形状は、 ほぐし身の卷きつき等による付着物の成長がない、 円錐状 や曲がりを具備した先端形状が好ましい。
[実施例]
以下、 実施例により本発明を更に説明する。
<実施例 1 >
小型の冷凍鰹を解凍し （解凍後重量 1 . 8 k g ) 、 頭部、 内臓等を除去したの ち、 煮熟して煮熟魚を得た。 人手にてほぐせる状態にするために、 これを常温下 で放冷した。 魚体中心温度が 5 0 °C以下に冷めてから、 肉身部分を、 長さが 5〜 1 5 c mで、 筋隔面が露出するように丁寧に人手にてほぐした。 このとき、 筋隔 面が露出しやすくするために、 煮熟魚の魚体中心温度が 3 0 °C以下になるまでに 速やかにほぐした。 この時のほぐされた肉身部分のうち、 長さ 5〜1 5 c mの肉 身部分は 3 7重量％であつた。
次いで、 このようにほぐした煮熟魚を、 焙乾するのに適当な量を焙乾竃に充填 し、 焙乾庫にて燻煙による焙乾を行った。 この際、 一番火が終了した時点で、 節 の平均水分が 3 2 %になるように乾燥させた。
最後に、 さらに 2番火以降の焙乾をおこない、 平均水分が 1 1 %になるまで焙 乾を繰り返し、 本発明による鰹節を得た （以下、 本発明品 1と称する） 。 一方、 煮熟後に一般的な身割りをおこない、 焙乾処理することにより、 通常の 荒節 （割亀節） を製造した (以下、 対照品 1と称する)。
また、 煮熟後に長さ 3 c m以下になるように繊維状に細かくほぐし、 焙乾処理 することで、 繊維状鰹節を製造した (以下、 対照品 2と称する）。
上記のようにして得られた本発明品 1、 対照品 1、 および対照品 2について、 それぞれを荒削り、 粉碎処理して節粉 3種類を得た。 各節粉 5 gを沸騰水 5 0 0 gに分散して官能評価をおこなった。 評価項目は燻煙臭の強さ、 ロースト臭の強 さ、 および香りのパランスとし、 強さについては通常の荒節である対照品 1を評 点 3点とし、 相対的な強さを数値化した。 また香りのバランスは、 © :非常に良 レ、、 〇：良い、 X ：悪い、 とした。 それぞれの結果を下記第 1表に示す。
さらに、 上記節粉について、 節粉 5 gを沸騰水 1 0 0 gに分散し、 そのへッド スペースガスについて、 ガスクロマトグラフィーにて香気成分を分析した。 燻煙 臭成分の代表としては 4—メチルダアイャコールを、 ロースト臭成分の代表とし ては 2， 6—ジメチルビラジンを選定し、 各臭気の付着指標とした。 これらの分 析結果も下記第 1表に示す。 第 1表
Figure imgf000011_0001
上表にあるように、 本発明品 1は 臭及びロースト臭がパランス良く強化さ れていることが確認された。 一方、 対照品 2のように細かくほぐしてしまうと、 燻煙臭は強化されるが、 燻煙臭があまりに強く、 香ばしいロースト臭がマスクさ れてしまい、 香りのバランスを崩してしまうことが確認された。 <実施例 2 >
実施例 1におけると同様にほぐして得られた煮熟魚 5 k gに対して、 その表面 に、 煮熟時に得られた煮汁 （B r i X 5 . 8 ) 3 0 0 gを噴霧し付着させた。 次 いで、 実施例 1におけると同様な方法で焙乾し、 本発明による鰹節を得た （以下 、 本発明品 2と称する） 。
実施例 1におけると同様な方法で官能評価、 及び香気成分の分析をおこなった 。 その結果を下記第 2表に示す。 なお、 比較対照の便を考えて、 同表には実施例 1における本発明品 1及び対照品 1に関する結果も併示する。
Figure imgf000012_0001
同表にあるように、 本発明品 2は、 本発明品 1よりもさらに燻煙臭及びロース ト臭がバランス良く強化されていることが確認された。 ぐ実施例 3 >
以下、 図面を参照しながら、 本発明のほぐし装置とほぐし身製造方法を詳説す る。
図 1は本発明の煮熟魚のほぐし装置の 1例の平面視による説明図、 そして図 2 は、 側面視による説明図である。
図 1およぴ図 2に示すように、 本発明に係るほぐし装置は、 基台フレーム上に 回転ロールに取付けられた回転ピンと固定ピンを互いに対向させて設けてあり、 回転ロールは電動モーターにより駆動され、 回転する。 回転ロールには、 長さ 9 O mmのピンがローノレ軸方向に 9 O mmの等間隔に、 ロール円周方向に 6 0度の 等角度に 6本設けられている （合計 1 8本） 。 固定ピンは、 長さ 1 2 O mmで、 中心から左右 5 O mm、 1 3 O mmの距離に、 水平から下方 2 0度の角度の位置 に合計 4本設けてある。 回転ロールとフレーム （固定ピン根元） の間隔は 9 5 m mである。
回転ピンおょぴ固定ピンはいずれも径 1 O mmの丸棒である。 固定ピンには図 3に示すようにその先端に、 魚体の滑り落ち防止用の曲がりを設けた。
この回転ピンおょぴ固定ピンによって、 中心から左右とも、 5 0— 4 0— 4 0 mmのピン間隔が形成される。 このピン間隔は、 煮熟魚のサイズが中から中大 （ 長さ 2 3 0〜2 8 0 mm) に適していた。 適当なピン間隔は、 煮熟魚のサイズに より異なり、 煮熟魚サイズ小 （ 1 6 0〜 1 9 0 mm) では、 4 0— 4 0— 3 0 m mが適していた。
煮熟魚は、 原料投入部から魚体を体長方向を回転ロールの回転軸に平行にして 投入され、 回転ピンに伴われて移動し固定ピンに衝突する。 固定ピンが支えにな り、 回転ピンが煮熟魚を押し折る。 その際に、 固定ピンおょぴその先端の曲がり
(すべり落ち防止機構） が抵抗になり、 煮熟魚にズリ応力が発生し、 煮熟魚の身 部分の筋隔面を効率良く露出させ、 所定の長さに魚体をほぐす。
回転ロールの回転速度は、 速や過ぎると、 ピン ώ衝撃力が煮熟魚に強く働くた め、 煮熟魚を押し折る力が強過ぎ、 筋隔面の表面への露出が不十分であり、 また 、 細かな小片の発生が多くなり、 目標のほぐし身が得られない。 一方、 回転ロー ルの回転数が遅すぎると、 煮熟魚の処理能力が低下し、 生産性の面から実用性に 劣る。 適当な回転ロールの回転速度は、 回転ピン先端の周速で 0 . 2〜0 . 8 m ノ秒であった。
固定ピンの角度は、 ズリ応力と密接な関係があり、 水平面からの角度が 1 0度 以下では、 ズリは発生せず、 煮熟魚は押し折られるだけで、 筋隔面の表面への露 出が十分でない。 また、 3 0度以上では、 煮熟魚は押し折られずに、 固定ピンを すべり落ちてしまう。 従って、 固定ピンの水平からの頃斜角度は、 1 0〜3 0度 であり、 好ましくは 1 5〜2 5度である。 このような条件でほぐしを行うと、 煮 熟魚は回転ピンに伴われて固定ピン上を滑りながら押し折られるため、 適度なズ リ応力が発生し筋隔面の露出およびほぐし身寸法とも焙乾に最適なものが得られ た。 得られたほぐし身は最大長 4〜2 0 c mのものが 7 5重量％であった。 また、 固定ピンの先端に曲がりを設け、 煮熟魚の滑り落ち防止することも、 ほ ぐし及びほぐし身寸法の均一化に効果的であつた。
ほぐす時の煮熟魚の温度 （魚体中心品温） も重要なポイントであり、 温度が低 すぎると、 得られたものはプロック状で、 筋隔面の表面露出が充分でない。 また 、 高すぎると、 煮熟魚が脆く、 得られたものは、 小片になってしまう。 筋隔面を 表面に露出させて、 適度な大きさのほぐし身を得るのには、 煮熟魚の温度が 2 0 〜 9 0 °C好ましくは 3 0〜 8 0 °Cが適切であつた。
[産業上の利用可能性]
本発明によれば、 魚節を製造するにおいて、 煮熟後の魚体の肉身部分を、 その 筋隔面が露出し、 長さ 4〜2 0 c mになるようにほぐし、 それをそのまま、 また は含窒素化合物を含む食品素材の抽出物を付着させてから焙乾処理することによ つて、 従来技術ではできない、 魚節の香りのパランスを良好な状態に保持したま ま、 香りや風味の非常に強レ、魚節を得ることができることが示された。
また、 本発明に係る装置を使用する煮熟魚のほぐし方法によれば、 煮熟魚の身 の部分の筋隔面部分を表面に露出させて、 最大長で 4〜2 0 c mと適度な大きさ のほぐし身ができる為、 このほぐし身の焙乾品は、 燻香おょぴロースト香が適度 に増強され、 香りのパランスが優れた焙乾品が得られる。 また、 大型魚および小 型魚の区別なく本方法のほぐし装置によりほぐすことにより、 同寸法のほぐし身 が得られ、 ほぐした後焙乾を行うことにより、 均一な品質なものが得られる。 さらに、 本発明のほぐし装置を使用する本発明のほぐし方法は、 装置が安価で 、 簡単に行えるため、 製造コスト面からも有利であり、 風味原料のほぐし装置と して最適である c

Claims

請求の範囲
1 . 節用原料魚を煮熟または蒸煮したのち、 筋隔面を露出させ、 かつ、 長さ 4 〜2 0 c mになるように煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐしてから焙乾処理 することを特徴とする魚節の製造方法。
2 . 煮熟魚または蒸煮魚をほぐしたのち、 その表面に含窒素化合物を含む棄品 素材の抽出物を付着させてから焙乾処理することを特徴とする請求項 1記載の魚 節の製造方法。
3 . 長さ 4〜2 0 c mになるようにほぐされた煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分 力 該煮熟魚または該蒸煮魚の肉身部分全体の 3 0重量％以上であることを特徴 とする請求項 1または 2に記載の魚節の製造方法。
4 . 水平状態に配設した、 ピンが平行位置に数列取り付けられた回転ロールと このピンに対向させた、 水平からの下方角度 1 0〜 3 0度の位置、 好ましくは 1 5〜 2 5度の位置に取り付けた固定ピンを具備した煮熟魚または蒸煮魚の肉身部 分をほぐす装置を用いることを特徴とする請求項 3記載の魚節の製造方法。
5 . 該煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐす装置における固定ピンがその先 端に、 すべり落ち防止機構が設けられていることを特徴とする請求項 4記載の魚 節の製造方法。
6 . 請求項 4または 5記載のほぐし装置を用い、 かつ煮熟後または蒸煮後の魚 の品温を 2 0〜9 0 °C、 好ましくは 3 0〜 8 0 °Cでほぐしてから焙乾処理するこ とを特徴とする魚節の製造方法。
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