WO2006075476A1 - 機能性発酵ウコン食材及びその製造方法 - Google Patents

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Fujiya Hongo
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Hakko-Ukon Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention greatly improves the unique flavor of turmeric rhizome, which has a bitter and pungent taste and is less useful as a foodstuff as it is, and makes it easier to ingest as a foodstuff if it is widely consumed.
  • the functional fermented konkon foodstuff which expanded the utilization by further improving the food function which has, and its manufacturing method.
  • Turmeric (Curcuma longa L.) is a perennial plant classified as Ginger family and Curcuma, and is distributed over a wide area from the tropics to the subtropics, mainly in India, Indonesia and Vietnamese. In South China, Taiwan, and Japan, it grows naturally in Okinawa and parts of Kagoshima Prefecture. Recently, a wide range of utility values as medicinal, edible, spices and dyes have been reviewed, and in recent years, the cultivation production in Okimitsu Prefecture has increased rapidly. However, turmeric rhizomes have a strong odor and unique bitterness and taste, so their preference is very low, especially for young people.
  • Curcuma aromas (Curcuma Ion ga), Curcuma aromatica Salisb., And Curcuma azedoaria Roscoe.
  • turmeric It is curcumalonga that is usually called turmeric, and the crude drug name is called turmeric.
  • Curcuma romantica is well known as the ⁇ Spring turmeric '', officially it is Kiyou, and the Curcuma Zedaria is It is called “Murasaki Kyukon”.
  • many food functions such as antioxidant, antibacterial, carcinogenesis-inhibiting, and liver function-enhancing effects have been revealed for turmeric. Pharmacological activity has also been reported.
  • turmeric From the old days, turmeric has been drunk with a rhizome, or it has been dried after being powdered and dissolved in hot water. However, turmeric has a peculiar smell, bitterness and pungent taste, and it is extremely unpreferable for drinking. Even when compared to the material, it is significantly limited. From this point of view, various methods are provided to remove or reduce the unique smell and bitterness of turmeric. For example, we proposed a manufacturing method that tried to remove the bitterness of rhizomes by adding rice bran, pearl barley, cereal grain residues and sugars to dried and ground turmeric rhizomes, adding lactic acid bacteria as a culture medium and fermenting them. (See Patent Document 1). In addition, a fermented turmeric production method has been disclosed in which a large amount of yeast bacteria are mixed and fermented in the dried turmeric rhizome pulverized product to remove the characteristic odor and bitterness (see Patent Document 2). .
  • amylase and protease are allowed to act on turmeric rhizomes or dry powders thereof (see Patent Document 3), and starch and red yeast rice are added to turmeric for fermentation (see Patent Document 4). It has been done.
  • Patent Document 1 JP-A-8-214825
  • Patent Document 2 JP-A-10-295324
  • Patent Document 3 JP 2002-65199
  • Patent Document 4 JP-A-11 299444
  • Patent Document 2 the curcumin content of medicinal components of fermented products is 1.1%. Compared with the average curcumin content of turmeric, 3.6%, curcumin content by yeast fermentation There is a marked decrease in the number of people.
  • Patent Document 3 and Patent Document 4 only disclose a method mainly for removing turmeric bitterness and improving flavor.
  • the present invention uses 100% of turmeric rhizomes, can improve the functionality of lactic acid bacteria, greatly reduce the fermentation time, and can completely and taste-free turmeric. It is intended to provide functional turmeric foods with a higher medicinal effect and no bitterness or pungent taste than before, without the need to add bulking agents to alleviate
  • the present inventor unlike conventional methods for producing fermented turmeric, is a yeast that produces a unique aroma in dried turmeric rhizome powder, Lactic acid that produces lactic acid quickly and disappears from raw material odor, and then lactic acid bacterium extract is added and stirred well, fermented for a short time under anaerobic conditions, and then dried by heating. It has been found that the umami can be completely tasteless and odorless in a short time, and the present invention has been achieved. In particular, the addition of lactic acid bacteria extract has confirmed a remarkable effect in reducing bitterness and promoting fermentation, and it has been possible to obtain a functional turmeric food that shortens the fermentation time and has a high purity and a further enhanced medicinal effect.
  • the functional fermented turmeric food of the present invention that solves the above-mentioned problems is characterized by adding saccharides and lactic acid bacteria extract to dried powder of turmeric rhizomes, and then fermenting them by adding yeast and lactic acid bacteria.
  • saccharides and lactic acid bacteria extract As sugars, molasses, glucose, etc. can be used, but by using sugar cane press juice (hereinafter simply referred to as millet juice), a significant growth effect of lactic acid bacteria can be seen compared to the case where conventional molasses is added. So millet juice is desirable.
  • the functional fermented turmeric food material as a fragrant tea beverage can be obtained by roasting the functional fermented turmeric.
  • the roasted product can be suitably used as various foods or additives.
  • the method for producing a functional fermented turmeric food of the present invention comprises adding sugar (preferably millet juice) and lactic acid bacteria extract to dried turmeric rhizome powder, and then adding yeast and lactic acid bacteria. It is fermented and dried. More specifically, after adding millet juice and lactic acid bacteria extract to dry powder of turmeric rhizome, adding yeast and lactic acid bacteria, adding water and mixing and stirring until the total water content is 60-70%, It is characterized by being fermented at 30-40 ° C within 24 hours and dried at 65-80 ° C for 8-9 hours.
  • the growth of lactic acid bacteria can be remarkably increased, and the functionality of lactic acid bacteria can be enhanced. Fermentation is completed in a short time, and it is possible to produce functional fermented turmeric foods easily and at low cost.
  • the generation of mold butyric acid due to incomplete fermentation and secondary fermentation observed so far was suppressed, and the bitterness and odor that could not be completely removed were eliminated.
  • a highly tasteable and fermented cocoon food that can be erased and has a mild aroma and taste is obtained.
  • lipid metabolism and liver function are improved by reducing lipids and sugars through fermentation preparation using millet juice and lactic acid bacteria extract, and increasing the content and antioxidant capacity of polyphenol, protein, dietary fiber, minerals, etc.
  • a functional fermented turmeric food that can be promoted can be obtained.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of measuring the antioxidant properties of the functional fermented turmeric food of the present invention and commercial autumn turmeric and hytocopherol (vitamin E).
  • FIG. 2 is a graph showing the alcohol concentration and the concentration of acetaldehyde and acetic acid in a rat group administered with the functional fermented turmeric food of the present invention and a commercial autumn turmeric food and a rat group administered with a high fat diet.
  • millet juice and lactic acid bacteria extract are added to the dry powder of turmeric rhizome and mixed well.
  • millet juice that has been compressed and heated to about twice the concentration for the purpose of growing yeast and lactic acid bacteria, and whey by-products from the production of mature cheese that is normally disposed of are used as a medium for lactobacilli.
  • lactic acid bacteria extract To prepare and use lactic acid bacteria extract.
  • millet juice is used mainly for the growth of lactic acid bacteria, but sugars such as waste molasses gnolecose can be used instead of millet juice, and the present invention is limited to the use of millet juice. It is not a thing.
  • millet juice has the advantage of being easy to handle and having high mineral content and high content of polyphenolate, and has the advantage that the fermentation of yeast and lactic acid bacteria can be greatly promoted, allowing efficient fermentation. It is desirable to use millet juice. Millet juice is a natural product and is a desirable material for obtaining functional fermented turmeric foods that do not use chemical substances and maximize the benefits of turmeric from the viewpoint of safety. It is desirable to use millet juice by concentrating it twice after heating.
  • lactic acid bacteria extract is a growth factor of lactic acid bacteria, enhances antioxidant power, promotes absorption of medicinal ingredients and proliferates intestinal effective microorganisms, and can enhance functionality.
  • the lactic acid bacterium extract referred to here is an aqueous extract of microbial cells obtained by pulverizing and dispersing the microbial cells with a homogenizer after culturing using the by-product whey from the production of mature cheese as a culture medium for lactic acid bacteria.
  • skim milk or soy milk can be used as a culture medium for lactic acid bacteria. In that case, sterilized skim milk or soy milk powder is dissolved in sterilized water, and after culturing lactic acid bacteria, cell cells are similarly crushed and dispersed to obtain a lactic acid bacteria extract.
  • lactic acid bacteria such as Kyodo J3 ⁇ 4 "3 ⁇ 43 ⁇ 4" 3DOTetragenococcus Halophilus, Streptococcus tnermophylus and Lactoba cillus plantarum and yeast are added simultaneously. Lactic acid bacteria may be added at a ratio of 2 to 20 with respect to yeasts 1 to 2, and preferably at a ratio of 10 lactic acid bacteria to yeast 1.
  • Yeast has a function of generating a unique fragrance
  • lactic acid bacteria have a function of quickly generating lactic acid and deodorizing raw material odors.
  • lactic acid bacteria having such functions effectively, Tetrage nococcus Halophilus, Streptococcus thermophylus and Lactobacillus plantarum were accelerated.
  • These lactic acid bacteria are commercially available strains that can be easily obtained by those skilled in the art.
  • the functional fermented turmeric thus obtained can be used as an additive or food for various foods because it does not have the unique bitterness and puffiness that can be obtained by using it as a raw material for various health foods. Furthermore, the functional fermented turmeric of the present invention can obtain a fragrant roasted fermented turmeric by roasting at around 150 ° C. for about 10 minutes, and is a roasted-flavored tea beverage that replaces the conventional turmeric beverage. Can be obtained.
  • the functional fermented turmeric foodstuff of this example produced as described above was an orange powder, and a bright orange solution was obtained by dissolving in hot water.
  • the functional fermented turmeric food 1.5g was melted in 1, OOOcc hot water, and 50 people tasted the turmeric hot water. It was evaluated that there was. As a result, it was confirmed that the functional fermented turmeric food of the present invention was completely odorless and brominated.
  • the functional fermented turmeric foodstuff obtained in the present invention showed a significant reduction effect on lipids and carbohydrates, which are overloaded IJ calories, compared to the comparative example, whereas protein, fiber and ash ( It can be confirmed that each content of (mineral) increases.
  • the increase in calcium is particularly noticeable, and the ratio of calcium to phosphorus and magnesium is approximately 2: 1, which is an ideal balance for promoting calcium absorption and bone metabolism. . From the above results, it can be seen that the functional fermented turmeric food of the present invention has the effect of promoting the calcium absorption rate and bone metabolism.
  • Fig. 1 shows that the commercial autumn turmeric powder of the above comparative example and the functional fermented turmeric powder of the examples were extracted into ethanol of 80% concentration, respectively, and linoleic acid-Fe (II) / HO system and erythrocyte membrane
  • Figure 2 shows the concentration of alcohol and its metabolite produced when blood was collected 30 minutes after intraperitoneal administration of 20% alcohol solutions of each of the turmeric of Example and Comparative Example at a rate of 1 ml per 100 g body weight of rats. It is the graph which showed the result of the alcohol administration test which measured each concentration of cetaldehyde and acetic acid compared with the non-containing basic food group.
  • the blood alcohol concentration after 30 minutes was higher in rats administered with a diet containing 1% of each of the comparative example and the example for 28 days than in the rat administered with the basic diet containing no turmeric. Also showed a low value. In particular, rats administered the diet containing 1% of Example showed the lowest value, indicating that alcohol metabolism was most effectively advanced. Concentration of blood acetaldehyde, a metabolite of alcohol, was higher in each turmeric-administered diet than in the basic diet. Especially, the diet containing the example showed the highest value.
  • the functional fermented turmeric diet rats group of this example progressed most actively and changed to acetoaldehyde, which was rapidly decomposed and changed to acetic acid. Therefore, it was confirmed that the functional fermented turmeric food according to the present invention is a product that has an effect of enhancing liver function and efficiently promoting alcohol metabolism compared to commercially available autumn turmeric.
  • Table 2 shows the blood of the above-mentioned hyperlipidemic rats fed with a high-fat diet that had been fed for 28 days and a comparative example of commercial autumn turmeric and functional fermented turmeric of 5% each added to the diet. It is the table
  • It can be used suitably as a seed functional health supplement, as an additive to various ingredients, as an ingredient, or as a tea drink, and also widely used as a health supplement for animal feed and pet food ingredients. Is possible.

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Abstract

　ウコン根茎の持つ独特の風味を大幅に改善し、広く飲用や食材として摂取しやすくすると同時に、これまでに比べてより高い薬効を持った苦味やえぐ味のない機能性発酵ウコン食材を得る。 　ウコン根茎の乾燥粉末にサトウキビ圧搾汁及び乳酸菌エキスを加え酵母及び乳酸菌を添加した後、全体の水分量が６０～７０％になるよう水を加えて混合撹拌した後、３０～４０°Cで２４時間以内発酵させ、６５～８０°Cで８～９時間乾燥させることによって、機能性発酵ウコン食材を得る。これらは、飲食品や動物飼料、ペットフード原料等の健康補助食材として利用可能である。得られた機能性発酵ウコン食材は、市販の秋ウコンと比較して抗酸化性に優れる等、高い機能性を有している。

Description

明 細 書
機能性発酵ゥコン食材及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、苦みとえぐ味を有し、そのままでは食材として利用度の低いゥコン根茎 の持つ独特の風味を大幅に改善し、広く飲用ゃ食材として摂取しやすくすると同時 に、ゥコン自身が有する食品機能を一層高めることによって利用度を拡大した機能性 発酵ゥコン食材及びその製造方法に関する。 背景技術
[0002] ゥコン (Curcuma longa L.)は、ショウガ科、クルクマ属に分類される多年生植物で、 熱帯から亜熱帯を中心とした広い地域に渡って分布しており、主にインド、インドネシ ァ、ミャンマー、中国南部、台湾、そして日本では沖絹県と鹿児島県の一部に自生し ている。最近では、薬用、食用、香辛料及び染料としての幅広い利用価値が見直さ れてきており、近年、沖網県における栽培生産量は急速に増加している。しかし、ゥ コンの根茎には強烈な臭いと独特の苦みやえぐ味があるため、その嗜好性は極めて 低ぐ特に若年層からは敬遠されているのが現状である。
[0003] 生薬やスパイス等の取引上重要なゥコン属品目として、クノレクマロンガ (Curcuma Ion gaし)、クノレクマァロマティカ (Curcuma aromatica Salisb.)、クノレクマゼドアリア (Curcum a zedoaria Roscoe.)がある。通常ターメリックと呼ばれているのは、クルクマロンガであ り、生薬名をゥコンと称している。このゥコン以外に同じクルクマ属の仲間でよく知られ ているクルクマァロマティカは、通称「春ゥコン」と呼ばれている力 正式には姜黄 (キヨ ゥォゥ)であり、またクルクマゼドアリアは、ガジュッと呼ばれ、通称「ムラサキゥコン」な どと呼ばれている。近年、ゥコンには抗酸化作用、抗菌作用、発ガン抑制作用および 肝機能亢進作用等多くの食品機能が明らかにされており、またゥコンに含まれるクノレ クミンや精油成分を中心とした各主成分の薬理活性についても報告されている。
[0004] ゥコンは、昔から根茎を煎じて飲用したり、乾燥させて粉末としたものを湯に溶かし て飲用したりしている。しかし、ゥコンは特有の臭レ、、苦みやえぐ味を有し、きわめて 飲みに《嗜好性に乏しいものであり、今日に至ってもそれ自体の利用度は、他の食 材と比較しても著しく制限されている。このような観点から、ゥコン独特の臭いや苦み を除去あるいは減少させるために、各種の方法が提供されている。例えば、乾燥、粉 砕したゥコンの根茎に米ヌ力、ハトムギ、穀類の精穀残渣及び糖類を加え、乳酸菌を 培養基として添加して発酵させることによって根茎の苦みを除去しょうとした製造法が 提案されている（特許文献 1参照）。また、乾燥したゥコンの根茎の粉砕物に多量のィ 一スト菌を混合して発酵させ、特有の臭いや苦みを除去する発酵ゥコン製造法が開 示されてレ、る（特許文献 2参照）。
その他、ゥコンの根茎又はその乾燥粉末にアミラーゼ及びプロテアーゼを作用させ て乳酸発酵させる方法 (特許文献 3参照）、ゥコンにデンプン類及び紅麹類を加え発 酵させる方法 (特許文献 4参照）が提案されてレ、る。
特許文献 1 :特開平 8— 214825
特許文献 2：特開平 10— 295324
特許文献 3 :特開 2002— 65199
特許文献 4：特開平 11 299444
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
上述した通り、特許文献 1の方法では、ゥコン (秋ゥコン)以外に米ヌ力、ハト麦及び 穀類の精穀残渣をゥコンの苦味を緩和するための増量材として加えているが、これら のものをカ卩えることによってその分ゥコンの純度が低下し、ゥコンの薬効が必ずしも充 分に活用されているとは云えなレ、。また 48時間にわたる長時間の発酵調製を行なつ ているが、発酵後の製品はゥコン独特の苦みがまだ強く残っており、各種食材として の有効利用の観点からまだ満足するものではない。また、特許文献 2の方法におい ても、脱臭のために、乾燥したゥコンの根茎粉碎物に対し 10〜： 15%の大量のィース ト菌を添加し発酵させてレ、ることから、菌調製の経済性ゃゥコン自体の利用率が低レ、 こと、さらにゥコン特有の薬効が充分に活用されないこと等の難点が考えられる。特許 文献 2によると、発酵させた製品の薬効成分であるクルクミン含量が 1. 1 %となってお り、ゥコンの平均的なクルクミン含量である 3· 6%と比較すると、イースト菌発酵による クルクミン含量の著しレ、減少が見られる。 上記文献に加え、特許文献 3及び特許文献 4においても、ゥコンの苦み除去や風 味改善のみを主体とした方法が開示されているだけである。
[0006] そこで、本発明は、ゥコン根茎を 100%活用し、乳酸菌の機能性を高めて発酵時間 を大幅に短縮させることができ、且つゥコンの完全な無味無臭化を行なうことができ、 苦味を緩和する増量材等を添加する必要がなぐこれまでに比べてより高い薬効を 持った苦味やえぐ味のない機能性ゥコン食材を提供することを目的とするものである
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者は、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、従来の発酵ゥ コンの製造方法と違って、ゥコン根茎の乾燥粉末に独特の芳香を生成する酵母、速 やかに乳酸を生成して原料臭を消失させる乳酸菌、さらに乳酸菌エキスを加えてよく 撹絆し、嫌気的条件下で短時間発酵させた後加熱乾燥することによって、ゥコンが本 来持つ苦みとえぐ味を短時間で完全に無味無臭化することができることを見出し、本 発明に到達したものである。特に乳酸菌エキスを加えることによって、苦味の低減と 発酵の促進に著しい効果が確認され、発酵時間を短縮化し且つ純度が高く薬効を 一層高めた機能性ゥコン食材を得ることができたものである。
[0008] 即ち、上記課題を解決する本発明の機能性発酵ゥコン食材は、ゥコン根茎の乾燥 粉末に糖類及び乳酸菌エキスを加えた後、酵母及び乳酸菌を添加して発酵させるこ とを特徴とする。糖類としては、廃糖蜜やグルコース等も採用できるが、サトウキビ圧 搾汁（以下、単にキビ汁という）を採用することによって、従来の糖蜜を加える場合と 比較して乳酸菌の著しい増殖効果が見られるので、キビ汁が望ましい。前記乳酸菌 とし飞、 1 etragenococcus Halophilus、 Streptococcus thermophylus及び Lactobacillus plantarumから選択された少なくとも 1種類の共棲培養基を添加するのが望ましい。ま た、前記機能性発酵ゥコンを焙煎することによって、香ばしい茶飲料としての機能性 発酵ゥコン食材を得ることができる。さらに、焙煎したものを種々の食材、或は添加物 として好適に利用できる。
[0009] 一方、本発明の機能性発酵ゥコン食材の製造方法は、ゥコン根茎の乾燥粉末に糖 類 (望ましくはキビ汁）及び乳酸菌エキスを加えた後、酵母及び乳酸菌を添加して発 酵し乾燥することを特徴とする。より具体的には、ゥコン根茎の乾燥粉末にキビ汁及 び乳酸菌エキスを加え酵母及び乳酸菌を添加した後、全体の水分量が 60〜70%に なるよう水をカ卩えて混合撹拌した後、 30〜40°Cで 24時間以内発酵させ、 65〜80°C で 8〜9時間乾燥させることを特徴とする。
発明の効果
[0010] 本発明によれば、乾燥粉砕したゥコンの根茎にキビ汁と乳酸菌エキスを添加するこ とによって、乳酸菌の増殖が著しく盛んになり、乳酸菌の機能性を高めることができ、 従来に比べ短時間で発酵が終了し、簡便かつ低コストで機能性発酵ゥコン食材を製 造すること力 Sできる。上記製造方法によって、これまでみられた不完全発酵や二次発 酵によるカビゃ酪酸の生成が抑えられ、完全に除去出来なかった苦味や臭いを 100
%消去することができ、かつマイルドな芳香性と味覚を有する嗜好性の高レ、発酵ゥコ ン食材が得られる。さらに、キビ汁と乳酸菌エキスを用いた発酵調製により脂質と糖 分を減少させて、ポリフエノール、タンパク質、食物繊維、ミネラルなどの各含量と抗 酸化力を高めることによって、脂質代謝と肝機能を促進させることの出来る機能性発 酵ゥコン食材を得ることができる。
図面の簡単な説明
[0011] [図 1]本発明の機能性発酵ゥコン食材及び市販秋ゥコン、 ひ-トコフエロール (ビタミン E)の抗酸化性を測定した結果を示したグラフである。
[図 2]本発明の機能性発酵ゥコン食材及び市販秋ゥコンを投与したラット群と高脂肪 食を投与したラット群のアルコール濃度及びァセトアルデヒド、酢酸の濃度を示したグ ラフである。
発明を実施するための最良の形態
[0012] 以下、本実施形態における機能性発酵ゥコン食材の製造方法について詳細に説 明する。
まず始めに、ゥコン根茎の乾燥粉末にキビ汁と乳酸菌エキスをカ卩え、良く撹拌混合 する。本実施形態では、酵母と乳酸菌の増殖を主目的に圧搾後加熱して約 2倍に濃 縮したキビ汁と、通常廃棄処分されている熟成型チーズ製造時の副産物ホエーを乳 酸菌の培地として利用し、乳酸菌エキスを調製して使用する。 本実施形態では乳酸菌増殖を主目的としてキビ汁を使用しているが、キビ汁に代 えて廃糖蜜ゃグノレコース等の糖類の使用も可能であり、本発明はキビ汁の使用に限 定されるものではない。し力 ながら、糖蜜を使った食品の発酵は長期間を要す上、 異物検査に時間を費やし、さらに発酵促進のために多量の糖蜜が必要となり、発酵 後も異臭として糖蜜臭が残存してしまう。一方、キビ汁はミネラル成分やポリフエノー ノレ含量が高ぐ取扱いが容易で手軽に供給でき、しかも酵母と乳酸菌の増殖を大幅 に促進させて効率的発酵を行なうことができるという利点があり、糖蜜よりもキビ汁を 使用するのが望ましい。また、キビ汁は、全くの天然物であり安全性の面からも化学 物質を使用せず、かつゥコンの有する効用を最大限活用する機能性発酵ゥコン食材 を得る上で、望ましい材料である。キビ汁は、圧搾後加熱して約 2倍に濃縮して使用 するのが望ましい。
[0013] また、乳酸菌エキスは、乳酸菌の増殖因子であり、また抗酸化力を高め、かつ薬効 成分の吸収促進と腸内有効微生物群の増殖効果があり、機能性を強化することがで きる。ここで云う乳酸菌エキスとは、熟成型チーズ製造時の副産物ホエーを乳酸菌の 培養基として利用し、培養後ホモジナイザーで菌体細胞を破砕分散させた菌体の水 抽出液である。なお、その外に乳酸菌の培養基としてスキムミルクや豆乳を使用する ことも可能である。その場合は、滅菌したスキムミルクや豆乳粉末を滅菌水に溶かし、 それに乳酸菌を培養後、同様に菌体細胞を破砕分散させて乳酸菌エキスを得る。
[0014] 次に、上記のようにキビ汁及び乳酸菌エキスをカ卩えたゥコン根茎乾燥粉末に、共棲 J¾"¾¾" 3DOTetragenococcus Halophilus, Streptococcus tnermophylus及び Lactoba cillus plantarum等の乳酸菌及び酵母を同時添加する。酵母 1〜2に対し乳酸菌を 2 〜20の割合、好ましくは酵母 1に対し乳酸菌 10の割合で添加するとよい。酵母は独 特の芳香を生成する機能を有し、乳酸菌は速やかに乳酸を生成して原料臭を消臭さ せる機能を有し、本実施形態ではその機能を効果的に備えた乳酸菌として、 Tetrage nococcus Halophilus, Streptococcus thermophylus及び Lactobacillus plantarum 速 定した。これらの乳酸菌は、当業者が容易に入手できる市販の菌株である。
[0015] 次に、全体の水分量が 60〜70%、好ましくは 65〜70%になるよう水を加え、充分 に混合撹拌した後容器に移し減圧密封する。そして、 24時間以内で 30〜40°C、好 ましくは 37°Cで発酵を行なう。減圧密封することによって、嫌気的条件下で短時間で 効率的に発酵させることができる。この時点で、 pH値が 5. 5付近まで低下する。その 後、 65〜80°C、好ましくは 70〜80°Cの雰囲気で 8〜9時間乾燥させることによって、 無味無臭の粉末状の機能性発酵ゥコンが得られる。得られた機能性発酵ゥコンは、 種々の健康食品の原材料としての利用ば力 でなぐ独特の苦味やえぐみがないた め種々の食品の添加剤あるいは食材として利用できる。さらに、本発明の機能性発 酵ゥコンは、 150°C付近で約 10分間程度焙煎することによって、香ばしい焙煎発酵 ゥコンを得ることができ、従来のゥコン飲料に代わる焙煎風味の茶飲料を得ることがで きる。
[0016] 以上のように、本実施形態によれば、 pHの低下抑制やミネラル成分の増強等を目 的に増量穀類や化学物質を使用する従来の方法に替え、ゥコンの持つ自然薬効に 加え、キビ汁及び乳酸菌エキスを添加し、これに酵母と乳酸菌を一定の割合で併用 して加えることによって、短時間で効率的な発酵を行なう、強烈なにおいや苦味、え ぐ味を抑制した嗜好性を高めた高機能性食品を得ることができる。
実施例
[0017] ゥコン根茎の乾燥粉末 100gに対しキビ汁 5ccと乳酸菌エキス lgを加えてよく撹拌 合し、これに Tetragenococcus Halophilus, streptococcus thermophylus及び Lactob acillus plantarumの乳酸菌 lgと酵母 0. lgを同時添加して、全体の水分量が 65%に なるよう水をカ卩えて十分に混合撹拌した後、容器に移して減圧密封し 30°Cで 24時間 、 pHが 5. 5付近になるまで発酵した後、 70°Cで乾燥させて、本発明の機能性発酵ゥ コン食材を得た。
[0018] 上記のように製造された本実施例の機能性発酵ゥコン食材は、オレンジ色の粉末 であり、熱湯に溶かすことによって、鮮やかなオレンジ色の溶液が得られた。該機能 性発酵ゥコン食材 1. 5gを、 1 , OOOccの熱湯に溶力、したゥコン湯を 50人に試飲させ たところ、全員がゥコンの臭いが全く感じられず、且つ苦味もなく無味無臭であると評 価した。それにより、本発明の機能性発酵ゥコン食材は、完全にゥコンが無味無臭化 されてレ、ることが確認された。
[0019] さらに、上記のように製造された本実施例の機能性発酵ゥコン食材を琉球大学農 学部において比較例として市販秋ゥコン粉末と比較した測定結果は、表 1の通りであ る。
本発明で得られた機能性発酵ゥコン食材は、比較例に比べて過乗 IJなカロリー源と なる脂質や糖質に著しい減少効果が見られたのに対して、タンパク質や繊維及び灰 分 (ミネラル)の各含量は増加しているのが確認できる。また、天然ミネラル成分のうち 、特にカルシウムの増加が目立ち、カルシウムとリン及びマグネシウムのそれぞれの 比がおよそ 2:1とカルシウム吸収率や骨代謝を促進させるのに理想的なバランスを 有している。以上の結果から、本発明の機能性発酵ゥコン食材は、カルシウム吸収率 や骨代謝を促進させる効果を有することがうかがえる。
[表 1]
(乾物中）
成分 (g/100g)名 比較例 実施例
タンパク S 8.33 16.58
脂 g 9.95 1.63
繳 維 5.59 8.68
灰 分 7.86 15.83
糖 S 68.27 57.28
クルクミン 3.06 4.59
天然ミネラル (mg/100g)
カルシウム 157.06 922.51
ナ卜リウム 15.43 34.62
カリウム 3.087.23 3.029.4
マグネシウム 352.93 435.28
リ ン 300.37 596.54
鉄 89.64 103.61
0.02 1.08
亜 粉 0.86 7.66
マンガン 0.37 0.27
セレニウム ND 0.07
ヨウ素 ND 0.72 〔実験例 1〕 図 1は、上記比較例の市販秋ゥコン粉末及び実施例の機能性発酵ゥコン食材をそ れぞれ濃度 80%のエタノールに抽出し、リノール酸— Fe(II)/H O系及び赤血球膜
2 2
ゴースト系の二つの方法を用いて抗酸化性を測定した結果を示したグラフである。さ らに、参考例として、 ひ一トコフエロール (ビタミン E)を使用して同様な実験を行った。 その結果、図から明らかなように本発明による機能性発酵ゥコン食材の抗酸化性は 、市販秋ゥコンに比べて約 1. 5倍に増加しており、抗酸化性の高い成分として知られ ているひ一トコフエロールとほぼ同様の値を持った製品であることが確認できた。
[0022] 〔実験例 2〕
図 2は、実施例及び比較例のゥコンのそれぞれ 20%アルコール溶液をラットの体重 100g当たり lmlの割合で腹腔内に投与した 30分後に採血した時のアルコール濃度 とその代謝産物として生成されたァセトアルデヒドさらに酢酸の各濃度を測定したァ ルコール投与試験の結果を、無含有の基本食群と比較して示したグラフである。
30分後の血中アルコール濃度は、ゥコンを全く含有していない基本食を投与したラ ットに比べて、比較例及び実施例を各 1%含有した飼料を 28日間投与したラットでは 、いずれも低い値を示した。特に、実施例 1 %を含有した飼料を投与したラットが最も 低い値を示し、アルコール代謝が最も効果的に進行していることが分かった。アルコ ールの代謝産物である血中ァセトアルデヒド濃度は、基本食に比べて各ゥコン投与 食の方が高い値を示していた力 とりわけ実施例を含有した食が最も高い値を示した 以上の結果より、本実施例の機能性発酵ゥコン食ラット群のアルコール分解力が最 も盛んに進行してァセトアルデヒドに変化し、速やかに分解され酢酸に変化したもの と考えられる。よって、本発明による機能性発酵ゥコン食材は、市販の秋ゥコンに比 ベて肝機能を高め、アルコール代謝を効率的に促進する効果のある製品であること が確認、できた。
[0023] 〔実験例 3〕
表 2は、高脂肪食を 28日間与え続けた負荷ラットと比較例の市販秋ゥコン及び実施 例の機能性発酵ゥコンを飼料に各 5%添加して給与した上記高脂血症ラット群の血 中脂質濃度を比較検討した表である。 高脂肪食給与群のラットは、増体重及び総コレステロールや中性脂肪であるトリダリ セライド濃度のいずれにおいても他の試験群に比べて高い値を示し、明らかに高脂 血症の症状を呈していることが分かった。また、この高脂血症ラット群に比較例及び 実施例のゥコン 5%含有の飼料をそれぞれ添加して給与したラット試験群では、総コ レステロール及びトリダリセライドのいずれにおいても大幅な減少が見られ、特に実施 例投与群のラットではその傾向が顕著であった。さらに、実施例投与群のラットにお いては、善玉コレステロールと云われる HDL—コレステロールが比較例投与群に比 ベて大幅な増加が見られたことも確認できた。
[表 2]
萵脂肪食負荷ラッ卜の血中脂莨溏度に及ぼす市販秋ゥコン (非発酵)および機能性発酵ゥコン投与の影饗
総コレステロール HDL-コレステロール トリグリセライド リン脂質 増体重
(mg/dl) (mg/dl) (mg/dl) (mg/dl) (mEq/l) (ε) 基本食 44.9±14. lc 35.4±7.5a 44.8±14.2 100.0±〗6.6a 1.2±0.2a 105.8±12.0 高脂肪食 73.9± 17.9» 33.1 ±4. Γ 46.8±11.5 121.8±25.88 1.1±0.6ab Π5.0±21.9 比較例
ゥコン食 58. l±17.8a 24.0±9.0b 40.8±13.8 110.1土 .4ab 0.9±0· 3b 97.5±2Γ6 実施例
ゥコン食 44.5±8.3bc 27.5±7. Oab 33.7±9.2 107.7±7.0eb 0.7±0· 3b 97.5±10.4 値は、 平均値 ±SD. 各項目について異なったアルッフアベットの付いた数値間には有意差 (p<0.05)があることを示す
Figure imgf000011_0001
種の機能性健康補助食品、多様な食材の添加物として、また食材として、あるいは飲 料茶として好適に利用可能であり、さらに動物用飼料やペットフード原料にまで至る 健康補助食材としても幅広く利用可能である。

Claims

請求の範囲
[1] ゥコン根茎の乾燥粉末に糖類及び乳酸菌エキスを加えた後、酵母及び乳酸菌を添 加して発酵させ、乾燥させてなることを特徴とする機能性発酵ゥコン食材。
[2] 前記糖類がサトウキビ圧搾汁である請求項 1に記載の機能性発酵ゥコン食材。
[3] ； tせ ¾ で、ある冃 U目己学し酸菌は、 etragenococcus Halophilus、 Streptococcus thermop hylus及び Lactobacillus plantarumから選択された少なくとも 1種類の乳酸菌である請 求項 1又は 2に記載の機能性発酵ゥコン食材。
[4] 請求項 1〜3の何れかに記載の機能性発酵ゥコンを焙煎してなることを特徴とする 機能性発酵ゥコン食材。
[5] ゥコン根茎の乾燥粉末に糖類及び乳酸菌エキスを加え、さらに酵母及び乳酸菌を 培養基として添加して発酵させることを特徴とする機能性発酵ゥコン食材の製造方法
[6] 前記糖類がサトウキビ圧搾汁である請求項 5に記載の機能性発酵ゥコン食材の製 造方法。
[7] ゥコン根茎の乾燥粉末にサトウキビ圧搾汁及び乳酸菌エキスをカ卩ぇ酵母及び乳酸 菌を添加した後、全体の水分量が 60〜70%になるよう水を加えて混合撹拌した後、 30〜40°Cで 24時間以内発酵させ、 65〜80°Cで 8〜9時間乾燥させることを特徴と する請求項 5又は 6に記載の機能性発酵ゥコン食材の製造方法。
[8] 酵母 1〜2に対し乳酸菌を 10〜20の重量割合に混合した請求項 5〜7に記載の機 能性発酵ゥコン食材の製造方法。
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