JP2007267637A - 大豆紅麹含有味噌 - Google Patents

Abstract

【課題】 製麹原料として大豆類を特定し、モナスカス属の菌株を用いて固体培養して得た大豆紅麹を具体的に味噌に用いることに関しては、提案されていなかったが、本発明は安全性が高く、健康食品、一般の食品への適用が可能であり、優れたコレステロール低下作用を有するモナコリンＫを含有させた風味豊かで色合いの良い大豆紅麹味噌を提供するものである。
【解決手段】モナコリンＫを含有する大豆紅麹並びに、米麹を原料として成る味噌であり、モナコリンＫが１００ｇあたり１２ｍｇ以上含有される味噌であって、仕込み前に加熱処理された大豆紅麹を原料とする味噌。
【選択図】 なし




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Description

本発明は、モナコリンＫ含有の大豆紅麹を原料とし、特に、これを再加熱して米麹と共に醸造して成る味噌に関する。

紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。（李時珍「本草綱目」（１５９０年））。
紅麹は消化を助け、血行を良くする漢方生薬としても古くから用いられている。かかる紅麹のある種の菌がコレステロール低下物質であるモナコリンＫを生産することが知られ（特許文献１）、また、紅麹自体にもコレステロール低下作用があることが示されている（特許文献２）。また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。更に、サプリメントとして、或いは、エキスを抽出して添加したドリンク剤としても利用されている。

一方、大豆を原料とした紅麹に関しては、本願出願人は、血圧降下成分を多く含む紅麹の製造法として、大豆類、小麦類、胚芽類の何れかを白米に混ぜて製麹する方法（特許文献３）、コレステロール低下作用を有するモナコリンＫを多く含ませる紅麹の製造法（特許文献４）、イソフラボンアグリコンを含有する紅麹（特許文献５）を提案している。
しかしながら、製麹原料として大豆類を特定し、モナスカス属の菌株を用いて固体培養して得た大豆紅麹を具体的に味噌に用いることに関しては、提案されていなかった。

特公昭５９−２５５９９号公報 特公昭６０−４４９１４号公報 特開2000-279163号公報 特開2001-204460号公報 特開2002-２８８号公報

米、若しくは米を主体とした紅麹においては、独特の風味、味臭があり、通常の食品に添加する場合、自ずと添加量には限界がある。従って、米紅麹の薬理効果を利用する場合、食品本来の風味を損う傾向がある。
また、仕込み時に生もしくは乾燥済みの米紅麹を使用すると紅麹色素味噌全体に広がりそのことによって、味噌の色合いに変色やくすみが生じて、味噌自体の商品価値が著しく低下することがあった。
従来、大豆紅麹が味噌原料に使用されない要因もこれが懸念されるためであり、紅麹菌がアスペルギルス属の真菌と比較して繁殖力が弱いこともその一因であった。また、実際、アスペルギルス属の真菌を用いてさらに醸造して得られた大豆紅麹味噌については存在していない。
本発明は、かかる点、安全性が高く、健康食品、一般の食品への適用が可能であり、優れたコレステロール低下作用を有するモナコリンＫを含有させた風味豊かで色合いの良い大豆紅麹味噌を提供するものである。

即ち、本発明は、以下の構成を特徴とする。
項１.モナコリンＫを含有する大豆紅麹並びに、米麹を原料として成る味噌。
項２．モナコリンＫが１００ｇあたり１２ｍｇ以上含有される項１記載の味噌。
項３．仕込み前に加熱処理された大豆紅麹を原料とする項１記載の味噌。

以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明を構成するモナコリンＫを含有する大豆紅麹は、大豆を製麹原料（固体培地）ものであり、かかる大豆の原産地、品種は特に限定されない。
即ち、白大豆、黒豆、青豆等各種のものを用いることができ、勿論、これらを適宜混合して用いても良い。かかる大豆は、脱脂大豆、大豆胚軸、丸大豆、割砕大豆の何れでもよいが、特に、味・香りの理由において、丸大豆が好ましい。
上記製麹原料には、紅麹菌の生育を補助する成分が添加されていてもよく、かかる成分としては、例えば、酵母エキス、コーンスティーリカー、ペプトン、ビタミン、無機質等が挙げられる。
かかる製麹原料は、製麹に先立って、加熱等の公知の手段により、殺菌処理されていることが望ましい。

培養条件としては、培地の水分率を３５〜５５％、培地のｐＨを培養期間中において培養環境の室温を２０〜３５℃、培養日数を７〜３０日で行えばよい。
かかる条件の範囲において、高いモナコリンＫを含有する大豆紅麹を得ることが可能である。

培養に用いる紅麹菌としては、モナスカス（Monascus）属に属し、食品衛生上又は薬学的に許容されるものであれば、特に制限することなく使用できる。例えば、モナスカス・プルプレウス（Monascus purpureus）、モナスカス・アンカ（Monascus anka）、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）モナスカス・ルーバー（Monascus ruber）や、これらの変種、変異株などが例示できるが、当該目的の理由によりモナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）が好ましい。

前記条件によって製麹された大豆紅麹は、更に、仕込み前に熱処理することが好ましい。
かかる熱処理は、通常の焙煎方法やマイクロウエーブによる方法があり、２００℃〜３００℃程度の環境下におくことにより、大豆紅麹内の温度が１００℃〜２００℃の範囲となるよう調整する。かかる麹内温度が１００℃未満では香ばしさが出まず、２００℃を越えると焦げ臭さが残り、風味が消される。よって、処理時間は、かかる温度との兼ね合いで適宜設定する。

一方、これと配合される米麹は、原料として上精白米を使用したものである。菌株として、アスペルギルス属；菌株名、Aspergillus oryzaeを用いた。培養条件として、蒸しあげた上精白米に対して１%重量に相当するAspergillus oryzaeを均等に混ぜ合わせて、その後４８時間、時々攪拌の手入れをして３０℃下で繁殖して得たものである。

前記、大豆紅麹とかかる米麹との配合比率は、１：３〜１：７の範囲の割合とする。大豆紅麹の割合が多すぎると、米麹による熟成期間が長くなり好ましくなく、少なすぎると、大豆紅麹の持つ効果・効能が薄れるため好ましくない。
なお、大豆紅麹は、粒状、粉状でも良いが、粉状として用いることが色合いの均一化を促進するため好ましい。
また、両者の混合物に適宜、天然由来の有益な素材を添加してもよい。
例えば、にがり成分を含んだ天然塩や種水として硬度の高いマグネシウム、カルシウムの豊富な天然ミネラル水を添加すると風味が一段と深まるように改善される。
これら仕込み後における醸造条件として、温度１５℃〜２５℃で、３ヶ月〜２４ヶ月間、暗所下により行う。
以上により得た本発明における味噌は、有効成分であるモナコリンＫを含むと共に、独特の風味、色感の特徴を有する。
従って、これをそのまま調味料として用いても、加工による乾燥物、乾燥粉砕物、粉末、顆粒物、水溶液、ペースト状物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物等として、味噌風味を要求される他の食材として用いてもよい。

製麹原料として大豆を用いて製麹した大豆紅麹には、他の製麹原料（例えば、米や小麦等）を使用した場合に比して、顕著に優れた機能性を有する成分（たんぱく質、脂質、糖質、イソフラボン、食物繊維、ビタミン、カルシウム、サポニン、フィチン酸など）が含有されている。そのため、実用性が高く有用である。
また、本発明の大豆紅麹味噌は、長年食されている食品成分を原料として使用しており、安全性の点で優れているので、様々な醸造食品や主食、飲料、健康食品など幅広い分野に展開でき、コレステロール上昇抑制作用を有し、その結果過血糖症状及び過血糖に起因する肥満症、脂肪過多症、過脂肪血症、糖尿病などの予防に有効で、食餌療法に適し、さらに健康人の疾病予防の新規な食材としてその機能を発揮するものである。
特に、風味豊かで色合いの良い特徴を有する。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

乾燥丸大豆を１昼夜水に浸漬し、４５分間水切りした後、オートクレーブで１２５℃、３０分間加圧蒸気滅菌し蒸大豆を得た。これに、Monascus pilosus NBRC４５２０を植菌し、培地の水分率を４５％、培養環境の室温を３０℃、培養日数を１４日間とした。こうして得た大豆紅麹を１０５℃、２０分間熱処理を加えて、紅麹菌とその中に含有する酵素類を失活させた後、６０℃で１０時間送風乾燥させて水分率が１０％以下までにして、大豆紅麹を得た。その後粉砕機にかけて微細な大豆紅麹粉末を得た。この粉末をさらにマイクロウエーブにて加熱し、大豆紅麹内の温度を１４０℃に保つ再加熱処理を
30分間行った。
しかる後に味噌製造に常用されている米麹（アスペルギルス属；菌株名、Aspergillus
oryzae 製造元、株式会社伊勢惣 商品名：「みやここうじ」）５.５ｋｇ、国産大豆４ｋｇは水煮処理し、これらを大豆紅麹粉末１ｋｇとともに食塩濃度が約１０％、水分が４５％とになるようににがり成分を多く含んだ食塩、フィルターを透過させた充分にマグネシウムならびにカルシウムが豊富に含んだミネラル水を加えて味噌を仕込んだ。
２０℃前後の暗所室温にて、２ヶ月に１回味噌全体を攪拌し、１２ヶ月間醗酵させて本発明大豆紅麹味噌を得た。

マイクロウエーブにて行う加熱処理を行わない他は、実施例１と同条件による本発明大豆紅麹味噌を得た。
（比較例１）

大豆紅麹を添加しない他は実施例１と同じ条件で味噌を得た。
（評価１）

実施例１、実施例２により得た本発明大豆紅麹味噌中の有効成分であるモナコリンＫの液体クロマトグラフィーで測定した。
測定値は、ラクトン型モナコリンＫに酸型モナコリンＫの総和で示した。その結果、当該実施例１のモナコリンＫは、１４.８ｍｇ／１００ｇを含有していた。また実施例２のモナコリンＫは、１４.３ｍｇ／１００ｇを含有しており、再加熱処理でのモナコリンＫに対する低減の影響はほとんど認められなかった。
なお、比較例１の場合では、モナコリンＫの含有は０ｍｇ／１００ｇであった。

液体クロマトグラフィーでのモナコリン定量条件

カラム：分析用C₁₈カラム「ウオーターズ社製」
展開溶媒：1.ラクトン型定量用
アセトニトリル：０．１％リン酸水溶液＝７５：２５
2.酸型定量用
アセトニトリル：０．１％リン酸水溶液＝６５：３５
操作条件：3.流量 １ｍl／min
4.試料量 １０μl
5.操作温度 ３０℃
検出器 ：UV２３６nm

（評価２）

かかる大豆紅麹味噌(実施例１ならびに実施例２)と比較例１とした従来の大豆味噌の香り、色合い、風味について、熟成３ヵ月後、６ヵ月後、１２ヵ月後にそれぞれ官能検査を実施した。
官能検査は、識別能力を有するパネル６名により行い、１点から５点までの五段階評価とし、その平均値を表１に示した。
なお、評価点０を香りに乏しく風味が不足、評価点５をバランスがとれた香気が強く
風味の持続性も高い。評価点３を普通の風味とした。

熟成期間とともに、香り、色合い、風味が増してくるとの評価を得た。大豆味噌(比較例１) および大豆紅麹味噌(実施例２)との大豆紅麹味噌(実施例１)の検査結果比較では、熟成12ヶ月においてそれぞれの評価項目で大豆紅麹味噌(実施例１)が４．５以上で優れていることが判明した。総合評価として、大豆紅麹味噌は、香りが高く、視覚的に食欲増進感のある色合いとなり、芳醇でバランスの良く風味の持続性をかもし出すものに仕上がった。この結果より、熟成期間は、ほぼ１年間でも十分であることが分かった。

本発明の大豆紅麹味噌は、特に香り、色合い、風味において優れており、大量摂取も可能である。
従って、通常の味噌食材として摂食できるほか、コレステロール上昇抑制作用を有するモナコリンＫを含むことから、高コレステロールに起因する脂肪過多症、過脂肪血症、などの予防、食餌療法に適し、さらに健康人の疾病予防の新規な食材としてその機能を発揮することができる。
即ち、独特の風味、色感、機能を有する新規食材として、広汎な用途に利用できる。

Claims (3)

1. モナコリンＫを含有する大豆紅麹並びに、米麹を原料として成る味噌。
2. モナコリンＫが１００ｇあたり１２ｍｇ以上含有される請求項１記載の味噌。
3. 仕込み前に加熱処理された大豆紅麹を原料とする請求項１記載の味噌。