CN109287941A - 一种紫红曲方便米（粉）及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种紫红曲方便米（粉）及其加工方法。该紫红曲方便米（粉）由紫红曲方便食品制得。该紫红曲方便食品包括如下质量份的原料制得：大米粉60～90重量份、紫红曲米粉2～10重量份、玉米粉2～12重量份、土豆粉4～8重量份和红薯粉10～20重量份。本发明采用大米粉为主料，以紫红曲米粉、玉米粉、土豆粉和红薯粉为辅料，并通过合适比例进行调配，得到的紫红曲方便米（粉）在保证提供多种有益成分的前提下，保证口感和质感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种紫红曲方便米(粉)及其加工方法。
背景技术
红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是由红曲霉菌接种于大米，然后经发酵制备而成。红曲有消食活血、健脾燥胃、降血压、降血脂、降血糖、抗菌等功能，有很好的保健和养生功效。红曲含有甾醇、异黄酮、γ-氨基丁酸，不饱和脂肪酸，8种莫纳可林类物质，其更强的降脂作用不是因为其中单一的莫纳可林，而是莫纳可林类物质和其他物质的共同作用。近期的研究表明，这些物质除了广泛使用的降脂功效外，还具有多向性效应，从而开拓了许多治疗的新领域，在改善内皮功能、抗氧化与抗炎、促进血管再生、抗血栓生成、抗骨质疏松以及器官保护方面具有一定的应用前景。
在食品行业应用中，红曲米和红曲红色素较早列入我国GB2760食品添加剂着色剂品种。使用范围为配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱、果蔬汁、饮料等。在保健行业，紫红曲霉和红曲霉均可作为保健食品生产的原料来使用。目前，市场上的红曲营养品很多，主要有红曲片剂、红曲胶囊、红曲口服液、红曲酒、红曲果汁、红曲牛奶、红曲酸奶、红曲八宝粥、红曲糕点、红曲饼干等，还有红曲块糖，如软糖或硬糖等，但市场上的食品不能非常有效地在保证口感和质感的前提下，提供多种有益成分。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种紫红曲方便食品，该紫红曲方便食品包括由如下质量份的原料制得：大米粉60～90重量份、紫红曲米粉2～10重量份、玉米粉2～12重量份、土豆粉4～8重量份和红薯粉10～20重量份。
本发明采用大米粉为主料，以紫红曲米粉、玉米粉、土豆粉和红薯粉为辅料，并通过合适比例进行调配，得到的紫红曲方便食品在保证口感和质感的前提下，提供多种有益成分。
在本发明一个优选实施方式中，紫红曲方便食品包括由如下质量份的原料制得：大米粉60～70重量份、紫红曲米粉5～10重量份、玉米粉4～8重量份、土豆粉4～8重量份和红薯粉15～20重量份。
在本发明一个优选实施方式中，所述原料由大米粉、紫红曲米粉、玉米粉、土豆粉和红薯粉组成。即紫红曲方便食品由以上重量份的原料制得。
所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。在本发明中，优选为kg。
在本发明一个优选实施方式中，上述紫红曲米粉由紫红曲霉菌株发酵培养得到。
其中，上述紫红曲米粉的制备方法可以具体包括如下步骤：将紫红曲霉菌株依次接种到斜面培养基、液体培养基以及大米固体培养基发酵培养。具体可以为：1)将市售的紫红曲霉菌株接种到斜面培养基中，培养温度为30℃，培养5天得斜面种子；2)将斜面种子接种到液体培养基中，接种量为5％，培养温度为30℃，培养24h后得液体种子；3)将液体种子接种到大米固体培养基中，接种量为10％，培养温度为25℃，培养10～20天，收料，烘干，研磨即得上述紫红曲米粉。其中，步骤2)中液体培养基为葡萄糖和牛肉膏液体培养基。其中，步骤3)中固体培养基为大米、酵母膏和黄豆饼粉固体培养基。
在本发明中，可以将紫红曲方便食品加工为多种食品，优选为紫红曲方便米或紫红曲方便米粉。
本发明第二目的在于提供上述的紫红曲方便食品的制备方法，即加工方法，该制备方法(加工方法)包括如下步骤：
将所述原料按配比与水混合，将混合物使用双螺杆挤压法进行造粒得粒状物料。
在本发明一个优选实施方式中，所述原料的总量与水的质量比为100:(12～25)。
其中，上述喂料速度为2～5kg/min，预热温度50～70℃，双螺杆转速为80～200r/min，挤压温度为70～100℃，熟化温度为60～100℃。
通过双螺杆挤压机进行造粒时，通常是将原料与水混合好的混合料通过喂料口将粉粒物料加入双螺旋挤压机，喂料速度为2～5kg/min，预热温度50～70℃，双螺杆转速为80～200r/min，在挤压温度为70～100℃下对物料进行挤压；将得到的物料在60～100℃下熟化，经过双螺杆挤压机的挤压、传送、剪切过程后，经模头切割成粒状物料。
在本发明中，还包括将上述颗粒物料在50～80℃下烘干至水分小于14％，再自然冷却至室温。
具体可以为：用冷风对得到的粒状物料进行冷却，防止物料粘连结块。将冷却后的粒状物料引入微波干燥机将物料烘干，控制烘干温度50～80℃，以使物料水分＜14％，再将物料冷却至室温，最后将物料分级、包装，得到方便米。
可以将已烘干的物料进行粉碎即可得到相应的米粉产品。
本发明大米粉为主料，以紫红曲米粉、玉米粉、土豆粉和红薯粉为辅料，并通过合适比例进行调配，从而制成紫红曲方便食品如方便米或方便米粉，使方便食品获得甾醇、异黄酮、γ-氨基丁酸，不饱和脂肪酸，莫纳可林类物质，膳食纤维及其它有益成分，具有降血脂，降胆固醇和多种养生功效，整个生产过程中没有添加任何化学添加剂，完全纯天然。本发明紫红曲方便食品如方便米(粉)保持了天然口味，具有很好的适口性，有益成分丰富，满足广大人群的养生需求。本发明提供的紫红曲方便食品，食用方便，将本产品加入适量的水蒸煮后，口感香甜、松软细腻。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
其中，紫红曲米粉的制备方法为：1)将市售的紫红曲霉菌株接种到斜面培养基中，培养温度为30℃，培养5天得斜面种子；2)将斜面种子接种到液体培养基中，接种量为5％，培养温度为30℃，培养24h后得液体种子；3)将液体种子接种到大米固体培养基中，接种量为10％，培养温度为25℃，培养10～20天，收料，烘干，研磨即得上述紫红曲米粉。其中，步骤2)中液体培养基为葡萄糖和牛肉膏液体培养基。其中，步骤3)中固体培养基为大米、酵母膏和黄豆饼粉固体培养基。
实施例1
本实施例提供了一种紫红曲方便米，制备方法如下：
1)取大米粉60kg、紫红曲米粉5kg、玉米粉4kg、土豆粉4kg和红薯粉20kg，将上述原料均粉碎至100目以上，在混合机里混合均匀，加入12kg饮用水进行调配，得到松散、大小均匀的粉粒物料。
2)通过喂料口将粉粒物料加入双螺旋挤压机，喂料速度为3kg/min，预热温度60℃，双螺杆转速为100r/min，在挤压温度为80℃下对物料进行挤压；将得到的物料在80℃下熟化，经过双螺杆挤压机的挤压、传送、剪切过程后，经模头切割成粒状物料。
3)用冷风对步骤2)得到的粒状物料进行冷却，防止物料粘连结块。将冷却后的粒状物料引入微波干燥机将物料烘干，控制烘干温度60℃，以使物料水分＜14％，再将物料冷却至室温，最后将物料分级、包装。
若要制取米粉，将已烘干的物料进行粉碎即可得到相应的米粉产品。
实施例2
本实施例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：步骤1)中各原料的用量为大米粉70kg、紫红曲米粉10kg、玉米粉8kg、土豆粉8kg和红薯粉15kg，饮用水为12kg。
实施例3
本实施例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：步骤1)中各原料的用量为大米粉60kg、紫红曲米粉2kg、玉米粉2kg、土豆粉4kg和红薯粉10kg，饮用水为16kg。
实施例4
本实施例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：步骤1)中各原料的用量为大米粉90kg、紫红曲米粉10kg、玉米粉12kg、土豆粉8kg和红薯粉20kg，饮用水为25kg。
实施例5
本实施例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：所用的紫红曲米粉由市售的紫红曲霉菌株使用常规方法制得。
对比例1
本对比例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：步骤1)中各原料的用量为糯米粉50kg、紫红曲米粉5kg、玉米粉4kg、小麦粉4kg和白薯粉20kg，饮用水为12kg。
对比例2
本对比例提供了一种紫红曲方便米，制备方法与实施例1相同，不同在于：步骤1)中各原料的用量为大米粉65kg，紫红曲米粉1.3kg，玉米粉15重量份，大麦粉8kg，土豆粉3kg，饮用水为16kg。
试验例
实施例1～5以及对比例1～2的感官检查
随机选取500人，按照如下五分制方法评价弹性、口感、整体爱好度，任一样品的最终得分为500人所给出的分数去除最高值和最低值，再取平均值。结果如下表1所示，其中，1：非常不好，2：不好，3：普通，4：好，5：非常好。
表1感官检查结果
| 弹性 | 口感 | 整体爱好度 | |
| 实施例1 | 4.5 | 4.6 | 4.6 |
| 实施例2 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 实施例3 | 4.3 | 4.1 | 4.4 |
| 实施例4 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 实施例5 | 4.1 | 4.0 | 4 |
| 对比例1 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
| 对比例2 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
从上表1中可以看出，本发明实施例给出的紫红曲方便米在弹性、口感以及整体爱好度上均比对比例更好，同时，本发明实施例由于紫红曲米粉的加入，保证提供多种有益成分。
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种紫红曲方便食品，其特征在于，包括由如下质量份的原料制得：大米粉60～90重量份、紫红曲米粉2～10重量份、玉米粉2～12重量份、土豆粉4～8重量份和红薯粉10～20重量份。
2.根据权利要求1所述的紫红曲方便食品，其特征在于，包括由如下质量份的原料制得：大米粉60～70重量份、紫红曲米粉5～10重量份、玉米粉4～8重量份、土豆粉4～8重量份和红薯粉15～20重量份。
3.根据权利要求1或2所述的紫红曲方便食品，其特征在于，所述原料由大米粉、紫红曲米粉、玉米粉、土豆粉和红薯粉组成。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的紫红曲方便食品，其特征在于，所述紫红曲米粉由紫红曲霉菌株发酵培养得到。
5.根据权利要求4所述的紫红曲方便食品，其特征在于，所述紫红曲米粉的制备方法具体包括如下步骤：将紫红曲霉菌株依次接种到斜面培养基、液体培养基以及大米固体培养基发酵培养。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的紫红曲方便食品，其特征在于，所述紫红曲方便食品为紫红曲方便米或紫红曲方便米粉。
7.权利要求1至6中任一项所述的紫红曲方便食品的制备方法，其特征于，包括如下步骤：
将所述原料按配比与水混合，将混合物使用双螺杆挤压法进行造粒得粒状物料；所述喂料速度为2～5kg/min，预热温度50～70℃，双螺杆转速为80～200r/min，挤压温度为70～100℃，熟化温度为60～100℃。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征于，所述原料的总量与水的质量比为100:(12～25)。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，还包括将所述粒状物料在50～80℃下烘干至水分小于14％，再自然冷却至室温。
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