EA013679B1 - Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения - Google Patents

Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения Download PDF

Info

Publication number
EA013679B1
EA013679B1 EA200702140A EA200702140A EA013679B1 EA 013679 B1 EA013679 B1 EA 013679B1 EA 200702140 A EA200702140 A EA 200702140A EA 200702140 A EA200702140 A EA 200702140A EA 013679 B1 EA013679 B1 EA 013679B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
product
protein
gra
fermented
legumes
Prior art date
Application number
EA200702140A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200702140A1 (ru
Inventor
Оле Каае Хансен
Original Assignee
Хамлет Протеин А/С
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Хамлет Протеин А/С filed Critical Хамлет Протеин А/С
Publication of EA200702140A1 publication Critical patent/EA200702140A1/ru
Publication of EA013679B1 publication Critical patent/EA013679B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A61Q19/10—Washing or bathing preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/18—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
    • A23K10/12—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes by fermentation of natural products, e.g. of vegetable material, animal waste material or biomass
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
    • A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/60—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for weanlings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2800/00—Properties of cosmetic compositions or active ingredients thereof or formulation aids used therein and process related aspects
    • A61K2800/80—Process related aspects concerning the preparation of the cosmetic composition or the storage or application thereof
    • A61K2800/85—Products or compounds obtained by fermentation, e.g. yoghurt, beer, wine

Abstract

Настоящее изобретение относится к ферментированным белковым продуктам с улучшенной питательной ценностью и улучшенными органолептическими свойствами и их применению. А именно, настоящее изобретение относится к ферментированным богатым белком продуктам на основе белковых частей бобовых. Способ получения продуктов включает ферментацию смеси дрожжи/бобовые и последующее нагревание в закрытой системе.

Description

Настоящее изобретение относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, приобретающих в процессе обработки хорошие питательные свойства с одновременным усилением органолептических свойств.
Продолжающийся в мире рост населения обостряет потребность в белках, подходящих для употребления в пищу людьми и кормления животных. В то же самое время использование традиционных источников, таких как рыба или мясо ограничено по причинам, связанным со здоровьем и/или из-за ограниченности источников продовольствия.
Хорошо известны определенные овощные культуры, которые могут обеспечить высококачественными белками. К сожалению, однако, такие культуры часто содержат вредные компоненты и/или компоненты с плохим вкусом, которые могут сделать их неподходящими для употребления в пищу и для кормления животных без дополнительной обработки. В частности, в случае бобовых, например, соевые бобы.
Сырые соевые бобы содержат биологически активные белки, известные как ингибиторы трипсина. Они снижают активность трипсина, который является ферментом, необходимым в процессе пищеварения. В результате снижается питательная ценность продуктов на основе сои. Содержание ингибиторов трипсина может быть уменьшено в процессе нагревания, что с другой стороны может привести к снижению ценности соевого белка.
Другой группой биологически активных белков являются антигены, из которых самые важные идентифицированы как глицин и β-конглицинин. Они известны, как инициаторы серьезных аллергических реакций, в частности у молодых млекопитающих, у которых пищеварительный тракт еще не полностью сформировался. Известны способы инактивации этих белков посредством обработки водноспиртовыми смесями и/или в процессе нагревания. Денатурация белков, являющаяся результатом таких способов обработки, в конечном итоге будет снижать в продуктах способность связывать воду и жир, также как и чрезмерное нагревание может уменьшить питательные свойства.
Другой группой компонентов, представляющей интерес, являются углеводы, имеющие определенный количественный и качественный состав. В частности, имеют значение а-1,6-галактозиды, поскольку они вызывают газообразование (метеоризм) и диарею. Средством, направленным на снижение или ограничение содержания а-1,6-галактозидов, является экстракция водой, разрушение воздействием специальных ферментов или ферментацией. В итоге это связано с неблагоприятным соотношением цена/польза.
Кроме того, для употребления таких продуктов в пищу и на корм скоту основным является вкусовая привлекательность продукта. Таким образом, продукты с сырым белком из бобовых растений ассоциируются с неприятным «бобовым» вкусом. Уменьшить его может обработка, такая как обработка нагреванием и/или экстракция водно-спиртовыми смесями. К категории коммерчески доступных продуктов с улучшенным вкусом относятся белковые концентраты и изоляты.
Главными недостатками этих продуктов является то, что они очень дороги для производства и, хотя они и имеют легкий привкус, они не обладают сами по себе привлекательным вкусом, который стимулировал бы аппетит. Это демонстрирует необходимость в продукте нового типа, который в то же самое время обладает оптимальной питательной ценностью и имеет хорошие функциональные свойства и привлекательный вкус.
В патенте США 2190644 описывается способ отделения углеводов от белков, главным образом, в обезжиренной соевой муке. Способ включает стадии обработки соевой муки дрожжами с переходом углеводов в спирты и диоксид углерода, удаление спирта выпариванием под вакуумом для предотвращения поднятия температуры выше 85°С.
В патенте США 3632346 описывается способ удаления вызывающих метеоризм сахаридов из пищевых продуктов посредством их контактирования с ферментным препаратом, способным гидролизовать а-1,6-связи стахиозы. Кроме того, способ направлен на пищевые продукты, полученные на основе соевых бобов, например соевое молоко.
В патенте США 3803329 описывается способ получения текстурированного соевого белкового продукта с легким привкусом. Влажное сырье растительного белка с содержанием влаги 20-35 вес.% ферментировано с разрушением углеводов и для модификации аромата, и улучшения вкуса. Стадию ферментации осуществляют в присутствии 0,5-2,5% введенных дрожжей и необязательно фермента. Ферментированный белковый материал подают в зону обработки с применением потока газа под давлением для текстурирования. После ферментации общий уровень сахара снижается на около 50%. Возможно, что уменьшение «бобового» привкуса происходит в процессе дистилляции водяным паром на стадии текстурирования. Ничего не упоминается об улучшении вкуса.
В патенте Великобритании 1455933 описывается способ получения текстурированного белка, включающий ферментацию растительного белкового материала с приданием ему формы гранул или частиц с содержанием влаги от 20 до 35 вес.% и последующим текстурированием ферментированного материала обработкой перегретым паром. Соевый материал или другой растительный белковый материал с содержанием влаги от около 20 до 35 вес.% ферментирован в присутствии дрожжей или других микроор
- 1 013679 ганизмов и необязательно в присутствии фермента.
В описании патента Великобритании 1455933 объясняется, что выдержка должна быть проведена при температуре по меньшей мере 40°Р (4,4°С), предпочтительно от 75 до 125°Р (от 24 до 52°С), как правило, около 100°Р (38°С) и, как правило, время выдержки составляет от около 24 до 43 ч или более. Максимальный показатель давления, используемого при обработке паром, может составлять до 140 фунтов на квадратный дюйм (1МРа в пересчете) и даже 15 фунтов на квадратный дюйм (103 кРа в пересчете), таким образом, температура во время обработки паром составляет, как правило, по меньшей мере 250°Р (121°С) и может доходить до 500°Р (260°С). В описании указано, что соевый материал или другой растительный белковый материал обрабатывают для уменьшения соевого привкуса и существенного снижения уровня содержания стахиозы и раффинозы (известных, как причина возникновения метеоризма).
В описании патента Великобритании 1550703 описывается способ получения соевого продукта, прошедшего обработку против метеоризма, включающий ферментирование обезжиренной соевой муки в виде водного пюре с содержанием воды 25-60 вес.% в присутствии не высушенных живых пивных дрожжей низового брожения в течение 100-300 мин при температуре 40-65°С. За стадией ферментации следует короткая стадия стерилизации.
В патенте США 4216235 описывается способ удаления углеводов, вызывающих метеоризм из водной суспензии сои с содержанием от 5 до 45% по сухому веществу, с введением в суспензию по меньшей мере одного штамма Зассйатотусек цуатцт, который хорошо растет на среде, содержащей по меньшей мере один сахар, имеющий по меньшей мере одну α-Ό-галактопиранозильную связь, и ферментирование суспензии при анаэробных условиях в течение по меньшей мере 8 ч при температуре 15-50°С. Только небольшое количество дрожжей продуцировалось в суспензии. За стадией ферментации следует стадия пастеризации или сушки.
В патенте США 5922373 описывается способ получения соевого белкового корма для скота с повышенной питательной ценностью. Способ включает смешивание соевой муки, сахара и воды; желатинизацию углеводов в смеси соевой муки; взаимодействие желатинизированной смеси с дрожжами для снижения аллергических свойств соевой муки и остановку реакции с получением модифицированной соевой муки на корм скоту. Дрожжи вводят в желатинизированную смесь в количестве 0,25-15 вес.%.
В патенте США 4008334 описывается способ удаления, по существу, всех водорастворимых углеводов при получении продуктов с растительным белком. Водный раствор или дисперсия растительного материала с содержанием 1-60% сухого вещества ферментируют с определенными штаммами Зассйатотусек при температуре 20-40°С и при рН 4-7 в течение 12-48 ч. Процесс сушки продукта может следовать за процессом ферментации.
В патенте Германской Демократической республики 278058 А1 описывается способ микробной обработки семян масличных культур и бобовых, в котором жиросодержащее или обезжиренное сырье, предпочтительно соевые бобы и кормовые бобы, при специфических буферных условиях подвергают обработке смесью культур Ьас1оЬасШик р1аи1агит и БасЮЬасШик согушГопшк. также как и Зассйаготусек сетеу1к1ае и Оокрога 1асйк, предпочтительно в форме закваски или дрожжевого теста в течение от 6 до 24 ч в количествах от 1,0 до 10,0% (от общего веса/объема) из расчета содержания сухих веществ в сырье и в качестве стимуляторов роста используют как углеводы, перевариваемые комплексами ферментов, так и, в качестве альтернативы, экзогенные источники углеводов и азота и необязательно вводят полианионные соединения, предназначенные для образования нерастворимых белковых комплексов, и кроме того, проводят пастеризацию, концентрирование и/или сушку.
В описании патента ГДР 278058 А1 сообщается, что обработка молочно-кислыми бактериями и дрожжами в результате приводит к разложению веществ, являющихся причиной метеоризма и неприятного привкуса, в частности, сои, также, как и глюкозинолатов и фенолокислоты из семян масличных культур, таких как рапс и подсолнечник. Что касается сои, обработка приводит к улучшению вкуса и консистенции ряда продуктов. Из текста ясно, что необходимой предпосылкой для получения таких улучшенных характеристик является уровень рН выше изоэлектрической точки (предпочтительно между 5,0 и 6,0), который поддерживается в первой фазе ферментации, и уровень рН ниже изоэлектрической точки (предпочтительно, между 3,0 и 4,0), который поддерживается во второй фазе ферментации. Другой необходимой предпосылкой являются ферменты в форме целлюлазы и/или амилазы или, в качестве альтернативы, внешние источники углеводов и азота, отходы переработки растений или животных, таких как картофельный сок, меласса и сыворотка, которые вводят в количестве 2-20% из расчета содержания сухого вещества в сырье. Из трех примеров, в которых используют обезжиренную соевую муку, кормовые бобы и люпин соответственно видно, что содержание сухого вещества в исходном материале составляет в пределах 11-17%.
Ни один из приведенных выше документов не обеспечивает получение ферментированных белковых продуктов, обладающих следующими признаками:
привлекательный вкус, стимулирующий аппетит, высокая усвояемость и превосходные функциональные свойства, такие как связывание воды и липидов;
значительное снижение уровня веществ, относящихся к антипитательным факторам;
обеспечение недорогих способов получения продуктов, обладающих вышеприведенными желае
- 2 013679 мыми свойствами.
Одна из задач изобретения состоит в создании ферментированного белкового продукта, полученного из одного или более вида дрожжей и одного или более белкового источника из бобовых, составляющих белковую часть продукта.
Другой задачей является создание ферментированного белкового продукта, который также может содержать различное количество липидов, например глицериды, лецитин и т.д., ассоциированных с бобовыми источниками белка или введенных в них.
Кроме того, задачей изобретения является создание продукта, имеющего также привлекательный вкус, высокую усваиваемость и превосходные функциональные свойства, например способность влаговязывания.
Эти задачи решаются способами и продуктами по настоящему изобретению.
Таким образом, настоящее изобретение относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, содержание белка в указанном продукте составляет около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как α-1,6галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
по меньшей мере одним соединением, выбранным из группы, состоящей из 1-пентанола, 1гексанола и 1-октен-3-ола, содержание которого снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
по меньшей мере одним соединением, выбранным из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образованным или содержание которого повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых.
Другой объект настоящего изобретения относится к ферментированному белковому продукту, полученному из дрожжей и белковых частей бобовых, с содержанием белка в указанном продукте около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержанием антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как а-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра, наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С;
содержанием привлекательных вкусовых компонентов, выбранных из группы, состоящей из 3гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5% гра, предпочтительно по меньшей мере 8% гра, предпочтительнее по меньшей мере 10% гра, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% гра и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% гра, где «гра» относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
Предпочтительно дрожжи для ферментации белкового продукта по изобретению относятся к виду Зассйагошусск есгсгыас и предпочтительнее к пивным дрожжам, и белковая часть бобовых происходит предпочтительно из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина.
Предпочтительно продукт по настоящему изобретению был обработан до полного или частичного высушивания, предпочтительно содержание воды составляет не более 10 вес.%, и его связывающая способность составляет по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. Продукт имеет по меньшей мере 90% перевариваемость в кишечнике, как измерено в соответствии со стандартом у свиней,
- 3 013679 и он может включать один или более съедобных ингредиентов.
Другой объект изобретения относится к способу получения ферментированного белкового продукта, как описано выше, предусматривающему следующие стадии:
(ί) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(ίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях, и (ίίί) выдержка ферментированной смеси, полученной на стадии (ίί) в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного белкового продукта, как описано выше, включающему следующие стадии:
(ί) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(ίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях;
(ίίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ίί) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 30-60°С в аэробных условиях; и (ίν) выдержка ферментированной смеси, полученной на стадии (ίίί), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
Применительно к любой из стадий вышеописанного способа могут быть введены один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз.
Смесь, полученная на последней стадии любым из указанных выше способов, может быть высушена и размолота при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С, с получением продукта, предпочтительно имеющего содержание воды не более 10 вес.% и влагоудерживающей способностью по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу.
Кроме того, настоящее изобретение относится к вариантам использования ферментированного белкового продукта по настоящему изобретению.
Краткое описание фигур
Фиг. 1: иллюстрирует вкусоароматические характеристики ферментированных белковых продуктов по настоящему изобретению в сравнении с неферментированными растительными белковыми источниками. Продукт А представляет собой обезжиренные, обжаренные соевые бобы. Продукт С представляет собой продукт на основе вышеупомянутого продукта А по настоящему изобретению. Продукт Ό представляет собой цельные обжаренные соевые бобы. Продукт Е представляет собой продукт на основе вышеупомянутого продукта Ό по настоящему изобретению. Изменения вкуса представлены сравнением хроматограмм пространств над продуктами, проведенным согласно спецификации, приведенной в примере 7. Пики были определены масс спектроскопией.
Определение вкусовых компонентов приведено в следующей таблице:
Компонент Время выдерживания в минутах
1-пентанол 18,19
1-гексанол 20,75
1-октен-З-ол 23,34
3-гидрокси-2-бутанон 16,74
3-метил-1-бутанол 17,40
этилоктаноат 27, 48
этилдеканоат 38,80
Как видно из фиг. 1, содержание компонентов с «бобовым» привкусом - 1-пентанола, 1-гексанола, 1-октен-3-ола, снижено, и образованы (и/или повышено их содержание) компоненты с приятным вкусом - 3-гидрокси-2-бутанонона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата, этилдеканоата.
Определения
Улучшенные функциональные свойства: под пищевыми или кормовыми продуктами по настоящему изобретению, частично полученными на основе бобовых, имеющими улучшенные функциональные свойства, здесь понимаются продукты с очень низкой способностью вызывать диарею, метеоризм или
- 4 013679 отсутствием таковой за счет снижения содержания антипитательных факторов. Кроме того, у продукта снижен бобовый привкус и повышен привлекательный вкус, и продукт обладает превосходными водо- и липидоудерживающими способностями. Пищевые продукты по настоящему изобретению с улучшенными функциональными свойствами, таким образом, хорошо подходят как для употребления в пищу человеком, так и для скармливания животным, такие продукты, как заменители молока, в частности, хорошо подходят для кормления индивидуумов, предрасположенных к аллергии или с аллергией и/или индивидуумов с незрелым и/или чувствительным пищеварительным трактом.
Обработанные пищевые продукты включают молочные продукты, обработанные мясные продукты, сладости, десерты, десерты в виде мороженного, консервированные продукты, лиофилизированные блюда, дрессинги, супы, продукты, готовые к употреблению, хлеб, торты и т. д.
Обработанные кормовые продукты включают готовый к употреблению корм для животных, таких как поросята, телята, птица, пушные звери, овцы, кошки, собаки, рыбы и ракообразные и т.д.
Фармацевтические продукты включают продукты, как правило, в форме таблеток или гранул, содержащие один или более биологически активный ингредиент, предназначенный для лечения и/или облегчения симптомов заболеваний или состояний, кроме того, фармацевтические продукты включают фармацевтически приемлемые наполнители и/или носители. Описанные здесь белковые продукты очень подходят для использования в качестве фармацевтически приемлемых ингредиентов таблеток или гранул.
Косметические продукты включают, как продукты, предназначенные для личной гигиены, так и продукты, улучшающие внешний вид, такие как кондиционеры и препараты для ванны.
Таким образом, первый объект настоящего изобретения касается ферментированного белкового продукта, полученного из дрожжей и белковых частей бобовых, причем содержание белка в указанном продукте составляет около 25-80% по сухому веществу, где около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% белка получено из белковых частей бобовых, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23% по сухому веществу, при этом указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержание по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как α-1,6галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образовано или содержание его повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более, и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых.
Второй объект настоящего изобретения касается ферментированного белкового продукта, полученного из дрожжей и белковых частей бобовых, содержание белка в котором составляет около 25-80% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, при этом содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержание антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как а-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых;
содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра, наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С;
содержание соединений с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата минимально составляет 5% гра, предпочтительно по меньшей мере 8% гра, предпочтительнее по меньшей мере 10% гра, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% гра и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над
- 5 013679 продуктом при 70°С.
В предпочтительном варианте настоящего изобретения дрожжи предпочтительно относятся к виду Зассйаготусск ссгсгЫас и предпочтительнее к пивным дрожжам. Белковые части бобовых происходят предпочтительно из сои, и/или гороха, и/или люпина.
Также в предпочтительном варианте настоящего изобретения ферментированный белковый продукт имеет по меньшей мере 90% перевариваемость в кишечнике, как измерено в соответствии со стандартом у свиней.
Третий объект настоящего изобретения касается способа получения вышеописанного ферментированного белкового продукта, включающего следующие стадии:
(ί) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(ίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях, и (ΐϊϊ) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (и), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
Четвертый объект настоящего изобретения касается способа получения вышеописанного ферментированного белкового продукта, включающего следующие стадии:
(ί) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(й) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях;
(ΐϊϊ) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (и) в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительнее около 30-60°С в аэробных условиях; и (ίν) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ш), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
В предпочтительном варианте способов по настоящему изобретению применительно к любому из стадий вышеописанного способа могут быть введены один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз. Ферментированный белковый продукт, полученный на последней стадии любым из указанных выше способов, может быть высушен и размолот при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С.
В другом предпочтительном варианте способов по настоящему изобретению ферментированный белковый продукт высушен полностью или частично с получением продукта, предпочтительно имеющего содержание воды не более 10 вес.% и влагоудерживающей способностью по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу. Кроме того, ферментированный белковый продукт в предпочтительном варианте настоящего изобретения содержит 25-80% белка по сухому веществу и содержит 0-30% глицеридов по сухому веществу, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу. Предпочтительно около 1-35% по сухому веществу составляет белок, полученный из дрожжей, и около 65-99% составляют белки, полученные из бобовых.
В определенном варианте способов по настоящему изобретению содержание по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как а-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более предпочтительно на 75%, или более предпочтительнее на 90%, или более еще предпочтительнее на 95%, или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Также содержание по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Кроме того, присутствуют компоненты с привлекательным вкусом, выбранные из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, или содержание такого компонента повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых.
В другом определенном варианте способов по настоящему изобретению содержание антипитательных факторов, выбранных из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как а-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными
- 6 013679 белковыми частями бобовых. Также содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более, и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с необработанными белковыми частями бобовых. Также содержание компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра, наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С. Кроме того, вновь образован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, или его содержание повышено минимально до 5% гра, предпочтительно до 8% гра, предпочтительнее до 10% гра, еще предпочтительнее до 15% гра и наиболее предпочтительно до 20% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
В другом предпочтительном варианте настоящего изобретения в продукт может быть введен один или более съедобных ингредиентов.
В следующем предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к использованию ферментированного белкового продукта, описанного выше, для производства обработанного пищевого продукта, потребляемого людьми и/или животными. Также настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения обработанного пищевого или кормового продукта с улучшенными функциональными свойствами. А именно, настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения пищевого или кормового продукта для индивидуумов с чувствительным пищеварительным трактом или для индивидуумов с риском развития аллергии или имеющих аллергию. Кроме того, настоящее изобретение относится к использованию такого продукта для получения косметического или фармацевтического продукта.
Для осуществления способов по настоящему изобретению должны быть осуществлены следующие стадии:
смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых;
ферментация смеси дрожжи/бобовые;
обработка нагреванием ферментированной смеси.
Ферментация живыми дрожжами:
Ферментация проводится дрожжевыми клетками вида Р1сЫа (Р1сЫа йайогщ), вида, размножающегося бинарным делением (ЗсЫ/окассйаготусек), или вида, размножающегося почкованием (8ассйаготусс5). Наиболее предпочтительным видом дрожжей является Зассйаготусек сегеуШае. «Хлебопекарные дрожжи» или «пивные дрожжи», использованные здесь, относятся к многочисленным видам 8ассйаготусек, таким как, например, Зассйаготусек сегеуШае или Зассйаготусек сагНЬегдеикЦ. Отработанные хлебопекарные или пивные дрожжи относятся к отходам промышленного производства. Специалисту в данной области техники известно большое количество доступных штаммов дрожжей, включая штаммы, обладающие термофильными свойствами и т.п. Может быть введен один или более ферментов, такой как протеаза, пептидаза, галактозидаза, амилаза, пектиназа, гемицеллюлаза, фитаза, липаза и фосфолипаза. Дрожжи могут быть введены в соотношении дрожжи/бобовые по сухому веществу от около 1:100 до около 1:2. Таким образом, включая такие соотношения как 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90 и 1:100. Преимущество использования дрожжей в больших соотношениях состоит в обогащении конечного продукта белками с дополнительным аминокислотным профилем и в том, что требуется относительно короткое время ферментации и относительно низкая температура ферментации. Кроме того, дрожжи обеспечивают ценными микроэлементами, например витаминами, нуклеотидами, маннанами, глюканами и т. п.
Ферментация (необязательно) может быть проведена в две стадии. Первая стадия включает ферментацию в анаэробных условиях. Это гарантирует ферментативное разрушение антипитательных факторов, таких как олигосахариды, и конверсию нежелательных вкусоароматических нот. Вторую стадию предпочтительно проводят в аэробных условиях, что гарантирует пролиферацию дрожжей и полное разрушение частично разрушенных углеводов. Кроме того, может быть проведена частичная сушка полученного в результате продукта.
Бобовые
Растительный материал, используемый как исходный материал, представляет собой белковые части бобовых. Растительный материал может быть раздроблен, измельчен или иным образом разделен на частицы. Примеры бобовых включают соевые бобы, горох и люпин.
Смешивание
Смешивание дрожжей, бобовых и воды может быть осуществлено в принципе любым известным ручным или автоматическим способом, известным специалисту в данной области техники.
Содержание воды
Содержание воды во время обработки растительного белкового продукта составляет 80% или ме
- 7 013679 нее, предпочтительно 60% или менее. После обработки нагреванием содержание воды может быть снижено до около 10 вес.% или менее.
Температура ферментации
Температура во время стадии ферментации составляет от около 25 до около 60°С, включая таким образом 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 40, 45, 50, 55 и 60°С. В случае, когда ферментацию проводят в две стадии, температура первой стадии составляет предпочтительно в пределах 25-45°С, а температура второй стадии составляет предпочтительно в пределах 30-60°С.
Продолжительность стадии ферментации
Смесь бобовые/дрожжи может быть ферментирована в течение 1-12 ч, включая 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 12 ч.
Обработка нагреванием после ферментации: обработка нагреванием ферментированного продукта должна быть проведена в закрытой системе при температуре около 70-150°С, предпочтительно при 85150°С, включая 70, 75, 80, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150°С в течение 0,5-240 мин, предпочтительно 6-240 мин, включая 0,5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 90, 120, 150, 180, 210 и 240 мин. Целью обработки нагреванием является уничтожение всех микроорганизмов и инактивация оставшихся антипитательных факторов, не оказывая влияния на качество белковой части.
Специалисту в данной области техники известно, что при обработке нагреванием при использовании очень высокой температуры применяют относительно короткое время выдержки.
Автор настоящего изобретения обнаружил, что применение постадийной обработки, как описано здесь, включая обработку нагреванием при относительно высоких температурах, ферментированных белковых частей бобовых, также как и белков и других сопутствующих компонентов из дрожжей, приводит к получению в результате продукта, обладающего приятными вкусоароматическими органолептическими свойствами. Это очень удивительно, и на этой стадии может быть дано только теоретическое объяснение механизмов, лежащих в основе.
После обработки:
После обработки нагреванием ферментированный белковый продукт может быть высушен до содержания воды 10 вес.% или менее, предпочтительно 8% или менее. Высушивание должно быть проведено при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С. Высушивание повышает лежкоспособность и облегчает последующую технологическую обработку. Сухой продукт необязательно может быть размолот.
В продукт последовательно может быть введен один или более съедобных ингредиентов, таких как, например, углеводы, белки, ацилглицерины, эмульгаторы, минеральные соли, витамины, аминокислоты, рН забуферивающие вещества, красители, консерванты, ароматизаторы.
Продукт:
Продукты по изобретению неожиданно имели очень приятный вкус. Это демонстрирует, что улучшенный вкус появляется из-за значительного сокращения содержания компонентов, являющихся причиной возникновения неприятного привкуса, и/или появления, и/или повышения содержания компонентов, являющихся причиной появления привлекательного вкуса.
Кроме того, конечный продукт имеет превосходные питательные свойства. Таким образом, полученный продукт имеет, как минимум, 90%, предпочтительно, как минимум 92%, предпочтительнее, как минимум 94% перевариваемость в кишечнике, (как измерено в соответствии со стандартом у свиней, согласно методу, описанному Во1кеи, 8., Ас1а. Адпс. 8саиб., 8ес1. А, Ашта1 8с1еисе 1998:48, 1-11 и Во1кеи, 8. & Маидйап, Р.1., Ас1а. Адпс. 8саиб., 8ес1. А, Ашта1 8с1еисе 1996:46, 165-172). Улучшенная перевариваемость коррелирует со значительным снижением содержания антипитательных факторов согласно настоящему изобретению.
Ферментированные белковые продукты по настоящему изобретению используют в качестве пищевого продукта для людей и кормового продукта для животных, а также в производстве косметики и фармацевтических продуктов. Фармацевтические и косметические продукты могут содержать белковый продукт от 1 до 99%.
В пищевом и кормовом продукте в норме используют концентрацию около 1-5%, при использовании в качестве функционального ингредиента и около 5-99% при использовании в качестве питательного ингредиента.
Антипитательные факторы включают соединения, такие как ингибиторы трипсина, антигены, вызывающие метеоризм олигосахариды, фитиновую кислоту и лектины (см., например, Н.С. Е1Ьек Ребегкеп: «81иб1ек о£ 8оуаЬеаи Рго1еш 1и1о1егаисе ίη 111е Ргегитшаи! Са1£, Ишуегкйу о£ РеаФпд 8ер1етЬег 1986, рр. 44 апб 48-55»). Содержание антипитательных факторов снижено по меньшей мере на 50%, предпочтительно по меньшей мере на 75%, предпочтительнее по меньшей мере на 90% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 95% по сравнению с необработанными частями бобовых.
Бобовый привкус: в литературе (Сооккеик, Рооб Еидтеепид ОсЮЬег 1974, рр. 59-60) описаны компоненты, такие как 1-пентанол, 1-гексанол и 1-октен-3-ол, являющиеся основными вкладчиками в появлении привкуса бобовых, таких как соя. Этот неприятный привкус нежелателен в ферментированном
- 8 013679 белковом продукте, используемом в качестве ингредиента в пищевых, кормовых, косметических и фармацевтических продуктах.
Компоненты, вызывающие бобовый привкус, снижены на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, и наиболее предпочтительно на 95%, по сравнению с необработанными частями бобовых. Основываясь на фиг. 1, содержание компонентов, вызывающих бобовый привкус в продукте по настоящему изобретению не более составляет 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра, наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
Привлекательный вкус:
компоненты с привлекательным вкусом, например
- 3-гидроксибутанон, который имеет фруктовый, плесневый, лесной аромат,
- 3-метил-1-бутанол, который имеет сладкий, винный, банановый аромат,
- этилоктаноат, который имеет сладкий, яблочный аромат, и
- этилдеканоат, который имеет каприловый, фруктовый аромат.
Компоненты с привлекательным вкусом присутствуют или их содержание повышено на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более, по сравнению с необработанными частями бобовых. Основываясь на примере 7, содержание компонентов с привлекательным вкусом, повышено по меньшей мере до 5% гра, предпочтительно до 8% гра, предпочтительнее до 10% гра, еще предпочтительнее до 15% гра, и наиболее предпочтительно до 20% гра, где «гра» - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
Содержание белка:
ферментированный белковый продукт имеет содержание белка по меньшей мере от 25% вплоть до 80% от общего сухого веса вещества, включая 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 и 80%. Содержание белковой фракции, полученной с использованием отработанных пивных дрожжей, составляет около 135%, и белка, полученного из белковых частей бобовых, составляет около 65-99%.
Предпочтительная белковая композиция получена с использованием отработанных пивных дрожжей и соевых бобов и/или гороха, и/или люпина по причине коммерческой и питательной ценности этого сырья.
Содержание глицерида: ферментированный белковый продукт в общем содержит моно-, ди- и триглицериды в пределах 0-30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23 вес.%. Входящие глицериды жирных кислот имеют длину углеродной цепи в пределах С8-С24.
Настоящее изобретение иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами.
Примеры
Пример 1. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе обезжиренной сои
50,0 кг лущеных и обезжиренных с мгновенно удаленным растворителем соевых хлопьев смешивали с 10,0 кг водопроводной воды и экструдировали в пилотной установке №сгпсг РПс1Йсгсг при температуре 150°С. Затем охлаждали до 50°С, в 60,0 кг центрифугированного продукта были введены отработанные пивные дрожжи (с содержанием сухих веществ около 10%) и 50 г фитазы (ВЛ8Р ЫаШрйок 5000Ь). Полученная суспензия была перемешена и выдержана в анаэробных условиях в течение 5 ч при температуре 33°С. Далее вторую выдержку проводили в течение 40 мин при температуре 85°С в закрытой системе. Затем продукт был мгновенно высушен при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 85°С, и измельчен на штифтовой мельнице Л1рше.
Сухой продукт имел следующие показатели:
Общий белок (Ν х 6,25) 58,3%
Влажность 5,2%
Общий жир 0, 9%
Общие волокна 4,2%
Фитиновая кислота - связанный фосфор 0,05% рН (1:10 водная дисперсия) 6,3%
Связанная вода 1:4,5
Кроме того, было обнаружено значительное сокращение содержания антипитательных факторов:
- 9 013679
Сырье Эксп. Продукт
Олигосахариды 13, 5% 0, 9%
Ингибитор трипсина 62000 ΊΊϋ/г 2900 τιυ/г
й-конглицинин 90000 частей/млн 8 частей/млн
Лектины 200000 частей/млн 1 часть/млн
Фитиновая кислота- 0, 60% 0,05%
связанный фосфор
Конечный продукт имел приятный вкус и ощущение во рту при разжевывании и легко диспергировался в воде. Бобовый вкус не был заметен.
Пример 2. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе цельных соевых бобов
10,0 кг цельных соевых бобов лущили, вальцевали и нагревали при температуре 150°С в ротационном тостере барабанного типа (ОаШоайег). Затем охлаждали до 50°С, смешивали с 6,0 кг водопроводной воды, 3,0 кг центрифугированного продукта, отработанные пивные дрожжи и 10 г фосфолипазы (ЬесЛаке йот Νονοζνιικδ). Смесь была выдержана в анаэробных условиях в течение 4 ч при температуре 38°С с последующим 20-минутным выдерживанием при температуре 92°С в закрытой системе. После вакуумной сушки при 50°С продукт был тонко размолот в конической мельнице ВиЫег. Размолотый продукт образовывал стабильную суспензию с водой и имел приятный вкус и ощущение во рту при разжевывании.
Сухой продукт имел следующий состав:
Общий белок 42,4%
Общий жир 22,4%
Общие волокна 3,5%
Вода 4,5%
рН (1: : 10 водная дисперсия) 6, 4%
Пример 3. Получение и композиция белкового ферментированного продукта на основе люпина
200 г обжаренной муки из австралийского люпина смешивали с 20 г центрифугированных пивных дрожжей и 200 мл водопроводной воды. Затем выдерживали в анаэробных условиях в течение 10 ч при температуре 36°С с последующей второй стадией выдержки в течение 30 мин при температуре 100°С в закрытой системе, продукт высушивали в кипящем слое на лабораторной установке при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 85°С, измельчали на штифтовой мельнице и анализировали, как показано ниже, в сравнении с исходным материалом
Сырье Экспериментальный продукт
Белок (Νχ6,25) 38,1% 42,1%
Вода 9,8% 4,7%
Сахароза 4,0% 0,0%
Стахиоза 6,8% 0,8%
Вербаскоза 1,1% 0,2%
рН 5,5% 5,2%
Вкус Бобовый Кислый, приятный
Пример 4. Получение ферментированного белкового продукта с применением двухстадийного процесса ферментации.
В первой партии 1,0 кг лущеных и обезжиренных с мгновенным удалением растворителя соевых хлопьев смешивали с 25 г живых отработанных дрожжей, рассчитанных по сухому веществу. Вводили водопроводную воду до достижения 60% влажности смеси, которая была помещена в стеклянный сосуд, и выдерживали в анаэробных условиях в течение 8½ ч при температуре 45°С.
Вторую партию получали идентично, и процесс проводили аналогично в течение первых 4 ч. Затем подавали атмосферный воздух в ферментационный сосуд для создания аэробных условий в течение 4½ ч ферментации. Затем ферментация была остановлена пропариванием, партии образцов проанализировали на содержание общего белка и углеводов.
- 10 013679
Параметр/способ все анаэробные анаэробные+аэробные
Белок в сухом веществе, % 58,0 61,5
Моносахариды, % 5,0 <0,5
Анализы показали, что удаление сахаров гораздо более эффективно при комбинировании анаэробных и последующих аэробных условий.
Пример 5. Использование в корме для животных
Ферментированный продукт, полученный по примеру 1, использовали для кормления поросят, проведено сравнение с контрольной группой, которую кормили аналогичным кормом, но с заменой муки из соевых бобов на ферментированный продукт по настоящему изобретению.
Испытания проводили на Иигое х Ьагде \У1Ше. 48 поросят в возрасте 30 дней были отлучены от матери со средним весом 7 кг. Поросят произвольно разделили на 2 группы по сходству массы тела, генетической базе, половому признаку. Каждую группу разделили на 3 подгруппы (повторы) по 8 поросят в каждой. Эксперимент длился 3 недели, в течение которых определяли привес и количество съеденного корма, которые были записаны.
Контрольная диета состояла из кукурузы и обычной муки из соевых бобов. В экспериментальной диете обычная мука из соевых бобов заменялась продуктом по настоящему изобретению. Энергетическая ценность и содержание белка были аналогичные для обеих диет и содержали лизин, метионин, кальций, усваиваемый фосфор в аналогичных количествах.
Композиции диет показаны в следующих таблицах:
Ингредиент, % Контроль Эксперимент
Экспериментальный белковый продукт 18,7
Мука из соевых бобов, 451 СР 23,5
Кукуруза 57,0 63,8
Сухая сыворотка 8,0 8,0
Рыбная мука 5,0 5,0
Са (НРО4)2 1,4 1,4
СаСОз 0,9 0,9
1% премикс 1,0 1,0
Лизин НС1 0,16 0, 12
Кукурузное масло 3,0 1,0
Питательная ценность Соевая мука Экспериментальный продукт
СЕ Мкал/кг 3, 34 3, 36
Общий белок, % 19,54 19, 75
Кальций, % 1,02 0,97
Усваиваемый фосфор, % 0, 49 0,50
Лизин, % 1,09 1,09
Метионин, % 0, 37 0,37
Метионин + Цистеин, % 0,73 0,75
- 11 013679
Результаты эксперимента показаны в таблице ниже.
Контроль Эксперимент
Начальная масса, кг 7,38+1,03 7,36±1,15
Конечная масса, кг 12,07+1,44 12,74±1,54
Средний дневной прирост массы, г 234,10+42,4 266,80±67,5
Среднее дневное потребление кормаг г 422,30±48,1 463,10±24,0
Кг корма/кг прироста 1,79±0,11 1,67±0,04
Таким образом, показатель прироста, также как и потребляемого корма и усваиваемости корма (кг корма/кг прироста) существенно выше при замене обычной соевой муки продуктом, полученным по настоящему изобретению.
Таким образом, этот пример иллюстрирует увеличение питательной ценности белковых продуктов по настоящему изобретению.
Продукт также может быть использован в качестве комового продукта, например для поросят в возрасте нескольких недель, который был специально разработан для получения кормовых продуктов не на молочной основе. Эти животные имели очень чувствительный пищеварительный тракт, но при кормлении их белковым продуктом по настоящему изобретению они могли начать раньше питаться кормом на немолочной основе, и таким образом, происходил более быстрый прирост массы тела без риска развития диареи или других проблем пищеварительной системы.
Пример 6. Использование ферментированного белкового продукта в качестве функционального ингредиента в пищевом продукте
Функциональные свойства сухих продуктов, полученных по настоящему изобретению для употребления в пищу, продемонстрированы в следующем примере.
Котлеты типа гамбургеров были получены согласно рецепту, приведенному в таблице ниже. Говядина была измельчена на кусочки размером 3 мм, смешана с солью и 1/3 воды в течение 1/2 мин на малой скорости. Далее, оставшиеся сухие ингредиенты ввели последовательно с оставшейся водой. Затем после 4-минутного перемешивания на малой скорости котлетам была придана форма, и они были сформованы в 100 г бургеры. После обжарки при температуре 200°С до достижения внутренней температуры 72°С котлеты были взвешены опять, и затем были высчитаны потери при обжарке.
Партия № 1 2
Говядина, 25% жира 75,05% 65,05%
Соевый продукт 0, 00% 3,00%
Лук 1,00% 1,00%
Ароматизатор - говядина 0, 20% 0, 20%
Соль 1, 00% 1,00%
Перец 0,15% 0,15%
Вода 22,60% 29,60%
100% 100%
Потеря при обжарке 23,5% 16,1%
Таким образом, снижение потери при обжарке на 31,5% демонстрирует эффективность влагоудерживающей способности экспериментального белкового продукта.
Пример 7. Характеристика вкусоароматического профиля
Для иллюстрации изменений вкуса, получаемого по настоящему изобретению, была получена серия продуктов.
На основе обезжиренной обжаренной соевой муки (продукт с кодом А) были получены три продукта по настоящему изобретению, как описано в примере 1 (продукты с кодами В, С и Р). Однако для продуктов В и С начальное количество дрожжей, введенных в соевую муку, составляло 3% по сухому веществу и для продукта Р начальное количество введенных дрожжей составляло 7% по сухому веществу.
Аналогично, продукт по изобретению (продукт с кодом Е) был получен на основе полножирных обжаренных соевых бобов (продукт с кодом Ό), как описано в примере 2. Однако для продукта Е начальное количество введенных дрожжей составляло 3% по сухому веществу.
Продукт В был высушен и тонко размолот при температуре около 95°С, а продукты С, Е и Р были высушены в более мягких условиях при температуре около 85°С.
- 12 013679
Для характеристики изменений вкуса была проведена газовая хроматография в свободном пространстве над продуктом, как показано на фиг. 1, и приведено в описании фигур. Затем с помощью массспектроскопии (СС/М8-метод) были определены пики компонентов.
1. Образец г образца были смешаны с водой и помещены в склянку для промывания газов. На отводящей трубке стальной цилиндр был заполнен адсорбционным материалом, например Тепах. Склянка была нагрета до температуры 70°С, и испаренные компоненты переместились в материал адсорбента при помощи потока гелия 100 мл/мин через выпускную трубку в течение 15 мин.
Десорбция компонентов для анализов была проведена нагреванием.
2. Приборы
Автодозатор Регкт Е1тег ΑΤΏ 400, детектор НР 5890 ОС с НР 5971 М8.
3. Газохроматографическая колонка м СР-8115-СВ, 0,25 ίά. пленка, толщиной 1 мкм.
4. Температурный режим газовой хроматографии
При 0°С в течение 2 мин, 10°С/мин до конечной температуры 280°С, постоянно при 280°С в течение 2 мин.
5. Полный ионный ток (Т1С)
Сканирование 20-350 т/ζ, энергия электрона 70 эВ.
6. Определение
Определение компонентов основывается на времени удержания и сравнении масс-спектра с базой данных ΝΙ8Τ-ΝΒ875Κ.
Определение компонентов, влияющих на вкус, приведено в следующей таблице:
Компонент Время удерживания в минутах
1-пентанол 18,19
1-гексанол 20, 75
1-октен-З-ол 23, 34
3-гидрокси-2-бутанон 16, 74
З-метил-1-бутанол 17,40
этилоктаноат 27,48
этилдеканоат 30,80
Для определения количественного содержания компонентов с бобовым привкусом (например, 1пентанол, 1-гексанол и 1-октен-3-ол) и компонентов с привлекательным вкусом (например, 3-гидрокси2-бутанон, 3-метил-1-бутанол, этилоктаноат и этилдеканоат) была зафиксирована относительная площадь пика в %. Результат суммирован в следующей таблице:
Параметр/Продукт А В с г Ό Е
Продукт Продукт Продукт Цельные Продукт
репная. на на на обжарен- на
обжарен- основе основе основе ные основе
ная А А А соевые β
соевая бобы
мука
1-пентанол 1,1 - 0,3 - 4,2 1,3
1-гексанол 18, 1 1,0 1,8 0,1 23,3 0,7
1-октен-З-ол 3, 0 0,2 0,5 - 9, 9 1,3
З-гидрокис-2- - 4,4 6,4 0,5 - 3, 5
Оутанон
З-метил-1- 1,4 5,6 17,7 1,8 4, 9 2,3
бутанол
Этилоктаноат - - 0,9 1,4 - 0, 5
Этилдеканоат - 1,1 1,5 2,2 - 2,2
Примечание: все фигуры представляют собой относительную площадь пика (гра) в % от общего количества летучих веществ при температуре 70°С.
- 13 013679
Обозначение: показывает количество, меньшее определяемых пределов.
Четко видно, что профиль летучих веществ сырья резко отличается от соответствующих результатов для продуктов, полученных по настоящему изобретению.
Из результатов дополнительно можно увидеть, что содержание компонентов, вызывающих дурной запах, было снижено в 10 или более раз в полученном ферментированном белковом продукте при одновременном неожиданном значительном повышении содержания компонентов с привлекательным вкусом.
Можно считать, что вышеприведенные наблюдения объясняют явные улучшения вкусовой привлекательности продуктов, полученных по настоящему изобретению, как показывает повышение поедаемости корма в примере 5.
Пример 8. Использование ферментированного белкового продукта в косметическом продукте
Ферментированный белковый продукт по примеру 1 был тестирован в обогащенной белком формуле для использования в средствах для ванны. Композиция приведена в следующей таблице:
Ингредиент № Название ингредиента согласно 1ЫС1 Содержание в вес.%
1 Гексаметафосфат натрия 30, 0
2 Сульфат натрия 10, 5
3 Лимонная кислота 0,5
4 Коксовый бетаин 5,0
5 Белковый продукт по Примеру 1 20,0
6 Лаурил сульфат натрия 5,0
7 ПЭГ-7 глицерил кокоат 2,0
8 Ароматизатор 2,0
9 Хлорид натрия 25,0
Способ получения: ингредиенты 1+2+3 смешивают и во время перемешивания впрыскивают ингредиент 4. При перемешивании вводят №5 с последующим впрыскиванием премикса 7+8 в продукт. При достижении гомогенности в продукт вводят остальные ингредиенты и смешивают до достижения консистенции свободнотекущего порошка.
Пример 9. Использование белкового продукта по настоящему изобретению при получении фармацевтического продукта
Белковые продукты по настоящему изобретению очень хорошо подходят для использования в качестве фармацевтически приемлемого ингредиента в рецептурном составе различных медпрепаратов, таких как таблетки и гранулы. Это связано с превосходной влаго- и липидоудерживающей способностью продукта, но также и с тем фактом, что продукт очень толерантен в отношении индивидуумов с чувствительным пищеварительным трактом и в отношении индивидуумов, склонных к аллергии.
Следующий состав для гранул иллюстрирует применение продукта по настоящему изобретению в питательном продукте для снижения стресса, вызванного подавлением иммунного ответа. вес. %
Ингредиент Содержание в
Белковый продукт по Примеру 1 40,00
Кукурузное масло 10,00
Лецитин 0,50
Сахароза 42,00
Ароматизатор - апельсин 1,50
Цитрат калия 1,70
Аскорбиновая кислота 2,80
Витаминно-минеральный комплекс (В, Е и Зе) 1,50
Перед применением готовят суспензию на основе гранул в соотношении 1:9.

Claims (25)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобо
    - 14 013679 вых, предусматривающий следующие стадии:
    (ΐ) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
    (ίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях, и (ΐϊϊ) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ίί), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
  2. 2. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:
    (ί) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
    (ίί) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ί), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях;
    (ΐϊϊ) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ίί), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 30-60°С в аэробных условиях; и (ίν) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ίίί), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
  3. 3. Способ по п.1 или 2, в котором на любой из стадий от (ί) до (ίίί) или от (ί) до (ίν) используют один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз.
  4. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором дрожжи предпочтительно относятся к роду 8ассйатотусек и могут представлять собой пекарские дрожжи или наиболее предпочтительно пивные дрожжи.
  5. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором белковые части бобовых получены из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина.
  6. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором смесь, полученную после инкубации, соответственно высушивают и измельчают при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С.
  7. 7. Способ по п.6, в котором полученный продукт подвергают полному или частичному высушиванию таким образом, чтобы содержание воды составляло не более 10 вес.%, а влагосвязывающая способность составляла по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу.
  8. 8. Способ по любому из пп.1-7, согласно которому содержание белка в полученном продукте составляет 25-80% по сухому веществу, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу.
  9. 9. Способ по любому из пп.1-8, согласно которому около 1-35% белка в продукте происходит из дрожжевого белка, а около 65-99% белка в продукте происходит из белковых частей бобовых.
  10. 10. Способ по любому из пп.1-9, согласно которому содержание в продукте по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как а-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
  11. 11. Способ по любому из пп.1-10, согласно которому содержание в полученном продукте по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
  12. 12. Способ по пп.1-11, согласно которому по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образуется в таком количестве, что содержание этого соединения в полученном продукте превышает на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
  13. 13. Способ по п.10, согласно которому содержание в полученном продукте всех антипитательных факторов снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
  14. 14. Способ по любому из пп.1-9, 13, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3ола составляет не более 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра,
    - 15 013679 наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где гра - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
  15. 15. Способ по любому из пп.1-9, 13, 14, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, минимально составляет 5% гра, предпочтительно по меньшей мере 8% гра, предпочтительнее по меньшей мере 10% гра, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% гра и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% гра, где гра - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
  16. 16. Способ по любому из пп.1-15, в котором в продукт дополнительно вводят один или более съедобных ингредиентов.
  17. 17. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
    содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как α-1,6галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
    содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
    содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 3гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, повышенным на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
  18. 18. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
    содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как α-1,6галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
    содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола,
    1- гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% гра, предпочтительно не более 5% гра, предпочтительнее не более 3% гра и наиболее предпочтительно не более 1,5% гра, где гра - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С;
    содержанием компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-
    2- бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5% гра, предпочтительно по меньшей мере 8% гра, предпочтительнее по меньшей мере 10% гра, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% гра и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% гра, где гра - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
  19. 19. Ферментированный продукт по п.17 или 18, имеющий стандартную кишечную перевариваемость, составляющую у свиней по меньшей мере 90%.
  20. 20. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения пищевого продукта для потребления человеком и/или животным.
  21. 21. Применение по п.20 для получения заменителя молока.
  22. 22. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения косметического продукта.
  23. 23. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения фармацевтического продукта.
    - 16 013679
  24. 24. Пищевой продукт для потребления человеком или животным, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.
  25. 25. Фармацевтический или косметический продукт, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.
EA200702140A 2005-04-01 2006-03-30 Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения EA013679B1 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US66704605P 2005-04-01 2005-04-01
DKPA200500454 2005-04-01
PCT/DK2006/050010 WO2006102907A1 (en) 2005-04-01 2006-03-30 Fermented protein product

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200702140A1 EA200702140A1 (ru) 2008-02-28
EA013679B1 true EA013679B1 (ru) 2010-06-30

Family

ID=36591303

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200702140A EA013679B1 (ru) 2005-04-01 2006-03-30 Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения

Country Status (15)

Country Link
EP (1) EP1865794B1 (ru)
KR (1) KR101345949B1 (ru)
AT (1) ATE412342T1 (ru)
AU (1) AU2006228829B2 (ru)
CA (1) CA2602607C (ru)
DE (1) DE602006003417D1 (ru)
DK (1) DK1865794T3 (ru)
EA (1) EA013679B1 (ru)
ES (1) ES2317491T3 (ru)
HR (1) HRP20080630T3 (ru)
IL (1) IL186224A (ru)
MX (1) MX2007012132A (ru)
NO (1) NO332850B1 (ru)
PL (1) PL1865794T3 (ru)
WO (1) WO2006102907A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2629774C1 (ru) * 2016-05-30 2017-09-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт химии твердого тела и механохимии Сибирского отделения Российской академии наук (ИХТТМ СО РАН) Способ получения кормовой добавки и способ повышения продуктивности сельскохозяйственной птицы с её использованием

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NZ587023A (en) * 2008-01-22 2012-10-26 Hamlet Protein As Composition comprising protein and disperse fat
WO2011147923A1 (en) 2010-05-27 2011-12-01 Hamlet Protein A/S Fermented product comprising phytochemicals
UA116335C2 (uk) 2011-10-06 2018-03-12 Хамлет Протеїн А/С Спосіб суміщеного отримання ферментованого твердого продукту і етанолу, сирий етанол, ферментований твердий продукт та його застосування, харчова та кормова добавка, харчовий, кормовий, косметичний та фармацевтичний продукт
SG11201407111WA (en) * 2012-05-16 2014-11-27 Hamlet Protein As Method for the manufacture of bio-products with a modified sugar profile
GB2521154A (en) * 2013-12-10 2015-06-17 Anthony Nyinaku Pulse fermentation
DK3481960T3 (da) 2016-07-06 2022-10-03 Hamlet Protein As Vertikal plug-flow-processor til samtidig produktion af ethanol og et fermenteret, fast transformationsprodukt af substratet
RU2625497C1 (ru) * 2016-10-18 2017-07-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Горский государственный аграрный университет Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина
AU2019284678A1 (en) * 2018-06-12 2020-11-05 Societe Des Produits Nestle S.A. Improving the sensory quality profile of plant protein based compositions
KR102337935B1 (ko) * 2019-04-18 2021-12-10 코스맥스 주식회사 라크리틴을 포함하는 피부장벽 개선 및 보습 증진용 화장료 조성물
MX2022001276A (es) * 2019-07-31 2022-05-03 Sodima Proteina vegetal modulada.
EP4052588A1 (en) * 2021-03-04 2022-09-07 Hamlet Protein A/S Feed ingredient derived from biomasses of soybean meal
CN116555060B (zh) * 2023-07-04 2023-10-27 中国肉类食品综合研究中心 酿酒酵母cmrc 14s及其应用

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS54154552A (en) * 1978-05-20 1979-12-05 Fuji System Production of fermented soybeans food
US4216235A (en) * 1978-01-04 1980-08-05 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Elimination of flatulent sugars from soy
JPS5639744A (en) * 1979-09-07 1981-04-15 Yamanashiken Kiyouiku Iinkai Kiyouikuchiyou Production of cheeselike fermented soybean food
JPS57202256A (en) * 1981-06-05 1982-12-11 Tochigiken Nanbu Miso Kogyo Kyodo Kumiai Novel food additive
SU1214053A1 (ru) * 1984-02-23 1986-02-28 Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Способ приготовлени теста
SU1297789A1 (ru) * 1985-07-09 1987-03-23 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Способ приготовлени гранулированного корма дл животных и рыб
US4711786A (en) * 1983-04-19 1987-12-08 E.D.S. Company High fiber bread and extruded products
DD278058A1 (de) * 1988-12-19 1990-04-25 Adw Ddr Verfahren zur behandlung von oel- und leguminosensamen
EP0486738A1 (en) * 1989-05-24 1992-05-27 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method of preparing milk-fermented food
US5922373A (en) * 1997-05-05 1999-07-13 The Ohio State University Process for preparing a soy protein feed with enhanced nutritional value

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3810997A (en) * 1971-10-07 1974-05-14 Kraftco Corp Treatment of soybeans with yeast
GB1485502A (en) * 1974-06-05 1977-09-14 Aarhus Oliefabrik As Process for removal of water-soluble carbohydrates in the production of plant protein products

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4216235A (en) * 1978-01-04 1980-08-05 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Elimination of flatulent sugars from soy
JPS54154552A (en) * 1978-05-20 1979-12-05 Fuji System Production of fermented soybeans food
JPS5639744A (en) * 1979-09-07 1981-04-15 Yamanashiken Kiyouiku Iinkai Kiyouikuchiyou Production of cheeselike fermented soybean food
JPS57202256A (en) * 1981-06-05 1982-12-11 Tochigiken Nanbu Miso Kogyo Kyodo Kumiai Novel food additive
US4711786A (en) * 1983-04-19 1987-12-08 E.D.S. Company High fiber bread and extruded products
SU1214053A1 (ru) * 1984-02-23 1986-02-28 Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Способ приготовлени теста
SU1297789A1 (ru) * 1985-07-09 1987-03-23 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Способ приготовлени гранулированного корма дл животных и рыб
DD278058A1 (de) * 1988-12-19 1990-04-25 Adw Ddr Verfahren zur behandlung von oel- und leguminosensamen
EP0486738A1 (en) * 1989-05-24 1992-05-27 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method of preparing milk-fermented food
US5922373A (en) * 1997-05-05 1999-07-13 The Ohio State University Process for preparing a soy protein feed with enhanced nutritional value

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE WPI, Section Ch, Week 198123, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D13, AN 1981-40761D, XP002349377 & JP 56039744 A (KYOIKU-IINKAI KYOIKU-CHO), 15 April 1981 (1981-04-15), abstract *
DATABASE WPI, Section Ch, Week 198152, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D13, AN 1981-96202D, XP002349378 & JP 54154552 A (FUJI SYSTEM KK), 5 December 1979 (1979-12-05), abstract *
DATABASE WPI, Section Ch, Week 198641, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D11, AN 1986-270850, XP002349376 & SU 1214053 A1(MOSC FOOD IND TECHN), 28 February 1986 (1986-02-28), abstract *
DATABASE WPI, Section Ch, Week 198741, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class C03, AN 1987-290765, XP002349379 & SU 1297789 A1(ODESS FOOD IND TECH), 23 March 1987 (1987-03-23), abstract *
DATABASE WPI, Section Ch, Week 200110, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class B04, AN 2001-089199, XP002349375 & RO 116202 B (INST NAT CERC-DEZVOLTARE CHIM FARM), 30 November 2000 (2000-11-30), abstract *
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 007, no. 053 (C-154), 3 March 1983 (1983-03-03) & JP 57202256 A (TOCHIGIKEN NANBU MISO KOGYO KIYOUDOUKUMIAI; others: 01), 11 December 1982 (1982-12-11), abstract *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2629774C1 (ru) * 2016-05-30 2017-09-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт химии твердого тела и механохимии Сибирского отделения Российской академии наук (ИХТТМ СО РАН) Способ получения кормовой добавки и способ повышения продуктивности сельскохозяйственной птицы с её использованием

Also Published As

Publication number Publication date
EP1865794A1 (en) 2007-12-19
MX2007012132A (es) 2008-03-10
ES2317491T3 (es) 2009-04-16
DK1865794T3 (da) 2009-02-23
HRP20080630T3 (en) 2009-01-31
CA2602607A1 (en) 2006-10-05
PL1865794T3 (pl) 2009-04-30
CA2602607C (en) 2012-05-22
EP1865794B1 (en) 2008-10-29
KR20070119720A (ko) 2007-12-20
AU2006228829B2 (en) 2009-11-26
AU2006228829A1 (en) 2006-10-05
WO2006102907A8 (en) 2006-12-14
NO332850B1 (no) 2013-01-21
IL186224A0 (en) 2008-01-20
KR101345949B1 (ko) 2014-01-02
ATE412342T1 (de) 2008-11-15
NO20075480L (no) 2008-01-02
DE602006003417D1 (de) 2008-12-11
EA200702140A1 (ru) 2008-02-28
IL186224A (en) 2011-11-30
WO2006102907A1 (en) 2006-10-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4795426B2 (ja) 発酵させたタンパク質生成物
EA013679B1 (ru) Способ получения ферментированного белкового продукта, ферментированный белковый продукт и его применения
Multari et al. Potential of fava bean as future protein supply to partially replace meat intake in the human diet
Belmar et al. Jack bean (Canavalia ensifomis L. DC) in poultry diets: antinutritional factors and detoxification studies–a review
Abedini et al. Oilseed cakes in the food industry; a review on applications, challenges, and future perspectives
KR20090078002A (ko) 대두발효복합사료 및 그 대두발효복합사료로 생산된 계란및 육류
CN112639072A (zh) 富集具有蛋白质的生物质的方法
KR20080053773A (ko) 사과를 함유하는 돼지사료 및 이의 제조방법
WO2011147923A1 (en) Fermented product comprising phytochemicals
CN101155520B (zh) 发酵的蛋白质产品
Adeyeye et al. Performance and nutrient digestibility of growing rabbits fed dietary processed kola nut (Cola nitida) pod-husk meal
KR102161388B1 (ko) 동물 보조사료용 압출성형된 팽화미강 및 그 제조방법
CN109673817A (zh) 一种具有抗病功能的易消化乳猪开口饲料
KR102649359B1 (ko) 습식분쇄된 갈색거저리 유충의 효소 처리물을 함유하는 기호성이 증가된 고단백 기능성 음료 조성물
Nuraida Fermented protein-rich plant-based foods
Iljas et al. Tempeh, an Indonesian fermented soybean food
KR102522259B1 (ko) 발효사료 및 이의 제조방법
KR102393428B1 (ko) 키토산수를 이용한 육류의 가공방법 및 이에 따라 키토산수 처리된 육류
Akande The Potential of jack bean (canavalia ensiformis) as a replacement for soybean (glycine max) in broiler starter and finisher diets
KR101996251B1 (ko) 동물사료용 전지대두 팽화물 및 그 제조방법
Berihun et al. Effects of Different Treatment Methods on the Composition of Nutrients and Phorbol Ester Levels of Jatropha (Jatropha curcasL.) Seed Meal Produced in Ethiopia
KR101996252B1 (ko) 동물사료용 면실팽화물 및 그 제조방법
Ebere et al. Assessment of Ricinus communis (Castor Oil) Seed as Potential Protein Source in Weanling Diet Formulations
WO2019139210A1 (ko) 동물 보조사료용 압출성형된 팽화미강 및 그 제조방법
Awobusuyi Nutritional qualities and consumers acceptance of provitamin a biofortified amahewu complemented with defatted bambara flour.

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ KZ KG MD TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): BY