KR20030096495A

KR20030096495A - 비린맛없는 날콩분말 제조 방법

Info

Publication number: KR20030096495A
Application number: KR1020020033009A
Authority: KR
Inventors: 진승범
Original assignee: 진승범
Priority date: 2002-06-12
Filing date: 2002-06-12
Publication date: 2003-12-31

Abstract

본 발명은 비린맛없는 날콩분말 제조 방법에 관한 것으로, 날콩을 건조시키는 1차 건조단계, 솔잎을 물에 넣고 가열하여 솔잎 추출액을 만드는 솔잎 추출액 제조단계, 상기 솔잎 추출액에 날콩을 첨가하여 45 내지 55시간 불리는 불림단계, 상기 불린 날콩을 건조시키는 2차 건조단계, 상기 건조된 날콩을 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 콩분말을 건조시키는 3차 건조단계를 포함하여 비린맛이 없어 먹는데 거부감이 없는 날콩분말을 제공한다.

Description

비린맛없는 날콩분말 제조 방법 { METHOD FOR MANUFACTURING BEAN FLOUR WITHOUT FISHY TASTE }

본 발명은 비린맛없는 날콩분말 제조 방법에 관한 것으로, 상세히는 생식 등의 재료로 사용되는 비린맛없는 날콩분말 제조 방법에 관한 것이다.

콩은 그 종류에 따라 차이가 있으나, 보통 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등 다양한 영양분을 함유하고 있다. 콩은 식물성 단백질, 불포화지방산, 비타민 및 무기질 등이 풍부하고, 육류에 비하여 값이 저렴하며, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤 및 동물성 지방 등을 함유하고 있지 않아 오랫동안 전세계적으로 섭취되어 온 곡물이다. 특히 최근에는 콩의 항암효과, 성인병 예방기능, 면역기능 강화효과 등이 알려지면서 더욱 각광을 받기 시작하였다. 그러나, 날콩은 비린맛이 심하여 그대로 먹기에는 심한 거부감이 있다. 콩의 비린맛는 콩에 함유된 불포화지방산이 리폭시게나제(lipoxygenase)효소에 의해 산화되어 휘발성의 과산화물이 생성되고, 이렇게 생성된 과산화물 중 특히에틸 비닐 케톤(ethyl vinyl ketone)이 강한 비린맛를 내는 것으로 알려져 있다. 따라서, 종래에는 날콩을 열처리하여 리폭시게나제(lipoxygenase)의 활성을 억제하여 에틸 비닐 케톤 등의 휘발성 과산화물의 발생을 억제함으로써 비린맛를 제거하였다. 그러나, 날콩에 열처리를 하게 되면 날콩에 들어있는 영양소가 파괴되는 문제점이 있다. 따라서, 열처리된 날콩은 자연에서 생산되는 싱싱한 식물, 곡물의 영양소를 파괴되지 않고 그대로 우리몸에 제공하는 생식 재료로는 부적당하다고 할 것이다.

본 발명은 상기와 같이 생식 재료로 사용되는 날콩을 열처리하지 않고 비린맛를 제거하여, 영양소가 파괴되지 않으며 먹는데 거부감이 없는 비린맛없는 날콩분말 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비린맛없는 날콩분말 제조 방법은, 날콩을 건조시키는 1차 건조단계, 솔잎을 물에 넣고 가열하여 솔잎 추출액을 만드는 솔잎 추출액 제조단계, 상기 솔잎 추출액에 날콩을 첨가하여 불리는 불림단계, 상기 불린 날콩을 건조시키는 건조단계, 상기 건조된 날콩을 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 날콩분말을 건조시키는 3차 건조단계를 포함한다.

도 1은 본 발명에 따른 비린맛없는 날콩분말 제조 공정도이다.

이하 본 발명의 비린맛없는 날콩분말 제조 방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 비린맛없는 날콩분말 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이 날콩을 건조시키는 1차 건조단계, 솔잎을 물에 넣고 가열하여 솔잎 추출액을 만드는 솔잎 추출액 제조 단계, 상기 솔잎 추출액에 상기 1차 건조된 날콩을 첨가하여 45 내지 55시간 불리는 불림단계, 상기 불린 날콩을 건조시키는 2차 건조단계, 상기 2차 건조된 날콩을 목재로 된 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 날콩을 건조시키는 3차 건조단계를 포함한다.

상기 1차 건조단계는 날콩을 약 40 내지 60℃의 건조기 내에서 약 15 내지 20시간 정도 건조시킨다. 이는 날콩에 존재하는 수분을 제거하여 상기 불림단계에서 솔잎 추출액이 날콩에 더욱 효과적으로 흡수되도록 하기 위함이다.

상기 솔잎 추출액 제조단계는 솔잎에 함유된 테르펜(terpene) 등의 솔잎성분을 추출하기 위하여 솔잎 또는 솔잎가루를 약 100℃의 끓는 물에서 약 5분간 가열한다. 테르펜은 상기 불림단계에서 콩 비린맛을 제거하는 작용을 한다. 적정량의 테르펜을 추출하기 위한 상기 솔잎의 양은 바람직하게는 상기 날콩 100중량부에 대하여 25 내지 40중량부를 사용한다. 상기 솔잎 추출액을 상온으로 냉각시킨다.

상기 불림단계는 상기 솔잎 추출액이 상기 1차 건조된 날콩에 흡수되어 날콩비린맛가 제거된다. 콩의 비린맛는 콩에 함유된 불포화지방산이 리폭시게나제 (lipoxygenase)촉매에 의해 산화되어 휘발성의 과산화물이 생성되고, 이렇게 생성된 과산화물 중 특히 에틸 비닐 케톤(ethyl vinyl ketone)이 강한 비린맛를 내는 것으로 알려져 있다.

한편, 솔잎에는 휘발성 성분인 테르펜(terpene)이 다량 함유되어 있는 데,테르펜은 일반식 (C₅H₈)n (n≥2)을 갖는 탄수화물 및 이들의 알코올, 알데히드, 케톤 등의 유도체를 총칭하는 것으로, 솔잎의 테르펜은 현재 알파-피넨(α-pinene), 베타-피넨(β-pinene), 베타-펠란드렌, 베타-카료필렌, 미르센, 캄페인, 알파-테르피놀렌 등 약 40종이 알려져 있다. 이러한 테르펜은 산소와 쉽게 결합하여 산화물을 만든다. 따라서 날콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 결합하여 비린맛를 내는 에틸 비닐 케톤 등의 휘발성 과산화물을 생성하기 전에 테르펜이 산소와 결합해 산화되므로 휘발성 과산화물의 발생을 감소시키게 된다.

상기 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간은 바람직하게는 45 내지 55시간 불린다. 약 45시간 이하로 불리면 솔잎 추출액이 날콩에 제대로 흡수되지 않아 비린맛 제거 정도가 미약하게 되며, 55시간 이상으로 불리면 콩 비린맛이 상기 솔잎 추출액에 불리지 않은 콩의 비린맛 정도로 증가하게 된다.

상기 2차 건조단계는 상기 불려진 날콩으로부터 수분을 제거하기 위한 것으로, 약 40 내지 60℃의 건조기 내에서 4 내지 6시간 정도 건조시킨다. 상기 시간 동안 건조시키는 이유는 날콩에 적정량의 수분을 유지시켜 날콩의 분쇄를 용이하게 하기 위함이다.

상기 분쇄단계는 2차 건조된 날콩을 분쇄기에 넣어 분쇄하게 되는 데, 날콩과 접촉면이 목재소재인 분쇄기를 사용하게 되면 콩의 비린맛이 더욱 감소하게 된다.

상기 3차 건조단계는 상기 분쇄된 날콩을 40 내지 60℃의 건조기 내에서 약8 내지 12시간 정도 건조시켜 날콩에 남아 있는 수분을 완전히 제거한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

1. 약콩(메주콩) 120g, 검정콩 60g을 깨끗한 물로 씻은 후, 약 50℃의 건조기에서 약 20시간 건조하였다.

2. 솔잎 60g을 분쇄기로 분쇄하여 솔잎가루로 만든 후, 물에 첨가하여 100℃로 약 5분간 가열하여 솔잎 추출액을 만든 다음, 상온에서 냉각시켰다.

3. 상기 건조된 약콩 및 검정콩을 상기 솔잎 추출액에 첨가하여 41 시간 불렸다.

4. 솔잎 추출액으로부터 약콩 및 검정콩을 건저내어 약 50℃의 건조기에서 약 5시간 건조하였다.

5. 상기 건조된 약콩 및 검정콩을 목재로 된 절구에 넣고 빻았다.

6. 상기 분쇄된 콩분말을 약 50℃의 건조기에서 약 10시간 완전건조하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 43시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 45시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 47시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 49시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 51시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 7]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 53시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 8]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 55시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 9]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 57시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 10]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 59시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 11]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 61시간으로 하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 12]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 47시간으로 하고, 건조된 콩을 목재 절구통 대신, 금속분쇄기로 분쇄하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 13]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 49시간으로 하고, 건조된 콩을 목재 절구통 대신, 금속분쇄기로 분쇄하여 날콩분말을 제조하였다.

[실시예 14]

실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 솔잎 추출액에 콩을 불리는 시간을 51시간으로 하고, 건조된 콩을 목재로 된 절구 대신, 금속분쇄기로 분쇄하여 날콩분말을 제조하였다.

[비교예 1]

약콩(메주콩) 120g, 검정콩 60g을 깨끗한 물로 씻은 후, 약 50℃의 건조기에서 약 20시간 건조한 다음, 목재로 된 절구를 사용하여 분쇄하여 날콩분말을 제조하였다.

상기 실시예에 따라 제조된 콩분말을 20명의 관능검사요원을 대상으로 비린맛 정도를 5점 측정법으로 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	불림시간	분쇄기 종류	비린맛
실시예 1	41	목재절구	2.70
실시예 2	43	목재절구	2.70
실시예 3	45	목재절구	3.80
실시예 4	47	목재절구	4.30
실시예 5	49	목재절구	4.30
실시예 6	51	목재절구	4.35
실시예 7	53	목재절구	4.20
실시예 8	55	목재절구	4.10
실시예 9	57	목재절구	2.05
실시예 10	59	목재절구	2.05
실시예 11	61	목재절구	1.85
실시예 12	47	금속분쇄기	3.60
실시예 13	49	금속분새기	3.65
실시예 14	51	금속분쇄기	3.55
비교예 1	-	목재절구	1.85

[평가 기준]

비린맛:

1- 매우 많이 난다. 2- 많이 난다. 3- 보통이다. 4- 조금 난다. 5- 전혀 안난다.

상기 표 1에서 보이는 바와 같이, 날콩을 솔잎 추출액에 45 내지 55시간 불렸을 때, 날콩의 비린맛이 현저히 제거되었으며, 55시간을 초과하여 불린 경우에는 콩의 비린맛이 다시 급격히 증가하는 것을 알 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 콩분말은 열처리하여 비린맛을 없애는 종래의 방법과 달리 열처리를 하지 아니하므로 날콩에 함유된 영양소를 그대로 유지시키고, 솔잎의 테르펜의 산화반응에 의하여 불포화지방산이 자연산화되어 비린맛의 발생원인인휘발성 과산화물, 특히 에틸 비닐 케톤(ethyl vinyl ketone)의 발생을 감소시키므로 콩의 비린맛이 현저히 감소되어, 날콩상태로 먹는 데 있어 거부감을 주지 않는 효과가 있다.

Claims

날콩을 건조시키는 1차 건조단계; 솔잎을 물에 넣고 가열하여 솔잎 추출액을 만드는 솔잎 추출액 제조단계; 상기 솔잎 추출액에 날콩을 첨가하여 45 내지 55시간 불리는 불림단계; 상기 불린 날콩을 건조시키는 2차 건조단계; 상기 건조된 날콩을 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 콩분말을 건조시키는 3차 건조단계; 를 포함하는 비린맛없는 날콩분말 제조 방법.