KR100285167B1 - 솔잎추출액을함유하는두부조성물및그의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩을 주원료로 하는 두부조성물에 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액의 혼합액을 함유시킴을 특징으로 하는 솔잎두부조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 솔잎두부조성물은 콩두부의 맛과 영양효과를 유지하면서 보관성, 탄력성 및 끈기가 좋고, 종래의 콩두부에 비해 고수율로 제조할 수 있고 또한 솔잎이나 시금치가 지닌 여러 가지 생리학적 약리효과도 기대할 수 있다.

Description

솔잎추출액을 함유하는 두부조성물 및 그의 제조방법

본 발명은 솔잎추출액을 함유하는 건강두부조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 특히, 본발명은 콩을 주원료로 하는 두부조성물에 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액을 첨가함으로써 콩두부의 고유한 맛과 영양성을 유지시키면서 솔잎 및 시금치의 생리학적 약리효과를 기대할 수 있는 새로운 건강두부조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 두부의 주된 원료로서 양질의 단백질을 함유하고 있고 또한 트립토판, 글루탐산, 리진 등의 필수아미노산을 포함하고 있으며 이들 필수아미노산은 체내에 들어가서 성장을 돕고 각종 물질대사작용을 하는 등 인간의 생명을 유지하는데 없어서는 안되는 중요한 물질로서 인정되고 있다.

예들들어, 종래에는 콩을 이용하여 두부를 다음과 같이 제조하였다. 먼저, 대두콩을 정선하여 세척후 약 8시간 (동절기에는 10 내지 15시간) 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제를 사용하여 여과시킨다. 여과물을 진공솥에 넣고 약 95℃에서 4 내지 5분간 끊인 다음 콩물(대두원액 + 수도물)을 예비탱크에 옮겨 다시 숨통으로 일정액의 콩물을 받은 다음 약 15 내지 20분 정도 방치하여 응고시킨다. 이 두부응고액을 성형틀에 부어 넣고 약 10 내지 15분 정도 압착하면 백색근질의 두부제품이 제조된다.

상술한 방법으로 제조된 두부제품은 콩을 주원료로 하기 때문에 사람이 두부를 먹으면 시원한 맛을 내며 콩자체의 풍부한 영양성분 섭취효과를 기대할 수 있어 일반 가정요리에 널리 이용되고 있다. 그러나 이러한 콩두부 제품은 수분함량이 많아 쉽게 변질되므로 가정에서 냉장고에 보관하더라도 오래 보관하기가 어렵고, 두부 탄력성 및 끈기가 약하여 맛 및 기호성이 떨어지고 또한 제조수율도 낮다는 문제점이 있었다. 그외에 콩은 인체에 유익한 여러 가지 영양성분을 함유하고 있지만 콩두부제품을 계속적으로 과잉 섭취하면 인체에 영양불균형을 초래할 우려가 있다.

한편, 소나무의 솔잎은 일반적으로 섬유소 30%, 리그닌 23%, 전분당갈락토즈 18%, 단백질 4.5%, 탄닌 4.6%, 수지 및 정유 12%등이 함유되어 있고 이 밖에 카로틴, 비타민 B, C, K등이 들어있다. 이러한 솔잎의 약리효과는 민간요법을 통하여 널리 알려져 있다.

예를들면, 중국의 고서인 본초강목에는 피를 맑게하고, 혈행(血行)을 도우며, 염증, 부기 등을 치료하고, 중풍을 제거하며, 소엽, 진통, 진정의 효능이 있다고 기록되어 있다. 한방의학 동의보감에는 솔잎이 중풍을 예방하고 건위, 강장, 보혈, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 치료하는데 효과가 있고 또한 머리털이 다시 검어지며, 위장병, 류마티스, 천식, 폐결핵, 늑막염, 불면증, 탈모증 등의 치료에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 기재되어 있다.

또한 시금치는 철분과 코발트 성분이 들어 있어서 위를 튼튼하게 하고 혈액순환을 활발하게 하며 조혈작용(빈혈 치료효과)가 있고 또한 시금치는 비타민A가 다량 함유되어 있어서 해독작용을 하고 비타민 B₂, C 성분은 피부를 튼튼하고 아름답게 하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다 (한방의학 동의보감 참조).

솔잎이나 시금치는 상술한 바와같이 인체에 유익한 여러 가지 약리효과를 나타내는 물질이지만, 이들을 사람이 일상적으로 섭취하는 두부식품에 적용시키거나 이로인해 두부의 질과 맛을 높이면서 생리학적 약리효과를 높이려는 시도들은 전혀 알려져 있지 않았다.

요즘, 산업이 급속도로 발전함에 따라 특히 대도시에 거주하고 있는 사람들은 자동차 매연, 흡연, 분진 등의 공해로 인하여 또는 매일 계속되는 복잡하고 과중한 업무로 인하여 육체적, 정신적 스트레스가 발생될 수 있다. 이러한 스트레스는 여러 가지 성인병의 발생원인이 되기도 한다. 따라서 현대인들은 평소 생활하는 가운데에 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있고 성인병 예방 및 치료에 효과가 있는 건강식품을 선호하고 있는 추세에 있다.

이에 본 발명자는 종래의 콩두부의 영양효과를 유지하면서 상술한 문제점을 개선하기 위해 수많은 연구와 실험을 거듭한 결과, 콩두부의 제조과정에서 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액의 혼합액을 적정량 첨가함으로써 보관성, 탄력성 및 끈기가 좋고, 종래의 콩두부에 비해 고수율로 제조할 수 있고 또한 솔잎이나 시금치가 지닌 여러 가지 생리학적 약리효과도 기대할 수 있는 솔잎두부조성물을 개발하게 되었다.

본 발명은 콩을 주원료로 하는 두부조성물에 솔잎추출액을 0.1 내지 10 중량% 함유시킴을 특징으로 하는 솔잎두부조성물에 관한 것이다.

본 발명은 또한 대두콩을 정선하여 세척한 후 불린 다음 분쇄, 여과, 가열시켜 만든 콩물에 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액의 혼합액을 첨가하고 응고제를 첨가하여 응고시키고, 이 두부응고액을 압착시켜 솔잎두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용된 솔잎추출액은 한국 재래식 소나무가지에서 돋아나는 신선한 잎을 채취하여 추출한 것으로써, 솔잎을 물속에서 깨끗이 세척한 후 믹서기로 분쇄하여 체에 여과하고 압착하여 제조한다. 이와같이 천연 그대로의 신선한 솔잎원료에 물리적 처리를 가하여 제조된 솔잎추출액은 솔잎 고유의 테르핀 등의 약효성분을 그대로 보유하고 있기 때문에 이런 솔잎추출액을 두부에 적용시키면 솔잎 고유의 향과 맛을 살리면서 솔잎의 약리학적 효능도 충분히 기대할 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 두부조성물의 제조과정에서 솔잎추출액은 콩물(대두원액 + 수도물)이 응고되기 전에 첨가하는 것이 효과적이다. 솔잎추출액은 조성물총량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5중량% 함유하는 것이 좋다. 솔잎추출액의 함량이 0.1 중량% 이하인 경우에는 충분한 약리효과를 기대하기 어렵고 10 중량%를 초과하는 경우에는 제품이 너무 미끄럽고 냄새와 맛에서도 기호성이 떨어져서 상품성이 떨어진다.

본 발명에 따른 솔잎두부조성물은 또한 시금치추출액을 추가로 함유할 수 있다. 또한 본 발명에서 사용된 시금치추출액은 농경지에서 신선한 시금치잎을 채취하여 추출한 것으로서, 채취한 시금치잎을 물속에 깨끗이 세척한 후 믹서기로 분쇄하여 체에 여과하고 압착하여 제조한다. 시금치에는 인체에 유익한 여러 가지 약리성분을 함유하고 있기 때문에 시금치추출액이 첨가된 솔잎두부를 섭취하는 경우 시금치 고유의 생리학적 약리효과도 높일 수 있다. 또한 시금치는 두부제품의 색상을 더욱 시원한 녹색으로 나타내므로 두부의 미감성을 높일 수도 있다. 본 발명에서 시금치추출액은 조성물 총중량에 대해 0.1 내지 15 중량%, 바람직하게는 3 내지 10 중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 시금치추출액을 0.1 중량% 이하로 첨가하면 충분한 약리효과를 기대할 수 없고 15중량% 이상 첨가하면 두가가 너무 무르게 되어 상품성이 떨어진다.

본발명에 따른 솔잎두부조성물은 다음과 같이 제조된다. 먼저, 대두콩을 정선하여 세척후 약 8시간 (동절기에는 10 내지 15시간) 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제를 사용하여 자동여과기로 여과시킨다. 여과물을 진공솥에 넣고 약 100℃에서 약 4 내지 5분간 끓인 다음 끓인 콩물(대두원액 약 50kg+ 수도물 약125-130kg)을 예비탱크에 옮겨 다시 숨통으로 일정액의 콩물을 받는다. 일정량의 콩물에 솔잎추출액 약 50 내지 250g을 첨가한 후 응고제로 황산칼슘을 용해하여 약 2% 정도 첨가하고 약 15 내지 20분 정도 방치하여 응고시킨다. 필요에 따라 응고제를 첨가하기 전에 시금치추출액을 50 내지 700g정도 첨가할 수 도 있다. 이와같이 하여 제조된 두부응고액을 성형틀에 부어 넣고 약 10 내지 15분 정도 압착하면 녹색의 두부제품이 제조된다.

본 발명에 따라 솔잎추출액을 첨가하여 제조된 솔잎두부는 기존의 콩두부보다 탄력성이 증가하여 맛이 나고 끈기, 찰기도 있어 형태안정성이 좋아 운반에도 편리하다. 또한 기존의 콩두부는 수분을 많이 함유하여 대기중에 12 내지 24시간만 보관해도 변질, 부패하며 냉장상태에서도 3일 정도만 유효하지만, 본 발명에 따른 솔잎두부는 30시간 보관해도 변질, 부패되지 않으며 냉장고에 5일간 보관해도 변질의 징후가 나타나지 않는다. 또한 솔잎추출액은 콩물과 결합성이 높으므로 종래의 콩두부의 수율보다 8 내지 10% 더 높은 수율로 제조할 수 있다. 그러나 솔잎추출액을 첨가하지 않고 시금치추출액만 첨가하는 경우에는 시금치추출액과 콩물의 결합성이 약하므로 두부가 너무 무르고 두부의 수율증가도 기대할 수 없다. 이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 이들 실시예로 본 발명의 기술적 범위가 제한되는 것으로 이해해서는 안된다.

실시예 1

대두콩을 정선하여 수도물로 세척한 후 약 8시간 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제 0.002%를 사용하여 자동여과기로 여과시킨다. 여과물을 진공솥에 넣고 100℃에서 4 분간 끓인 다음 끓인 콩물(대두원액 50kg +수도물190kg)을 예비탱크에 옮겨 다시 숨통(응고용 용기)에 일정액의 콩물을 받는다. 콩물에 솔잎추출액 300g을 첨가한 다음 황산칼슘을 용해하여 약 2% 정도 첨가하고 약 15 내지 20분 정도 방치하여 응고시킨다. 이 두부응고액을 성형틀에 부어 넣고 10분동안 압착하면 연한 회색의 두부제품 149kg이 제조된다.

실시예 2

대두콩을 정선하여 수도물로 세척한 후 약 8시간 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제 0.002%를 사용하여 자동여과기로 여과시킨다. 여과물을 진공솥에 넣고 100℃에서 5 분간 끓인 다음 끓인 콩물(대두원액 50kg +수도물200kg)을 예비탱크에 옮겨 다시 숨통에 일정액의 콩물을 받는다. 콩물에 솔잎추출액 350g 및 시금치추출액 500g을 첨가한 다음 황산칼슘을 용해하여 약 2% 정도 첨가하고 20분 정도 방치하여 응고시킨다. 이 두부응고액을 성형틀에 부어 넣고 10분동안 압착하면 연한 녹색의 두부제품143kg이 제조된다.

비교예 1

대두콩을 정선하여 세척후 8시간 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제0.002%를 사용하여 여과시킨다. 여과물을 진공솥에 넣고 약 95℃에서 4 분간 끊인 다음 콩물(대두원액 50kg + 수도물 130kg)을 예비탱크에 옮겨 다시 숨통에 일정액의 콩물을 받는다. 여기에 황산칼슘을 용해하여 약 2% 정도 첨가한 후 약 15분 정도 방치하여 응고시킨다. 이 두부응고액을 성형틀에 부어 넣고 약 15분 정도 압착하면 백색근질의 두부제품 135kg이 제조된다.

상기와 같이 제조한 실시예 1-2 및 비교예 1의 두부제품에 대하여 관능검사요원 30명을 대상으로 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복실시하였다. 검사방법은 다음과 같은 5점 척도법에 따라 평가하였다.

1 : 아주 나쁘다 2 : 나쁘다

3 : 보통이다 4 : 좋다

5 : 아주 좋다

상기 관능검사 결과는 하기 표1에 나타내었다.

표 1.

	3일간냉장보관성	맛	탄력성	끈기·찰기	향미	전체적기호도
실시예1	4.9	4.6	4.7	4.6	4.5	4.6
실시예2	4.7	4.8	4.6	4.5	4.2	4.7
비교예1	3.1	4.1	3.0	2.8	1.5	3.5

상기 표1의 실험결과로부터 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액의 혼합액을 첨가한 솔잎두부조성물(실시예1 및 2)는 이들을 함유하지 않은 콩부부(비교예 1)에 비해서 냉장보관성, 탄력성, 끈기·찰기, 향미등 전체적인 기호도가 훨씬 우수함을 알 수 있다.

본발명에 따른 솔잎두부조성물은 상술한 효과외에도 솔잎이나 시금치의 고유한 생리학적 약리효과도 기대할 수 있으므로, 건강지향적인 사람, 특히 도시 거주자들이 선호할 수 있는 건강두부로서 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다.

Claims (3)

1. 콩을 주원료로 하는 두부조성물에 솔잎추출액을 0.1 내지 10 중량% 함유시킴을 특징으로 하는 솔잎두부조성물.
2. 제1항에 있어서, 시금치추출액을 0.1 내지 15 중량% 추가로 함유시킴을 특징으로 하는 솔잎두부조성물.
3. 대두콩을 정선하여 세척한 후 불린 다음 분쇄, 여과, 가열시켜 만든 콩물에 솔잎추출액 또는 솔잎추출액과 시금치추출액의 혼합액을 첨가한 다음 황산칼슘을 첨가하여 응고시키고, 이 두부응고액을 압착시켜 솔잎두부를 제조하는 방법.