KR102237810B1 - 건두부 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건두부 및 상기 건두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 건두부 제조시 보존성을 향상시킬 수 있는 치자나무 추출물을 사용하고, 철분을 강화시킬 수 있는 시금치 열수 추출액을 사용함으로써 영양학적 및 상품성을 개선시킨 건두부와 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 건두부 제조 방법에 따라 제조되는 건두부는 시금치 열수 추출액을 첨가하여 철분을 강화시킴으로써 영양학적 측면에서 일반 두부보다 우수함을 보이며, 천연물 소재인 치자나무 열수 추출물을 사용하여 두부의 유통기간을 획기적으로 개선시켜 상품성을 개선시킬 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 건두부 및 상기 건두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 건두부 제조시 보존성을 향상시킬 수 있는 치자나무 추출물을 사용하고, 철분을 강화시킬 수 있는 시금치 열수 추출액을 사용함으로써 영양학적 및 상품성을 개선시킨 건두부와 그 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 식물성 식품 중에서 단백질을 많이 함유하고 있는 식품 중의 하나로 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 육류나 어류 등의 동물성 단백질과 비슷하여 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신과 같은 필수 아미노산들이 많이 함유되어 있고 소화 흡수율이 높은 양질의 고단백질 식품 중의 하나이다.
두부는 콩을 이용한 대표적인 대두 가공식품으로 그 종류로는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부 등 여러 형태로 제조되고 있다. 이러한 두부제품은 지금까지는 대부분 대두 자체만을 이용하여 제조하였으나, 최근 국민들의 소득수준 향상과 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 예전과 달리 두부제품의 기능이 영양적 및 기호적 기능뿐만 아니라, 부침용, 생식용, 찌개용 등 다양한 물성을 갖는 두부 제품의 수요가 있다.
한편, 일반 두부의 수분 함량을 극도로 낮춘 건두부 (또는, 포두부)는 중국에서 일상 요리로 애용되는 두부제품으로서, 주로 쌈이나 채를 친 볶음, 무침 등에 많이 사용하는 식품 재료이다.
전통적인 건두부의 제조는 나무틀에 콩물을 붓고, 그 위에 천을 까는 과정을 20회 정도 반복하여 제조되는데, 특히, 수분을 제거하는 과정이 가장 중요하다. 제조된 건두부는 수분이 거의 없고, 밀가루와 같이 쫄깃한 식감을 주므로 면 요리를 만드는데 사용되기도 한다.
그러나, 건두부도 일반 두부와 마찬가지로 유통 과정에서 쉽게 변질되는 문제점이 있으며, 인공 방부제의 첨가 없이도 유통 기간을 증가시킬 수 있는 기술의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 영양학적으로 개선될 뿐만 아니라, 유통 기간이 증대되어 상품성이 개선된 건두부 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 건두부의 제조 방법을 제공한다:
(S1) 생콩에 물을 투입하여 콩을 불리는 단계;
(S2) 불린 콩을 치자나무 열수 추출액에 침지시키는 단계;
(S3) 치자나무 열수 추출액에 침지시킨 불린 콩을 분쇄하는 단계;
(S4) 분쇄된 콩에 시금치 열수 추출액을 혼합 및 가열하는 단계;
(S5) 두부 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 단계;
(S6) 성형판에 순두부를 넣고, 프레스기로 압착하여 두께 5mm 이하로 성형하는 단계; 및
(S7) 압착된 두부에 열풍을 가하여 수분 함량 5% 이하의 건두부를 제조하는 단계.
상기 (S2)에서는 치자나무 열수 추출액에 미선나무 열수 추출액을 더 혼합하여 불린 콩을 침지시키는 것이 바람직하다.
상기 (S2)에서는 치자나무 열수 추출액과 미선나무 열수 추출액에 부추 열수 추출액을 더 혼합하여 불린 콩을 침지시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 건두부를 제공한다.
본 발명의 건두부 제조 방법에 따라 제조되는 건두부는 시금치 열수 추출액을 첨가하여 철분을 강화시킴으로써 영양학적 측면에서 일반 두부보다 우수함을 보이며, 천연물 소재인 치자나무 열수 추출물을 사용하여 두부의 유통기간을 획기적으로 개선시켜 상품성을 개선시킬 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 건두부 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 기존 건두부에 철분을 강화함으로써 두부의 영양학적 가치를 증대시키고, 치자나무 열수 추출물을 불린 콩에 침지시켜 건두부를 제조한 결과, 건두부의 보존성을 현저히 개선시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 건두부의 제조 방법을 제공한다:
(S1) 생콩에 물을 투입하여 콩을 불리는 단계;
(S2) 불린 콩을 치자나무 열수 추출액에 침지시키는 단계;
(S3) 치자나무 열수 추출액에 침지시킨 불린 콩을 분쇄하는 단계;
(S4) 분쇄된 콩에 시금치 열수 추출액을 혼합 및 가열하는 단계;
(S5) 두부 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 단계;
(S6) 성형판에 순두부를 넣고, 프레스기로 압착하여 두께 5mm 이하로 성형하는 단계; 및
(S7) 압착된 두부에 열풍을 가하여 수분 함량 5% 이하의 건두부를 제조하는 단계.
상기 (S1)은 생콩을 물에 불리는 건두부 제조의 첫 공정이다. 생콩은 일반적인 두부 제조에 사용되는 대두를 사용한다.
세척한 콩은 물에 담가 충분히 불리는 이유는 잘 갈리도록 하는 것이 목적이지만, 그렇다고 너무 오래 불려도 좋지 않다. 콩의 단백질이 물속으로 녹아나가는데다가, 섬유질이 과도하게 불어 비지로 두유가 빠져나가게 되고, 콩이 싹 틔울 준비를 하게 되므로 성분 자체가 변할 수도 있기 때문이다. 반대로, 덜 불리면 콩이 그만큼 덜 갈아지기 때문에 콩물 역시 적게 만들어진다. 콩을 불리는 시간은 수온과 계절, 밤낮의 차이에 민감하게 반응하는데, 여름에는 반나절 정도면 적당하지만 겨울에는 하룻밤 정도가 적당하다. 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데의 진한 부분이 사라지고, 양 끝을 손으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리가 나는 느낌이 들면 적당히 불었다고 볼 수 있다. 콩을 불리면 마른 콩의 2.5배까지 불어나므로, 넉넉한 크기의 통에 넣어 물을 많이 잡고 불리는 것이 바람직하다.
상기 (S2)는 불린 콩을 건져내어 치자나무 열수 추출액에 침지시켜 보존성을 개선시키는 공정이다.
치자나무는 중국이 원산지로서, 높이 1~2m이며 작은가지에 짧은 털이 있다. 잎은 마주나고 긴 타원형으로 윤기가 나며 가장자리가 밋밋하고 짧은 잎자루와 뾰족한 턱잎이 있다. 꽃은 단성화로 6~7월에 피고 흰색이지만 시간이 지나면 황백색으로 되며 가지 끝에 1개씩 달린다. 화관은 지름 6~7cm이고 질이 두꺼우며 꽃받침조각과 꽃잎은 6~7개이고 향기가 있다. 수술도 같은 수이다. 꽃봉오리 때에는 꽃잎이 비틀려서 덮여 있다. 열매는 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 타원형이며 9월에 황홍색으로 익는다. 길이 2cm 정도로 6개의 능각이 있고 위에 꽃받침이 남아 있으며 성숙해도 갈라지지 않는다. 안에는 노란색 과육과 종자가 있다. 열매를 치자라고하며 한방에서는 불면증과 황달의 치료에 쓰고 소염·지혈 및 이뇨의 효과가 있다. 음식물의 착색제로 쓰고, 옛날에는 군량미의 변질을 방지하기 위해 치자물에 담갔다가 쪄서 저장하였다고 한다. 기본종은 꽃의 지름이 5cm 내외이며 많은 원예품종이 있다. 잎에 흰줄이 있거나, 노란색 반점이 있는 것, 잎이 좁은 것, 잎이 달걀을 거꾸로 세운 모양이고 끝이 둥글며 길이 3cm 이하인 것, 꽃이 만첩이거나 잎과 꽃이 크고 꽃이 만첩인 것, 열매가 둥근 것, 잎은 거꾸로 선 바소꼴이며 꽃잎이 꽃받침보다 짧은 것, 줄기가 땅으로 기어가는 것 등이 있다. 한국에서는 남부지방에서 재배하고, 관상용으로 심는다. 한국·일본·중국·타이완에 주로 분포한다.
본 발명에서는 치자나무의 열매, 줄기, 가지를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 치자나무의 열매를 사용하는 것이다.
치자나무 열수 추출액은 준비된 치자나무 열매에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 치자나무 열수 추출액을 조제할 수 있다.
불린 콩을 건져내어 용기에 투입하고, 여기에 불린 콩이 잠길 정도로 치자나무 열수 추출액을 붓고 1~3시간 동안 침지시킨다.
본 발명에서는 건두부의 보존성을 개선시키기 위하여, 치자나무 열수 추출액을 사용하는데, 보존성을 더욱 개선시키기 위한 방법으로 치자나무 열수 추출액과 함께 미선나무 열수 추출액을 사용할 수도 있다.
미선나무의 이름은 아름다운 부채라는 뜻의 미선(美扇) 또는 부채의 일종인 미선(尾扇)에서 유래한다. 열매의 모양이 둥근 부채를 닮아 미선나무라고 부르는데, 우리나라에서만 자라는 한국 특산식물이다. 볕이 잘 드는 산기슭에서 자란다. 높이는 1m에 달하고, 가지는 끝이 처지며 자줏빛이 돌고, 어린 가지는 네모진다. 잎은 마주나고 2줄로 배열하며 달걀 모양 또는 타원 모양의 달걀형이고 길이가 3~8cm, 폭이 5~30mm이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 둥글며 가장자리가 밋밋하다. 잎자루는 길이가 2~5mm이다. 꽃은 지난해에 형성되었다가 3월에 잎보다 먼저 개나리 꽃모양의 흰색 꽃이 총상꽃차례로 수북하게 달린다. 연분홍색의 꽃이 달리는 경우도 있지만 흔치않다. 노란색의 개나리꽃은 향기가 없지만 미선나무의 꽃은 향기가 뛰어나다. 꽃받침은 종 모양의 사각형이고 길이가 3~3.5mm이며 4개로 갈라지고, 갈라진 조각은 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 달걀 모양의 원형이다. 화관은 꽃받침보다 길고 4개로 갈라진다. 수술은 2개이다. 열매는 시과이고 둥근 타원 모양이며 길이가 25mm이고 끝이 오목하며 둘레에 날개가 있고 2개의 종자가 들어 있다. 종자와 꺾꽂이로 번식한다. 한국 특산종으로 충청북도 괴산군과 진천군에서 자라는데 이들이 자생하는 지형은 거의 돌밭으로 척박한 곳에서 자라는 독특한 생태를 가지고 있다. 미선나무의 종류는 흰색 꽃이 피는 것이 기본종이다. 분홍색 꽃이 피는 것을 분홍미선(for. lilacinum), 상아색 꽃이 피는 것을 상아미선(for. eburneum), 꽃받침이 연한 녹색인 것을 푸른미선(for. viridicalycinum), 열매 끝이 패지 않고 둥글게 피는 것을 둥근미선(var. rotundicarpum)이라고 한다. 미선나무의 자생지는 천연기념물로 지정되어 보호받고 있으며, 멸종위기 야생식물 2급으로 지정되어 있다.
본 발명에서는 미선나무, 바람직하게는 미선나무 줄기와 잎의 열수 추출액을 사용한다. 미선나무 열수 추출액은 준비된 미선나무 줄기와 잎에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 미선나무 열수 추출액을 조제할 수 있다.
조제된 미선나무 열수 추출액은 치자나무 열수 추출액과 동량으로 혼합하여 불린 콩에 침지시키는데 사용한다.
본 발명에서는 건두부의 보존성을 개선시키기 위하여, 치자나무 열수 추출액및 미선나무 열수 추출액을 사용하는데, 여기에 추가적으로 부추 열수 추출액을 더 혼합하여 사용할 수도 있다.
부추는 천연 자양강장제라는 말이 있을 정도로 양기를 돋우는 데 효능이 있는 채소다. 지방에 따라 부추를 정구지, 부채, 부초, 난총이라 부르기도 한다. 기후 적응성이 좋아 우리나라에서는 봄부터 가을까지 3~4회 노지 수확이 가능하고, 그 이후에는 주로 시설 재배한다. 봄에 처음 올라오는 부추가 가장 연하고 맛이 좋다. 부추는 약간의 매운맛과 신맛을 가지고 있으며, 특유의 향이 있는데, 이는 부추의 유황 화합물에 의해 나는 것이다. 부추는 잎의 크기에 따라 대엽과 소엽으로 나뉘는데 소엽은 잎이 가늘며 여려서 샐러드나 겉절이, 무침 등에 사용하며 대엽은 잎이 납작하고 크며 김치를 담그거나 찌개, 전 등에 활용한다. 부추는 베타카로틴, 비타민 C, 비타민 E 등 항산화 기능을 가진 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있어 노화를 방지하고 피부를 맑게 한다. 특히, 비타민 B군 함유량이 많은데 부추의 정유 성분인 알리신과 결합하여 비타민 B군의 흡수율을 높여 피로 해소의 효과를 가진다. 부추에 함유된 비타민 A와 비타민 C는 세포 파괴를 막아주며, 독소를 해독해주는 역할을 해 간 기능을 강화하는 데 도움이 된다.
본 발명에서는 부추의 열수 추출액을 사용한다. 부추 열수 추출액은 준비된 부추에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 조제할 수 있다.
조제된 부추 열수 추출액은 치자나무 열수 추출액 및 미선나무 열수 추출액과 동량으로 혼합하여 불린 콩에 침지시키는데 사용한다.
상기 (S3)는 치자나무 열수 추출액에 침지시킨 불린 콩을 분쇄하여 콩물을 제조하는 공정이다.
이때, 불린 콩과 용기에 남아 있는 치자나무 열수 추출액을 함께 믹서기에 투입하여 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 (S4)는 콩물에 시금치 열수 추출액을 투입하는 공정이다.
콩물 100중량부에 대하여 시금치 열수 추출액 5~10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
시금치 열수 추출액은 준비된 시금치에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 조제할 수 있다.
상기 (S5)는 시금치 열수 추출액이 혼합된 콩물에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 공정이다.
콩물에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 방법은 통상 두부를 제조하는 방법과 동일하다.
상기 (S6)는 제조된 순두부를 성형틀에 붓고, 프레스기로 압착하여 수분을 제거하는 공정이다.
통상 성형틀에 약 3cm 높이로 순두부를 투입하고, 프레스기로 압착하여 수분을 제거하며, 두부의 두께가 약 5mm 이하로 될 때까지 수행된다.
상기 (S7)은 제조된 압착된 두부에 수분을 더욱 더 제거하기 위한 공정으로서 열풍을 가하여 수분 함량이 5% 이하가 되도록 건조시킨다.
상기와 같은 방법으로 철분이 강화되고 보존성이 개선된 본 발명의 건두부를 제조할 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 건두부를 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 건두부는 별도의 보존제가 없이도 제조일로부터 20~30일 동안 상온에서 보관하는 것이 가능하다.
한편, 본 발명에서는 건두부의 색상 및 기능성 향상을 개선시키기 위하여, 자색고구마를 사용할 수도 있다. 자색고구마는 껍질째 즙을 내서 사용할 수 있으며, 자색고구마의 효능은 다음과 같다.
1. 항암효과 : 일본 도쿄대 의대 과학연구소의 연구 결과에 따르면 고구마의 발암 억제율은 최대 98% 이상으로 항암효과를 지닌 채소 중 1등이었다고 한다. 또, 고구마에 들어있는 식이섬유가 각종 발암물질에 흡착되어 배출을 돕는다고 알려져있다.
2. 고혈압 예방과 부종 억제 : 자색고구마는 칼륨 함량이 높아 나트륨 배설을 촉진하는데 나트륨이 배출되면 높았던 혈압이 정상치로 조절되고, 붓기도 빠진다고 한다.
3. 당뇨 예방,치료 : 자색고구마는 당(GI)수치가 낮아 당뇨병 환자들의 식단으로도 아주 좋다. 자색고구마의 안토시아닌이 인슐린 분비를 촉진 시킨다.
4. 피부 미용& 면역력 : 노란 고구마에 들어 있는 비타민 C와 비타민 E, 베타카로틴 성분 외에도 안토시아닌 성분도 많이 함유되어 피부 건강과 노화 억제에 도움을 주고, 인체 면역기능을 높여준다. 풍부한 식이섬유와 저열량으로 다이어트와 변비치료 효과까지 있어 피부 미용에 시너지 효과를 낸다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
대두콩에 2배 부피의 물을 투입하여 하룻밤동안 불렸다. 치자나무의 열매에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 치자나무 열수 추출액을 수득하였다. 불린 콩을 건져내어 용기에 담고 치자나무 열수 추출액을 불린 콩이 잠길 정도로 부은 후 3시간 동안 침지시켰다. 이후, 불린 콩과 치자나무 열수 추출액 전체를 믹서기에 투입하여 분쇄하였다. 조제된 콩물 2kg에 대하여 시금치 열수 추출액 100ml를 첨가 및 혼합하였다. 다음으로, 응고제를 천천히 투입하면서 순두부를 제조하였다. 제조된 순두부를 사각형의 성형틀에 높이 약 3cm 정도로 붓고, 무명천을 덮은 후 압착하여 수분을 제고하였다. 이때, 성형된 두부의 두께가 약 5mm 이하가 되도록 압착을 진행하였다. 완성된 건두부를 열풍 건조기에 투입하여 50℃의 온도에서 건두부의 수분 함량이 5% 이하가 될 때까지 건조시켜 본 발명의 건두부를 완성하였다.
실시예 2
대두콩에 2배 부피의 물을 투입하여 하룻밤동안 불렸다. 치자나무의 열매에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 치자나무 열수 추출액을 수득하였다. 또한, 미선나무 줄기와 잎에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 미선나무 열수 추출액을 수득하였다. 불린 콩을 건져내어 용기에 담고 치자나무 열수 추출액과 미선나무 열수 추출액을 동량으로 혼합하여 불린 콩이 잠길 정도로 부은 후 3시간 동안 침지시켰다. 이후, 불린 콩과 치자나무 열수 추출액과 미선나무 열수 추출액 전체를 믹서기에 투입하여 분쇄하였다. 조제된 콩물 2kg에 대하여 시금치 열수 추출액 100ml를 첨가 및 혼합하였다. 다음으로, 응고제를 천천히 투입하면서 순두부를 제조하였다. 제조된 순두부를 사각형의 성형틀에 높이 약 3cm 정도로 붓고, 무명천을 덮은 후 압착하여 수분을 제고하였다. 이때, 성형된 두부의 두께가 약 5mm 이하가 되도록 압착을 진행하였다. 완성된 건두부를 열풍 건조기에 투입하여 50℃의 온도에서 건두부의 수분 함량이 5% 이하가 될 때까지 건조시켜 본 발명의 건두부를 완성하였다.
실시예 3
대두콩에 2배 부피의 물을 투입하여 하룻밤동안 불렸다. 치자나무의 열매에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 치자나무 열수 추출액을 수득하였다. 또한, 미선나무 줄기와 잎에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 미선나무 열수 추출액을 수득하였다. 또한, 부추에 5배 부피의 물을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하여 열수 추출하고, 6mm 여과망을 통하여 부추 열수 추출액을 수득하였다. 불린 콩을 건져내어 용기에 담고 치자나무 열수 추출액, 미선나무 열수 추출액 및 부추 열수 추출액을 동량으로 혼합하여 불린 콩이 잠길 정도로 부은 후 3시간 동안 침지시켰다. 이후, 불린 콩과 치자나무 열수 추출액, 미선나무 열수 추출액 및 부추 열수 추출액 전체를 믹서기에 투입하여 분쇄하였다. 조제된 콩물 2kg에 대하여 시금치 열수 추출액 100ml를 첨가 및 혼합하였다. 다음으로, 응고제를 천천히 투입하면서 순두부를 제조하였다. 제조된 순두부를 사각형의 성형틀에 높이 약 3cm 정도로 붓고, 무명천을 덮은 후 압착하여 수분을 제고하였다. 이때, 성형된 두부의 두께가 약 5mm 이하가 되도록 압착을 진행하였다. 완성된 건두부를 열풍 건조기에 투입하여 50℃의 온도에서 건두부의 수분 함량이 5% 이하가 될 때까지 건조시켜 본 발명의 건두부를 완성하였다.
비교예
무보존제인 시판 중인 건두부 (C 사)를 사용하였다.
실험예 1
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예의 건두부를 상온에 두어 시간 경과별로 변질되는 정도를 육안과 맛으로 판단하고 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
| 기간/시료 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 |
| 1일 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 |
| 7일 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 |
| 10일 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 | 물기가 생기고, 형태가 변화됨 |
| 20일 | 이상 없음 | 이상 없음 | 이상 없음 | 악취가 생기기 시작함 |
| 30일 | 물기가 생김 | 이상 없음 | 이상 없음 | 악취 심함 |
실험예 2
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예의 건두부를 10인으로 구성되는 관능성 평가단에게 시식하게 한 후 각 평가 항목을 5점 척도법에 따라 평가하고 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다 (1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수, 5점: 아주 우수).
| 평가 항목/시료 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 |
| 맛 | 4.3 | 4.4 | 4.6 | 4.2 |
| 색깔 | 4.5 | 4.4 | 4.7 | 4.1 |
| 식감 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | 4.2 |
| 이취 | 4.2 | 4.4 | 4.7 | 4.4 |
| 전체적 기호도 | 4.4 | 4.5 | 4.7 | 4.3 |
Claims (4)
- (S1) 생콩에 물을 투입하여 콩을 불리는 단계;
(S2) 불린 콩을 치자나무 열수 추출액에 침지시키는 단계;
(S3) 치자나무 열수 추출액에 침지시킨 불린 콩을 분쇄하는 단계;
(S4) 분쇄된 콩에 시금치 열수 추출액을 혼합 및 가열하는 단계;
(S5) 두부 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 단계;
(S6) 성형판에 순두부를 넣고, 프레스기로 압착하여 두께 5mm 이하로 성형하는 단계; 및
(S7) 압착된 두부에 열풍을 가하여 수분 함량 5% 이하의 건두부를 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 (S2)단계에서는 치자나무 열수 추출액에 미선나무 열수 추출액 및 부추 열수 추출액을 더 혼합하여 불린 콩을 침지시키는 건두부의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
치자나무 열수 추출액은 준비된 치자나무 열매에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 제조되고,
미선나무 열수 추출액은 준비된 미선나무 줄기와 잎에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 제조되며,
부추 열수 추출액은 준비된 부추에 3~5배 부피의 물을 가하여 100℃에서 1~2시간 동안 가열한 후, 6mm 여과망을 통과시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 건두부의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (S2)단계에서 치자나무 열수 추출액, 미선나무 열수 추출액 및 부추 열수 추출액은 동량으로 혼합되는 것을 특징으로 하는 건두부의 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 건두부.
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| KR1020190007872A KR102237810B1 (ko) | 2019-01-22 | 2019-01-22 | 건두부 및 이의 제조 방법 |
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Citations (1)
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| KR101935593B1 (ko) * | 2018-07-19 | 2019-01-04 | 이대섭 | 기능성 흑울금 두부 및 그 제조 방법 |
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| KR950030852A (ko) | 1994-05-03 | 1995-12-18 | 박준학 | 건두부 제조방법 |
| KR100285167B1 (ko) * | 1998-06-01 | 2001-03-15 | 송응섭 | 솔잎추출액을함유하는두부조성물및그의제조방법 |
| KR100992341B1 (ko) * | 2005-04-23 | 2010-11-04 | 이정근 | 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법 및 그에의하여 제조된 두부류 제품 |
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| KR101745473B1 (ko) * | 2015-10-23 | 2017-06-09 | 김준엽 | 다시마건두부 제조방법 |
-
2019
- 2019-01-22 KR KR1020190007872A patent/KR102237810B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101935593B1 (ko) * | 2018-07-19 | 2019-01-04 | 이대섭 | 기능성 흑울금 두부 및 그 제조 방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 주난영, ‘치자 추출물이 쌀밥의 관능적 특성 및 부패미생물에 미치는 효과’, 한국조리과학회지, 제18권, 제5호, 제545~547면(2002. 10.)* |
| 홍정화 등, ‘부추의 항균활성 특성과 식품에의 응용’, 한국식품위생안전성학회지, 제14권, 제4호, 제422~427면(1999)* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200091085A (ko) | 2020-07-30 |
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