JP2015167479A - 粒状澱粉組成物含有フライ食品用衣材 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ物の食感を改善することのできる素材であって、特に、油脂加工澱粉を含有した場合でも、その効果を阻害せず、かつ、食感改善効果を有する素材を提供する。【解決手段】乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を１〜２５重量％含有し、かつ油脂加工澱粉を含有する、フライ食品用衣剤。更に大豆蛋白素材を蛋白質として５〜３６重量％含有するフライ食品用素材。【選択図】なし

Description

本発明は、衣を有する揚げ物の食感改良に関するものである。

揚げ物の食感改善には、従来から分離大豆蛋白や豆乳粉末等が広く利用されている。これらの素材を使用することで、特に加熱調理後の経時変化（へたり）が抑えられ、サクサク感やクリスピー感が維持される。例えば、特許文献１には水溶性で耐熱性ゲルを形成する大豆蛋白質を衣に配合した油ちょう食品が開示されている。更に特許文献２では、アルカリ土類金属結合大豆蛋白を衣材に利用する技術を開示している。また、特許文献３では、脱脂大豆から得られる脱脂豆乳粉末を衣材に利用し、従来の分離大豆蛋白よりも安価な素材としての利用技術を開示している。

衣を有する揚げ物においては、特に水分を多く含有する揚げ種を用いた場合に、揚げ種に由来する水分の影響により、揚げ種から衣が剥離する場合がある。このような場合、衣に油脂加工澱粉を使用することで、はがれを軽減できる旨記載された出願も存在する（特許文献４）。

特開平６−１４１７８７号公報 特開平８−２６６２３９号公報 特開２００２−６５１９４号公報 特開２０１２ー２９６０２号公報

本発明は、揚げ物の食感を改善することのできる素材を提供することを課題とする。特に、油脂加工澱粉を併用した場合でも、その効果を阻害せず、かつ、食感改善効果を有する素材を提供することを課題とする。

揚げ物の食感を改善する手段としては、背景技術に記載した通り、分離大豆蛋白等が使用される場合があった。しかし、衣に油脂加工澱粉が用いられた場合に、分離大豆蛋白を併用すると、油脂加工澱粉の有する、衣のはがれ防止機能も、また、分離大豆蛋白の有する、食感改良効果も減退する傾向があることを見出した。
そうした中、油脂加工澱粉の有する機能を阻害せず、かつ、揚げ物の食感改良効果を有する素材を鋭意検討したところ、特定の粒状澱粉組成物を用いた場合に、本発明の課題を解決できることを見出し、発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を１〜２５重量％含有し、かつ油脂加工澱粉を含有する、フライ食品用衣剤、
（２）粒状澱粉組成物が、更に大豆蛋白素材を１０〜２０重量％含有する、（１）記載のフライ食品用衣材、
（３）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物による、油脂加工澱粉を含有する衣剤を用いたフライ食品の食感改善方法、
（４）（１）記載のフライ食品用衣剤を用い調製された、フライ食品、
に関するものである。

本発明に係る食感改良剤を用いることにより、油脂加工澱粉を使用する揚げ物においても、その食感改善を達成できることとなった。無論、本発明に係る食感改良剤は、油脂加工澱粉を使用しない揚げ物においても、好ましく、その食感を改善することが可能であった。

本発明で用いる粒状澱粉組成物は、澱粉類、金属塩を使用しエクストルーダーで処理させてなる膨化物において、比重と粒度が所定の範囲に入るものである。本発明品はバッター添加用粒状物として「水溶き」法に使用することで、「まぶし」法に比べ、フライ後に従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感となり、しかもこの食感を長時間維持するフライ食品を得ることが可能となる。
以下、本発明の構成を具体的に説明する。

（フライ食品）
本発明でいうフライ食品は、畜肉，鳥肉，魚介類，野菜やこれらの加工品、或いはその他の食品素材を具材とし、具材に衣をつけてフライした食品で、から揚げ，ナゲット，天ぷら，かき揚げ，豚カツ，コロッケを例示することが出来る。この中でも特にから揚げ，ナゲットに対して好適に使用できる。そして、衣材は、バッター添加用粒状物である粒状澱粉組成物を含む、後述する「水溶き」法の衣液すなわちバッターにして使用することが出来る。

（粒状澱粉組成物）
本発明で用いる粒状澱粉組成物とは、乾燥固形分中に澱粉を30重量%以上含むものであって、後述する量のカルシウムおよびマグネシウムを含み、後述する嵩比重および粒径を有する、粒状に加工された澱粉組成物である。

（澱粉質素材）
本発明で用いる粒状澱粉組成物の原料のうち、澱粉の給源となる原料としては、澱粉を多く含む素材が好ましく、炭水化物含量が、乾燥固形分中で70重量%以上である素材が好ましい。そのような素材としては、小麦粉，米粉，白玉粉，トウモロコシ粉を列挙できる穀粉類や、サツマイモ，馬鈴薯，サトイモ，ヤマイモを列挙できる芋類、コーンスターチ，ワキシーコーンスターチ，タピオカ澱粉，小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，さつまいも澱粉，米澱粉，キャッサバ澱粉，サゴ澱粉，くず澱粉，えんどう豆澱粉を列挙できる澱粉類が挙げられる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理，酸処理，酸化処理，湿熱処理が列挙できる化学的又は／及び物理的処理を施した加工澱粉でも良い。
その中でも特に馬鈴薯澱粉やコーンスターチを用いることが好ましく、また、漂白処理澱粉，リン酸架橋澱粉やアルファ化澱粉も良い。コーンスターチを後述する大豆蛋白素材と併用することにより、適当な硬さの食感を得ることができる。穀粉類も、米粉や強力粉等も能力が高く好ましい。

（カルシウムおよびマグネシウム）
本発明で用いる粒状澱粉組成物は、カルシウムおよびマグネシウムを特定の量で含むことを必須要件とする。これにより得られる膨化物は組織がより密になり、フライ食品用まぶし材の食感をさらにクリスピーな食感へと改質することができる。
カルシウムの例としては、炭酸カルシウム，リン酸カルシウム，塩化カルシウム，硫酸カルシウムを列挙できるカルシウム塩や、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムの他、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられる。中でも炭酸カルシウムが、その機能より最適である。

カルシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中カルシウムとして0.05〜1.1重量%、好ましくは0.3〜0.9重量%含有することが必要である。配合量が少なすぎると、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合ガリガリとした硬さが増す傾向にあり、さらにカルシウム由来の苦味を感じやすくなる傾向となる。

マグネシウムの例としては、炭酸マグネシウム，リン酸マグネシウム，塩化マグネシウム，硫酸マグネシウムを列挙できるマグネシウム塩や、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムが挙げられる。
マグネシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中マグネシウムとして0.001〜0.25重量%、好ましくは0.015〜0.15重量%、含有することとなる。配合量が少ないと、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合やや曳きが生じる傾向があり、さらにマグネシウム由来のえぐみを感じやすくなる傾向となる。何れにせよ、本発明については、カルシウムおよびマグネシウムの併用が非常に重要である。

（大豆蛋白素材）
本発明で用いる粒状澱粉組成物は大豆蛋白素材の併用により、更にクリスピーで良好な食感を与え、またその食感を長時間維持できる。用いる大豆蛋白素材としては、大豆蛋白質を含有する粉末状又は液状の食品素材を使用することができ、全脂大豆，脱脂大豆，全脂豆乳，脱脂豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白から、１種以上を選択することができる。得られる粒状澱粉組成物のクリスピー感をより高めたい場合、乾燥固形分中の粗蛋白質含量が30〜65重量%である大豆蛋白素材を少なくとも１種使用することが好ましい。例えば、全脂大豆，脱脂大豆，豆乳，豆乳粉末，濃縮大豆蛋白が挙げられる。特に、脱脂大豆を大豆蛋白素材の１種として用いることがより好ましい。これにより適度にクリスピーでこの食感を長時間維持する衣が得られる。また、粗蛋白質含量が65重量%を超える大豆蛋白素材（分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白）を併用し、硬さを補強することができる。

（配合量）
上述の効果を求めて大豆蛋白素材を配合する場合、その原料中の含有量は、乾燥固形分あたり蛋白質として５〜36重量%であることが好ましい。また、５〜30重量%が更に好ましく、５〜20重量%が最も好ましい。この際の原料中の澱粉質素材の含有量は、40重量%以上が好ましく、50重量%以上が更に好ましい。
原料中の澱粉質素材の割合が少なすぎると得られるフライ食品のフライ後の衣のクリスピー感が少なく、さらに風味においても大豆由来の雑味を感じることもある。また、澱粉質素材の割合が95重量%を超える場合は、食感が硬くなりまたクリスピー感の維持にもやや劣ることもある。

（嵩比重）
本発明で用いる粒状澱粉組成物は、嵩比重が0.15〜0.5g/mlであり、0.20〜0.4g/mlとなるよう調整することが好ましい。嵩比重は加水量などの膨化の条件により適宜設定することができるが、嵩比重が大きすぎる場合は膨化が不十分であり、硬い食感となる。逆に小さい場合は単独では軽い食感になるが、衣に含まれる場合吸湿によりクリスピー感が損なわれやすく、結果的にフライ後に衣が硬くなり、食感の長時間維持が困難な傾向となる。

（粒径）
本発明で用いる粒状澱粉組成物は、粒径が0.1〜４mmであることが必要であり、0.2〜３mmであることが好ましい。0.2mm以上では、フライ食品における衣のサクサクとしたクリスピーな食感が特に効果的に得ることができる一方、0.1mm未満ではクリスピー感が得られにくくなる場合がある。４mmを超える場合は、フライ後にガリガリとした硬い食感が強くなる。

（水）
以上の原料に水を添加したスラリーを、押出機（エクストルーダー）等で加圧加熱を施し、常圧下に押し出す方法によって原料の組成物を膨化させる。その際に用いる水は特に制限されるものではなく、膨化の程度や風味等に影響のない添加範囲で醤油や発酵調味料等の水溶液も用いることができる。水の配合量は製品の膨化の程度と嵩比重に影響し、適当な嵩比重となるように適宜調整することができる。一般には原料スラリー中の水分が、５〜60重量%となるような範囲で添加することができる。水分が不足すると膨化は十分にしているものの、焦げの発生などがあるため風味的に好ましくなくなる。水分が多過ぎると膨化に必要なエネルギーが不足して殆ど膨化しないため、目的の粒状澱粉組成物を得ることは困難となる。原料スラリーを膨化させるための条件は常法に従えばよく、例えば以下のように行うことができる。

（押出機）
用いる押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に膨化させやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口，バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合，圧縮，温度調節機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用することができる。

（加圧加熱）
押出機に原料を供給し加水しながら膨化する条件を調整しながら運転することができる。通常の内部温度は、先端バレル温度が120〜220℃、好ましくは150〜200℃が適当である。加熱温度が低いと膨化が不十分となりやすく、温度が高すぎると焦げる場合がある。通常、押出機のダイから押し出され膨化した膨化物はダイに敷設のカッターなどで好みのサイズに切断することができる。また更に、これをカッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断及び粉砕することもできる。所定の形状・大きさにするためには、粉砕機等の処理を行うことが適当である。

本発明においては、上記粒状澱粉組成物を、油脂加工澱粉と併用し衣材とすることに特徴を有する。油脂加工澱粉は、衣のはがれ防止を目的に多用されているが、それまでフライ食品の食感改善に用いられてきた大豆蛋白等の素材との併用が難しいとの問題があった。本発明においては、油脂加工澱粉を用いた衣剤において、その食感を改善できる素材を提供するものである。

本発明では、この粒状澱粉組成物は衣材の粉体中１〜２５重量％、好ましくは３〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％含まれるのが適当である。この粒状澱粉組成物の割合は、油脂や水を加えてバッターとして用いるとき、衣材は水や油脂を除く粉体原料中の粒状澱粉組成物の割合を云う。又、バッター付けした後にまぶしたパン粉は衣材には含まない。衣材における粒状澱粉組成物の含有量が少ないと、十分な効果が得られず、含有量が多すぎると、衣の食感が脆くなりすぎたり、剥離が生じ好ましくない場合がある。

本発明の粒状澱粉組成物をバッター液に利用する場合、バッターは適当な粘度になるように加水することが出来る。バッターの粘度は中種に付着させたいバッター量などによって適宜調整することが出来るが、数百〜数千m・Pasの範囲が一般的である。その際、粘度を調節する為にガム質などの増粘剤などを使用することができるし、味付けのために既知の調味料を添加することも可能である。更には、着色料，着香料，乳化剤，その他の食品添加物を含有することを妨げない。

また、以下に記載するように食用粉，乳化剤，多糖類，ガム質，その他の食品添加物を用いることが出来る。衣材をバッターとして利用する場合は、油脂を含むものが良いが、該バッターには適時、調味料や増粘剤、乳化剤などを含むことができる。なお、これら発明特定事項以外の素材は、本発明の効果を妨げない範囲で使用可能である。

油脂は、食用に適するものであれば特に制限はなく使用することができる。具体的には、パーム油，大豆油，菜種油，コーン油，綿実油，ひまわり油，ヤシ油，シア油等の植物性油脂、牛脂，豚脂，魚油，乳脂などの動物性油脂が列挙でき、さらに、これらに対し分別、硬化、エステル交換等の加工を１以上施した油脂から適宜選択し使用することがきる。また、粉末化した油脂を使用することもできる。
油脂は衣材がバッターの場合、バッター全体の３〜15重量%、好ましくは５〜10重量%が適当である。油脂を添加することで、衣の食感が軽くなりクリスピーになる効果があるが、多く添加すると衣が油っぽくなり、剥離も生じやすくなり好ましくない場合がある。

以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
検討１ 粒状澱粉組成物の調製
脱脂大豆，分離大豆蛋白，コーンスターチ，炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを下記表１の配合割合で混合し、「○粒状澱粉組成物の製造法」に記載した方法で、粒状澱粉組成物を得た。サンプル嵩比重（g/ml）は、500mlのメスシリンダーにサンプルを500ml分充填した時のサンプルの重量（Ｗ）を測定し、次式を用いることにより算出した。
サンプル嵩比重（g/ml）＝W（g）/500（ml）

○粒状澱粉組成物の製造法
1.配合表に従い、原材料を紛体混合した。
2. 二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
二軸エクストルーダー：幸和工業（株）製。
スクリュー回転数：200rpm。
先端バレル温度：160〜180℃。
先端バレルの圧力：３〜20kg/cm2。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。
3. 膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
4.粉砕機にて粒子径0.1〜３mm程度に粉砕した。
5.タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。
6.乾燥後に６mesh（3.35mm）パス、83mesh（0.18mm）オンの粒径画分を分離した。

表１ 配合

・脱脂大豆は不二製油株式会社製製品を使用した。
・分離大豆蛋白は、不二製油株式会社製製品を使用した。

検討２ 衣剤の調製
実施例１〜３、比較例１〜３
検討１で調製した粒状澱粉組成物を用い、表１の配合に従い、衣剤を調製した。
衣剤の調製は、各原料を均一になるまで混合し行った。

表２ 衣剤の配合

・油脂加工澱粉は日澱化学(株)製「スターチＢＳ100Ｎ」を使用した。
・粉末状大豆蛋白は不二製油株式会社製「プロリーナ250」を使用した。

検討３ 揚げ物の調製
実施例４〜６、比較例４〜６
表３の通り、検討２で調製した衣材１００ｇへ、水１５０ｇを加え、バッターを調製した。
豚カツ用の豚ロース肉85gを上記のバッターに漬け、更に６mmサイズ生パン粉（富士パン粉工業社製）をまぶし、170〜180℃に熱したサラダ油で６分間揚げて豚カツを調製した。これを室温で２時間静置した後評価を行った。評価基準は以下の通りである。

表３ 使用した衣材

「豚カツの評価」
以下の基準に従い、比較例４をコントロールとして評価を行った。食感については４点以上を、衣のはがれについては3点以上を合格とした。結果を表４にまとめた。
○食感
５点 比較例４よりも大きく勝るもの
４点 比較例４よりも勝るもの
３点 比較例４と同等のもの
２点 比較例４より劣るもの
１点 比較例４より大きく劣るもの
○衣のはがれ
５点 比較例４よりも大きく勝るもの
４点 比較例４よりも勝るもの
３点 比較例４と同等のもの
２点 比較例４より劣るもの
１点 比較例４より大きく劣るもの

表４ 評価結果

考察
表４の通り、油脂加工澱粉のみ使用した場合、衣のはがれ防止効果はみられるが、粉末状大豆蛋白を併用すると、その効果は低下した。また、粉末状大豆蛋白による、食感の改善効果も限定的であった。
本発明に係る粒状澱粉組成物を用いた場合、油脂加工澱粉による、衣のはがれ防止効果に影響を与えることなく、食感改善できることが確認された。
なお、乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物は、特願2013-556084号において同様の物理的性状を示すことが確認されており、この範囲の粒状澱粉組成物を用いた場合も同様の結果が得られると推定された。

Claims (4)

1. 乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を１〜２５重量％含有し、かつ油脂加工澱粉を含有する、フライ食品用衣剤。
2. 粒状澱粉組成物が、更に大豆蛋白素材を蛋白質として５〜３６重量％含有する、請求項１記載のフライ食品用衣材。
3. 乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物による、油脂加工澱粉を含有する衣剤を用いたフライ食品の食感改善方法。
4. 請求項１〜２いずれか１項に記載のフライ食品用衣剤を用い調製された、フライ食品。