JPH0339045A - 米菓の製造法 - Google Patents
米菓の製造法Info
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、米菓、特にせんべいの製造法に関し、より詳
しくは表面に粉末状食材、たとえばゆずフレーク、乾燥
鮭、わさび含有顆粒、梅フレーク、加工たら子フレーク
、かつお節などを付着した米菓の製造法に関する。
しくは表面に粉末状食材、たとえばゆずフレーク、乾燥
鮭、わさび含有顆粒、梅フレーク、加工たら子フレーク
、かつお節などを付着した米菓の製造法に関する。
従来、せんべいの表面にノリ粉末を付着させたものは知
られている。のりは若干の水分量又は粘着物により容易
に付着する。粉末調味料を接着させた豆菓子が知られて
おり、接着のためには油分を多量に（約７５％）含むペ
ースト状乳化物を用いている。
られている。のりは若干の水分量又は粘着物により容易
に付着する。粉末調味料を接着させた豆菓子が知られて
おり、接着のためには油分を多量に（約７５％）含むペ
ースト状乳化物を用いている。
米菓に、ゆずフレーク、乾燥鮭、わさび含有顆粒、梅フ
レーク、加工たら子フレーク、かつお節などの粉末状食
材を良好に付着させるたれは知られていない。上記のよ
うな粉末食材は、極少量の水では付着せず、しかし一方
、多量の水を米菓に与えると米菓自体の品質を損う。ま
た、単なる水を用いたのでは製品菓子の風味が不十分で
ある。
レーク、加工たら子フレーク、かつお節などの粉末状食
材を良好に付着させるたれは知られていない。上記のよ
うな粉末食材は、極少量の水では付着せず、しかし一方
、多量の水を米菓に与えると米菓自体の品質を損う。ま
た、単なる水を用いたのでは製品菓子の風味が不十分で
ある。
従来、豆菓子に粉末調味料を付着させるのに用いられて
いた乳化物は脂肪分を多量に含み、これをそのまま用い
ても米菓表面に均一にのらない。また製品の風味が良く
ない。そこでしょう油等とこれを混合すると短時間で分
離してしまいやすい。
いた乳化物は脂肪分を多量に含み、これをそのまま用い
ても米菓表面に均一にのらない。また製品の風味が良く
ない。そこでしょう油等とこれを混合すると短時間で分
離してしまいやすい。
分離すると米菓にたれが付かず、たれが付いたとしても
米菓に粉末状食材が良好に付着せず、また製品において
油がベタつく。
米菓に粉末状食材が良好に付着せず、また製品において
油がベタつく。
従って本発明の目的は、良好な風味を有し、ベタつかず
、良好な口あたり及び歯ごたえを有し、粉末状食材を良
好に付着している米菓を作る方法を提供することである
。
、良好な口あたり及び歯ごたえを有し、粉末状食材を良
好に付着している米菓を作る方法を提供することである
。
本発明者は種々検討の結果、良い風味を得るためにしょ
う油及び所望なら更にみりん等の他の水性調味料を含め
、特定の割合の澱粉を水相に溶解し、特定の割合の水分
量と油脂とを乳化して得たたれは米菓に良好に付き、こ
のたれを付けた米菓には粉末状食材が平均に良好に付着
すること、これを乾燥して得た製品は好ましい独特の風
味を有することを見い出し、本発明を完成した。
う油及び所望なら更にみりん等の他の水性調味料を含め
、特定の割合の澱粉を水相に溶解し、特定の割合の水分
量と油脂とを乳化して得たたれは米菓に良好に付き、こ
のたれを付けた米菓には粉末状食材が平均に良好に付着
すること、これを乾燥して得た製品は好ましい独特の風
味を有することを見い出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、表面に粉末状食材を付着して成る米
菓の製造法において、しょう油及び任意的な他の水性調
味料及び／又は水、澱粉、及び食用油脂を含むたれであ
って、水分量と澱粉の重量比が５：ｌ〜３：２であり、
水分量と食用油脂の重量比が２０：１〜５：工であり、
食用乳化剤により乳化されたところのたれを米菓に付与
した後、粉末状食材を上記米菓に付着させ、ついで乾燥
することを特徴とする方法である。
菓の製造法において、しょう油及び任意的な他の水性調
味料及び／又は水、澱粉、及び食用油脂を含むたれであ
って、水分量と澱粉の重量比が５：ｌ〜３：２であり、
水分量と食用油脂の重量比が２０：１〜５：工であり、
食用乳化剤により乳化されたところのたれを米菓に付与
した後、粉末状食材を上記米菓に付着させ、ついで乾燥
することを特徴とする方法である。
本発明において用いるたれは、しよう油を含む。
しょう油としては、白しよう油、たまり等を用いること
が出来るが、これらに限定されない。しよう油に加えて
用いてもよい、他の水性調味料としては、みりんが挙げ
られる。また所定の水分対油脂比とするために必要なら
水を更に用いる。
が出来るが、これらに限定されない。しよう油に加えて
用いてもよい、他の水性調味料としては、みりんが挙げ
られる。また所定の水分対油脂比とするために必要なら
水を更に用いる。
食用油脂は、一般に食品に用いられている脂肪油のいず
れでもよく、特に食用植物油脂が好ましい。食用油脂を
比較的少量の水と予め乳化した後に、水性相と混合する
方法を行えば、安定な乳化状たれを簡便に得ることがで
きる。
れでもよく、特に食用植物油脂が好ましい。食用油脂を
比較的少量の水と予め乳化した後に、水性相と混合する
方法を行えば、安定な乳化状たれを簡便に得ることがで
きる。
澱粉としては、各種の澱粉を使用でき、ケミカルスター
チが好ましい。
チが好ましい。
本発明で用いるたれにおいて、しよう油、みりん等の水
性調味料及び水を含めた全水分量と澱粉の重量比は５：
１〜３：２、好ましくは４：１〜２：１である。また全
水分量と食用油脂の重量比は２０：１〜５：ｌ、好まし
くは１２：１〜８：■である。上記のように多量の澱粉
を含み、かつ特定の水分対油脂比で乳化することにより
、たれが安定であり、たれの粘度が適当であり、たれの
米菓への付きが良く、粉末状食材の付着が良く、製品に
おいて口あたり、歯ごたえ及び光沢が良くなる。
性調味料及び水を含めた全水分量と澱粉の重量比は５：
１〜３：２、好ましくは４：１〜２：１である。また全
水分量と食用油脂の重量比は２０：１〜５：ｌ、好まし
くは１２：１〜８：■である。上記のように多量の澱粉
を含み、かつ特定の水分対油脂比で乳化することにより
、たれが安定であり、たれの粘度が適当であり、たれの
米菓への付きが良く、粉末状食材の付着が良く、製品に
おいて口あたり、歯ごたえ及び光沢が良くなる。
また本発明のたれは水性調味料の付与をも同時に果たす
。たれには更に、他の調味料、例えば砂糖等の甘味料、
化学調味料および蛋白質加水分解物等の旨味調味料、食
塩等を含めることができる。
。たれには更に、他の調味料、例えば砂糖等の甘味料、
化学調味料および蛋白質加水分解物等の旨味調味料、食
塩等を含めることができる。
乳化のために食品用乳化剤を用い、たとえばグリセリン
脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、またはこれらの組合わせを用いることがで
きる。
脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、またはこれらの組合わせを用いることがで
きる。
たれの典型的な処方（重量部）は下記の通りである。
妖裏旦只処去 よユ藍裏旦只郊１
白しょう油 ３０００〜６０００ ３５００〜５
０００みりん４００〜１３００ ６００〜ｉｏｏ。
０００みりん４００〜１３００ ６００〜ｉｏｏ。
水 ３０００〜８０００ ４０００〜７
０００砂 糖 ５００〜１４００ ７
００〜１３００グルタミン 酸ソーダ ５０〜３０
０ １００〜２５０ケミカルスターチ
２０００〜７０００ ３０００〜６０００
乳化剤 １０〜８０ ２０〜６０ 油 脂 ５００〜２０００ ７００〜
１５００たれを作る典型的手順としては、白しょう油、
みりん、砂糖及び大部分の水を加熱し、これにグルタミ
ン酸ソーダを加え、次にケミカルスターチを加え、均一
に分散溶解させる。残部の水を温め、乳化剤を加えた後
、これを上記溶解液に加え、高速回転可能な乳化機に移
す。予め油脂３対水上の比で乳化したＯ／Ｗエマルジョ
ンを温め、高速回転下の乳化機に徐々に加えて乳化した
たれを得る。
０００砂 糖 ５００〜１４００ ７
００〜１３００グルタミン 酸ソーダ ５０〜３０
０ １００〜２５０ケミカルスターチ
２０００〜７０００ ３０００〜６０００
乳化剤 １０〜８０ ２０〜６０ 油 脂 ５００〜２０００ ７００〜
１５００たれを作る典型的手順としては、白しょう油、
みりん、砂糖及び大部分の水を加熱し、これにグルタミ
ン酸ソーダを加え、次にケミカルスターチを加え、均一
に分散溶解させる。残部の水を温め、乳化剤を加えた後
、これを上記溶解液に加え、高速回転可能な乳化機に移
す。予め油脂３対水上の比で乳化したＯ／Ｗエマルジョ
ンを温め、高速回転下の乳化機に徐々に加えて乳化した
たれを得る。
本発明で用いる粉末状食材は、小さなフレーク状、顆粒
状、細片、細片の集合体などを包含し、たとえば０．５
〜５１１１！ｌＩの大きさである。粉末状食材の例とし
て、ゆずフレーク、乾燥し細かくほぐした鮭、わさび粉
を澱粉等で固めたわさび顆粒、梅フレーク、加工たら子
フレーク、かつお節、卵と小麦粉等から成る顆粒、脱水
したしそ、きざみノリが挙げられる。これらは、食塩、
砂糖、食用酸、化学調味料、香料、澱粉、小麦粉などと
の単なる混合物、又は混合及び成形したものとして用い
ることが好ましい。
状、細片、細片の集合体などを包含し、たとえば０．５
〜５１１１！ｌＩの大きさである。粉末状食材の例とし
て、ゆずフレーク、乾燥し細かくほぐした鮭、わさび粉
を澱粉等で固めたわさび顆粒、梅フレーク、加工たら子
フレーク、かつお節、卵と小麦粉等から成る顆粒、脱水
したしそ、きざみノリが挙げられる。これらは、食塩、
砂糖、食用酸、化学調味料、香料、澱粉、小麦粉などと
の単なる混合物、又は混合及び成形したものとして用い
ることが好ましい。
本発明に従い米菓を作る実施態様を述べると、焼成後の
まだ温かいせんべいを回転させながら、予め温めた上記
のたれを少しずつ注いで平均に付着させ、次に所定の粉
末状食材をふりかけ、せんべいの回転を続ける。粉末状
食材がせんべい表面に均一に付着した後、数１０℃で乾
燥させる。
まだ温かいせんべいを回転させながら、予め温めた上記
のたれを少しずつ注いで平均に付着させ、次に所定の粉
末状食材をふりかけ、せんべいの回転を続ける。粉末状
食材がせんべい表面に均一に付着した後、数１０℃で乾
燥させる。
以上、本発明により、表面に粉末状食材を付着し、ベタ
つかずに良好な口あたり、歯ごたえ、及び良好な風味を
有する米菓を、簡単な工程で安定に （均一品質で〉作ることができる。
つかずに良好な口あたり、歯ごたえ、及び良好な風味を
有する米菓を、簡単な工程で安定に （均一品質で〉作ることができる。
Claims (1)
- 表面に粉末状食材を付着して成る米菓の製造法において
、しょう油及び任意的な他の水性調味料及び／又は水、
澱粉、及び食用油脂を含むたれであって、水分量と澱粉
の重量比が５：１〜３：２であり、水分量と食用油脂の
重量比が２０：１〜５：１であり、食用乳化剤により乳
化されたところのたれを米菓に付与した後、粉末状食材
を上記米菓に付着させ、ついで乾燥することを特徴とす
る方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1171856A JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1171856A JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339045A true JPH0339045A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2796842B2 JP2796842B2 (ja) | 1998-09-10 |
Family
ID=15931052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1171856A Expired - Fee Related JP2796842B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 米菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2796842B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6890573B1 (en) | 2000-10-23 | 2005-05-10 | Masuya Co., Ltd. | Method for applying sauce and method for manufacturing rice cracker |
| JP2007117040A (ja) * | 2005-10-31 | 2007-05-17 | Meiji Seika Kaisha Ltd | スナック菓子及びその製造方法 |
| CN104000111A (zh) * | 2014-04-23 | 2014-08-27 | 柳培健 | 一种芹香乌饭锅巴及其加工方法 |
| CN104000119A (zh) * | 2014-04-23 | 2014-08-27 | 柳培健 | 一种抹茶味鱼肉锅巴及其加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5071939A (ja) * | 1973-10-29 | 1975-06-14 | ||
| JPS5279058A (en) * | 1975-12-26 | 1977-07-02 | Hiroshi Hoshino | Method of producing rice confection having crumb structure |
-
1989
- 1989-07-05 JP JP1171856A patent/JP2796842B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
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| JPS5071939A (ja) * | 1973-10-29 | 1975-06-14 | ||
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2796842B2 (ja) | 1998-09-10 |
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