KR20190013217A - 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이는 원초를 준비하는 김 준비단계; 준비된 원초를 230 ~290℃에서 초벌로 구워 수분이 4~6%로 되도록 하는 예열단계; 예열된 원초의 표면에, 옥배유, 참기름, 및 분말 재료를 소정 비율로 혼합한 배합유를 도포한 다음, 어육, 전분 및 유당이 혼합된 어육 과립 및 소금을 도포하는 조미 단계; 상기 어육 과립이 뿌려진 김을 상기 예열단계의 온도보다 높은 250 ~ 320℃의 온도에서 구워내는 구이단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 연어 또는 참치 등과 같은 어육과 접착제로서 전분 및 유당을 혼합하여 미세한 입자 형태로 제조한 어육 과립을 원초 전장에 도포하여 구운 조미맛김을 구성함으로써 어육 과립이 김 표면에 안정적으로 코팅될 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김을 제공할 수 있다.

Description

어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법{FLAVORED LAVER WITH FISH GRANULES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연어 또는 참치 등과 같은 어육과 접착제로서 전분 또는 유당을 혼합하여 미세한 입자 형태로 제조한 어육 과립을 원초 전장에 도포하여 구운 조미맛김을 구성함으로써 어육 과립 코팅층이 김 표면에 안정적으로 코팅될 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김은 영양이 풍부하고 건조저장성이 우수하므로 얇은 사각형 종이 형상으로서 전장 한 면의 길이가 19 ~ 27cm의 크기를 가진 마른 김으로 가공되어 식용으로 널리 애용되고 있다. 근래에는 마른 김의 표면에 소금, 기름 및/또는 조미 재료를 사용하여 간을 한 후 구워낸 조미맛김(또는 맛김, 조미김이라고도 한다)이 널리 알려져 있다.
이러한 조미맛김의 인기가 높기 때문에 근래에는 다양한 소비자의 기호에 부응하기 위해 다양한 맛과 풍미를 가진 조미맛김이 제안되고 있다. 예를 들면, 국내 등록특허 제10-1260843호(2013년 05월 06일 공고)의 등록공보에는, 1차로 구워진 김에 조미된 어란 맛 분말이 혼합된 기름을 혼합유와 조미된 어란 맛 과립을 도포하여 구워낸 어란 맛김이 개시된다. 이는 예컨대 명란, 날치알과 같은 생선의 알에 조미 재료를 도포하여 분말화 또는 과립화한 어란 과립을 김 표면에 도포한 것이다. 그런데, 어란의 표면에는 질긴 난막이 있기 때문에 조미 재료가 안정적으로 어란 표면에 도포되기 어렵다는 문제가 있을 뿐만 아니라, 조미된 어란 맛 과립이 김 표면에 부착되어 구워지는 과정에서, 김 표면과 어란 맛 과립 사이의 부착 상태가 안정적이지 않다는 문제가 있었다.
다른 예를 들면, 국내 등록특허 제10-1627342호(2016년 06월 07일 공고)의 등록공보에는, '사이클로덱스트린을 포함하는 명란'을 김 표면에 분사하여 구워낸 명란맛김이 개시된다. 여기서 '사이클로덱스트린을 포함하는 명란'은 명란을 조미료로 간을 한 후, 숙성시킨 다음 난막을 제거하고, 접착 성분으로서 사이클로덱스트린 분말과 함께 복아서 만든 것이다. 사이클로덱스트린은 전분에 효소를 첨가해서 만든 올리고당의 일종으로서, 일반적으로 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이라고 알려져 있다. 그렇지만 사이클로덱스트린은 식품에서 나쁜 냄새를 없애고 식품의 색이나 향을 안정화시키는 화학적인 첨가물 성분으로서도 널리 사용되고 있기 때문에 일반 사람들이 자주 섭취하는 조미맛김에 이러한 화학 첨가물을 사용하는 것은 인체에 대한 위해성에 관련하여 논란의 소지가 있다는 단점이 있다.
한국 특허공보 제10-1260843호(2013년 05월 06일 공고) 한국 특허공보 제10-1627342호(2016년 06월 07일 공고)
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해소하고 추가적인 장점을 제공하기 위한 것으로서, 특히 연어 또는 참치 등과 같은 어육을 과립 형태로 가공할 때 접착제로서 천연재료인 전분 또는 유당을 이용함으로써 김 표면에 대한 접착성을 높임과 동시에, 김 표면과 어육 과립 사이의 부착성을 높이기 위해, 예열단계, 어육 과립 도포 단계, 및 구이단계를 컨베이어 방식으로 연속 구성하고, 나아가 어육 과립을 도포한 후 구이단계를 온도가 조금씩 상승하는 연속적인 3단으로 구성함으로써, 김 표면에 도포된 어육 과립이 안정적으로 김 표면에 코팅될 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법은 원초를 준비하는 김 준비단계; 준비된 원초를 230 ~290℃에서 초벌로 구워 수분이 4~6%로 되도록 하는 예열단계; 예열된 원초의 표면에, 옥배유, 참기름, 및 분말 재료를 소정 비율로 혼합한 배합유를 도포한 다음, 어육, 전분 및 유당이 혼합된 어육 과립과 소금을 도포하는 조미 단계; 상기 어육 과립이 뿌려진 김을 상기 예열단계의 온도보다 높은 250 ~ 320℃의 온도에서 구워내는 구이단계를 포함한다.
실시예에 있어서, 상기 어육 과립은, 연어, 참치, 뱅어, 양미리, 또는 멸치 중어느 하나 이상을 말린 후 분쇄한 어육 분말 15 ~ 45중량%; 전분 2 ~ 10중량%; 유당 30 ~ 60중량%; 및 연어시즈닝, 미분염, 지미베이스, 다시마엑기스 분말, 글리신, 알라닌, 청양고추분말, 식용색소, 파프리카추출색소 중 적어도 하나를 포함하는 조미재료 2 ~ 15중량%를 혼합한 후 평균 입경 0.5 ~ 2 mm 크기의 과립 상태로 제조한 것일 수 있다.
실시예에 있어서, 상기 예열단계, 조미 단계, 및 구이단계는 컨베이어 방식으로 연속 수행되는 것이 바람직하다.
실시예에 있어서, 상기 구이단계는, 250 ~ 300℃의 온도에서 굽는 제 1 구이단계; 상기 제 1 구이단계보다 더 높은 온도이며 260 ~ 310℃의 온도에서 굽는 제 2 구이단계; 및 상기 제 2 구이단계보다 더 높은 온도이며 270 ~ 320℃의 온도에서 굽는 제 3 구이단계가 연속적으로 이어져 수행되는 것이 바람직하다.
또한 본 발명의 다른 양상에 따라 제공되는 어육 과립이 코팅된 조미맛김은, 상술한 어육 과립이 코팅된 조미맛김의 제조방법에 의해 제조된다.
나아가 본 발명의 또 다른 양상에 따라 제공되는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 자반은, 상술한 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법에 의해 제조된 어육 과립을 적정크기로 부수어 볶은 자반원초에 혼합하여 제조한 볶은 자반 제품이다.
본 발명에 의하면, 연어 또는 참치 등과 같은 어육을 과립 형태로 가공할 때 접착제로서 천연재료인 전분 또는 유당을 이용함으로써, 김 표면에 코팅된 어육 과립이 안정적으로 부착 상태를 유지할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
나아가 본 발명에 의하면, 예열단계, 어육 과립 도포 단계, 및 구이단계를 컨베이어 방식으로 연속 구성함으로써, 어육 과립이 예열되어 온도가 높아진 상태의 김 표면에 도포될 수 있고, 또한 도포된 즉시 구워질 수 있어, 이에 따라 김 표면과 어육 과립 사이의 접착력이 상승될 수 있고, 나아가 김 표면에 코팅된 어육 과립이 안정적으로 부착 상태를 유지할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
더 나아가 본 발명에 따르면, 어육 과립이 도포된 김을 구워내는 구이단계를, 온도가 조금씩 상승하는 연속적인 3단계로 구성함으로써, 김 표면에 도포된 어육 과립 내의 전분 및 유당이 점차 상승하는 온도에 의해 지속적으로 녹으면서 김 표면에 접착되어 코팅막을 형성하는 것에 의해 어육 과립이 김 표면에 안정적으로 부착될 수 있을 뿐만 아니라 인체에 위해가 없이 안전하게 섭취할 수 있고 식감과 기호도가 좋은 새로운 어육 과립이 코팅된 조미맛김 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어육 과립이 코팅된 조미맛김의 제조 과정을 보여주는 개략적인 흐름도.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술 분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
도 1은 어육 과립이 코팅된 조미맛김의 제조 과정을 보여주는 개략적인 흐름도이다.
도 1은 참조하면, 본 발명에 따른 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법(100)은 원초에 어육 과립을 도포한 후 다단계로 상승하는 온도 환경에서 구워냄으로써 어육 과립이 원초 표면에 안정적으로 코팅되도록 하는 특징을 제공하며, 도시된 예에서와 같이 예열단계(110), 조미단계(130), 및 구이단계(150, 170, 190)를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따라 예열단계(110), 조미단계(130), 및 구이단계(150, 170, 190)는 컨베이어 방식으로 연속 처리되도록 구성되는 것이 바람직하다. 예를 들어, 예열단계(110), 조미단계(130), 및 구이단계(150, 170, 190)는 약 5000 mm 정도의 길이를 가진 컨베이어 위에서 연속적으로 수행될 수 있으며, 이 경우 예열단계(110)와 조미단계(130)는 약 1200mm 정도의 길이를 통과하는 사이에 이루어지고 나머지 3단의 구이단계(150, 170, 190)는 약 3800mm의 길이를 통과하는 사이에 이루어질 수 있다. 이때, 컨베이어 길이를 따라 약 1200mm 마다 온도가 점점 상승하도록 구성될 수 있다.
예열단계(110)는 원초를 초벌로 굽는 과정에 대응한다. 이는 원초를 가열시켜 후속하는 조미 단계에서 도포되는 성분들이 도포되기 용이한 환경을 조성함과 동시에 수분 함량이 원초 중량의 4% ~ 6% 중량비 정도로 될 때까지 건조시키는 과정이기도 하다. 예열단계(110)의 온도는 230 ~ 290℃일 수 있다.
여기서 원초는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 돌김, 파래김, 재래김 등을 전장 크기 그대로 이용하거나, 필요시 소정 규격에 맞추어 절단하여 사용할 수 있다. 이들 김은 한 변이 약 15 ~ 30cm 정도인 얇은 사각형 종이 형태를 가진다.
그런 다음 조미단계(130)는, 예열된 원초의 표면에 배합유, 어육 과립, 소금 등을 도포하여 조미하는 단계이다.
상기 배합유는 옥배유(옥수수 씨눈 기름), 참기름, 및 어육 분말을 소정 비율로 혼합한 것이다. 여기서 어육 분말은 생선을 분말화한 것으로, 예를 들어 연어, 참치, 뱅어(또는 실치), 양미리, 멸치 중 어느 하나를 말려 분쇄한 분말일 수 있다. 구체적인 혼합 비율은, 본 발명의 실시예에 따라, 옥배유 80~90중량%, 참기름 5~15중량%, 분말 재료 4~10 중량%이다.
상기 어육 과립은 어육, 전분 및 유당이 혼합된 것이다. 실시예에 있어서, 상기 어육 과립은, 어육 분말 15 ~ 45중량%; 전분 2 ~ 10중량%; 유당 30 ~ 60중량%; 및 연어시즈닝, 미분염, 지미베이스, 다시마엑기스 분말, 글리신, 알라닌, 청양고추분말, 식용색소, 파프리카추출색소 중 적어도 하나를 포함하는 조미재료 2 ~ 15중량%를 혼합한 후 평균 입경 0.5 ~ 2 mm 크기의 과립 상태로 제조한 것일 수 있다. 상기 어육은 예컨대, 연어, 참치, 뱅어(또는 실치), 양미리, 멸치 중 어느 하나 이상을 말려 분쇄한 분말인 것이 바람직하다.
구이단계(150, 170, 190)는 상기 어육 과립이 뿌려진 김을 상기 예열단계의 온도보다 높은 250 ~ 320℃의 온도에서 구워내는 단계이다.
실시예에 있어서, 상기 구이단계는, 연속하며 서로 다른 점점 상승하는 온도의 3개의 단계들로 이루어질 수 있다, 즉 250 ~ 300℃의 온도에서 굽는 제 1 구이단계; 상기 제 1 구이단계보다 더 높은 온도이며 260 ~ 310℃의 온도에서 굽는 제 2 구이단계; 및 상기 제 2 구이단계보다 더 높은 온도이며 270 ~ 320℃의 온도에서 굽는 제 3 구이단계가 연속적으로 이어져 수행될 수 있다. 이때 제 1 구이단계보다 제 2 구이단계의 온도가 더 높고, 제 2 구이단계보다 제 3 구이단계의 온도가 더 높게 설정된다. 이에 따라 김 표면에서, 어육 과립 내의 전분 및 유당이, 점차 상승하는 온도에 의해 지속적으로 녹으면서 김 표면에 접착되어 코팅막을 형성하는 것에 의해, 결과적으로 어육 과립이 김 표면에 안정적으로 부착될 수 있다.
예열되고 조미된 원초 1장에 대한 구이시간은 원초의 중량, 두께, 성질에 따라 2초~5초 정도 소요될 수 있고, 3개의 서로 다른 온도 단계로 이루어지는 경우, 제1구이단계(150), 제2구이단계(170), 및 제3구이단계(190)은 각각 0.6초 ~ 1.7초 정도 소요될 수 있다.
이렇게 구워진 후 후처리공정에서 규격에 따라 절단되어 포장된 후 조미맛김으로 출하되거나, 또는 적정크기로 부수어 볶은 자반원초에 어육 과립을 혼합하여 볶은 자반으로 출하될 수 있다.
또한 본 발명의 다른 양상에 제공되는 어육 과립이 코팅된 조미맛김은, 상술한 어육 과립이 코팅된 조미맛김의 제조방법에 의해 제조된다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제공되는 어육 과립이 코팅된 조미맛김은, 어육 과립 내에 포함된 전분 및 유당 성분이 구이과정에서 고열 및 기름 성분의 도움으로 녹아 김 표면에 부착됨으로써 김 표면에 얇은 어육 과립의 코팅막을 형성하게 된다는 특징을 제공한다.
이러한 어육 과립 코팅막에 의해, 김표면에 도포된 기름이 공기에 노출되는 것이 방지될 수 있어, 기름 산패에 의해 고유한 관능(맛)이 저하되는 것은 방지할 수 있다. 이에 따라, 본 발명에 따라 제조된 어육 과립이 코팅된 조미맛김은 일반 조미맛김에 비하여 바삭바삭한 관능도 좋고 신선도가 오래 유지되는 장점이 제공될 수 있다.
나아가, 본 발명에 따르면, 김 표면에 어육을 분말화하여 그대로 도포하는 것이 아니라, 어육에 접착제인 전분 및 유당을 혼합하고, 기타 맛을 향상시키기 위한 조미 재료를 첨가하여 과립으로 제조하여 도포한다는 특징을 제공한다. 이에 따라 어육 성분이 김 표면에 안정적으로 부착될 수 있기 때문에, 1차적인 식감이 좋을 뿐만 아니라 씹을 때의 치감도 좋아질 수 있다는 장점이 제공된다.
더 나아가, 본 발명에 따르면, 어육 분말은 어육 과립에 포함될 뿐만 아니라 옥배유 및 참기름과 혼합하여 김 표면에 도포된다. 이러한 어육 분말은 어육 과립 코팅층이 안정적으로 김 표면에 부착되도록 돕는 역할을 할 뿐만 아니라, 입안에서 끝까지 최상의 맛을 유지시키는 효과도 제공한다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (6)

  1. 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법으로서,
    원초를 준비하는 김 준비단계;
    준비된 원초를 230 ~290℃에서 초벌로 구워 수분이 4~6%로 되도록 하는 예열단계;
    예열된 원초의 표면에, 옥배유, 참기름, 및 분말 재료를 소정 비율로 혼합한 배합유를 도포한 다음, 어육, 전분 및 유당이 혼합된 어육 과립과 소금을 도포하는 조미 단계;
    상기 어육 과립이 뿌려진 김을 상기 예열단계의 온도보다 높은 250 ~ 320℃의 온도에서 구워내는 구이단계를
    포함하는 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 어육 과립은,
    연어, 참치, 뱅어, 양미리, 또는 멸치 중어느 하나 이상을 말린 후 분쇄한 어육 15 ~ 45중량%;
    전분 2 ~ 10중량%;
    유당 30 ~ 60중량%; 및
    연어시즈닝, 미분염, 지미베이스, 다시마엑기스 분말, 글리신, 알라닌, 청양고추분말, 식용색소, 파프리카추출색소 중 적어도 하나를 포함하는 조미재료 2 ~ 15중량%를
    혼합한 후 평균 입경 0.5 ~ 2 mm 크기의 과립 상태로 제조한 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 예열단계, 조미 단계, 및 구이단계는 컨베이어 방식으로 연속 수행되는 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 구이단계는, 250 ~ 300℃의 온도에서 굽는 제 1 구이단계; 상기 제 1 구이단계보다 더 높은 온도이며 260 ~ 310℃의 온도에서 굽는 제 2 구이단계; 및 상기 제 2 구이단계보다 더 높은 온도이며 270 ~ 320℃의 온도에서 굽는 제 3 구이단계가 연속적으로 이어지는 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 조미맛김.
  6. 제 5항에 기재된 어육 과립이 코팅된 조미맛김 제조방법에 의해 제조된 어육 과립을 적정크기로 부수어 볶은 자반원초에 혼합한 것을 특징으로 하는 어육 과립이 코팅된 볶은 자반.
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KR20210004546A (ko) * 2019-07-05 2021-01-13 강호문 산초성분이 함유된 명란과립을 이용한 조미김 및 이의 제조방법
KR20220154385A (ko) 2021-05-13 2022-11-22 한국씨엘지 주식회사 쌀눈이 포함된 김 및 이의 제조방법

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