KR101215807B1 - 명란이 부착된 조미 김 제조 방법 및 그 것에 의해 제조된 조미 김 - Google Patents

Abstract

살균 증자된 명란 알갱이에 유당, 알파전분을 혼합한 후 가열 건조하여 표면에 다공을 갖는 표피층이 형성된 건조명란을 제조하는 과정과 식용유가 도포된 김표면에 상기 건조 명란과 소금을 살포하여 상기 건조 명란의 다공이 김 표면에 도포된 식용유를 흡착되도록 하고 일정한 온도에서 일정 시간 동안 구워 내는 구이과정으로 이루어져 있다.

Description

명란이 부착된 조미 김 제조 방법 및 그 것에 의해 제조된 조미 김{Method for manufacturing of attached roe seasoned laver and seasoned laver same}

본 발명은 조미 김 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상온에서 장기 노출되더라고 변질되지 않도록 건조 조미 가공된 입자상의 명란을 김의 표면에 강력하게 부착하여 김과 명란의 맛을 조화시킨 명란이 부착된 조미 김 제조방법 및 그 것에 의해 제조된 김에 관한 것이다.

해태(海苔)라고도 불리는 김(laver)은 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자란다. 길이 14～25cm, 나비 5～12cm이다. 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다. 이러한 김은 한국(제주도?남해안?서해안)?일본?중국 등지에 분포한다.

위와 같은 김은 몸에 이로운 성분을 많이 함유하고 있고 간편히 섭취할 수 있기 때문에 주로 구운 김의 형태로 가공되어 판매되는 것이 일반적이다. 구운 김은, 안주나 부식물로서 예로부터 식탁에 제공되는 식품이며, 간장이나 조미료로 맛을 내는 이른바 맛김도, 일상적인 식품으로 사용 및 보급되어 왔다.

예들 들면, 특허문헌(10-2011-0108217)에는 시트상의 구운 김으로부터 되는 주체층(10)의 표면에 건조한 명란을 주성분으로 하는 다수의 입상체(20)을 부착시킨 명란 맛의 구운김이 개시(開示) 되어 있다. 위 특허문헌 1에 개시된 명란 맛 김은 상기 개개의 입상체(20)는 명란의 개개의 구형의 알 혹은 명란을 주성분으로 하는 과립체에 편평가공 및 가열 건조 가공 함으로써 얻어지는 편평가공체(21)에 의해 구성되며, 그 표면에는 전분을 포함한 표피막(22)이 형성되어 있다. 주체층(10)은 식용유를 함침시킨 식염을 포함한 시트상의 구운 김에 의해 구성되어 있어 김으로서의 맛을 갖도록 되어 있다.

위 특허문헌에 개시된 명란 맛 구운 김은 주체층의 표면에 물과 명란가루 및 전분 가루를 녹인 용액을 도포하고, 그 위에 건조 명란(명란의 개개의 알을 풀어 건조시킨 것) 및 명란을 주성분으로 하는 과립체(조미료 함유)를 뿌려 가열하여 수분을 증발시킨 후, 명란과 전분과립체를 김 표면에 부착하기 위하여 구운 김에 식용유를 도포한 다음 가열 롤러의 사이를 통과시켜 가열상태로 압압 하였다.

그러나 위와 같은 구성을 갖는 종래의 기술은 물에 전분가루를 녹인 용액을 김 표면에 도포하여 그 상부에 명란 및 과립체를 뿌려서 가열한 후 식용유를 도포하여 가열 롤러 사이를 통과시킴으로써 과립체의 표면에 형성된 전분 표피층이 편평 가공되어 김에 부착되도록 가공함으로써 명란 맛 김의 지미(旨味), 식미, 식감이 떨어지게 되고 명란이 김 표면에 부착되지 않는 문제가 있었다.

즉, 김 표면 전체에 전분이 용해된 용액을 도포한 후 명란 및 과립체를 뿌리고 가열하여 명란을 표면에 부착함으로써 김 표면 전체에 도포된 전분 용액에 의해김 본래의 식감, 즉, 맛이 저하되는 문제가 있었다. 또한, 김 표면에 전분 용액을 도포한 곳에 명란을 뿌린 후 가열롤러를 이용, 명란 및 과립체를 가압하여 편평체로 가공함으로써 가열 가압 롤러가 없는 범용의 김구이 기계장치를 이용하여 명란 맛 김을 제조할 수 없었다.

특허공개 제10-2011-0108217호(2011. 10. 05. 공개)

따라서 본 발명의 목적은 범용적인 가열 가압 롤러 없이 명란 맛을 내는 조미 구이 명란 김을 제조할 수 있는 제조 방법 및 그 것에 의해 만들어진 명란 김을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 김 표면에 간단한 공정에 의해 건조 조미 명란을 부착할 수 있는 조미 구이 명란 김을 제조할 수 있는 제조 방법 및 그 것에 의해 만들어진 명란 김을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 명란의 알갱이를 고온의 증기로 증자하여 살균하는 살균과정과; 상기 증자 살균된 명란 알갱이에 유당, 알파전분을 혼합한 후 가열 건조하여 표면에 다공을 갖는 표피층이 형성된 건조명란을 제조하는 과정과 식용유가 도포된 김 표면에 상기 건조 명란과 소금을 살포하여 상기 건조 명란의 다공이 김 표면에 도포된 식용유가 흡착되도록 하고 일정한 온도에서 일정 시간 동안 구워 내는 구이과정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 건조명란의 제조공정은, 명란의 분란을 고온의 증기로 증자하여 살균하는 살균과정과; 상기 살균 분란과 알파전분(pre-gelatinized starch) 그리고 유당(lactose)을 교반기에 투입 교반하여 상기 분란의 표면을 알파전분으로 감싸고, 덩어리가 지지 않도록 사일런트 커팅(silent cutting)하는 프리-코팅(pre-coating) 과정과 상기 프리 코팅된 분란을 50~60도의 온도로 7~9시간 건조하여 상기 프리 코팅된 분란에 함유된 수분을 서서히 증발시켜 그 내부의 수분이동확산을 조절하고, 그 표면에 미세한 다공을 형성하는 포스트-코팅 과정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 살균과정은 상기 살균 전, 명란의 분란을 다수의 식품첨가물을 넣어 조미하여 숙성하는 전처리 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 프리-코팅 과정은 알파전분의 함유량의 1/12~1/13에 해당하는 변성전분(food starch modified)을 추가 투입하여 살균된 분란과 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 변성전분은 상기 분란의 표면에 코팅된 알파전분의 수분을 흡착하는 역할을 한다.

상기 포스트 코팅된 조미 어란은 일정한 깊이로 다수의 골(valley)이 표면에 형성된 파쇄 롤러(crushing roller)에 의해 파쇄하여 과립체의 형상으로 한 후, 상기 과립체를 롤러 밀(roller mill)로 압착하여 편평하게 가공하는 과정을 더 포함할 수 있다.

위와 같이 포스트 코팅된 조미 어란을 과립체의 형상으로 가공하는 이유는 분란의 표면에 전분을 입혀서 수분을 증발시킬 경우, 분란의 알갱이들의 표면에 코팅된 전분에 의해 덩어리가 형성됨으로써 식품 조리 시 덩어리진 것에 의해 식감이 떨어지거나 해조류의 표면에 부착 가공 시 용이하게 부착되도록 하기 위함이다.

본 발명의 실시 예에 따른 명란이 부착된 조미 김 제조 방법은 표면에 알파 전분층을 코팅한 후 가열하여 미세한 다공이 형성된 건조명란을 제조하고, 이를 식용유가 도포된 김 시트의 표면에 뿌려 구워내는 것에 의해 건조명란을 김 시트의 표면에 강력하게 부착할 수 있어, 조미 김의 생산 및 유통과정에서 김 표면으로부터 명란이 떨어져지는 것을 방지할 수 있다. 또한, 조미 김과 건조된 조미명란을 동시에 섭취할 수 있어 김의 풍미와 지미가 매우 우수한 명란 김을 생산할 수 있다.

이하 본 발명의 실시 예에 의한 "명란이 부착된 조미 김 제조 방법 및 그 것에 의해 제조된 조미 김"에 대한 설명을 구체적으로 설명한다. 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다. 또한 본 발명에서 사용되는 용어 중 특별히 정의하지 않는 것은 일반적인 사전적의미로 해석되어야 한다.

본 발명의 명세서에서, 분란이라 함은 난포에 감싸여진 명란 또는 대구란 등과 같은 어란을 젓갈식품으로 가공하는 과정에서 난포가 터져 그 외부로 나온 알갱이 덩어리를 의미한다. 상기에서 어란은 명란 또는 대구란의 예를 들었으나 이에 한정되지 않고 모든 물고기의 알을 모두 포함하는 것으로 해석되어야 한다. 따라서 분란은 명태와 대구의 알만을 의미하는 것이 아니라는 점에 유의하여야 한다.

[건조명란의 제조]

또한, 상기 분란은 어떠한 가공도 되지 않은 분란 또는 명란의 맛과 향을 증진시키기 위하여 명란을 조미 가공하는 상태에서 난포가 터져 불가피하게 조미된분란 중 어느 하나 또는 이들의 일정한 비율로 혼합된 것을 사용할 수 있다. 분란은 난포에 싸여진 명란, 대구란 등을 가공 처리 시 그 부산물로 나오는 것이 일반적이기 때문에 냉동되어 보관되는 것이 일반적이다.

건조 조미 분란을 제조하기 위해서는 명란의 분란을 일정한 온도 예를 들면, 100℃에서 24분간 증자하여 분란을 익혀 살균하여야 한다.

이때, 상기 분란은 맛과 향 등을 증진시키 위하여 MSG(monosodiumglutamate), 솔비톨 파우더(sorbitol powder), 물엿, 가츠오다시(Katsuodashi), 미린(mirin), 청주와 같은 유기산, 리보타이드(ribotide), 고춧가루 중에서 적어도 둘 이상을 선택 혼합된 양념을 투입하여 조미한 후 숙성하여 증자할 수 있다.

이러한 증자는 분란을 살균하고 익힌다. 이때, 상기 증자는 분란의 살균 효율을 증대시키고 짧은 시간에 익히기 위하여 일정크기의 트레이의 윗면에 적재한 후 얇게 펴서 판상으로 한 후 증자기에 투입하는 것이 좋다.

증자가 완료되면, 상온에서 40~50분간 냉각시킨다. 이때, 상온에서 냉각시키는 이유는 조미분란의 조직의 변화를 적게 하기 위함이다. 또한, 냉각시간을 1시간 이내로 하는 이유는 1시간을 초과할 경우, 증자된 조미 분란의 수분 등의 영향으로 미생물이 급격하게 증대될 수 있기 때문에 가능한 1시간을 초과하지 않는 것이 바람직하다.

냉각이 완료되면, 증자된 분란 88.3중량%와 유당(lactose) 3.7중량%, 알파전분(pregelatinized starch) 7.5중량% 및 변성전분(modified starch) 0.6중량%를 교반기에서 충분히 교반한다. 교반기의 회전속도에 따라 다르나 통상의 교반기를 이용할 경우 10분 내외가 적당하다. 위와 같은 과정이 수행되면 증자된 분란 개개의 알갱이 표면에는 유당과 알파전분 및 변성전분의 혼합물이 달라붙어 표피층을 형상한다. 즉, 유당과 혼합된 전분층이 조미 분란의 표면에 프리-코팅(pre-coating) 되는 것이다.

이때, 상기 조미 분란의 표면에 코팅되는 알파전분은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 구성비가 25:75인 메 옥수수전분을 사용하는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 메 옥수수를 알파화 시킴에 따라 노화가 어려우며 점착성이 강한 성질을 가질 수 있기 때문이다. 아밀로스의 양이 위 비율을 초과하면 건조 시 쉽게 결정화되어 딱딱하게 되며, 아밀로스의 양이 위 비율보다 낮으면 점착성은 증대되나 프리-코팅된 조미 분란의 내부 수분확산이동이 원활하게 이루어지지 않기 때문에 조미 분란이 많은 수분을 함유하여 쉽게 변질 될 수 있어 바람직하지 않다.

상기 과정에서 유당은 결정화 방지요소로서, 식감을 부드럽게 하고 조미 분란과 알파전분 및 변성전분을 혼합 시 알파전분과 변성전분의 점착성에 의하여 덩어리지는 것을 방지하고, 알파전분과 변성전분에 의해 코팅된 조미 분란의 습윤을 조절한다. 즉, 보습제 역할을 수행한다.

그리고 상기 변성전분은 조미 분란 및 그 표면에 프리 코팅층의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 물성 및 촉감을 향상시키고 습윤을 조절한다. 즉, 조미 분란의 표면에 형성된 프리-코팅층의 점도를 증가시켜 외부로부터 수분이 공급되더라도 표면의 프리-코팅층이 빠른 속도로 겔(gel)화 되지 않도록 수분을 흡수한다.

알파전분과 유당이 혼합된 전분이 표면에 프리-코팅된 조미 분란을 사일런트커터(silent cutter)에 투입하여 잘게 커팅 한다. 상기 사일런트 커터는 천천히 회전하는 도넛 모양의 받침 접시에 대하여 직각방향으로 800~1,000rpm의 속도를 가지는 칼이 4~8개 붙어있다. 칼과 받침 접시의 틈이 0.2~0.3cm 나 있어 마찰열의 발생도 없고 절단력이나 효율이 매우 높다. -10℃의 냉동고기풀이 5분 정도로 미분쇄 되며 이때의 온도상승은 3℃ 정도이다.

본 발명에서 사일런트 커터를 이용하는 이유는 조미 분란과 유당, 알파전분, 변성전분을 교반기에 투입하여 교반하는 경우 분란의 알갱이 입자들이 매우 작기 때문에 전분의 점성에 의해 서로 달라붙어 덩어리 형태로 되기 때문에 이를 잘게 미분쇄하기 위함이다.

프리 코팅되어 사일런트 커팅된 조미 분란은 일정크기의 트레이의 윗면에 얇게 펴서 판상으로 적재하여 50~60℃ 온도로 유지되는 건조기에 투입하여 약 8시간 동안 건조한다. 이때 건조는 열풍건조가 바람직하다. 위와 같이 50~60℃의 온도를 갖는 열풍이 프리-코팅된 조미분란에 쐬어져 열풍건조가 시작되면, 조미 분란에 프리-코팅된 알파전분 및 그 내부에 있는 조미분란에 함유된 수분이 증발된다. 즉, 알파전분 및 그 내부에 있는 조미분란의 수분이동확산 현상과 알파전분의 미세한 팽창현상으로 그 표면에는 미세한 다공을 갖는 포스트-코팅층, 즉 다공이 형성된 전분층이 형성된다.

이때, 상기 열풍건조의 온도가 60℃를 초과하는 경우, 조미 분란의 표면에 프리-코팅된 전분층의 수분이탈형상이 급속도로 이루어져 겉은 딱딱하고 속은 다량의 수분을 함유한 상태로 되기 때문에 식감이 좋지 않게 된다. 또한, 열풍건조의 온도가 50℃이하인 경우 조미 분란의 표면에 프리 코팅된 전분층의 수분이동확산, 즉 수분증발이 원활하게 이루어지지 않기 때문에 표면에 다공이 형성되지 않을 뿐만 아니라 그 내부의 수분이 그대로 유지되어 섭취 시 식감이 좋지 않고 조미분란에 함습(含濕)된 수분에 의해 장기 보존이 어렵게 된다.

상기 열풍건조는 건조된 조미 분란의 함수율이 4~7%% 내외로 하는 것이 바람직하다. 건조 조미 분란의 총 함수율이 4% 이하로 되면 식감이 현저하게 떨어지기 때문에 바람직하지 않고, 함수율이 7%를 초과할 경우 쉽게 변질되어 좋지 않다.

바람직하기론 건조 조미 분란의 함수율은 5~6%내외로 열풍 건조하는 것이 좋다. 본 발명자들은 실험에 의해 조미되어 전분이 표면에 프리-코팅된 조미 분란을 55℃의 온도로 약 8시간 열풍 건조하였을 때 건조 조미 분란의 함수율이 약 4.0~5.7%임을 확인하였다.

본 발명에서 건조 조미 분란의 표면에 알파전분, 유당 및 변성전분의 반죽물을 프리-코팅 한 후 일정한 온도로 열풍 건조하여 다공을 갖는 포스트 코팅을 하는이유는 조리식품의 조미료로 첨가하거나 김, 다시마, 미역 등의 해조류의 표면에 쉽게 달라붙도록 하기 위함이다.

즉, 위와 같이 가공된 건조 조미 명란 또는 대구란은 그 표면에 코팅된 전분층에 다공이 형성되어 있어 국, 찌개, 나물 등의 무침의 조미 첨가물로 넣어 조리할 경우, 상기 전분의 다공에 외부의 양념입자들이 쉽게 달라붙어 조리된다. 따라서 건조 조미 명란이 넣어져 조리된 식품을 먹을 때 명란의 맛이 입속에 펴짐으로 지금까지 없던 참신한 미각을 느낄 수 있으며 단백질, 미네랄 및 무기질 함량이 높으면서도 지질 함량은 낮고, 칼로리도 낮은 명란의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있다.

상술한 과정에 의해 가공되어진 건조 조미 어란, 즉, 분란 입자의 비린내를 제거 또는 은폐하고 맛과 향 및 식감이 향상되도록 혼합 양념에 의해 조미 후 증자되어 그 표면에 알파전분과 유당 및 변성전분의 혼합물을 코팅히여 조미 어란의 수분변동에 의한 단백질의 변성이 이루어지지 않도록 하여 장기 보존이 가능케 함으로써 명란을 가공 시 부산물로 나오는 분란의 활용도를 높일 수 있다. 또한, 일반수요자는 저가격으로 고품질의 명란, 대구란을 섭취할 수 있다.

상기 포스트 코팅된 조미 어란은 일정한 깊이로 파여진 다수의 골(valley)이 표면에 형성된 파쇄 롤러(crushing roller)에 의해 파쇄하고 과립체의 형상으로 한후, 상기 과립체를 롤러 밀(roller mill)로 압착하여 편평하게 가공하는 과정을 더 포함할 수 있다. 위와 같이 포스트 코팅된 조미 어란을 과립체의 형상으로 하여 편평하게 가공하는 이유는 건조명란이 김 표면에 달라붙는 면적을 증대시키기 위함이다.

상기와 같이 표면에 다공이 형성되도록 전분층이 코팅되고 일정한 크기로 파쇄되어 편평하게 가공된 건조 명란은 24메쉬(mesh)와 35메쉬 사이의 크기를 표준으로 선별하기 때문에 고른 입자크기를 유지 한다.

[명란 김의 제조]

김을 주-재료하여 건조된 김 시트를 약 220℃의 저온으로 달궈진 구이기에투입하여 구워낸다. 이러한 1차 구이에 의해 김 시트에 함유된 수분을 증발시킨다. 이후, 수분이 증발된 김 시트의 표면에 식용유를 도포한다. 이때, 식용유는 참기름1.8ℓ, 대두유 18ℓ, 고추기름 0.1~1ℓ을 혼합하여 사용할 수 있으나, 이는 수요자의 입맛에 따라 그 혼합비를 달리 할 수 있다.

실온에서의 점도가 약 50cP(centipoise) 이상으로 유지되는 대두유, 참기름의 혼성 식용유가 도포된 김 시트의 표면에 맛소금과 건조명란을 적당량 살포한다. 예를 들면 가로 27센티미터, 세로 20센티미터의 김 시트 1장에 맛소금 100㎎~2000㎎, 건조명란 500㎎~4,000㎎를 살포한다.

위와 같이 식용유가 도포된 김 시트의 표면에 소금이 살포되면, 소금 중의일부는 김 시트상의 식용유에 용해되어 김 시트로 스며들고, 건조명란은 식용유에 의해 김 시트의 표면에 부착된다. 이때, 상기 건조명란의 표면에는 미세한 다공이 형성된 전분층이 코팅되어 있기 때문에 김 시트 상에 도포된 식용유의 일부가 건조명란의 전분층에 형성된 미세한 다공으로 흡착됨으로써 건조명란은 김 시트의 표면에 도포된 식용유는 강력하게 부착되어 김 시트의 표면으로부터 쉽게 박리되지 않는다.

또한, 상기 건조명란은 앞서 기술한 바와 같이 롤러 밀에 의해 편평한 형상으로 가공되어 있고, 그 표면에는 알파전분의 가열에 의해 미세한 다공이 형성되어 있어 구형(求刑)보다는 접착면적이 넓어 부착력이 크게 된다.

상기와 같이 김 시트의 표면에 도포된 식용유에 맛소금과 건조명란이 부착된 김 시트를 초벌구이 온도 220℃보다 매우 높은 300℃의 온도에서 구워 김 시트의 주재료인 김에 식용유와 명란의 향과 맛이 스며들게 한다.

위와 같은 과정에 의해 제조된 명란 김은 건조명란과 조미김의 맛의 조화가 우수하고, 입에 넣고 씹을 때 입안에서 건조명란의 입자감이 발현되어 식미를 높인다.

위 과정에서는 식용유를 김 시트의 표면에 선 도포한 후 구워내는 과정으로 설명하였으나, 당 기술분야에 종사하는 자들이라면 식용유에 맛소금과 건조명란을 동시에 혼합한 후 초벌 구이된 김 시트의 표면에 1회 도포하여 구워내어도 동일한 결과를 꾀할 수 있다는 사실에 유의 하여야 한다.

Claims (5)

1. 명란의 알갱이를 고온의 증기로 증자하여 살균하는 살균과정과; 상기 증자 살균된 명란 알갱기에 유당, 알파전분을 혼합하여 상기 명란 알갱이의 표면에 전분이 감싸여지도록 한 후, 가열 건조하여 전분층에 다공이 형성된 건조명란을 제조하는 과정과; 식용유가 도포된 김 표면에 상기 건조 명란과 소금을 살포하여 상기 건조 명란의 다공이 김 표면에 도포된 식용유를 흡착되도록 하고 일정한 온도에서 일정 시간 동안 구워 내는 구이과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 명란이 부착된 조미 김 제조 방법
2. 제1항에 있어서, 상기 살균과정은 명란의 알갱이를 증자 살균 전, 상기 명란의 알갱이에 다수의 식품첨가물을 넣어 조미하여 숙성하는 전처리 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 명란이 부착된 조미 김 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 건조명란의 제조공정은 명란의 분란을 고온의 증기로 증자하여 살균하고, 상기 살균 분란과 알파전분 그리고 유당을 교반기에 투입 교반하여 상기 분란의 표면을 알파전분으로 감싸고, 덩어리가 지지 않도록 사일런트 커팅하는 프리-코팅 과정과; 상기 프리 코팅된 분란을 50~60도의 온도로 7~9시간 건조하여 상기 프리 코팅된 분란에 함유된 수분을 서서히 증발시켜 그 내부의 수분이동확산을 조절하고, 그 표면에 미세한 다공을 형성하는 포스트-코팅 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 명란이 부착된 조미 김 제조 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 포스트 코팅된 조미 어란은 일정한 깊이로 다수의 골이 표면에 형성된 파쇄 롤러에 의해 파쇄하여 과립체의 형상으로 한 후, 상기 과립체를 롤러 밀로 압착하여 편평하게 가공하는 과정을 더 포함함을 특징으로 하는 명란이 부착된 조미 김 제조 방법.
5. 제4항에 기재된 제조 방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 하는 조미 김.