KR101627342B1 - 명란맛김 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원초 준비 단계와, 1차 구이 단계와, 기름 도포 단계와, 2차 구이 단계를 포함하는 맛김 제조방법에 있어서, 명란 분사 단계를 더 포함하는 명란맛김 제조방법에 관한 것이다.
명란 분사 단계는 기름 도포 단계를 거친 김 또는 2차 구이 단계를 거친 김에 명란을 분사한다. 명란 분사 단계에서 분사되는 명란은 채란 단계와, 세척 단계와, 조미 단계와, 숙성 단계와, 해체 단계와, 가열 단계를 거칠 수 있다. 채란 단계에서는 명태에서 명란을 채취한다. 세척 단계에서는 채취한 명란을 세척한다. 조미 단계에서는 세척 단계를 거친 명란 100 중량부에 대하여 소금 10 중량부, 고춧가루 15 중량부 및 청주 15 중량부를 혼합하여 간을 한다. 숙성 단계에서는 조미 단계를 거친 명란을 1 내지 5 ℃에서 1 내지 2 주 숙성시킨다. 해체 단계에서는 숙성 단계를 거친 명란에서 난막을 제거한다. 가열 단계에서는 해체 단계를 거친 명란을 사이클로덱스트린 분말과 함께 볶아서 익힌다.
본 발명에 의하면, 식감과 기호도가 우수한 명란맛김을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

명란맛김 및 이의 제조방법 {Pollack roe seasoned laver and manufacturing method thereof}

본 발명은 명란맛김에 관한 것으로서, 특히 식감이 우수한 명란맛김에 관한 것이다.

일반적으로 김은 영양이 풍부하고 건조저장성이 우수하므로 마른 김으로 가공되어 식용으로 널리 애용되고 있다.

특히, 김이 싱겁지 않도록 간을 함으로써 기호도를 높인 조미김이 맛김이라는 이름으로 널리 유통되고 있다.

한국등록특허 제1222188호는 이러한 종래 조미김 및 그 제조방법의 일예를 나타낸다. 이에 기재된 바와 같이 종래의 조미김 및 그 제조방법은 마른 김에 기름장을 발라서 구운 후 김의 표면에 소금을 뿌려서 짭짤한 맛의 맛김을 제공할 수 있다.

그런데, 이와 같이 제조되는 종래 맛김은 소금을 김에 직접 뿌려서 간을 하기 때문에 염분의 섭취가 과도하게 될 우려가 있다. 또한, 소금 대신 간장 등의 소스를 발라서 간을 하게 되면, 염분의 섭취를 줄일 수 있는 등의 장점이 있으나, 간을 하지 않은 김과 맛김에 외양상의 차이점이 없게 되어 식품에 시각적인 정보가 부족하게 되고 소비자들에게 혼동을 줄 수 있는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 소금을 적게 사용하면서도 식감이 우수한 명란맛김을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 명란맛김의 제조방법은, 원초를 준비하는 원초 준비 단계와, 준비된 원초를 굽는 1차 구이 단계와, 상기 1차 구이 단계에서 구워진 김에 기름을 도포하는 기름 도포 단계와, 상기 기름이 도포된 김을 굽는 2차 구이 단계를 포함하는 맛김 제조방법에 있어서, 기름 도포 단계를 거친 김 또는 2차 구이 단계를 거친 김에 명란을 분사하는 명란 분사 단계를 더 포함한다.

명란 분사 단계에서 분사되는 명란은, 명태에서 명란을 채취하는 채란 단계와, 채취한 명란을 세척하는 세척 단계와, 세척 단계를 거친 명란을 소금, 고춧가루 및 청주를 포함하는 조미료로 간을 하는 조미 단계와, 조미 단계를 거친 명란을 1 내지 5℃에서 1 내지 2주 숙성시키는 숙성 단계와, 숙성 단계를 거친 명란에서 난막을 제거하는 해체 단계와, 해체 단계를 거친 명란을 가열하여 익히는 가열 단계를 거칠 수 있다.

조미 단계에서는, 세척 단계를 거친 명란 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 15 중량부 및 청주 10 내지 15 중량부를 혼합할 수 있다.

가열 단계에서는, 해체 단계를 거친 명란을 사이클로덱스트린 분말과 함께 볶아서 익힐 수 있다.

본 발명에 의한 명란맛김의 제조방법에 의하면, 소금을 적게 사용하여도 식감이 우수한 맛김을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 명란맛김의 제조방법에 의하면, 명란의 풍미가 살아있으면서 비린내를 저감한 명란맛김을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 2는 도 1의 명란 분사 단계(S1400)에서 분사되는 명란을 준비하는 방법을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 4는 도 3의 명란 분사 단계(S2500)에서 분사되는 명란을 준비하는 방법을 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 관능평가 결과를 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법을 나타내는 도면이며, 도 2는 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 분사되는 명란을 준비하는 방법을 나타내는 도면이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법은 원초 준비 단계(S1100)와, 1차 구이 단계(S1200)와, 기름 도포 단계(S1300)와, 명란 분사 단계(S1400)와, 2차 구이 단계(S1500)를 포함한다.

원초 준비 단계(S1100)에서는 맛김을 제조하기 위한 원초를 준비한다. 원초 준비 단계(S1100)에서 준비되는 원초는 돌김 또는 일반김에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 돌김은 잇바디돌김(porphyra dentata) 또는 모무늬돌김(porphyra seriata)에서 선택되는 적어도 하나일 수 있으며, 일반김은 참김(porphyra tenera) 또는 방사무늬김(porphyra yezinensis)에서 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 돌김은 표면에 구멍이 많고 다소 거친 질감의 원초이며, 일반김은 표면이 매끈하고 감촉이 부드러운 원초이다. 원초 준비 단계(S1100)에서 준비되는 원초에 일반김이 다량 혼합되는 경우에는 보다 부드러운 식감의 김을 제조할 수 있으며, 돌김이 다량 혼합되는 경우에는 보다 바삭한 식감의 김을 제조할 수 있다. 돌김은 11월부터 12월 사이에 채취될 수 있으며, 일반김은 돌김을 모두 채취하고 난 뒤에 채취가 가능한 것이 일반적이다. 시기적으로는 돌김을 약 2회 채취한 후 일반김을 4월초까지 약 3~4회 채취할 수 있으며, 2회차에 채취되는 돌김, 즉 두벌김에는 일반김이 일부 섞여서 채취되기 마련인데, 가장 바람직하게는 1월 내지 2월에 채취한 두벌김인 통칭 재래김을 사용하는 것이 바삭함과 부드러움을 모두 가지면서도 향이 더욱 풍부한 명란맛김을 제조할 수 있으므로 바람직하다. 바삭함을 더하고자 할 때에는 재래김에 돌김을 추가적으로 더 혼합하여 사용할 수 있다.

한편, 원초 준비 단계(S1100)에서 준비되는 원초는 양식김인 것이 바람직하며, 특히 지주식보다는 부유식으로 재배된 양식김을 원초로 준비하는 것이 바람직하다. 지주식이란 김발을 지지하기 위한 지주를 바닥에 박고 그 지주에 김발을 걸어서 김을 키우는 양식법이며, 부유식이란 김발을 지지하기 위한 지주를 사용하지 않고 김발을 바닷물 위에 띄워서 김을 키우는 양식법이다. 부유식은 전통적 양식법인 지주식에 비하여 원초의 맛이 다소 떨어질 우려는 있으나, 잡조류가 섞이지 않아 원초의 순도가 높다. 보다 구체적으로, 부유식은 바다에 떠 있는 김발을 수시로 뒤집어 공기 중에 노출시키면서 김을 재배하기 때문에, 생명력이 강한 김은 김발에 잘 부착될 수 있으나 김 이외의 잡조류는 김발에 부착되기 어렵다. 이에 따라 원초 준비 단계(S1100)에서 부유식 양식김을 원초로 준비하는 경우에는, 양식 중 잡조류 부착 방지를 위한 산처리를 하지 않아도 되므로 보다 건강한 웰빙 맛김을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 양식에 의한 생태계 파괴를 방지할 수 있으므로 바람직하다.

1차 구이 단계(S1200)에서는 원초 준비 단계(S1100)에서 준비한 원초를 굽는다. 1차 구이 단계(S1200)에서 구워지는 원초는 기름을 바르지 않은 상태이기 때문에 원초의 훼손을 최대한 방지하기 위하여 적외선을 이용하는 방식으로 구울 수 있다. 1차 구이 온도는 바삭한 식감을 살리기 위하여 360℃ 미만으로 하면서 구이 시간을 4 초 미만으로 하는 것이 바람직한데, 가장 바람직하게는 340 내지 350℃의 온도에서 2 내지 3초간 굽는 것이 바람직하다. 1차 구이 온도를 340℃ 미만으로 하는 경우에는 단 시간에 김이 구워지기 어려워 제조효율의 관점에서 바람직하지 못하며, 1차 구이 온도가 350℃를 초과하는 경우에는 3초 이내의 단시간의 구이 시간에도 불구하고 김이 타서 훼손될 우려가 있으므로 바람직하지 못하다. 가장 바람직하게는 340 내지 350℃의 구이 온도에서 2 내지 3초간 굽는 것이 원초를 훼손하지 않으면서도 이후의 명란맛김 제조공정의 효율을 높일 수 있으므로 바람직하다. 이러한 1차 구이 단계(S1200)는 원초의 수분함량을 더욱 낮추므로 후술하는 기름 도포 단계(S1300)에서 기름이 잘 배어들 수 있어 명란 분사 단계(S1400)에서의 명란 부착성을 높일 수 있으며, 후술하는 2차 구이 단계(S1500)에서 고온에 의한 명란 변색을 방지할 수 있으므로 명란맛김의 관능성을 향상시킬 수 있다.

기름 도포 단계(S1300)에서는 1차 구이 단계(S1200)에서 구워진 김에 기름을 도포한다. 기름은 식물성 기름인 것이 소비자 건강의 관점에서 바람직하며, 식물성 기름은 옥배유, 참기름 및 들기름에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 제조되는 명란맛김의 식감을 좋게 하기 위하여 식물성 기름은 옥배유 100 중량부에 대하여 참기름 5 내지 10 중량부, 들기름 0.2 내지 1 중량부를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 식물성 기름을 기름 도포 단계(S1300)에서 사용하는 경우에는 들기름의 향을 가미하면서도 원가를 절감할 수 있으므로 바람직하다. 뿐만 아니라 순수한 들기름보다 발연점이 높기 때문에, 후술하는 명란 분사 단계(S1400)에서 분사된 명란이 2차 구이 단계(S1500)에서 변색되거나 타는 것을 방지할 수 있으므로 바람직하다.

명란 분사 단계(S1400)에서는 기름 도포 단계(S1300)에서 기름이 도포된 김에 명란을 분사한다. 명란 분사 단계(S1400)에서는 통상의 맛김 제조방법에서 사용되는 소금 도포 방식과 동일하게 명란을 분사할 수 있으며, 소금 대신에 명란만을 분사할 수도 있다. 한편, 명란 분사 단계(S1400)에서 분사되는 명란은 소비자의 염분 섭취를 줄일 수 있으면서도 식감이 우수한 맛김을 제공할 수 있도록, 후술하는 도 2에 관한 설명에서와 같은 방법으로 준비되는 것이 바람직하다.

명란 분사 단계(S1400)에서 분사되는 명란은, 도 2에 도시된 바와 같이, 채란 단계(S1410)와, 세척 단계(S1420)와, 조미 단계(S1430)와, 숙성 단계(S1440)와, 해체 단계(S1450)와, 가열 단계(S1460)를 거쳐서 준비될 수 있다.

채란 단계(S1410) 에서는 명태에서 명란을 채취한다. 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법에서, 명란은 김의 맛을 풍부하게 하기 위한 조미 원료로서 사용되며, 소금을 대신하여 맛김에 짭짤한 맛을 부여하고 김의 조미된 정도를 시각 정보로 전달할 수 있게 하기 위하여 사용된다.

명란, 즉 명태의 알을 채취할 때에는 명란의 난막이 터지지 않도록 명태의 몸체에서 난소째로 잘 발라내어 채취한다. 명태의 알은 난소에서 성장함에 따라 알의 입자 크기와 색상이 달라지는데, 알의 성숙도에 따라 크게 미숙란, 정란, 수란 및 피란으로 구분할 수 있다.

본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법은 미숙란, 정란, 수란 및 피란 상태의 명란을 모두 사용할 수 있으나, 보다 바람직하게는 정란 또는 수란을 사용하는 것으로 한다.

미숙란은 알이 미성숙하여 탄력이 없는 상태의 명란이다. 미숙란은 난막이 두꺼워 후술하는 조미 단계(S1430)에서 명란 깊숙이 조미 성분이 침투하기 어려우며, 알이 미성숙하여 입자가 잘 구별되지 않으므로 후술하는 가열 단계(S1460)에서 알이 한데 뭉쳐서 볶아지기 쉽고, 명란맛김에서 명란의 톡톡 터지는 식감을 살리기 까다롭다.

정란은 알이 적절히 성숙되어 알 입자가 난소 내부에 가득히 차 있는 상태의 명란이다. 정란은 난막이 두껍지 않기 때문에, 조미 성분이 알에 골고루 배어들기 용이하며, 알의 입자가 명확하므로 후술하는 가열 단계(S1460)에서 알이 뭉치지 않고 볶아질 수 있고, 제조되는 명란맛김에서 알의 톡톡 터지는 식감이 우수하다. 또한, 정란 상태의 명란은 연한 오렌지 빛깔을 띠어, 명란맛김으로 제조시 장식적 효과가 우수하고 보는 이들의 식욕을 돋워 줄 수 있는 효과가 있다.

수란은 정란보다 더욱 성숙하여 산란이 임박한 시기의 명란이다. 수란은 알 내부에 수분이 많이 함유되어 있으므로 정란보다 색상이 옅고 무르다. 따라서 수란을 사용하여 명란맛김을 제조할 경우에는, 후술하는 세척 단계(S1420)에서 난막이 터지기 쉬우므로 정란보다 조심하여 취급하여야 하는 등 가공이 다소 까다롭다.

피란은 산란이 진행되어 알이 일부 빠져나간 상태의 명란이며, 정란이나 수란 상태의 명란보다 알이 적기 때문에 정란 또는 수란과 동일한 조성으로 피란을 조미할 경우 알에 간이 짜게 배어들 우려가 높다.

본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법에서는, 채란 단계(S1410)에서 정란 또는 수란 상태의 명란을 채취함으로써, 명란의 조미, 숙성, 해체 및 가열 공정이 보다 용이하고 균질하게 이루어질 수 있도록 하며, 이에 따라 톡톡 터지는 명란의 식감이 우수한 명란맛김이 제공될 수 있도록 한다. 가장 바람직하게는 정란 상태의 명란을 채취하여, 명란에 색소를 추가적으로 첨가하지 않아도 식욕을 돋우는 시각적 효과 및 기호도가 우수한 명란맛김을 제공할 수 있도록 한다.

세척 단계(S1420)에서는 채란 단계(S1410)에서 채취한 명란을 세척하여 이물질과 비린내를 제거한다. 세척 단계(S1420)에서 명란을 세척할 때에는 명란의 난막이 터지지 않도록 유의하여 세척하며, 난막이 터진 명란은 이 단계에서 빠짐없이 골라내어 명란맛김 제조에 사용하지 않도록 하는 것이 제조 효율성의 측면에서 바람직하다. 난막이 터진 명란은 조미 단계(S1430) 및 숙성 단계(S1440)에서 알이 흐물어져 외형을 보존하기기 매우 어렵고, 명란맛김에서 명란의 톡톡 터지는 식감이 저하되기 쉽기 때문이다. 세척은 흐르는 물에 수차례 반복하여 세척하는 것이 위생적으로 바람직하다.

조미 단계(S1430)에서는 세척 단계(S1420)를 거친 명란을 소금, 고춧가루 및 청주를 포함하는 조미료로 간을 한다. 보다 구체적으로, 조미 단계(S1430)에서는 세척 단계(S1420)를 거친 명란 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 15 중량부 및 청주 10 내지 15 중량부를 혼합함으로써 명란을 조미하는 것이 저장안정성 및 기호도의 측면에서 바람직하다.

소금은 명란의 저장성을 높여 명란맛김의 일부 변질을 방지하기 위하여 투입된다. 명란 100 중량부에 대하여 소금이 5 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 이후의 숙성 단계(S1440)에서 명란이 변질될 우려가 있고, 소금이 10 중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 염분 섭취가 과도하게 될 우려가 있을 뿐 아니라, 전체적인 맛의 균형이 깨지고 짠맛이 과도하게 되어 명란맛김에서 명란 고유의 풍미가 저하될 우려가 있다. 가장 바람직하게는 명란 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 10 중량부를 투입함으로써, 명란맛김에 사용되는 명란의 변질을 방지하고 짠 맛이 명란을 통하여 명란맛김에 적절히 가미될 수 있도록 한다.

고춧가루는 자극적이지 않고 은은한 매운 맛이 가미된 명란맛김을 제조하기 위하여 추가된다. 일반적으로 매운 맛에 대한 소비자들의 선호도는 높기 마련인데, 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법은, 이러한 매운 맛이 자극적이거나 직접적이지 않고 은근하게 느껴질 수 있도록 명란을 통하여 우회적으로 매운 맛을 맛김에 부여한다. 명란 100 중량부에 대하여 고춧가루가 10 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 매운 맛이 명란의 알알이 느껴지기가 어렵고, 고춧가루가 15 중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 매운 맛이 자극적으로 변질될 우려가 크다. 가장 바람직하게는 명란 100 중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 15 중량부를 투입함으로써, 명란을 통한 우회적인 매운 맛이 명란맛김에 은근하게 느껴질 수 있도록 한다.

청주는 명란의 저장성을 높여 명란맛김의 일부변질을 방지하기 위하여 투입된다. 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김의 제조방법에서는, 청주로 숙성시킨 명란을 사용하여 김을 간하여, 명란맛김에 포함되는 명란의 변질은 방지하면서도 최종적인 염분 섭취량을 줄일 수 있는 효과가 있다. 또한, 청주의 알콜 성분에 의하여 명란의 비린내가 저감되어 명란의 풍미가 우수한 명란맛김을 제공할 수 있는 효과가 있다. 명란 100 중량부에 대하여 청주가 10 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 소금의 투입량이 늘지 않으면 명란이 변질될 우려가 있으며, 이에 따라 소금 섭취량이 느는 문제점이 있다. 명란 100 중량부에 대하여 청주가 15 중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 명란 고유의 풍미가 저감될 수 있다. 가장 바람직하게는 명란 100 중량부에 대하여 청주 10 내지 15 중량부를 투입함으로써, 명란맛김에 사용되는 명란의 변질을 방지하고 명란의 비린내가 저감되어 풍미를 살릴 수 있도록 한다.

숙성 단계(S1440)에서는 조미 단계(S1430)를 거친 명란을 1 내지 5 ℃에서 1 내지 2 주 숙성시킨다. 소금, 고춧가루 및 청주로 조미한 명란을 저온에서 숙성시킴으로써, 명란의 변질을 방지하고, 조미 성분이 명란에 깊숙이 침투되어 명란이 골고루 조미될 수 있다. 저온숙성은 1 내지 5℃에서 실시되는 것이 바람직한데, 이 때에 숙성기간은 1 내지 2주간 인 것이 바람직하다. 숙성 단계(S1440)가 1℃ 미만의 온도에서 실시되는 경우에는 조미 단계(S1430)에서 투입된 성분들이 얼게 되어 숙성이 원활하게 이루어지기 어려울 수 있으며, 5℃를 초과하는 온도에서 숙성을 시키는 경우에는 숙성 중 명란이 변질될 우려가 높다. 가장 바람직하게는 조미된 명란을 1 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 것이 변질을 방지하면서도 원활한 숙성이 이루어질 수 있어 바람직하다. 이때에 숙성기간이 1주 미만일 경우에는 명란이 충분히 숙성되지 못하여 후술하는 해체 단계(S1450)에서 난막을 해체하였을 때에 알들의 맛이 균질하지 못할 우려가 높으며, 이에 따라 명란맛김의 풍미도 균질하지 못하고 품질과 기호도가 떨어지게 된다. 숙성기간이 2주를 초과하여 이루어지는 경우에는 숙성의 진행에 따라 감칠맛과 발효 풍미가 더욱 풍부해질 수 있으나, 생산 효율성의 관점에서 바람직하지 못하다. 가장 바람직하게는 조미 단계(S1430)를 거친 명란을 1 내지 5℃의 저온에서 1 내지 2주 동안 숙성시킴으로써, 명란의 변질을 방지하고 명란맛김의 저장안정성을 높이며, 감칠맛을 높이는 것이 기호도의 관점에서 바람직하다.

해체 단계(S1450)에서는 숙성 단계(S1440)를 거친 명란에서 난막을 제거한다. 숙성이 잘 이루어진 명란은 난막의 제거가 쉽게 이루어질 수 있으며, 난막에 알들이 붙어나오지 않도록 저온의 명란으로 작업하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는 숙성 온도와 동일한 1 내지 5℃의 저온에서 해체가 이루어지는 것이 난막이 쉽게 분리될 수 있으므로 바람직하다. 1℃ 미만의 온도에서 해체 단계(S1450)를 실시할 경우에는 명란이 얼게 되므로 난막 제거가 쉽지 않고 알들이 깨어질 우려가 있으며, 이후 가열 단계(S1460)에서 알들이 뭉쳐져 덩어리화될 우려가 높다. 5℃를 초과하는 온도에서 해체 단계(S1450)를 실시하는 경우에는 난막에 알들이 따라 나오기 쉬우므로 난막에서 알을 다시 긁어내야 하는 등 생산 효율성의 관점에서 바람직하지 못하다. 가장 바람직하게는 1 내지 5℃의 온도에서 해체 단계(S1450)를 실시함으로써, 난막을 쉽게 제거하여 알들만 깨끗하게 발라내도록 한다.

가열 단계(S1460)에서는 해체 단계(S1450)에서 난막이 제거된 명란을 가열하여 익힌다. 난막이 잘 제거된 명란에 열이 가해지면 크게 애쓰지 않고서 슬쩍 교반하는 정도만으로 알들이 자동으로 서로 흩어질 수 있으며, 알들이 덩어리져 뭉치지 않고 알알이 입자의 분리가 더욱 명확하게 될 수 있다. 이에 따라, 김에 분사시 명란이 김 표면에서 한 군데에 뭉쳐있지 않고 입자가 고르게 분포될 수 있다.

특히, 가열 단계(S1460)에서는 해체 단계(S1450)를 거쳐 난막이 제거된 명란에 사이클로덱스트린 분말을 첨가하여 함께 볶아서 익힐 수 있다. 여기에서 볶는다는 것은 교반하면서 가열하는 것을 말하며, 알들이 서로 잘 흩어지게 되면 바로 열원을 제거하여 알들이 타지 않도록 한다.

사이클로덱스트린(cyclodextrin)은 흰색의 결정성 가루로 약간의 단맛이 있는 식품첨가물이다. 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 사이클로덱스트린은 명란에 남아있는 여분의 비린내 및 숙성 단계(S1440)에서 발생될 수 있는 산패취 등 이취를 차폐할 수 있다. 또한 사이클로덱스트린은 명란 분사 단계(S1400)에서 김 표면에 도포되어 있는 기름에 잘 용해되어 점도를 다소 증진시키므로, 김에 분사되는 명란의 점착성을 높여주어 김의 표면에 명란이 잘 붙어있도록 할 수 있다. 뿐만 아니라, 김에 발라진 기름의 산화가 방지되는 효과가 있어 명란맛김의 저장안정성을 더욱 높일 수 있는 효과가 있다. 사이클로덱스트린은 명란 100 중량부에 대하여 8 내지 10 중량부 첨가되는 것이 투입 대비 효율성이 관점에서 바람직하다. 8 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 명란 분사 단계(S1400)에서 점도 증진 효과가 미미하며, 10 중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 명란의 색상이 다소 불량하게 되고 명란 고유의 풍미가 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.

2차 구이 단계(S1500)에서는 기름이 도포된 후 명란 분사 단계(S1400)를 거쳐 명란이 분사된 김을 굽는다. 2차 구이 단계(S1500)에서는 구이 온도를 사이클로덱스트린 분해 온도 이상으로 조절함으로써 명란 분사 단계(S1400)에서 명란과 함께 포함될 수 있는 사이클로덱스트린을 2차 구이 단계(S1500)를 통하여 적절히 분해시키는 것이 가능하다. 바람직하게는 360 내지 380℃의 온도에서 4 내지 6초간 구운 후, 상온에서 건조시키는 것이 명란맛김의 저장안정성과 바삭한 식감을 더욱 향상시키면서도 명란의 변색을 방지할 수 있으므로 바람직하다. 2차 구이 단계(S1500)를 거친 김은 계수 및 절단 단계(S1600)를 더 거쳐 먹기 적합한 크기로 소분될 수 있다.

계수 및 절단 단계(S1600)에서는 2차 구이 단계(S1500)를 거친 맛김이 1회 제공에 적합한 중량과 크기로 소분되어 포장될 수 있다. 일반적인 맛김과 같이 전장용, 도시락용, 안주용 명란맛김 등으로 소분될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 포장은 내포장과 외포장의 이중포장으로 하여 유통과정 중의 명란맛김의 훼손을 방지할 수 있으며, 포장된 명란맛김은 금속검출기를 통과시켜 전수 불량검사를 한 후, 최종적으로 박스포장을 하여 유통될 수 있다.

도 3은 본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법을 나타내는 도면이며, 도 4는 본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 분사되는 명란을 준비하는 방법을 나타내는 도면이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법은 원초 준비 단계(S2100)와, 1차 구이 단계(S2200)와, 기름 도포 단계(S2300)와, 2차 구이 단계(S2400)와, 명란 분사 단계(S2500)를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 원초 준비 단계(S2100), 1차 구이 단계(S2200) 및 기름 도포 단계(S2300)는 상술한 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 원초 준비 단계(S1100), 1차 구이 단계(S1200) 및 기름 도포 단계(S1300)와 유사하므로 자세한 설명을 생략한다.

2차 구이 단계(S2400)에서는 기름 도포 단계(S2300)를 거쳐 기름이 도포된 김을 굽는다. 2차 구이 단계(S2400)는 360 내지 380℃의 온도에서 4 내지 6초간 구운 후, 상온에서 건조시키는 것이 김의 수분함량을 더욱 낮추어 바삭한 식감을 향상시킬 수 있으므로 바람직하다.

명란 분사 단계(S2500)에서는 2차 구이 단계(S2400)를 거쳐 구워진 김에 명란을 분사한다. 명란 분사 단계(S2500)에서는 통상의 맛김 제조방법에서 사용되는 소금 도포 방식과 동일하게 명란을 분사할 수 있으며, 소금 대신에 명란만을 분사할 수도 있다. 한편, 명란 분사 단계(S2500)에서 분사되는 명란은 소비자의 염분 섭취를 줄일 수 있으면서도 식감이 우수한 맛김을 제공할 수 있도록, 후술하는 도 4에 관한 설명에서와 같은 방법으로 준비되는 것이 바람직하다.

명란 분사 단계(S2500)에서 분사되는 명란은, 도 4에 도시된 바와 같이, 채란 단계(S2510)와, 세척 단계(S2520)와, 조미 단계(S2530)와, 숙성 단계(S2540)와, 해체 단계(S2550)와, 가열 단계(S2560)와, 건조 단계(S2570)를 거쳐서 준비될 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 채란 단계(S2510), 세척 단계(S2520), 조미 단계(S2530), 숙성 단계(S2540), 해체 단계(S2550) 및 가열 단계(S2560)는 상술한 본 발명의 실시예에 의한 명란맛김 제조방법에서 채란 단계(S1410), 세척 단계(S1420), 조미 단계(S1430), 숙성 단계(S1440), 해체 단계(S1450) 및 가열 단계(S1460)와 유사하므로 자세한 설명을 생략한다.

본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법은, 2차 구이 단계(S2400)를 먼저 거친 후에 명란 분사 단계(S2500)를 거치게 되므로, 분사될 명란을 준비할 때, 후술하는 건조 단계(S2570)를 더 거쳐서 명란을 준비하는 것이 명란맛김의 저장안정성의 측면에서 바람직하다.

건조 단계(S2570)에서는 가열 단계(S2560)를 거친 명란을 건조한다. 본 발명의 다른 실시예에 의한 명란맛김 제조방법은 명란 분사 단계(S2500) 이후에 별도의 김 구이 단계를 더 거치지 않기 때문에, 김에 분사된 명란을 건조하기 위한 건조 단계(S2570)를 더 포함하는 것이 바람직하다. 명란의 건조 온도는 270 내지 290℃인 것이 명란의 수분함량을 더욱 낮추면서도 명란의 변색을 방지하기에 적합하다. 이때에 명란이 변색되지 않도록 건조 시간을 적절히 가감하도록 한다. 바람직하게는 270 내지 290℃에서 2 내지 5초 건조시킨 후, 상온에서 추가 건조시키는 것이 명란의 변색을 방지할 수 있으므로 바람직하다.

한편, 명란 분사 단계(S2500)를 거친 김은 계수 및 절단 단계(S2600)를 더 거쳐 먹기 적합한 크기로 소분될 수 있다. 계수 및 절단 단계(S2600)에서는 명란 분사 단계(S2500)를 거친 맛김이 1회 제공에 적합한 중량과 크기로 소분되어 포장될 수 있다. 일반적인 맛김과 같이 전장용, 도시락용, 안주용 명란맛김 등으로 소분될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 포장은 내포장과 외포장의 이중포장으로 하여 유통과정 중에 명란맛김의 훼손을 방지할 수 있으며, 포장된 명란맛김은 금속검출기를 통과시켜 전수 불량검사를 한 후, 최종적으로 박스포장을 하여 유통될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

재래김을 원초로 준비하여 340 내지 350℃의 온도에서 2 내지 3초간 구운 후, 옥배유 100 중량부, 참기름 5.2 중량부 및 들기름 0.3 중량부 혼합하여 만든 식물유를 김에 도포한다. 명란을 채취하여 흐르는 물에 3회 세척하고, 난막이 터지지 않은 명란 1kg을 골라 소금 100g, 고춧가루 150g 및 청주 150g와 혼합하여 5℃의 냉장고에서 2주간 숙성시킨 후, 명란에서 난막을 제거하여 100 내지 150℃의 열원에 약 10초간 볶아서 가열한다. 식물유가 도포된 김 100 중량부에 대하여 가열된 명란 60 내지 70 중량부를 분사한 후 360 내지 380℃에서 4 내지 6초간 구워서 명란맛김을 제조한다.

[실시예 2]

실시예 2는 실시예 1과 비교하여 제조 과정이 동일하나, 명란의 가열 시 사이클로덱스트린을 첨가하여 가열한다.

[실시예 3]

재래김을 원초로 준비하여 340 내지 350℃의 온도에서 2 내지 3초간 구운 후, 옥배유 100 중량부, 참기름 5.2 중량부 및 들기름 0.3 중량부 혼합하여 만든 식물유를 김에 도포하고 360 내지 380℃에서 4 내지 6초간 굽는다. 명란을 채취하여 흐르는 물에 3회 세척하고, 난막이 터지지 않은 명란 1kg을 골라 소금 100g, 고춧가루 150g 및 청주 150g와 혼합하여 5℃의 냉장고에서 2주간 숙성시킨 후, 명란에서 난막을 제거하여 100 내지 150℃의 열원에 약 10초간 볶아서 가열하고 270℃의 건조로에 5초간 통과시킨다. 구운 김 100 중량부에 대하여 건조된 명란 60 내지 70 중량부를 분사하여 명란맛김을 제조한다.

[실시예 4]

실시예 4는 실시예 3과 비교하여 제조 과정이 동일하나, 명란의 가열 시 사이클로덱스트린을 첨가하여 가열한다.

[비교예 1]

비교예 1은 종래의 조미김 제조 방법에 따라 조미김을 제조하였다. 즉, 마른 김을 1차 구이한 후, 기름을 도포하고 소금 분말을 도포한 후, 2차 구이를 하여 조미김을 제조하였다.

[비교예 2]

비교예 2는 비교예 1과 비교하여 제조 과정은 동일하지만, 소금 분말 대신 건조명란 분말을 도포하였다. 건조명란 분말은 명란을 분쇄하여 파우더화한 것이다.

[비교예 3]

비교예 3은 종래의 조미김 제조 방법에 따라 조미김을 제조하였다. 즉, 마른 김을 1차 구이한 후, 기름을 도포하고 2차 구이를 한 후, 소금 분말을 도포하여 조미김을 제조하였다.

[비교예 4]

비교예 4는 비교예 3과 비교하여 제조 과정은 동일하지만, 소금 분말 대신 건조명란 분말을 도포하였다. 건조명란 분말은 명란을 분쇄하여 파우더화한 것이다.

도 5는 실시예와 비교예에 의한 맛김의 관능평가 결과를 나타내는 도면이다.

관능평가는 실시예 1내지 4와 비교예 1 내지 4에 의한 맛김을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 남녀 각각 10명으로 주부, 청소년, 노인 및 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 0 내지 5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 0점으로 갈수록 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 평가가 좋은 것을 의미한다. 도 2에 도시된 평가항목은 맛김의 비린내, 명란 풍미, 감칠맛, 발효취, 바삭함 및 느끼함에 관한 것이다.

도시된 바와 같이, 실시예 1은 감칠맛이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 실시예 2 내지 4도 실시예 1과 근소한 차이를 보이며 감칠맛이 우수한 것으로 나타났다. 반면, 비교예 1 내지 4는 실시예들보다 감칠맛이 떨어지는 것으로 나타났는데, 특히 명란을 단순히 분쇄하여 파우더화한 명란분말로 간을 한 비교예 2와 4는 명란분말을 포함하지 않고 소금만으로 간을 한 비교예 1과 3보다도 오히려 감칠맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 또한, 비교예 2와 4는 명란분말을 포함하여 제조되었으므로 명란풍미는 다소 있는 것으로 나타났으나, 실시예 1 내지 4보다 비린내와 느끼함이 심하며, 바삭함이 떨어지는 것으로 나타났다. 한편, 비교예 1과 3은 비교예 2와 4보다 감칠맛은 다소 있으나, 짠맛이 매우 높은 것으로 나타났다.

이를 통해, 조미하여 숙성한 명란을 김에 분사하여 명란맛김을 제조하면, 맛김의 감칠맛을 향상시킬 수 있으며, 명란풍미와 바삭한 식감이 우수한 명란맛김을 제공할 수 있는 것을 알 수 있다.

추가적으로, 가루날림 등의 불편함은 없는지 여부와, 외관상 맛있어 보이는 정도 및 시식 결과 전체적인 선호도로서 구매의사를 조사하여, 관능평가 결과와 함께 하기 표 1에 나타낸다.

	시식 전 평가		시식 후 평가							종합
	외관상 식욕자극정도	가루 날림	비린내	명란 풍미	감칠맛	짠맛	발효취	바삭함	느끼함	구매 의사
실시예 1	4.1	3.2	1.3	4.9	4.6	3.9	1.5	4.4	1.5	4.9
실시예 2	4.2	2.8	1.2	4.8	4.5	3.5	1.1	4.3	0.9	4.9
실시예 3	4.1	3.3	1.3	4.8	4.5	3.4	2	4.5	1.4	4.8
실시예 4	4.1	2.9	1.2	4.7	4.3	3.2	1.2	4.4	0.8	4.8
비교예 1	3.2	4.1	1.1	0	3.3	4.7	0	3.5	2.2	3.6
비교예 2	2.0	4.8	2.5	2	2.3	1.5	0	3.1	3.0	2
비교예 3	3.4	4	1	0	3.1	4.6	0	3.4	2.1	3.8
비교예 4	2.5	4.7	2.8	2	2.2	1.4	0	3	3.0	1.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 명란맛김은 구매의사가 매우 높은 것으로 나타나 전체적인 선호도가 비교예 1 내지 4보다 우수한 것을 알 수 있다. 특히, 식감 이외에, 시식 전 외관상 평가 결과도 실시예 1 내지 4가 비교예들보다 맛있어 보이는 것으로 나타났으며, 분말의 날림이 적어 먹기에도 편리한 것으로 나타났다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (5)

1. 원초를 준비하는 원초 준비 단계와,
   준비된 원초를 굽는 1차 구이 단계와,
   상기 1차 구이 단계에서 구워진 김에 기름을 도포하는 기름 도포 단계와,
   상기 기름 도포 단계를 거친 김에 사이클로덱스트린을 포함하는 명란을 분사하는 명란 분사 단계와,
   상기 사이클로덱스트린을 포함하는 명란이 분사된 김을 360 내지 380 ℃에서 굽는 2차 구이 단계를 포함하고,
   상기 명란 분사 단계에서 분사되는 사이클로덱스트린을 포함하는 명란은,
   명태에서 명란을 채취하는 채란 단계와,
   상기 채란 단계를 거친 명란을 세척하는 세척 단계와,
   상기 세척 단계를 거친 명란을 소금, 고춧가루 및 청주를 포함하는 조미료로 간을 하는 조미 단계와,
   상기 조미 단계를 거친 명란을 1 내지 5℃에서 1 내지 2주 숙성시키는 숙성 단계와,
   상기 숙성 단계를 거친 명란에서 난막을 제거하는 해체 단계와,
   상기 해체 단계를 거친 명란을 사이클로덱스트린 분말과 함께 볶아서 익히는 가열 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 명란맛김 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 조미 단계에서는,
   상기 세척 단계를 거친 명란 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 15 중량부 및 청주 10 내지 15 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 명란맛김의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항 및 제3항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 명란맛김.

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