KR20200116718A - 김자반 제조방법 및 그로부터 제조되는 김자반 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (S1) 김 원초(原草)를 선별하는 단계; (S2) 선별된 상기 김 원초를 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 김 원초 내의 수분을 제거하는 단계; (S3) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶는 단계; (S4) 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함하는 김자반 제조방법 및 그로부터 제조되는 김자반에 관한 것이다.

Description

김자반 제조방법 및 그로부터 제조되는 김자반{MANUFACTURING METHOD OF SALTED LAVER AND SALTED LAVER PREPARED BY USING THE SAME}
본 발명은 풍미와 식감이 향상되고, 보관 및 취식이 간편한 김자반 제조방법 및 그로부터 제조되는 김자반에 관한 것이다.
김자반은 김에 양념장을 발라 말려서 구운 밑반찬을 일컫는다. 김 원초(原草)에 따라 돌김으로 만든 것은 돌자반, 파래김으로 만든 것은 파래자반 등으로 불리기도 한다.
김은 보라털과의 홍조류로서 해조류이며, 해태라고도 한다. 김은 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자라며 몸은 긴 타원형 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 빛깔은 자줏빛 또는 붉은 자줏빛을 띠며, 주산지는 완도, 진도, 신안, 부안, 서산 등이다. 김에는 한천이 가장 많이 들어 있으며, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등이 있다. 또한 김에는 단맛과 지미를 가진 글리신과 알아닌 등의 아미노산 때문에 특유의 감칠맛을 낸다. 단백질의 함유량이 30~40%에 달하고 필수아미노산이 많이 들어있으며, 카로틴, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등이 많이 함유되어 있어 비타민의 좋은 공급원이다.
자반은 감자, 풋고추, 깻잎, 참죽나무잎 등의 채소와 김, 다시마 등의 해초를 말려두는 저장식품으로 필요할 때 무쳐서 찬이나 술안주로 한다. 자반은 재료에 따라 간장에 절이거나 고추장을 묻혀 그대로 말리거나 찹쌀풀을 발라서 바싹 말린다. 자반은 제철에 나는 식품을 이용하여 밑반찬을 만들어 두었다가 비수기에 식탁에 올리면 별미이다.
김자반은 전라도의 향토음식으로 묵은 김이 많은 때에 만들어 놓으면 좋은 저장음식이다. 김을 양쪽 손바닥에 끼우고 가볍게 비벼서 티나 모래를 털어내고 접은 후 파와 마늘은 손질하여 곱게 다져서 정량의 간장, 고춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름, 후춧가루와 한데 섞어 만든 양념장을 발라 만드는 등 여러 가지 요리법이 알려져 있다.
그러나 소비자의 입맛이 다양해짐에 때라 기존의 향토 음식 레시피로는 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기 어려운 실정이며, 더 다양한 풍미의 음식과 보관 및 취식이 간편한 음식에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다. 이러한 음식의 발전 방향에 따라, 새로운 맛의 김자반에 대한 수요가 충분할 것으로 예상된다.
본 발명의 목적은 장기 보존이 가능하며 간편하게 취식할 수 있는 김자반 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 김자반의 풍미와 식감을 더욱 향상시키고 김자반의 영양 성분도 강화한 김자반 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면에 따른 김자반 제조방법은, (S1) 김 원초(原草)를 선별하는 단계; (S2) 선별된 상기 김 원초를 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 김 원초 내의 수분을 제거하는 단계; (S3) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶는 단계; (S4) 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함한다.
이때, 상기 생선 알은, 명태 알, 날치 알, 대구 알 및 연어 알로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물일 수 있다.
그리고, 상기 생선 알은, 다시마 엑기스와 설탕으로 양념된 생선 알을 건조시킨 후, 건조된 생선 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 50 내지 90 중량%를 과립화하여 형성된 과립형 생선 알과, 상기 분쇄된 생선 알의 나머지인 10 내지 50 중량%의 분말형 생선 알의 혼합물일 수 있다.
그리고, 상기 (S4) 단계에서, 상기 콩가루 투입 시, 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트, 마카다미아, 헤이즐넛, 밤, 잣, 피스타치오, 피칸 및 브라질 넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 함께 투입하고, 상기 (S6) 단계에서, 상기 깨 투입 시, 분말 또는 액상 형태의 젓갈을 함께 투입할 수 있다.
그리고, 상기 제조방법은, 상기 김 원초 100 중량부에 대하여, 상기 혼합유 200 내지 300 중량부, 상기 맛소금 5 내지 7 중량부, 상기 설탕 60 내지 70 중량부, 상기 콩가루 20 내지 30 중량부, 상기 생선 알 20 내지 30 중량부, 및 상기 깨 30 내지 40 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 측면에 따른 김자반은, 전술한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 생선 알이 부가되어 풍미와 식감이 향상되고, 장기 보존이 가능한 김자반을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 생선 알에 의해 영양 성분이 더욱 향상된 고단백의 김자반을 제조할 수 있다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 후술되는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김자반 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 표이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김자반 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 김자반 제조방법은, (S1) 김 원초(原草)를 선별하는 단계; (S2) 선별된 상기 김 원초를 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 김 원초 내의 수분을 제거하는 단계; (S3) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶는 단계; (S4) 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함한다.
(S1) 김 원초(原草)를 선별하는 단계
김 원초는 자연산 김이나 양식 김을 채취하여 사용하는 것일 수 있다. 김 원초는 바닷가 암초에 붙은 것을 뜯은 돌김, 파래가 포함되는 파래김 등을 사용할 수 있고, 이에 한정되지 않는다. 채취한 김 원초는 민물로 세척한 다음 금속 탐지기 및 이물질 선별기를 이용하여 원초에 포함될 수 있는 중금속, 끈류, 지푸라기, 갑각류의 껍질, 비닐, 깃털, 스티로폼, 페인트 등 인체에 해로울 수 있는 이물질을 제거하여 사용한다.
(S2) 김 원초 내의 수분을 제거하는 단계
상기 선별된 김 원초는 기름이나 물을 포함하지 않는 건조한 볶음 기계에 투입하고 간접적으로 가열하여 볶음으로써, 상기 김 원초 내의 수분을 증발시킬 수 있다. 상기 볶음 기계는 재료를 혼합할 수 있는 볼을 구비하고, 열을 주입하는 가열부와, 볼 자체가 회전 하거나 재료를 섞어줄 수 있는 날개부를 가지는 기기라면 제한 없이 사용할 수 있다.
이때 가열 온도는 250 내지 300 ℃인 것이 바람직하고, 상기 온도 조건에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶는 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 250 ℃ 미만인 경우, 수분을 제거하는 시간이 오래 걸리게 되고, 김자반의 식감이 질겨지는 원인이 될 수 있다. 또한 상기 가열 온도가 300 ℃를 초과하는 경우에는 김 원초가 타거나 눌러 붙을 수 있어 300 ℃ 이하에서 볶는 것이 바람직하다.
(S3) 김 원초와 혼합유를 함께 볶는 단계
본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 수분이 제거된 김 원초에 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 김 원초와 함께 볶는 단계를 포함한다.
상기 혼합유는 혼합유 전체 중량에 대하여 식용유 90 내지 99 중량%, 참기름 1 내지 10 중량%로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
식용유를 99 중량% 초과하여 사용하면, 조리된 김자반에서 참기름의 풍미가 나타나지 않을 수 있고, 참기름을 10 중량% 초과하여 사용하면, 조리 중 쉽게 타버리는 문제가 발생할 수 있다.
상기 식용유는 올리브유, 해바라기유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름 등을 사용할 수 있으나, 김 원초와의 성분 조화 및 연화점을 고려하여 콩기름을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
또한 상기 혼합유는 상기 김 원초 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 혼합유가 200 중량부 미만이면, 김 원초가 충분히 오일을 흡수하지 못하여 식감이 저하될 수 있고, 300 중량부를 초과하는 경우 오일리(oily)한 식감으로 풍미를 저하시킬 수 있다.
200 내지 300 중량부의 상기 혼합유는 (S3) 단계에서 절반 정도의 양이 투입되어 혼합될 수 있고, 이하 부재료 투입 단계(S4), 주재료 투입 단계(S5) 및 마무리 단계(S6)에 나누어 투입되어 혼합될 수 있다.
(S4) 부재료 투입 단계
상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하는 방법으로 김 원초에 양념을 추가한다.
상기 김 원초 100 중량부에 대하여 상기 맛소금은 5 내지 7 중량부, 상기 설탕은 60 내지 70 중량부, 상기 콩가루는 20 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 맛소금, 설탕 및 콩가루를 상기 비율로 조합하는 경우가 김 원초의 비린 맛과 향을 잡아주면서, 밥 반찬이나 술안주로 활용하는 경우 소비자가 가장 맛있다고 느끼게 되는 맛의 김자반을 제공할 수 있다. 특히 상기 콩가루를 포함함으로써, 고소한 풍미를 추가할 수 있고, 해조류의 영양성분에 콩 단백질의 영양성분을 더욱 부가할 수 있다.
상기 부재료에서, 단맛을 내기 위한 재료로 꿀이나 올리고당을 사용하는 것 보다, 설탕을 사용하는 것이 불순물을 방지할 수 있어 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 콩가루 투입 시, 견과를 함께 투입할 수 있다. 상기 견과는 콩가루와 같이 분말이 아닌 슬라이스나 분태 형태로 첨가함으로써, 색다른 식감을 부여할 수 있다. 상기 견과는 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트, 마카다미아, 헤이즐넛, 밤, 잣, 피스타치오, 피칸 및 브라질 넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 함께 투입하는 것일 수 있다. 호두 분태나 아몬드 슬라이스를 사용하는 것이 수급이 용이하고, 김자반과의 맛이 조화롭기 때문에 가장 바람직하다.
(S5) 주재료(생선 알) 투입 단계
본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 부재료가 투입된 김 원초에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 생선 알은, 명태 알, 날치 알, 대구 알 및 연어 알로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물일 수 있다.
일 예로, 상기 명태 알(명란)은 단백질과 비타민 E가 풍부하여 노화방지 및 생식기능 정상화에 도움이 되며, 또한 지방이 낮아 다이어트에 좋고 비타민 A가 포함되어 있어 시력보호와 점막보호에도 좋다. 그리고 상기 날치 알은 단백질과 미네랄이 풍부하여 피로회복과 스트레스 해소에 도움이 되고, 다이어트에도 도움이 된다고 알려져 있다.
그리고, 상기 생선 알에는 뇌와 심장 건강에 좋은 필수아미노산인 오메가3 지방산이 많이 함유되어 있다.
상기 생선 알들은 단백질이 풍부한 식재료로, 김자반의 단백질 함량을 더욱 풍부하게 할 뿐만 아니라, 입 안에서 톡톡 터지면서 독특한 식감을 발휘하고, 구수하고 깔끔한 맛을 낸다.
상기 생선 알은 상기 김 원초 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명의 생선 알은, 건조된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 건조되지 않은 생선 알을 사용하는 경우, 보관상태에 따라 곰팡이가 생길 우려가 있고, 장기간 보관이 어려울 수 있다. 그리고, 건조된 생선 알을 사용하게 되면 김자반 제조 시 분란(分卵)이 더욱 잘 이루어져 김자반에 골고루 혼합이 이루어지게 되는 장점이 있다.
특히, 본 발명의 생선 알은, 상기 부재료가 투입된 김 원초에 혼합되기 전에 다음의 가공 과정을 더 거친 혼합형 생선 알일 수 있는데, 상기 혼합형 생선 알은, 다시마 엑기스와 설탕으로 양념된 생선 알을 건조시킨 후, 이렇게 건조된 생선 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 50 내지 90 중량%, 바람직하게는 60 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 70 중량% 정도를 과립화하여 형성된 과립형 생선 알과, 상기 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 나머지, 즉, 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30 중량% 정도의 분말형 생선 알의 혼합물일 수 있다.
과립형 생선 알은 김자반의 식감을 향상시켜주는 장점이 있으나, 생선 알의 깊은 맛이 김자반에 골고루 섞이게 하기 위해서는 분말형 생선 알이 더욱 유리한 면이 있기 때문에, 전술한 수치범위의 중량%로 과립형 생선 알과 분말형 생선 알을 적절히 혼합하면, 생선 알에 따른 김자반의 식감과 풍미를 조화롭게 향상시킬 수 있다.
(S6) 마무리 단계
본 발명에 따른 김자반 제조방법은 상기 주재료가 투입된 김 원초에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함한다. 깨를 마무리 단계에 첨가함으로써, 김자반의 고소한 풍미를 돋울 수 있다. 상기 깨는 상기 김 원초 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.
또한 상기 마무리 단계에서, 상기 깨 투입 시, 분말 또는 액상 형태의 젓갈을 함께 투입할 수 있다. 젓갈을 더 첨가하는 경우, 감칠맛과 음식의 윤기를 부여할 수 있다. 기호에 따라 간장을 더 첨가하여, 짠맛과 단맛의 비율을 적절히 맞출 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 측면에 따른 김자반은, 전술한 본 발명의 김자반 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 제조방법으로 제조된 김자반을 진공포장 또는 비닐 포장하여 소비자에게 제공할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 김자반의 질감, 색도, 맛, 풍미, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 재료의 종류와 함량 및 제법을 달리하여 3 가지의 실시예와 2 가지의 비교예에 대한 관능실험을 실시하였다.
실시예 1
김 원초 3,000 g, 콩기름과 참기름을 20:1의 중량비로 혼합한 혼합유 8,000 g, 맛소금 200 g, 설탕 2,000 g, 콩가루 800 g, 명태 알 800 g, 깨 1,000 g을 준비하였다. 상기 명태 알은 다시마 엑기스와 설탕으로 양념한 다음 건조시킨 후, 건조된 명태 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 명태 알의 전체 중량 중, 70 중량%를 과립화하여 과립형의 명태 알을 제조한 후, 상기 분쇄된 명태 알의 나머지인 30 중량%의 분말형 명태 알과 혼합한 혼합형의 명태 알을 사용하였다. 전체 볶음 시간은 25 분으로 한정하였다.
0분: 상기 김 원초를 볶음 기계에 투입하고 265 ℃에서 기름 없이 볶았다.
3분: 상기 혼합유의 절반인 4,000 g을 투입하여 함께 볶았다.
10분: 잔여 혼합유 800 g과 맛소금을 더 투입하여 함께 볶았다.
13분: 잔여 혼합유 800 g과 설탕을 더 투입하여 함께 볶았다.
18분: 잔여 혼합유 800 g과 콩가루를 더 투입하여 함께 볶았다.
20분: 잔여 혼합유 800 g과 명태 알을 더 투입하여 함께 볶았다.
22분: 잔여 혼합유 800 g과 깨를 더 투입하여 함께 볶았다.
25분: 김자반 제조를 완성하였다.
실시예 2
김 원초 3,000 g, 콩기름과 참기름을 20:1의 중량비로 혼합한 혼합유 8,000 g, 맛소금 200 g, 설탕 2,000 g, 콩가루 800 g, 호두 분태와 아몬드 슬라이스 혼합 견과 600 g, 명태 알 800 g, 깨 1,000 g, 분말 젓갈 200 g을 준비하였다. 상기 명태 알은 다시마 엑기스와 설탕으로 양념한 다음 건조시킨 후, 건조된 명태 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 명태 알의 전체 중량 중, 70 중량%를 과립화하여 과립형의 명태 알을 제조한 후, 상기 분쇄된 명태 알의 나머지인 30 중량%의 분말형 명태 알과 혼합한 혼합형의 명태 알을 사용하였다. 전체 볶음 시간은 25 분으로 한정하였다.
0분: 상기 김 원초를 볶음 기계에 투입하고 265 ℃에서 기름 없이 볶았다.
3분: 상기 혼합유의 절반인 4,000 g을 투입하여 함께 볶았다.
10분: 잔여 혼합유 800 g과 맛소금을 더 투입하여 함께 볶았다.
13분: 잔여 혼합유 800 g과 설탕을 더 투입하여 함께 볶았다.
18분: 잔여 혼합유 800 g과 콩가루 및 견과를 더 투입하여 함께 볶았다.
20분: 잔여 혼합유 800 g과 명태 알을 더 투입하여 함께 볶았다.
22분: 잔여 혼합유 800 g과 깨, 분말 젓갈을 더 투입하여 함께 볶았다.
25분: 김자반 제조를 완성하였다.
실시예 3
김 원초 3,000 g, 콩기름과 참기름을 20:1의 중량비로 혼합한 혼합유 8,000 g, 맛소금 200 g, 설탕 2,000 g, 콩가루 800 g, 명태 알 800 g, 깨 1,000 g을 준비하였다. 상기 명태 알은 실시예 1의 혼합형 명태 알이 아닌 다시마 엑기스와 설탕으로 양념한 상태의 명태 알을 사용하였으며, 전체 볶음 시간은 25 분으로 한정하였다.
0분: 상기 김 원초를 볶음 기계에 투입하고 265 ℃에서 기름 없이 볶았다.
3분: 상기 혼합유의 절반인 4,000 g을 투입하여 함께 볶았다.
10분: 잔여 혼합유 800 g과 맛소금을 더 투입하여 함께 볶았다.
13분: 잔여 혼합유 800 g과 설탕을 더 투입하여 함께 볶았다.
18분: 잔여 혼합유 800 g과 콩가루를 더 투입하여 함께 볶았다.
20분: 잔여 혼합유 800 g과 명태 알을 더 투입하여 함께 볶았다.
22분: 잔여 혼합유 800 g과 깨를 더 투입하여 함께 볶았다.
25분: 김자반 제조를 완성하였다.
비교예 1
김 원초 3,000 g, 식용유 8,000 g, 맛소금 200 g, 설탕 2,000 g, 콩가루 800 g, 명태 알 800 g, 깨 1,000 g을 준비하였다. 상기 명태 알은 다시마 엑기스와 설탕으로 양념한 다음 건조시킨 후, 건조된 명태 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 명태 알의 전체 중량 중, 70 중량%를 과립화하여 과립형의 명태 알을 제조한 후, 상기 분쇄된 명태 알의 나머지인 30 중량%의 분말형 명태 알과 혼합한 혼합형의 명태 알을 사용하였다.
상기 김 원초, 식용유, 맛소금, 설탕, 콩가루, 명태 알 및 깨를 동시에 볶음 기계에 투입하고 265 ℃에서 25 분간 볶았다.
비교예 2
김 원초 3,000 g, 콩기름과 참기름을 20:1의 중량비로 혼합한 혼합유 8,000 g, 맛소금 200 g, 설탕 2,000 g, 콩가루 800 g, 명태 알 800 g, 깨 1,000 g을 준비하였다. 상기 명태 알은 실시예 1의 혼합형 명태 알이 아닌 다시마 엑기스와 설탕으로 양념한 상태의 명태 알을 사용하였다.
상기 김 원초, 혼합유, 맛소금, 설탕, 콩가루, 명태 알 및 깨를 동시에 볶음 기계에 투입하고 265 ℃에서 25 분간 볶았다.
관능실험은 실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 2에서 설명한 방법으로 제조한 김자반을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20 명으로 10 ~ 40 대의 학생 또는 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 ~ 5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 2 내지 4 및 표 1에 나타내었다.
식감 비린맛 기름진맛 풍미 선호도
실시예 1 4.2 1.55 2.0 4.05 4.25
실시예 2 4.8 1.45 1.6 4.45 4.6
실시예 3 3.8 1.7 2.3 3.6 3.6
비교예 1 2.3 2.6 2.5 2.3 1.7
비교예 2 1.75 2.7 2.8 1.75 1.6
도 2, 도 3 및 상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 식감에 대한 평가에 있어서는 실시예 1 내지 3은 4에 가깝거나 그 이상의 높은 선호도를 나타내었고, 비교예 2가 제일 좋지 않은 것으로 평가되었다. 본 발명에 따른 순차적인 조리법으로 제조된 실시예 1 내지 3의 식감이 더욱 바삭하고, 특히 견과를 더 포함하는 실시예 2가 더욱 고소하다는 의견이 있었다.
한편, 비린 맛과 기름진 맛에 대한 평가에 있어서, 순차적인 조리법을 사용하지 않은 비교예 1 및 2가 혹평을 받았다.
풍미에 대한 평가에 있어서는 실시예 2가 가장 좋은 평가를 받았고, 실시예 1과 3도 비교적 좋은 평가를 받았다. 견과와 분말 젓갈이 더 포함되어 더욱 고소하고, 감칠맛이 있다는 의견이 대다수였다. 비교예 1은 식용유 냄새가 강하다는 의견이 있었고, 비교예 2는 생선 알이 뭉쳐져 있다는 의견이 있었다.
전체적인 선호도에 있어서는 실시예 2가 가장 높았고, 실시예 1이 다음으로 높은 평가를 받았다. 실시예 3에 대해서는 생선 알이 고르게 분포하지 않고, 군데군데 덩어리를 이루고 있었다는 평가를 받았다. 비교예 1 및 2는 비교적 낮은 평가를 받았다.
김 원초, 혼합유 또는 식용유, 맛소금, 설탕, 콩가루, 생선 알 및 깨를 혼합한 김자반 제조시, 재료의 혼합 순서 및 가공 방법에 따라 풍미나 맛이 변하는 것을 알 수 있었고, 생선 알은 건조시킨 후 과립형과 분말형의 혼합물을 첨가하고, 견과류와 분말 액젓을 더 첨가하는 경우 식감 및 풍미가 더욱 향상되어 전체적인 선호도가 가장 높아진다는 것을 알 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 김 원초(原草)를 선별하는 단계;
    (S2) 선별된 상기 김 원초를 볶음 기계에 넣고 250 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 기름 없이 볶아 상기 김 원초 내의 수분을 제거하는 단계;
    (S3) 식용유와 참기름을 혼합한 혼합유를 상기 볶음 기계에 주입하고, 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶는 단계;
    (S4) 상기 김 원초와 상기 혼합유를 함께 볶으면서 맛소금, 설탕 및 콩가루를 각각 3 내지 5분 간격으로 순차적으로 혼합하여 볶는 단계;
    (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 생선 알을 더 혼합하여 볶는 단계; 및
    (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 깨를 더 혼합하고 3 내지 5분 동안 볶는 단계를 포함하는 김자반 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 생선 알은, 명태 알, 날치 알, 대구 알 및 연어 알로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 김자반 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생선 알은, 다시마 엑기스와 설탕으로 양념된 생선 알을 건조시킨 후, 건조된 생선 알을 분쇄한 다음, 분쇄된 생선 알의 전체 중량 중, 50 내지 90 중량%를 과립화하여 형성된 과립형 생선 알과, 상기 분쇄된 생선 알의 나머지인 10 내지 50 중량%의 분말형 생선 알의 혼합물인 것을 특징으로 하는 김자반 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (S4) 단계에서, 상기 콩가루 투입 시, 호두, 아몬드, 땅콩, 캐슈너트, 마카다미아, 헤이즐넛, 밤, 잣, 피스타치오, 피칸 및 브라질 넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 함께 투입하고,
    상기 (S6) 단계에서, 상기 깨 투입 시, 분말 또는 액상 형태의 젓갈을 함께 투입하는 것을 특징으로 하는 김자반 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 김 원초 100 중량부에 대하여, 상기 혼합유 200 내지 300 중량부, 상기 맛소금 5 내지 7 중량부, 상기 설탕 60 내지 70 중량부, 상기 콩가루 20 내지 30 중량부, 상기 생선 알 20 내지 30 중량부, 및 상기 깨 30 내지 40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김자반 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조되는 김자반.
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