KR20210004543A - 명태의 알을 이용한 명란과립 및 이에 의해 제조된 명란과립 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 최적의 전 처리 조건으로 산초의 떫은맛을 제거하여 명란 특유의 비린내를 줄이고 감칠맛을 상승시켜 기호도 및 풍미가 뛰어난 산초가 함유된 명란과립 명태의 알을 이용한 명란과립의 제조방법 및 이에 의해 제조된 명란과립에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 명태의 알을 90 내지 100℃에서 25 내지 45분 동안 증숙하는 증숙 단계, 상기 증숙된 명태의 알을 상온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시키는 건조 단계, 상기 건조된 명태의 알을 분쇄하여 명란 분말을 얻는 분쇄 단계, 상기 분쇄된 명란분말을 산초분말, 전분, 다시마엑기스분말, 소금, 덱스트린, 유당, 물엿, 향신료, 착색료를 포함해서 혼합하는 혼합 단계, 상기 혼합된 혼합물을 입경 0.5 내지 2mm 크기의 알갱이로 과립화하는 과립화 단계를 거쳐 명란과립이 제조된다.
Description
본 발명은 명태의 알을 이용한 명란과립 및 이에 의해 제조된 명란과립에 관한 것으로, 구체적으로는 산초분말을 첨가하여 산초와 명란의 우수한 영양성분의 섭취가 가능하고 동시에 산초의 떫은맛과 명란 특유의 비린내를 제거하고 감칠맛을 상승시켜 전반적인 기호도가 증대된 명태의 알을 이용한 명란과립 및 이에 의해 제조된 명란과립에 관한 것이다.
명란은 명태의 알로 주로 소금과 고춧가루를 넣어 절인 후 젓갈로 만들어 섭취하며 과거부터 일본의 대충반찬으로 유명하였으며 우리나라의 경우 1800년대 말의 시의전서에 명란의 요리법이 등장하여 그 기록을 찾아볼 수 있다. 명란은 단백질과 비타민 E가 풍부하며 알 특유의 씹히는 식감과 짭조름한 맛으로 생으로 먹기도 하며 주로 구워서 먹는 경우가 많다.
산초(Zanthoxylum schinfolium)는 소염, 식욕증진, 냉증완화, 항산화효과 등에 효능이 있으며, 올레인산과 리놀산 같은 불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 민간요법으로는 산초 기름이 소화기 계통 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 위장병, 기관지 천식에 좋은 효과를 나타내는 것으로 보고되어 있다.
산초를 첨가하여 음식물을 제조하는 방법에 관한 종래 기술로는 한국특허공개 제10-0762508호에는 산초추출물을 이용한 과메기 제조방법이 개시되어 있고, 한국특허공개 제2004-0092932호에는 산초를 이용한 기능성 음료가 개시되어 있다.
그러나 종래에는 산초 특유의 떫은맛 때문에 산초를 극히 소량으로만 첨가하는 것이 대부분이었으며 산초의 영양 유효성분을 충분히 섭취할 수 있도록 적당량을 함유하며 기호성이 좋은 식품을 제조하기에는 어려움이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 산초를 이용하여 식품을 제조 시 산초 특유의 떫은맛으로 인해 기호성이 크게 떨어져서 식품 제조에 어려움이 있는 문제점을 해소하여 산초의 떫은맛을 제거하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 바쁜 현대인들이 영양분이 풍부한 명란과 산초를 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 명란과립을 제조하기 위한 것이다.
또한, 그대로 섭취도 가능하지만 다양한 식품에 첨가하여 섭취 및 가공이 가능한 기호성이 증대된 산초를 함유하는 명란과립을 제조하기 위한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 명란과립은 명태의 알을 90 내지 100℃에서 25 내지 45분 동안 증숙하는 증숙 단계, 상기 증숙된 명태의 알을 상온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시키는 건조 단계, 상기 건조된 명태의 알을 분쇄하여 명란 분말을 얻는 분쇄 단계, 상기 분쇄된 명란분말을 산초분말, 전분, 다시마엑기스분말을 포함해서 혼합하는 혼합 단계, 상기 혼합된 혼합물을 입경 0.5 내지 2mm 크기의 알갱이로 과립화하는 과립화 단계를 거쳐 제조된다.
보다 상세하게는 상기 혼합단계에서는 명란분말 100 중량부에 산초분말 181 내지 545 중량부, 전분 145 내지 872 중량부, 다시마엑기스분말 109 내지 218 중량부를 배합하여 혼합되며, 이에 소금 36 내지 109 중량부, 덱스트린 72 내지 290 중량부, 유당 290 내지 545 중량부, 물엿 181 내지 472 중량부, 향신료 109 내지 436 중량부, 착색료 18 내지 72 중량부를 더 추가하여 혼합할 수 있다.
본 발명의 명란과립은 산초와 명란의 풍부한 유효 영양성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 최적의 전 처리 조건으로 산초의 떫은맛과 명란 특유의 비린내를 제거하고 감칠맛을 증대시켜 전반적인 기호도가 뛰어난 산초가 함유된 명란과립을 제조할 수 있다.
그리고 남녀노소 누구나 거부감 없이 간편하게 그대로 섭취할 수 있도록 해주며, 밥에 넣어 비벼먹거나 김에 도포하여 먹는 등 다양한 식품에 첨가하여 섭취 및 가공이 가능한 재료로도 제공이 가능하여 국민 건강증진에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 전처리단계의 침지조건에 따른 산초열매의 caproic acid의 성분측정값을 나타낸 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 제조예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 제조예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명은 명태의 알을 이용한 명란과립의 제조방법 및 이에 의해 제조된 명란과립에 관한 것으로 산초와 명란의 풍부한 유효 영양성분을 섭취할 수 있도록 하며, 최적의 전 처리 조건으로 산초의 떫은맛과 명란 특유의 비린내를 제거하고 감칠맛을 증대시켜 전반적인 기호도가 뛰어난 산초가 함유된 명란과립을 제조하도록 한다.
상기 명란과립은 아미노산 성분 영양칼로리 분석결과 18종에 이르는 필수 아미노산이 34.57중량%가 포함되어 있으며 영양 칼로리는 294kcal/100g (영양 표시 기준)을 나타내었다.
이하 도면을 이용하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 도 1은 전처리단계의 침지조건에 따른 산초열매의 caproic acid의 성분측정값을 나타낸 그래프이다.
본 발명에 따른 명란과립은 명태의 알을 90 내지 100℃에서 25 내지 45분 동안 증숙하는 증숙 단계, 상기 증숙된 명태의 알을 상온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시키는 건조 단계, 상기 건조된 명태의 알을 분쇄하여 명란 분말을 얻는 분쇄 단계, 상기 분쇄된 명란분말을 산초분말, 전분, 다시마엑기스분말을 포함해서 혼합하는 혼합 단계, 상기 혼합된 혼합물을 입경 0.5 내지 2mm 크기의 알갱이로 과립화하는 과립화 단계를 거쳐 제조된다.
이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.
명란과립을 제조하기 위한 첫 번째 단계 이전에 먼저 재료를 준비하는 단계에서는 명태의 알과 산초를 바로 사용할 수 있도록 전처리하여 준비한다.
명태의 알은 흐르는 정제수로 1 내지 2회 세척하고 난막이 터지지 않은 명태의 알을 골라 사용하는 것이 바람직하다.
산초는 흐르는 정제수로 1 내지 2회 세척하고, 분쇄하여 산초분말을 얻는다.
보다 상세하게는 고강도의 스테인레스(stainless)코팅 그라인더로 110 내지 130 메쉬(mesh) 입도의 분말로 분쇄하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 115 내지 125 메쉬의 입도가 바람직하다. 입도 110 메쉬 미만이면 너무 크게 산초분말이 제조되어 식감이 저해될 수 있으며, 130 메쉬 이상은 산초의 중량 손실이 많을 수 있다.
산초는 기호에 따라 떫은맛을 제거하기 위해 산초열매를 분쇄하기 전 산초열매를 전체 정제수 100 중량부에 식용 탄산수소나트륨 8 내지 12중량부, 염화나트륨 4 내지 8중량부를 포함한 용액에 13 내지 17분 동안 침지시키는 단계와 그 후, 50 내지 90분 동안 상온에서 건조시키는 단계를 추가로 실시할 수 있다.
또한 상기 조건으로 침지단계를 거치게되면 산초의 떫은맛도 제거되면서 동시에 명란과립의 명란 특유의 비린내를 줄이고 감칠맛을 상승시키는 효과도 나타나내었다.
산초의 떫은맛을 제거하기 위해서는 상기의 산초를 침지시키는 용액의 성분과 침지시간을 따르는 것은 아주 중요하다. 이는 본 출원인이 무수히 많은 실험을 통해 상기 침지조건을 도출한 것이며, 상기 침지용액의 구성 성분 범위, 침지시간 범위를 벗어나서 침지시키면 산초의 떫은맛을 내는 주요 성분인 caproic acid가 충분히 감소되지 못해 떫은맛이 나거나 침지 시간 증가 대비 caproic acid의 감소율이 떨어져 시간적으로 효율적이지 못했다.
증숙 단계에서는 명태의 알을 90 내지 100℃에서 25 내지 45분 동안 증숙시킨다.
이 때, 증숙기는 균일한 증숙효과가 나타날 수 있는 대류방식이 유리할 수 있다.
기호도에 따라서 상기 증숙 온도와 시간을 조절할 수 있으며 일반적으로 93 내지 97℃에서 33 내지 37분 범위에서 증숙시키는 것이 씹는 식감이 너무 푸석하지 않고 적당히 탄력성이 있으며 씹을 때 맛이 가장 좋아 보다 바람직하다.
건조 단계에서는 상기 증숙된 명태의 알을 상온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시킨다.
상온에서 증숙된 명태의 알을 건조시키는 이유는 조직의 변화를 적게하기 위함이며 상기 건조 시간 범위를 벗어나게 되면 충분히 건조되지 않아 함수율이 너무 높아져 식감이 떨어지게 되거나 수분의 영향으로 미생물이 증대될 수 있으므로 상기 범위를 지키는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 상온에서 40 내지 50분 동안 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
명태의 알을 건조시킬 때에는 난막에 싸인 형태 그대로 건조할 수도 있고, 건조효율을 향상시키기 위하여 2~5등분하여 건조하거나 낱알 형태로 분란(分卵)한 다음 건조할 수도 있다.
분쇄 단계에서는 상기 건조된 명태의 알을 분쇄하여 명란 분말을 얻는다.
보다 상세하게는 고강도의 스테인레스(stainless)코팅 그라인더로 상기 건조된 명태의 알을 100 내지 120 메쉬(mesh) 입도의 분말로 분쇄하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 105 내지 115 메쉬의 입도가 바람직하다. 입도가 100 메쉬 미만이면 과립을 제조하기에 입자가 너무 크게 명란분말이 제조되어 비릿한 맛이 날 수 있으며, 120 메쉬 이상은 명란의 중량 손실이 많을 수 있다.
혼합 단계에서는 상기 분쇄된 명란분말을 산초분말, 전분, 다시마엑기스분말을 포함해서 혼합한다.
보다 상세하게는 명란분말 100 중량부에 산초분말 181 내지 545 중량부, 전분 145 내지 872 중량부, 다시마엑기스분말 109 내지 218 중량부를 배합하여 혼합하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 명란분말 100 중량부에 산초분말 320 내지 380 중량부, 전분 490 내지 520 중량부, 다시마엑기스분말 150 내지 170 중량부를 배합하여 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
혼합 시에는 상기 명란분말을 산초분말, 전분, 다시마엑기스분말을 교반기에 넣고 5 내지 15분 동안 교반하는 것이 바람직하다.
상기 전분은 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 중 한 가지를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 옥수수전분을 사용하는 것이 식감이 가장 좋아 바람직하다.
또한, 상기 혼합 단계에서 소금, 덱스트린, 유당, 물엿, 향신료, 착색료를 더 추가하여 혼합할 수 있으며 바람직하게는 소금 36 내지 109 중량부, 덱스트린 72 내지 290 중량부, 유당 290 내지 545 중량부, 물엿 181 내지 472 중량부, 향신료 109 내지 436 중량부, 착색료 18 내지 72 중량부를 더 추가하여 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소금 60 내지 80 중량부, 덱스트린 150 내지 200 중량부, 유당 400 내지 430 중량부, 물엿 300 내지 350 중량부, 향신료 250 내지 290 중량부, 착색료 40 내지 60 중량부를 더 추가하여 혼합하는 것이 기호도가 가장 좋게 나타나 가장 바람직할 수 있다.
상기 향신료는 캡사이신, 후추, 겨자, 과채류향, 허브류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공향신료 제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 착색료는 용도에 따라 이산화티타늄, 식용색소 적색3호, 적색40호 및 가공착색료 제품류들 중에서 선택된 하나 이상이 사용될 수도 있다.
과립화 단계에서는 상기 혼합된 혼합물을 입경 0.5 내지 2mm 크기의 과립으로 제조한다.
보다 상세하게는 상기 혼합 단계에서 혼합된 혼합물에 전분호액, 포비든, 하이드록시-프로필셀룰로오스, 하이드록시프로필-메칠셀룰로오스 중 어느 하나 또는 그 이상의 결합제를 넣고 반죽을 한 후 0.5 내지 2mm 크기의 과립으로 제조한다.
더욱 바람직하게는 1 내지 1.5mm의 크기의 과립으로 제조하는 것이 다양한 용도로 쓰이기가 좋고 식감도 좋아 가장 바람직할 수 있다.
이하, 본 발명의 명태의 알을 이용한 명란과립의 제조방법 및 이에 의해 제조된 명란과립을 하기의 시험예 및 제조예에 의해 상세히 설명한다.
<시험예 1> 산초의 떫은맛 제거 최적 전처리조건 탐색 - 탄산수소나트륨
본 발명에서 사용되는 산초열매의 떫은맛을 제거하기위한 최적의 전처리조건을 탐색하기 위해 산초열매를 탄산수소나트륨(NaHCO3) 용액에 다양한 조건으로 침지시키고 산초의 떫은맛을 내는 성분으로 알려진 caproic acid 성분(C6H12O2) 농도를 HPLC로 측정하였다.
먼저 산초열매를 다양한 농도의 탄산수소나트륨 용액에 침지시간을 달리하여 침지단계를 거친 후 caproic acid 성분 감소량이 가장 많은 최적의 산초열매 침지조건을 탐색하였다.
HPLC로 caproic acid 성분을 측정하는 방법은 입도 110 메쉬로 분쇄한 산초열매 10g에 98℃의 증류수 100ml 넣고 20분간 교반하면서 추출한 후 10분간 방치체에 걸러 추출액을 받은 다음 얼음물에 식힌 후 200g씩 받아 원심분리기에 돌린다. Turgo의 방법에 따라 Carrez 용액I(21.9g Zinc Acetate[Zn(C2H3O2)₂]+3ml glacial acetic acid/100ml), Carrez용액 II(10.6g Potassium Hexacyanoferrate(Ⅲ)[k3[Fe(cn)6]/100ml)를 각각 6㎖씩 넣고 10분간 방치한 후 여과지Advantec No.2,Toyo RoshiCo.Ltd.Japan)에 여과한 뒤 0.45㎛ membrane filter(Whatman, WhatmanGmbH, Germany)로 여과한후 HPLC 분석을 실시하여 각 시료의 caproic acid의 농도를 측정하였다.
Model: Agilent HPLC, Model1100, Germany
Column: C18(4.6ㅧ150㎜, EclipseXDE, Agilent U.A.S)
Mobile phase: MeOH : H2O : Aeticacid = 15 : 84 : 1
Flow rate: 10mL/min
Inj.Volume: 15㎕
Detection: UV-VIS Detector, Agilent, Germany(325nm)
탄산수소나트륨 침지액 조건
C: 산초열매를 침지시키지 않음
A1: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 5중량부 첨가, 10분 침지
A2: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 5중량부 첨가, 15분 침지
A3: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 5중량부 첨가, 20분 침지
B1: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10중량부 첨가, 10분 침지
B2: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10중량부 첨가, 15분 침지
B3: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10중량부 첨가, 20분 침지
C1: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 15중량부 첨가, 10분 침지
C2: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 15중량부 첨가, 15분 침지
C3: 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 15중량부 첨가, 20분 침지
그 결과, 도 1에서 보듯이 C의 caproic acid의 농도가 1120ppm으로 가장 높게 나타났으며, A1은 1019ppm, A2와 A3는 965ppm, B1은 831ppm으로 그 다음으로 높게 나타났고, B2, B3, C1, C2, C2는 750ppm의 caproic acid의 농도가 가장 낮게 나타났다.
이로 보아 산초열매의 caproic acid의 농도를 낮추기 위해서는 산초열매를 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10 중량부를 첨가한 용액에 15분 동안 침지시키는 것이 가장 효율적 것으로 확인되었으며, 그 외 조건들은 caproic acid가 충분히 감소되지 못해 떫은맛이 나거나 탄산수소나트륨 농도와 침지 시간 증가 대비 caproic acid의 감소율이 떨어져 시간적으로 비효율적인 것으로 나타났다.
<시험예 2> 산초의 떫은맛 제거 최적 전처리조건 탐색 - 염화나트륨
산초열매의 caproic acid를 조금 더 감소시킬 수 있는 방법을 찾기 위해 시험예 1에서 caproic acid 성분을 낮추기 위한 가장 최적의 침지조건으로 나타난 탄산수소나트륨 용액 10중량부의 침지용액에 다양한 농도의 염화나트(NaCl) 용액을 첨가하여 침지단계를 거친 후 산초열매의 caproic acid 성분의 농도변화를 HPLC로 측정하였다.
산초열매를 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10중량부 첨가 후 염화나트륨 0 중량부, 3중량부, 6중량부, 9중량부를 각각 첨가하였고 15분 동안 침지하였다.
| 침지조건 | ||||
| 첨가 염화나트륨 농도(중량부) | 0 | 3 | 6 | 9 |
| caproic acid 농도(ppm) | 750 | 697 | 617 | 617 |
그 결과, 표 1에서 보듯이 산초열매를 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10중량부 첨가 후 염화나트륨 0 중량부를 첨가하였을 때는 750ppm, 3중량부 첨가하였을 때는 697ppm, 6중량부 첨가하였을 때는 617ppm, 9중량부 첨가하였을 때는 617ppm으로 나타났다.
이로 보아 산초열매의 caproic acid의 농도를 낮추기 위해서는 산초열매를 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨 10 중량부를 첨가한 용액에 염화나트륨 6중량부를 더 첨가하고 15분 동안 침지시키는 것이 가장 효율적 것으로 확인되었으며, 그 외 조건들은 caproic acid가 충분히 감소되지 못해 떫은맛이 나거나 염화나트륨 농도 증가 대비 caproic acid의 감소율이 떨어져 비효율적인 것으로 나타났다.
<제조예, 비교예>
제조예 1 내지 제조예 8은 전체 정제수 100 중량부에 탄산수소나트륨과 염화나트륨을 하기 표 2에 기재된 양으로 첨가하여 침지액을 각각 준비하고 하기 표 2에 기재된 시간 동안 산초열매를 상기 준비된 침지액에 침지하여 전처리를 실시한 후 120 메쉬(mesh) 입도의 분말로 분쇄하여 준비하였다. 세척한 명태의 알을 95℃에서 35분 동안 증숙시키고 상온에서 45분간 건조한 후, 110 메쉬 입도의 분말로 분쇄하여 명란분말을 제조하고, 상기 분쇄된 명란분말 100 중량부에 산초분말 363 중량부, 전분 509 중량부, 다시마엑기스분말 163 중량부, 소금 72 중량부, 덱스트린 181 중량부, 유당 418 중량부, 물엿 327 중량부, 향신료 272 중량부, 착색료 45 중량부를 혼합하고 혼합물을 입경 1.25mm 크기로 과립하여 제조하였다.
비교예 1은 세척한 명태의 알을 95℃에서 35분 동안 증숙시키고 상온에서 45분간 건조한 후, 110 메쉬 입도의 분말로 분쇄하여 명란분말을 제조하고, 상기 분쇄된 명란분말 100 중량부에 전분 509 중량부, 다시마엑기스분말 163 중량부, 조개류액기스 154 중량부, 소금 72 중량부, 유당(락토스) 418 중량부, 고춧가루 170 중량부, 홍국색소 25 중량부, 아나토 15 중량부, 파트리카 10 중량부, L-글루탐산일나트륨 93 중량부를 혼합하고 혼합물을 입경 1.25mm 크기로 과립하여 제조하였다.
| 항목 | 탄산수소나트륨 첨가 농도 | 염화나트륨 첨가 농도 | 침지 시간(m) |
| 제조예1 | 10 중량부 | 6 중량부 | 15 분 |
| 제조예2 | 0 중량부 | 0 중량부 | 0 분 |
| 제조예3 | 5 중량부 | 0 중량부 | 10 분 |
| 제조예4 | 5 중량부 | 0 중량부 | 15 분 |
| 제조예5 | 10 중량부 | 0 중량부 | 10 분 |
| 제조예6 | 10 중량부 | 0 중량부 | 15 분 |
| 제조예7 | 10 중량부 | 3 중량부 | 15 분 |
| 제조예8 | 10 중량부 | 9 중량부 | 15 분 |
<시험예 3> 제조예와 비교예의 관능평가 비교
상기 관능검사는 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
| 항목 | 감칠맛 | 떫은맛 제거 | 비린내 제거 | 종합적 기호도 |
| 제조예1 | 8.9 | 9.2 | 8.6 | 8.9 |
| 제조예2 | 7.3 | 6.8 | 6.9 | 7.0 |
| 제조예3 | 7.4 | 6.9 | 7.1 | 7.1 |
| 제조예4 | 7.6 | 7.1 | 7.3 | 7.3 |
| 제조예5 | 7.6 | 7.3 | 7.5 | 7.5 |
| 제조예6 | 7.8 | 7.5 | 7.8 | 7.7 |
| 제조예7 | 8.1 | 7.8 | 8.1 | 8.0 |
| 제조예8 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.4 |
| 비교예1 | 7.1 | - | 6.1 | 6.6 |
그 결과, 표 3에서 보듯이 제조예 1이 맛, 떫은맛 제거, 비린내 제거, 전체적 기호도 모든 면에서 제조예 2 내지 제조예 8보다 우수한 결과를 나타내었고 제조예 1 내지 제조예 8 모두 산초의 약간의 매운 맛이 명란과 적절하게 어울려 잘 어울린다는 평이 많았다. 반면 비교예 1은 명란의 비린내가 제거되지 않아 비린 맛이 느껴진다는 평이 많았다.
Claims (4)
- 명태의 알을 이용한 명란과립의 제조방법에 있어서,
상기 명란과립은 명태의 알을 90 내지 100℃에서 25 내지 45분 동안 증숙하는 증숙 단계;
상기 증숙된 명태의 알을 상온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시키는 건조 단계;
상기 건조된 명태의 알을 분쇄하여 명란 분말을 얻는 분쇄 단계;
상기 분쇄된 명란분말을 전분, 유당을 포함해서 혼합하는 혼합 단계; 및
상기 혼합된 혼합물을 입경 0.5 내지 2mm 크기의 알갱이로 과립화하는 과립화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명란과립의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합단계에서는 명란분말 100 중량부에 전분 145 내지 872 중량부, 유당 290 내지 545 중량부를 배합하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 명란과립의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 혼합단계에서는 산초분말 181 내지 545 중량부, 다시마엑기스분말 109 내지 218 중량부, 소금 36 내지 109 중량부, 덱스트린 72 내지 290 중량부, 물엿 181 내지 472 중량부, 향신료 109 내지 436 중량부, 착색료 18 내지 72 중량부를 더 추가하여 혼합되는 것을 특징으로 하는 명란과립의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 명란과립.
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|---|---|---|---|
| KR1020190081135A KR102271985B1 (ko) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 명태의 알을 이용한 명란과립 및 이에 의해 제조된 명란과립 |
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2019
- 2019-07-05 KR KR1020190081135A patent/KR102271985B1/ko active IP Right Grant
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