KR100812662B1 - 코팅 소금, 그 제조 방법 및 그를 적용한 조미김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 코팅 소금, 그 제조 방법 및 상기 코팅 소금을 적용한 조미김에 관한 것으로, 본 발명의 제조 방법에 의한 조미용 코팅 소금은 기능성 성분이 소금과 함께 균일하게 도포될 수 있으며, 도포시 분말이 날리거나 버려지지 않아 조미김에 사용시 가공성이 우수한 효과가 있다.

코팅 소금, 기능성 성분, 조미김

Description

코팅 소금, 그 제조 방법 및 그를 적용한 조미김{COATED SALTS, PREPARATION METHOD OF THE SAME AND SEAWEEDS SEASONED WITH THE SAME}

본 발명은 코팅 소금, 그 제조 방법 및 그를 적용한 조미김에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 기능성 성분이 코팅된 가공성이 우수한 코팅 소금 및 그 제조 방법에 관한 것이고, 또한 상기 코팅 소금이 그 표면에 균일하게 도포된 조미김에 관한 것이다.

우리나라에서 김은 연령, 성별, 계절적 구분 없이 상용 취식 기본 반찬으로서, 특히 해조류가 가지고 있는 영양학적 우수성으로 인하여 대중적으로 널리 이용되는 식품이다.

그러나, 국민들의 식습관 및 식문화의 변화와 이로 인한 새로운 맛과 기능성 측면에 대한 요구에도 불구하고, 전통적인 모습과 맛에서 탈피하고 있지 못하며, 새로운 기능성 조미김의 출현에도 단지 기존의 생산공정에 기능성 소재를 단순한 방법으로 첨가하고 있어, 향후 국내 식품기준법상 엄격한 통제를 받을 경우 소비자로 하여금 가공김에 대한 불신을 줄 우려가 있다.

현재까지 일반적으로 적용되고 있는 기능성 조미김의 기능성 성분 첨가방식 은, 기능성 성분을 동결건조 또는 열풍건조 방식으로 분말화하여 식염과 혼합해 김 표면에 도포하는 방식, 기능성 성분의 분말을 별도로 김 표면에 도포하는 방식, 기능성 성분을 액상 농축액으로 추출하여 조미김 가공 혼합유에 같이 섞어 김 표면에 도포하는 방식 및 기능성 성분의 액상농축액을 스폰지롤러에 묻혀 건조된 김에 도포하는 방식 등이 있다.

그러나, 이와 같은 종래 방법들은 기능성 성분과 소금의 일정한 배합비를 유지하기가 어려워, 기능성 성분이 김 표면에 균일하게 도포되지 못하는 문제점이 있으며, 기능성 성분을 분말화하여 사용하는 경우에는 분말 도포시 분말이 날리는 문제점이 있고, 분말을 김 표면에 잘 부착시키기 위하여 접착제를 사용하게 되면, 이로 인해 김이 쭈그러져 질감 및 외관이 나빠지며, 또한 기능성 성분을 액상으로 도포할 경우에도 김의 질감 및 외관이 나빠져 상품성이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 극복하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 소금 자체에 기능성 성분을 코팅하므로써, 소금 사용량과 함께 기능성 성분의 사용량도 균일하게 유지할 수 있고, 분말이 날리는 문제점이나 김에 도포시 김의 질감과 외관을 저하시키는 문제점 없이 김 표면에 균일하게 도포될 수 있어, 가공성이 우수한 코팅 소금 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 코팅 소금을 적용하므로써 기능성 성분이 강화된 조미김을 제공하는 것이다.

본 발명의 코팅 소금의 제조 방법은 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:

(1) 소금의 수분 함량이 3~8중량%가 되도록 1차 로스팅(roasting)하는 단계,

(2) 1차 로스팅된 소금에 기능성 성분 농축액을 분무하여 코팅하는 단계,

(3) 코팅 소금을 2차 로스팅하는 단계,

(4) 2차 로스팅된 코팅 소금을 냉각시키는 단계, 및

(5) 냉각된 코팅 소금을 체로 거르는 단계.

상기 단계 (1)에 사용되는 소금은 그 종류에 특별한 제한이 없으나, 천일염 및 정제염이 바람직하다.

상기 소금의 입도는 사용 용도에 따라 20~100메쉬(mesh)의 범위 내에서 적절히 선택할 수 있다. 예로서, 조미김에 사용하기 위한 용도인 경우에는 30~60메쉬가 바람직한데, 상기 입도가 30메쉬 미만인 경우에는 입자가 굵어 코팅이 잘되기는 하지만, 이를 조미김용으로 사용하기에는 부적합한 점이 있으며, 60메쉬를 초과하는 경우에는 열을 가할 때 쉽게 타버리며, 농축액으로 코팅시 입자가 쉽게 뭉쳐져서 입자가 굵어지는 단점이 있다.

상기 단계 (1)의 1차 로스팅은 소금의 수분 함량이 3~8중량%가 되도록 수행하는 것이 바람직한데, 상기 수분 함량이 3중량% 미만인 경우에는 코팅이 잘되지 않는 문제점이 있으며, 8중량%를 초과하는 경우에는 코팅이 잘 되지 않으며, 2차 로스팅 시간이 길어지는 단점이 있다.

상기 1차 로스팅의 가열 온도 및 가열 시간은 특별한 제한이 없이, 소금의 수분 함량이 3~8중량%가 되도록 수행하면 되지만, 바람직하게는 70~100℃에서 5~60분 동안, 특히 바람직하게는 10~50분 동안 가열할 수 있다. 이러한 로스팅은 스팀직화솥, 직화가마솥 또는 전기오븐 등을 이용하여 수행할 수 있다.

상기 단계 (2)에서는 단계 (1)로부터 얻어진 1차 로스팅된 소금에 기능성 성분 농축액을 분무하여 코팅하는 단계로서, 상기 기능성 성분 농축액은 농축액으로 제조할 수 있는 재료이면 어느 재료나 모두 적용 가능한데, 바람직하게는 매실, 녹차, 홍삼, 인삼, 해조류(다시마, 미역, 톳, 파래 등), 고추, 마늘 및 버섯류(동충하초, 상황버섯, 송이버섯, 표고버섯, 영지버섯, 운지버섯 등)로부터 선택되는 1종 이상의 농축액일 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.

상기 기능성 성분의 농축액은 시판되는 농축액 제품들을 이용할 수 있다.

상기 기능성 성분 농축액의 농도는 30~60브릭스인 것이 바람직한데, 상기 농도가 30브릭스 미만인 경우에는 코팅시 소금 입자가 쉽게 뭉쳐져서 굵어지는 단점이 있고, 60브릭스를 초과하는 경우에는 코팅이 고르게 잘 되지 않는 단점이 있다.

상기 코팅하는 과정은 1차 로스팅된 소금 92~95중량%에 기능성 성분 농축액 5~8중량%를 사용하는 것이 바람직한데, 상기 기능성 성분 농축액의 함량이 5중량% 미만인 경우에는 코팅이 전체적으로 균일하게 되지 않으며, 8중량%를 초과하는 경우에는 코팅이 잘되지 않으며, 2차 로스팅 시간이 길어지는 단점이 있다.

상기 코팅은 기능성 성분 농축액을 소금에 미세하게 분무하는 방식 및 농축액 방울을 소금에 떨어뜨리는 방식을 사용할 수 있는데, 균일한 코팅 소금을 얻기 위하여는 소금에 기능성 성분 농축액을 분무기 등을 이용하여 분무하는 방식이 바 람직하다.

상기 단계 (3)의 2차 로스팅은 코팅된 소금의 수분 함량을 조미용 소금으로 적용하기 적합한 7~12중량%로 조절하는 과정으로서, 로스팅 온도 및 시간은 특별한 제한이 없으나, 바람직하게는 50~100℃에서 5~60분 동안, 더욱 바람직하게는 70~100℃에서 10~50분 동안 수행할 수 있다.

상기 단계 (4)의 냉각 과정은 제조된 코팅 소금이 체에 달라붙거나 덩어리가 형성되는 것을 방지하기 위한 과정으로, 냉각 온도 및 시간은 특별히 제한이 없으나, -5~18℃에서 5~40분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 냉각 온도 및 시간의 범위를 벗어나면, 이어지는 단계 (5)의 과정에서 체에 달라붙거나 소금이 덩어리가 되거나 굳어지게 되므로 바람직하지 않다.

상기 단계 (5)의 과정은 균일한 크기의 코팅 소금을 얻기 위한 과정으로서, 30~60메쉬 크기인 체를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 제조 방법에 의하여 제조된 코팅 소금을 도포한 조미김을 제공하는 것을 특징으로 한다.

기능성 성분 농축액이 균일하게 코팅된 본 발명의 코팅 소금을 사용하여 조미김을 제조하는 경우에는, 소금 투입량과 함께 기능성 성분이 자연스럽게 같이 투입되므로 정확한 배합비를 유지할 수 있고, 투입시 분말이 날리는 문제점이 없으며, 어떠한 기능성 성분이라도 이를 농축액으로 하여 소금에 코팅하는 것이 가능하다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 구체적으로 이해될 수 있으며, 하기 의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1. 소금 입도의 결정

조미김용으로 적합하게 사용될 수 있는 소금 입도를 결정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 20, 40, 60 및 80메쉬 체를 사용하여 각 크기별로 소금을 준비하였다. 가마솥에 상기 크기별 소금 500g을 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스) 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 소금 입도에 따른 코팅 특성을 다음 표 1에 나타내었다.

소금 입경(메쉬)	코팅 특성
20	코팅이 되기는 하지만, 입자가 굵어 조미김에 사용하기에는 부적합.
40	코팅이 잘되고, 조미김에 사용되기에 적합.
60	코팅이 잘됨. 입자가 조금 굵어지나 사용에 지장 없음.
80	열을 가할 때 쉽게 타버리며, 농축액을 투입시 현저히 입자가 굵어짐.

실시예 2. 1차 로스팅시의 소금의 수분 함량 결정

소금의 적정 수분 함량을 결정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금 500g을 넣고, 95℃에서 시간별로 1차 로스팅하여 소금의 수분 함량이 3, 5, 7 및 9중량%가 되게 하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스) 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 소금의 수분 함량에 따른 코팅 특성을 다음 표 2에 나타내었다.

소금 수분함량(중량%)	코팅 특성
3	코팅이 잘되고, 조미김에 사용되기에 적합.
5	코팅이 잘되고, 조미김에 사용되기에 적합.
7	코팅이 잘되고, 조미김에 사용되기에 적합.
9	코팅이 잘되지 않으며, 2차 로스팅 시간이 길어짐.

실시예 3. 소금에 코팅하는 다시마 농축액의 농도 결정

본 발명의 코팅 소금 제조 방법에 있어서, 기능성 성분 농축액의 적정 농도를 결정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금 500g을 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액을 농도별(20, 30, 50 및 65브릭스)로 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 다시마 농축액의 농도에 따른 코팅 특성을 다음 표 3에 나타내었다.

다시마 농축액의 농도(브릭스)	코팅 특성
20	코팅시 소금 입자가 뭉쳐져 굵어짐.
30	코팅이 잘됨. 소금 입자가 조금 굵어지나 사용에 지장 없음.
50	코팅이 잘되고, 조미김에 사용되기에 적합.
65	코팅이 균일하게 잘 되지 않음.

실시예 4. 소금에 코팅하는 다시마 농축액의 사용량 결정

본 발명의 코팅 소금 제조 방법에 있어서, 기능성 성분 농축액의 적정 사용량을 결정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금을 다음 표 4와 같은 양으로 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스)을 다음 표 4와 같은 양으로 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 다시마 농축액의 사용량에 따른 코팅 특성을 다음 표 4에 나타내었다.

소금 양(g)	다시마 농축액 양(g)	코팅 특성
480	20	코팅이 전체적으로 균일하게 되지 않음.
470	30	코팅이 잘되고, 조미김에 사용하기에 적합.
460	40	코팅이 잘됨. 코팅 후 입자가 조금 굵어지나 사용에 지장 없음.
450	50	코팅이 잘되지 않으며, 2차 로스팅 시간이 길어짐.

실시예 5. 코팅 소금의 냉각 온도 및 냉각 시간 결정

본 발명의 코팅 소금의 냉각 온도 및 냉각 시간을 결정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금 500g을 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스) 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 다음 표 5의 온도 및 시간으로 냉각시킨 후 40메쉬 체에 걸러 코팅 소금을 제조하였으며, 코팅 소금의 냉각 온도 및 냉각 시간에 따른 코팅 소금의 온도, 수분 함량 및 특성을 다음 표 5에 나타내었다.

온도 (℃)	시간 (분)	코팅 소금 온도(℃)	코팅 소금 수분 함량(중량%)	코팅 소금 특성
20	10	80	7.0	체에 달라붙고, 소금이 덩어리가 됨.
18	30	38	6.5	체에 잘 걸러지고, 굳어짐 없음.
5	3	92	6.8	체에 달라붙고, 소금이 덩어리가 됨.
	25	34	5.4	체에 잘 걸러지고, 굳어짐 없음.
-5	4	68	6.8	체에 달라붙고, 소금이 덩어리가 됨.
	12	18	4.7	체에 잘 걸러지고, 굳어짐 없음.

실시예 6. 코팅 소금의 여과 여부 결정

본 발명의 코팅 소금 제조 방법에 있어서, 여과 과정의 영향을 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금 500g을 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스) 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 제조된 코팅 소금을 40메쉬 체로 거른 후, 여과 여부에 따른 코팅 소금의 특성을 다음 표 6에 나타내었다.

여과 여부	코팅 소금 특성
유	40메쉬의 고른 입자를 얻을 수 있음.
무	코팅과 열로 인해 소금이 덩어리가 져서 입자가 고르지 못하고 원 소금원료에 비하여 훨씬 굵어져 있음.

실시예 7. 코팅 소금이 적용된 조미김의 관능 검사

본 발명에 의하여 제조된 코팅 소금이 적용된 조미김에 대한 관능 검사를 다음과 같이 수행하였다. 정제염을 40메쉬 체를 사용하여 소금 원료를 준비하였다. 가마솥에 상기 40메쉬 크기의 소금 500g을 넣고, 95℃에서 10분 동안 1차 로스팅하였다. 여기에 다시마 농축액(50브릭스) 30g을 분무 코팅하였다. 코팅된 소금을 95℃에서 10분 동안 2차 로스팅하고, 상온에서 냉각시켜 코팅 소금을 제조하였으며, 제조된 코팅 소금을 40메쉬 체로 거른 후, 김의 표면에 도포하였다. 관능성의 비교를 위하여 일반 소금과 다시마 분말을 각각 도포한 김 및 일반 소금과 다시마 농축액을 각각 도포한 김을 제조하여 외관과 질감을 비교하여, 다음 표 7에 나타내었다.

	외관	질감	기타
코팅 소금이 도포된 김	코팅 소금이 김 전체에 균일하게 도포됨. 김의 외관이 변화 없음.	원래의 김의 질감을 가짐.
일반 소금 및 다시마 분말이 각각 도포된 김	분말이 약간 불균일하게 도포되고, 김에 잘 붙어 있지 않음. 김의 외관이 변화 없음.	원래의 김의 질감을 가지나, 불균일하게 덩어리진 분말이 존재함.	김에 도포되지 않은 분말 가루가 김을 도포하는 장치에 일부 붙어 있음.
일반 소금 및 다시마 농축액이 각각 도포된 김	김의 외관이 쭈그러짐.	김이 눅눅해지는 등 질감이 떨어짐.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의한 코팅 소금은 기능성 성분이 소금과 함께 균일하게 도포될 수 있으며, 도포시 분말이 날리거나 버려지지 않아 조미김에 사용시 가공성이 우수한 효과가 있다.

Claims (10)

1. 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법:

   (1) 소금의 수분 함량이 3~8중량%가 되도록 1차 로스팅하는 단계,

   (2) 1차 로스팅된 소금에 매실, 녹차, 홍삼, 인삼, 해조류, 고추, 마늘 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 분무하여 코팅하는 단계,

   (3) 코팅 소금을 2차 로스팅하는 단계,

   (4) 2차 로스팅된 코팅 소금을 냉각시키는 단계, 및

   (5) 냉각된 코팅 소금을 체로 거르는 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (1)의 1차 로스팅은 70~100℃에서 5~60분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 농축액의 농도는 30~60브릭스인 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 단계 (2)의 농축액의 사용량은 소금과 상기 성분 농축액의 합계량 100중량% 중에 5~8중량%인 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 단계 (3)의 2차 로스팅은 50~100℃에서 5~60분 동안 가열하여, 코팅 소금의 수분 함량이 7~12중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 단계 (4)의 냉각은 -5~18℃에서 5~40분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 단계 (5)의 체는 30~60메쉬인 것을 특징으로 하는 코팅 소금의 제조 방법.
9. 제1항 내지 제2항 또는 제4항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 조미김용 코팅 소금.
10. 제9항의 코팅 소금이 적용된 조미김.