KR20210009092A - 양파 농축액 분말의 제조방법 - Google Patents

양파 농축액 분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양파 농축액 분말의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 양파를 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계; (d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계; (e) 상기 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 양파 농축액 분말의 제조방법에 관한 것이다.

Description

양파 농축액 분말의 제조방법{A method for manufacturing onion extract powder}
본 발명은 양파 농축액 분말의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 양파를 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계; (d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계; (e) 상기 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 양파 농축액 분말의 제조방법에 관한 것이다.
양파는 비늘줄기가 발달되어 있는 백합과에 속하는 다년생 식물로 우리 식생활에서는 마늘, 고추 등과 함께 식품의 조리 및 가공에 널리 사용되고 있다.
양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키며 체력을 보강하는 효과가 있으며, 최근에는 양파가 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다고 하여 성인병 예방 식품으로 각광받고 있다.
또한 양파는 어류와 육류의 좋지 못한 냄새를 제거하는 데 효과적이며 신선한 상태로 또는 건조 상태로 소스 등에 첨가되기도 한다.
한편 양파는 원형 그대로 사용하는 경우 장기 보관이 어려우므로, 양파를 분말 상태로 제조함으로써 장기 보관이 가능하고 건조한 상태로 식품에 쉽게 첨가할 수 있다.
그러나 양파를 분말화하는 경우, 분쇄 과정에서 마찰열에 의하여 양파의 성분이 변할 수 있고, 입자들이 서로 응집하여 가공성이 저하될 수 있다.
따라서 양파를 분말화하더라도 양파 고유의 맛과 성분이 유지되고, 분말의 크기를 균일하게 유지할 수 있는 기술개발이 필요하다.
한국공개특허 제10-2015-0115420호
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 양파 농축액을 분말 형상으로 제조함으로써 장기 보관이 가능하고 휴대가 간편하며 식품에 쉽게 첨가할 수 있는 양파 농축액 분말의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 양파가 가지는 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 양파 농축액 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 양파를 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계; (d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계; (e) 상기 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 양파 농축액 분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계는 세척된 양파를 60~90℃에서 30분~2시간 동안 증숙하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 양파 농축액은 고형분 함량이 10~40중량% 인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (e) 단계는 양파 농축액 100중량부에 대하여 덱스트린 5~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (f) 단계 이후에, 상기 제조된 양파 농축액 분말을 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 양파 농축액 분말을 제공한다.
본 발명은 양파 농축액을 분말 형상으로 제조함으로써 장기 보관이 가능하고 휴대가 간편하며 식품에 쉽게 첨가할 수 있는 양파 농축액 분말의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 양파가 가지는 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 양파 농축액 분말을 제공할 수 있다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 (a) 양파를 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계; (d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계; (e) 상기 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 양파 농축액 분말의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계는 양파를 세척하여 양파 표면에 존재하는 이물질을 제거하는 단계로서, 양파를 흐르는 물이나 스팀 분사법으로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한다.
상기 양파는 원형 그대로 세척하여 사용하거나 또는 양파의 겉면 일부를 벗겨낸 후 세척하여 사용할 수도 있다.
세척한 양파는 건조하지 않고 그대로 사용하거나, 건조가 이루어지는 건조수단에 투입하여 표면에 존재하는 수분을 제거하거나 또는 수분을 일정 함량 이하로 조절할 수 있다. 건조방법으로는 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조, 진공건조 등이 있다.
상기 (b) 단계는 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계로서, 세척된 양파를 60~90℃에서 30분~2시간 동안 증숙할 수 있다.
양파를 증숙함으로써 양파를 부드럽고 유연하게 할 수 있으며, 이를 통하여 양파가 함유하고 있는 점액 성분을 쉽게 추출할 수 있다.
증숙 온도가 60℃ 미만이거나 증숙 시간이 30분 미만이면, 증숙에 소요되는 시간이 길어지고, 증숙 온도가 90℃를 초과하거나 증숙 시간이 2시간을 초과하면 양파 고유의 맛과 성분이 변할 수 있다.
상기 (c) 단계는 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계로서, 상기 증숙된 양파를 50~120℃에서 2~20시간 열수 추출하여 양파 추출액을 제조할 수 있다.
상기 열수 추출은 증숙된 양파 100중량부에 대하여 물 500~3,000중량부를 가하고 50~120℃에서 2~20시간 가열하여 추출할 수 있다.
또한 본 발명은 양파 추출액을 제조하는 단계에서 무기물 이온수를 추가로 포함할 수 있다.
상기 무기물 이온수는 게르마늄, 맥반석, 경옥 및 연옥에 물을 첨가한 후, 150~300℃에서 10~20시간 가열하여 무기물을 이온화시킴으로써 제조되며, 제조된 무기물 이온수를 부직포, 멤브레인 필터 등의 통상의 여과수단으로 여과하여 사용한다.
상기 무기물 이온수는 물 100중량부에 대하여 게르마늄 10~30중량부, 맥반석 10~30중량부, 경옥 5~20중량부 및 연옥 5~20중량부를 혼합하고 가열함으로써 무기물을 이온화시켜 제조한다.
상기 무기물 이온수를 첨가하여 추출함으로써 제조된 양파 추출액은 다량의 미네랄을 함유하여 인체의 건강을 증진시키고 성인병을 예방할 수 있다.
양파 추출액을 제조하는 단계에서 투입되는 무기물 이온수의 함량은, 증숙된 양파 100중량부에 대하여 10~100중량부인 것이 바람직하며, 무기물 이온수를 상기 함량으로 첨가함으로써 양파 추출액의 풍미를 저하시키지 않으면서 미네랄 함량이 극대화된 양파 추출액을 제조할 수 있다.
상기 (d) 단계는 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계로서, 상기 추출액을 필터, 여과막 등으로 여과한 후 여액만을 별도로 수득하여 농축할 수 있다.
이때 수득된 양파 추출액을 5~30℃로 냉각한 후 여과하는 것이 바람직하다.
여과된 여액은 열을 가하면서 농축하거나 또는 진공 하에서 저온 농축하여 점도가 높은 상태의 양파 농축액을 수득할 수 있다.
이때 상기 양파 농축액은 고형분 함량이 10~40중량% 인 것이 바람직하며, 고형분 함량이 10중량% 미만이면 균일한 크기의 분말을 제조하기 어렵고, 고형분 함량이 40중량%를 초과하면 가공성이 저하된다.
상기 (e) 단계는 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계로서, 제조된 양파 농축액에 덱스트린을 혼합함으로써 분말의 응집현상을 방지할 수 있고 분무공정이 향상될 수 있다.
상기 덱스트린은 말토덱스트린, 아크로덱스트린, 아밀로덱스트린, 에리트로덱스트린 등이 하나 이상 사용될 수 있다.
일예로 말토덱스트린 및 아크로덱스트린이 동시에 사용될 수 있으며, 말토덱스트린 및 아크로덱스트린의 중량비는 70~90:10~30 인 것이 바람직하다.
상기 덱스트린의 함량은 양파 농축액 100중량부에 대하여 5~30중량부인 것이 바람직하며, 덱스트린의 함량이 5중량부 미만이면 첨가의 효과가 미미하고, 함량이 30중량부를 초과하면 가공성이 저하된다.
또한 본 발명은 상기 혼합액에 전분, 셀룰로오스 및 키토산 중에서 선택된 하나 이상의 결합제를 추가로 첨가할 수 있다.
상기 결합제는 혼합액의 결합력을 향상시켜 양파 농축액 분말의 크기를 균일하게 하고 가공성을 개선할 수 있다.
결합제의 함량은 양파 농축액 100중량부에 대하여 2~10중량부인 것이 바람직하며, 결합제의 함량이 2중량부 미만이면 첨가의 효과가 미미하고, 함량이 10중량부를 초과하면 가공성이 저하된다.
특히, 결합제로서 전분과 키토산이 동시에 사용될 수 있으며, 이때 전분과 키토산의 중량비는 60~80:20~40인 것이 바람직하다.
상기 (f) 단계는 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계로서, 상기 혼합액을 스프레이 건조기 등의 분무건조장치에 투입하여 유동시키면서 수분을 증발시켜 양파 농축액 분말을 제조할 수 있다.
상기 혼합액은 분무건조장치 내부로 투입되어 분무됨으로써, 유동과 동시에 수분이 증발하여 고형의 양파 농축액 분말이 제조될 수 있다.
이때 수득된 양파 농축액 분말의 입도는 1~5mm 인 것이 바람직하며, 분말의 입도가 1mm 미만이면 취급에 어려움이 있고, 입도가 5mm를 초과하면 음식에 넣어 먹기에 적합하지 않다.
본 발영은 상기 (f) 단계 이후에, 상기 제조된 양파 농축액 분말을 숙성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 숙성 과정을 통하여 양파 농축액 분말의 크기를 균일하게 유지할 수 있고, 양파를 구성하는 성분들의 맛과 향이 조화를 이루어 양파 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 양파 농축액 분말을 제조할 수 있다.
상기 숙성하는 단계는 30~60℃에서 1~10시간 숙성하는 것이 바람직하며, 상기 수치범위에서 분말의 크기가 균일하게 유지될 수 있고, 양파의 풍미가 극대화될 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 양파 농축액 분말에 관한 것이다.
본 발명의 양파 농축액 분말은 장기 보관이 가능하고 휴대가 간편하며 섭취하기 용이할 뿐 아니라 식품에 쉽게 첨가할 수 있다.
상기 양파 농축액 분말은 양파가 가지는 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상되어 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
(a) 양파를 수득하여 흐르는 물에서 세척하였다.
(b) 상기 세척된 양파를 70℃에서 90분 동안 증숙하였다.
(c) 상기 증숙된 양파 100중량부에 대하여 물 1,000중량부를 첨가한 후, 80℃에서 10시간 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하였다.
(d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하였다. 이때 양파 농축액의 고형분 함량은 30중량% 이었다.
(e) 상기 양파 농축액 100중량부 및 말토덱스트린 15중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(f) 상기 혼합액을 스프레이 건조기에 투입한 후 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 세척된 양파를 50℃에서 90분 동안 증숙한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 3)
상기 세척된 양파를 100℃에서 90분 동안 증숙한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 4)
상기 양파 농축액의 고형분 함량을 5중량%로 조절한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 5)
상기 양파 농축액의 고형분 함량을 50중량%로 조절한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 6)
양파 농축액 100중량부 및 말토덱스트린 2중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 7)
양파 농축액 100중량부 및 말토덱스트린 40중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(실시예 8)
양파 농축액 100중량부, 말토덱스트린 15중량부 및 전분 5중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(비교예 1)
상기 (b) 단계를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
(비교예 2)
상기 (e) 단계를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 농축액 분말을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 양파 농축액 분말의 특성을 평가하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
(관능검사)
50명의 패널을 대상으로 양파 농축액 분말에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 향, 맛, 색깔, 외관 및 전체적인 기호도를 조사한 후 이를 산술평균하였다.
구분 향 맛 색깔 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.0 4.1 4.1 4.1 4.1
실시예 2 3.2 3.2 3.0 3.1 3.2
실시예 3 2.9 3.1 3.1 3.0 3.1
실시예 4 3.1 3.3 3.0 2.9 3.0
실시예 5 3.0 3.2 3.1 3.0 3.1
실시예 6 3.2 3.3 3.0 3.2 3.2
실시예 7 3.3 3.0 3.2 3.3 3.3
실시예 8 4.5 4.4 4.6 4.5 4.6
비교예 1 2.3 2.2 2.3 2.1 2.2
비교예 2 2.4 2.5 2.5 2.4 2.4
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 8은 양파 농축액 분말의 향, 맛, 색깔, 식감 및 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있다. 특히 실시예 1 및 8은 상기 특성이 가장 우수하다.
반면 비교예 1 및 2는 실시예에 비해 상기 특성이 매우 열등함을 알 수 있다.

Claims (6)

  1. (a) 양파를 세척하는 단계;
    (b) 상기 세척된 양파를 증숙하는 단계;
    (c) 상기 증숙된 양파를 열수 추출하여 양파 추출액을 제조하는 단계;
    (d) 상기 양파 추출액을 여과하고 농축하여 양파 농축액을 제조하는 단계;
    (e) 상기 양파 농축액 및 덱스트린을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 혼합액을 분무하여 양파 농축액 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 양파 농축액 분말의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는 세척된 양파를 60~90℃에서 30분~2시간 동안 증숙하는 것을 특징으로 하는 양파 농축액 분말의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 (d) 단계의 양파 농축액은 고형분 함량이 10~40중량% 인 것을 특징으로 하는 양파 농축액 분말의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 (e) 단계는 양파 농축액 100중량부에 대하여 덱스트린 5~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 양파 농축액 분말의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (f) 단계 이후에,
    상기 제조된 양파 농축액 분말을 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 농축액 분말의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 양파 농축액 분말.
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KR20150115420A (ko) 2014-04-04 2015-10-14 강희호 건조 마늘 분말 및 건조 양파 분말 제조 방법
KR20170114403A (ko) * 2016-04-04 2017-10-16 함양군 흑양파 추출물 및 산양삼 열매 농축액을 함유하는 음료 조성물

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