KR102620253B1 - 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본원에는 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법이 개시된다. 상기 제조방법은 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액으로부터 제조된 농축 혼합 분말과, 쇠고기 분말, 소금, L-글루탐산나트륨, 전분, 포도당 및 대두 분말을 포함하는 제1 조미제와 사과박 분말, 매실 분말, 호두 분말, 표고버섯 분말, 당근 분말, 마늘 분말 및 양파 분말을 포함하는 제2 조미제를 첨가함으로써, 장기간 유통 및 보관이 용이하고 맛과 영양이 우수한 찜 요리를 간편하게 제조할 수 있는 조미 분말을 제공하는 효과가 있다.

Description

찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SEASONING POWDER FOR USE IN STEAMED DISHES}
본원에는 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법이 개시된다.
1인 가구가 증가하고 사회구조의 변화에 따라 가정에서의 조리는 점차 간소화되고, 밀키트 생산이 급격히 증가하고 있는 추세이다. 찜 요리를 위한 소스류 시장 또한 증가하고 있으며, 찜 요리에 많이 사용되는 액상소스는 외부에 노출되면 쉽게 변질되어 유통기한이 짧고 이를 방지하기 위해 냉장 상태로 유통 및 보관되어야 하는 단점이 있다. 한편, 분말소스는 유통과 보관이 용이하여 비용을 절약할 수 있고 보관 기간도 늘릴 수 있는 큰 이점이 있다.
아구찜 등의 생선찜 요리에 사용되는 소스는 고추장, 고춧가루, 마늘, 양파 등의 다진양념과 전분 등의 분말양념을 혼합하여 만들게 되는데, 이러한 재료들의 혼합 비율과 만드는 과정에 따라 맛이 크게 달라진다.
KR 10-2256671 B1
일 측면에서, 본 발명은 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 찜 요리에 사용되는 조미 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.
일 측면에서, 본 발명은 1) 쇠고기, 월계수잎, 표고버섯, 생강, 마늘, 맛술, 양파 및 홍합을 물에 침지시켜 가열한 다음, 삶은 쇠고기와 육수를 수득하는 단계; 2) 상기 삶은 쇠고기를 냉동 및 분쇄하여 쇠고기 분말을 제조하고, 상기 육수를 여과한 다음 감압농축하여 쇠고기 농축액을 제조하는 단계; 3) 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎이 혼합된 식물 추출 원료에 에탄올 수용액을 첨가하여 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 침지시킨 후 여과하고 감압농축하여 식물 농축액을 제조하는 단계; 4) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 농축액, 상기 3)단계에서 제조한 식물 농축액 및 사골 농축액을 혼합 및 건조시켜 농축 혼합 분말을 제조하는 단계; 5) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 분말, 상기 4)단계에서 제조한 농축 혼합 분말, 소금, L-글루탐산나트륨, 전분, 포도당 및 대두 분말을 포함하는 제1 조미제를 제조하는 단계; 6) 사과박 분말, 매실 분말, 호두 분말, 표고버섯 분말, 당근 분말, 마늘 분말 및 양파 분말을 포함하는 제2 조미제를 제조하는 단계; 7) 상기 제조한 제1 조미제 및 제2 조미제와 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨 및 후추를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 1시간 이상 숙성시키는 단계; 및 8) 상기 숙성시킨 혼합물에 땅콩가루를 첨가하는 단계를 포함하고, 상기 제1 조미제, 제2 조미제, 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 후추 및 땅콩가루는 조미 분말 전체 중량을 기준으로 각각 20 내지 25 중량%, 4 내지 6 중량%, 20 내지 22 중량%, 10 내지 12 중량%, 10 내지 12 중량%, 9 내지 12 중량%, 5 내지 8 중량%, 1 내지 3 중량%, 0.5 내지 2 중량% 및 9 내지 12 중량%로 혼합되는 것인, 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3)단계에서 식물 추출 원료는 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎을 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합한 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4)단계에서 농축 혼합 분말은 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액을 1 내지 1.5 : 1 : 1 내지 1.5의 중량비로 혼합한 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 발명은 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 찜 요리에 사용되는 조미 분말을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 조미 분말을 제조하는 혼합 과정을 보여주는 사진이다.
도 2는 일 실시예에 따른 조미 분말의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말의 완성품을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 발명은 1) 쇠고기, 월계수잎, 표고버섯, 생강, 마늘, 맛술, 양파 및 홍합을 물에 침지시켜 가열한 다음, 삶은 쇠고기와 육수를 수득하는 단계; 2) 상기 삶은 쇠고기를 냉동 및 분쇄하여 쇠고기 분말을 제조하고, 상기 육수를 여과한 다음 감압농축하여 쇠고기 농축액을 제조하는 단계; 3) 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎이 혼합된 식물 추출 원료에 에탄올 수용액을 첨가하여 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 침지시킨 후 여과하고 감압농축하여 식물 농축액을 제조하는 단계; 4) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 농축액, 상기 3)단계에서 제조한 식물 농축액 및 사골 농축액을 혼합 및 건조시켜 농축 혼합 분말을 제조하는 단계; 5) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 분말, 상기 4)단계에서 제조한 농축 혼합 분말, 소금, L-글루탐산나트륨, 전분, 포도당 및 대두 분말을 포함하는 제1 조미제를 제조하는 단계; 6) 사과박 분말, 매실 분말, 호두 분말, 표고버섯 분말, 당근 분말, 마늘 분말 및 양파 분말을 포함하는 제2 조미제를 제조하는 단계; 7) 상기 제조한 제1 조미제 및 제2 조미제와 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨 및 후추를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 1시간 이상 숙성시키는 단계; 및 8) 상기 숙성시킨 혼합물에 땅콩가루를 첨가하는 단계를 포함하고, 상기 제1 조미제, 제2 조미제, 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 후추 및 땅콩가루는 조미 분말 전체 중량을 기준으로 각각 20 내지 25 중량%, 4 내지 6 중량%, 20 내지 22 중량%, 10 내지 12 중량%, 10 내지 12 중량%, 9 내지 12 중량%, 5 내지 8 중량%, 1 내지 3 중량%, 0.5 내지 2 중량% 및 9 내지 12 중량%로 혼합되는 것인, 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법을 제공한다.
함초 (Salicornia herbacea L.)는 우리나라 해안과 갯벌 등지에 자생하는 내염성 식물로서, 해수에 포함되어 있는 다량의 미네랄을 풍부하게 함유하고 있어 함초의 다양한 기능성에 대해 많은 연구가 진행되고 있다.
구절초 (Chrysanthemum zawadskii)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로, 산기슭 풀밭에 흔히 나는 식물이다. 구절초는 여성질환에 탁월한 효능을 보이며, 월경불순, 냉증, 불임 등의 부인병에 효과가 있으며, 기침, 가래, 폐렴 등의 호흡기질환, 소화불량, 설사 등의 위장질환, 강력한 진통 및 소염작용으로 두통, 치통, 신경통 등에도 효과가 있다. 또한, 구절초는 체내 지방을 연소하여 다이어트에도 효과가 있으며, 혈액의 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화에도 효과가 있으며, 열을 내리는 해독작용과 혈액을 깨끗하게 정화해 주는 효능이 있어 혈액 내의 유해한 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 예방하고 고혈압을 예방하는 효과가 있다.
쑥 (Artemisia princeps)은 양지바른 곳에서 높이 1 m 정도로 자라고 한국, 일본, 중국, 미국 등의 초목지에서 흔하게 볼 수 있는 다년생 식물이다. 예부터 식용과 약용으로 다양하게 사용되어 왔고, 동의보감에 따르면 쑥은 따뜻한 성질을 가지고 있으며 위장과 간장, 신장 기능을 강화하는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말은 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎의 추출물로부터 얻은 식물 농축액을 함유한다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말은 상기 제1 조미제와 제2 조미제의 사용으로 비린내 또는 이취를 없애고 찜 요리의 맛과 향을 더욱 증진시켜 주는 효과를 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1)단계에서 쇠고기, 월계수잎, 표고버섯, 생강, 마늘, 맛술, 양파 및 홍합으로 이루어진 원료는 상기 원료 전체 중량을 기준으로 각각 40 내지 50 중량%, 1 내지 2 중량%, 20 내지 30 중량%, 3 내지 5 중량%, 5 내지 8 중량%, 8 내지 10 중량%, 5 내지 8 중량% 및 10 내지 15 중량%로 혼합하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3)단계에서 에탄올 수용액은 농도가 40 내지 50 %(v/v)인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3)단계에서 식물 추출 원료는 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎을 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합한 것이 찜 요리의 맛과 향 증진에 있어서 바람직하다.
본 발명에 따른 조미 분말의 제조방법은 상기 3)단계에서 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎을 에탄올 수용액으로 추출된 추출물을 감압농축하여 이를 분말화하여 첨가함으로써, 찜 요리의 맛과 향을 훼손시키지 않으면서 건강기능성을 부여하며, 기존의 찜 요리보다 감칠맛을 내는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4)단계에서 농축 혼합 분말은 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액을 1 내지 1.5 : 1 : 1 내지 1.5의 중량비로 혼합한 것이 찜 요리의 맛과 향 증진에 있어서 바람직하다. 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액의 중량비가 상기 범위를 벗어나는 경우 텁텁한 맛을 내거나 감칠맛이 떨어질 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4)단계에서 농축 혼합 분말은 농축액을 동결건조, 분무건조 또는 열풍건조하여 제조한 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 5)단계에서 쇠고기 분말, 농축 혼합 분말, 소금, L-글루탐산나트륨, 전분, 포도당 및 대두 분말은 제1 조미제 전체 중량을 기준으로 25 내지 30 중량%, 35 내지 40 중량%, 5 내지 7 중량%, 1 내지 3 중량%, 15 내지 20 중량%, 5 내지 10 중량% 및 7 내지 10 중량%로 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 5)단계에서 전분은 옥수수 전분, 감자전분 또는 고구마전분인 것일 수 있다.
상기 사과박은 사과를 착즙한 후 부산물로 수득되는 사과박을 열풍건조시킨 다음 분쇄하여 얻은 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 6)단계에서 사과박 분말, 매실 분말, 호두 분말, 표고버섯 분말, 당근 분말, 마늘 분말 및 양파 분말은 제2 조미제 전체 중량을 기준으로 30 내지 35 중량%, 10 내지 15 중량%, 5 내지 7 중량%, 10 내지 15 중량%, 20 내지 25 중량%, 10 내지 12 중량% 및 10 내지 12 중량%로 포함하는 것일 수 있다. 제1 조미제와 함께 상기 제2 조미제를 첨가하여 찜 요리의 맛과 향을 더욱 증진시켜 주는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 굵은 고춧가루는 입자 크기가 1 mm를 초과하는 것이고, 상기 고운 고춧가루는 입자 크기가 1 mm 이하인 것일 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말은 아귀찜, 동태찜, 해물찜, 꽃게찜, 새우찜, 낙지찜, 소라찜, 쭈꾸미찜 등의 요리에서 해산물 특유의 비린내를 제거함과 동시에 고유의 맛을 최대한 살려 우수한 맛과 향을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말은 장기간 유통 및 보관이 용이할 뿐만 아니라 우수한 맛과 향을 제공하여 밀키트로 활용 가치가 높은 효과가 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1.
쇠고기 40 중량%, 월계수잎 1 중량%, 표고버섯 20 중량%, 생강 5 중량%, 마늘 8 중량%, 맛술 8 중량%, 양파 8 중량% 및 홍합 10 중량%로 이루어진 원료를 준비한 후, 상기 원료를 물과 1 : 1의 중량비로 혼합 및 가열하여 삶은 쇠고기와 육수를 수득하였다. 이후, 삶은 쇠고기를 냉동시킨 다음 분쇄하여 쇠고기 분말을 제조하고, 육수를 여과하고 감압농축하여 쇠고기 농축액을 제조하였다.
대두 분말 90 g, 함초 45 g, 구절초 잎 45 g 및 쑥 잎 90 g이 혼합된 식물 추출 원료에 50 %(v/v) 농도의 에탄올 수용액 5 L를 첨가하여 20 내지 25 ℃에서 24시간 동안 침지시킨 후 여과하고 감압농축하여 식물 농축액을 제조하였다.
상기 제조한 쇠고기 농축액과 식물 농축액을 혼합한 다음, 시판 중인 사골 농축액을 첨가하여 얻은 혼합 농축액을 동결건조시켜 농축 혼합 분말을 제조하였다. 상기 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액은 1.5 : 1 : 1의 중량비로 혼합하였다. 이후, 상기 제조한 쇠고기 분말 28 중량%와 농축 혼합 분말 35 중량%를 혼합하고 소금 5 중량%, L-글루탐산나트륨 2 중량%, 전분 15 중량%, 포도당 7 중량% 및 대두 분말 8 중량%를 포함하는 제1 조미제를 제조하였다.
또한, 사과박 분말 35 중량%, 매실 분말 10 중량%, 호두 분말 5중량%, 표고버섯 분말 10 중량%, 당근 분말 20 중량%, 마늘 분말 10 중량% 및 양파 분말 10 중량%를 포함하는 제2 조미제를 제조하였다.
최종적으로, 상기 제조한 제1 조미제, 제2 조미제, 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨 및 후추를 혼합하여 혼합물을 1시간 동안 숙성시킨 다음, 숙성시킨 혼합물에 땅콩가루를 첨가하여 조미 분말을 제조하였다. 상기 제1 조미제, 제2 조미제, 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 후추 및 땅콩가루는 조미 분말 전체 중량을 기준으로 각각 20 중량%, 4 중량%, 22 중량%, 11 중량%, 11 중량%, 11 중량%, 7 중량%, 2중량%, 1 중량% 및 11 중량%로 혼합하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 분말을 제조하되, 식물 농축액 대신 아래와 같이 식물 혼합 분말을 이용하여 농축 혼합 분말을 제조하여 사용하였고, 제2 조미제의 사용 없이 제1 조미제를 24 중량%로 첨가하여 조미 분말을 제조하였다.
구체적으로, 대두 분말 90 g, 함초 45 g, 구절초 잎 45 g 및 쑥 잎 90 g이 혼합된 식물 추출 원료를 건조시킨 다음 분쇄하여 식물 혼합 분말을 제조하였다. 이후, 상기 제조한 쇠고기 농축액을 시판 중인 사골 농축액과 혼합하여 혼합 농축액을 동결건조시켜 분말을 제조하고, 이 분말과 식물 혼합 분말을 2.5 : 1의 중량비로 혼합하여 농축 혼합 분말을 제조하여 조미 분말 제조에 사용하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 분말을 제조하되, 식물 농축액의 사용 없이 상기 제조한 쇠고기 농축액과 사골 농축액을 1.5 : 1의 중량비로 혼합하여 혼합 농축액을 동결건조시켜 농축 혼합 분말을 제조하여 사용하였고, 제2 조미제의 사용 없이 제1 조미제를 24 중량%로 첨가하여 조미 분말을 제조하였다.
실험예 1.
아귀를 손질한 후 콩나물, 숙주나물, 미나리, 대파와 함께 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조한 조미 분말을 각각 첨가하여 아귀찜을 제조하였다. 상기 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조한 조미 분말을 이용하여 제조한 아귀찜에 대해 맛과 향, 그리고 전체적인 기호도를 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.
상기 평가는 성인 남녀 8명의 패널을 대상으로 관능 평가를 실시한 것으로, 관능 평가 척도는 1점~5점으로 평가하였다. 1은 매우 불만족, 2는 불만족, 3은 보통, 4는 만족, 5는 매우 만족을 나타내며, 그 평균값을 계산하여 하기 표 1에 표기하였다.
맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.3 4.4
비교예 1 3.8 3.5 3.7
비교예 2 3.9 3.8 3.9
그 결과, 실시예 1의 제조방법에 따라 제조된 조미 분말을 이용하여 제조한 아귀찜은, 비교예 1 및 2의 조미 분말에 비해 우수한 맛과 향을 제공하고 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1) 쇠고기, 월계수잎, 표고버섯, 생강, 마늘, 맛술, 양파 및 홍합을 물에 침지시켜 가열한 다음, 삶은 쇠고기와 육수를 수득하는 단계;
2) 상기 삶은 쇠고기를 냉동 및 분쇄하여 쇠고기 분말을 제조하고, 상기 육수를 여과한 다음 감압농축하여 쇠고기 농축액을 제조하는 단계;
3) 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎이 혼합된 식물 추출 원료에 에탄올 수용액을 첨가하여 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 침지시킨 후 여과하고 감압농축하여 식물 농축액을 제조하는 단계;
4) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 농축액, 상기 3)단계에서 제조한 식물 농축액 및 사골 농축액을 혼합 및 건조시켜 농축 혼합 분말을 제조하는 단계;
5) 상기 2)단계에서 제조한 쇠고기 분말, 상기 4)단계에서 제조한 농축 혼합 분말, 소금, L-글루탐산나트륨, 전분, 포도당 및 대두 분말을 포함하는 제1 조미제를 제조하는 단계;
6) 사과박 분말, 매실 분말, 호두 분말, 표고버섯 분말, 당근 분말, 마늘 분말 및 양파 분말을 포함하는 제2 조미제를 제조하는 단계;
7) 상기 제조한 제1 조미제 및 제2 조미제와 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨 및 후추를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 1시간 이상 숙성시키는 단계; 및
8) 상기 숙성시킨 혼합물에 땅콩가루를 첨가하는 단계를 포함하고,
상기 제1 조미제, 제2 조미제, 감자전분, 찹쌀가루, 백설탕, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 후추 및 땅콩가루는 조미 분말 전체 중량을 기준으로 각각 20 내지 25 중량%, 4 내지 6 중량%, 20 내지 22 중량%, 10 내지 12 중량%, 10 내지 12 중량%, 9 내지 12 중량%, 5 내지 8 중량%, 1 내지 3 중량%, 0.5 내지 2 중량% 및 9 내지 12 중량%로 혼합되는 것인, 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3)단계에서 식물 추출 원료는 대두 분말, 함초, 구절초 잎 및 쑥 잎을 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합한 것인, 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 4)단계에서 농축 혼합 분말은 쇠고기 농축액, 식물 농축액 및 사골 농축액을 1 내지 1.5 : 1 : 1 내지 1.5의 중량비로 혼합한 것인, 찜 요리에 사용되는 조미 분말의 제조방법.
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