KR20180021640A - 풍미가 향상된 된장분말 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법을 제공한다: (a) 증자(蒸煮)콩을 이용하여 메주를 성형(成型)한 이후 숙성시켜 메주를 제조하는 단계: (b) 상기 단계(a)의 메주에 물 및 소금을 첨가한 이후 숙성하여 된장을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 된장에 조미분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 혼합물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조한 풍미가 향상된 된장분말은 다른 재료를 일체 넣지 않고 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국, 된장라면 등을 제조할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

풍미가 향상된 된장분말 및 그 제조방법{Soybean Paste Powder with Enhancing Flavor and Manufacturing Method There of}
본 발명은 풍미가 향상된 된장분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장을 제조하는 단계, 제조된 된장에 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯분말을 혼합한 후 숙성하는 단계 및 건조 분쇄하는 단계를 포함하는 풍미가 향상된 된장분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며, 쉽고 빠르게 맛을 내기 위해 첨가하는 것으로 제조법에 따라 가수 분해형 , 효소 분해형 , 추출형 조미료 또는 이들을 배합한 배합형 조미료로 분류된다. 가수 분해형 조미료는 단백질을 가수분해한 것으로 탈지대두, 밀 글루텐, 옥수수 글루텐 등을 원료로 하여 산으로 가수분해하여 중화하며, HVP(hydrolyzed vegetable protein)라고 부른다. HVP의 주성분은 아미노산이며 일반적으로 감칠맛(umami)이 풍부하고 감미가 풍부한 것으로 알려져 있다.
효소 분해형 조미료는 효모(빵효모, 맥주효모, 토루라 효모)를 자신에 포함되어 있는 단백질 분해효소로 자가 소화한 것이며, 주성분은 펩티드로 핵산 관련 물질이 함유되어 있다. 추출형 조미료는 콘 비프 제조 과정의 부산물인 비프 엑기스, 가다랑어 국물, 닭 뼈 국물 등이며, 유리 아미노산이나 펩티드의 혼합물이다.
한편, 우리 조상들이 단백질 공급식품이었던 된장은 항암효과 등이 우수한 우리나라의 대표 발효식품으로서 이제 세계에서도 그 우수성을 인정받고 있다. 된장은 옛부터 콩으로부터 유래되는 단백질 등의 영양 공급원으로써 또한 각종 유익균들의 효소분해에 의한 각종 향미성분이 어우러진 조미식품으로서 특히 콩은 본초강목 등에 약용 목적의 하나로도 기록되어 있으며 세계적으로도 일본의 납두, 중국의 Sufu ,인도네시아의 Tempeh 등에서 보는 바와 같이 콩을 이용하거나 발효를 시키는 과정을 통해 먹거리가 부족했던 그 당시의 영양의 섭취 및 생활 영위에 중요한 수단으로 사용되어져 왔다.
된장은 제조방식에 따라 메주로 담금하는 재래식 된장과 코오지로 담금하는 개량식 된장으로 대별된다. 재래식 된장은 메주에 번식한 각종 세균과 곰팡이가 생산하는 효소 작용으로, 코오지식은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)가 생산하는 아밀라제(amylase), 프로테아제(protease) 등의 효소 작용으로 원료 성분인 콩을 분해하여 발효한다. 이때, 된장의 맛은 숙성과정 중 효소작용에 의해 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 의하여 제공되는 구수한 맛에 미량의 당분과 소금에 의한 단맛과 짠맛의 조화로 맛을 더하고, 이와 더불어 내염성 효모나 젖산균의 발효로 생성되는 풍미와 원료 그 자체나 미생물 발효에서 생성되는 색 등이 적절하게 조화를 이룸으로써 결정된다.
최근 화학 조미료의 인체 유해성 등이 이슈화 되면서 된장, 고추장, 다시마, 멸치, 새우, 버섯 등의 천연 재료를 직접 이용하여 제조한 천연 조미료가 주목을 받고 있다.
된장 등을 이용한 천연 조미료와 관련된 특허 문헌을 살펴보면, KR 특허출원번호 제10-2014-0050991호(발명의 명칭 : 이취가 제거된 분말된장의 제조방법)에서는 커피액에 대두콩을 함침하는 대두콩함침단계; 상기 대두콩함침단계를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 대두콩삶음단계; 상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 된장혼합단계; 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 발효단계; 및 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 건조분쇄단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법에 대해 개시하고 있고,
KR 특허출원번호 제10-2008-0104109호(발명의 명칭 : 된장분말의 제조방법)에서는 메주, 황국, 정제염이 포함된 된장혼합물을 교반하여 상온에서 12~18일간 숙성하는 단계; 상기 숙성된 된장 혼합물을 -30~ -40에서 10~15시간 냉동하는 단계; 및 상기 냉동된 된장 혼합물을 30~40에서 20~28시간 건조하여 분말화 하는 단계를 포함하여 이루어지는 분말된장의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 상술한 특허 문헌의 경우 된장분말을 조미료 대신 사용할 수 있는 장점이 있으나, 음식의 풍미 개선 효과가 미비한 문제를 해결할 수 없었다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명의 발명자들은 라면 등과 같은 즉석 조리식품에 포함된 분말 스프와 유사하게 다른 재료를 일체 넣지 않고 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국 등을 제조할 수 있는 된장 분말 파우더를 만들기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 된장을 제조한 이후, 제조한 된장에 새우,다시마,표고버섯,마늘,생강,멸치 및 파 분말과 소금을 혼합한 다음 건조하여 분말 화 시킬 경우 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국 등을 제조할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 풍미가 향상된 된장분말을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 된장 분말 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발명자들은 라면 등과 같은 즉석 조리식품에 포함된 분말 스프와 유사하게 다른 재료를 일체 넣지 않고 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국 등을 제조할 수 있는 된장 분말 파우더를 만들기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 된장을 제조한 이후, 제조한 된장에 새우,다시마,표고버섯,마늘,생강,멸치 및 파 분말과 소금을 혼합한 다음 건조하여 분말 화 시킬 경우 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국 등을 제조할 수 있다는 사실을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법을 제공한다:
(a) 증자(蒸煮)콩을 이용하여 메주를 성형(成型)한 이후 숙성시켜 메주를 제조하는 단계:
(b) 상기 단계(a)의 메주에 물 및 소금을 첨가한 이후 숙성하여 된장을 제조하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 된장에 조미분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 혼합물을 건조하는 단계; 및
(e) 상기 단계 (d)의 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계
본 명세서에서 사용하는 용어‘증자(蒸煮)’는 원료에 물을 가하고 수증기를 불어넣어 원료를 살균하는 것을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘조미분말’는 음식의 맛을 향상시키기 위해 첨가하는 일체의 분말을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘황토 게르마늄 볼’은 황토 및 게르마늄을 혼합한 이후 열을 가하여 제조한 구 형상의 유형물을 의미할 수 있다.
본 발명에서 완성된 된장을 건조 및 분쇄하여 된장분말을 제조한 이후, 상기 된장분말에 조미분말을 혼합하는 것이 아닌, 완성된 된장에 일정 비율의 조미분말을 혼합한 혼합물을 건조한 이후, 분쇄하여 된장분말을 제조하는 것은 매우 중요한 구성이다.
왜냐하면 다수의 실험 결과 완성된 된장을 건조 및 분쇄하여 된장분말을 제조한 이후, 상기 된장분말에 조미분말을 혼합할 경우 풍미 측면에서 첨가된 조미분말이 된장분말과 어울리지 못하는 문제 및 완성된 음식에 조미분말이 둥둥 떠다니는 문제가 발생하였으나, 완성된 된장에 일정 비율의 조미분말을 혼합한 혼합물을 건조한 이후, 분쇄하여 된장분말을 제조할 경우 상술한 문제를 극복할 수 있었기 때문이다.
건조되지 않은 된장에 조미분말이 혼합되고, 숙성 및 자연 건조되는 과정에서 된장과 조미분말의 결합력이 강해지고, 숙성 유사 과정을 통해 첨가된 재료의 맛이 깊어지기 때문으로 추측된다.
본 발명의 상기 메주는 증자콩을 다양한 모양으로 성형한 이후 발효하여 제조될 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 증자콩은 콩을 바람직하게는 1-48 시간, 가장 바람직하게는 20-30 시간 수침(水浸)한 이후 고압멸균기(autoclave)를 이용하여 증자하고, 마쇄(磨碎) 처리하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 고압멸균기의 온도 조건은 바람직하게는 섭씨 80-150도 이고, 보다 바람직하게는 섭씨 100-130도이며, 가장 바람직하게는 섭씨 115-130도일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 고압멸균기의 처리 시간은 바람직하게는 1-120분일 수 있고, 보다 바람직하게는 20-60분일 수 있으며, 가장 바람직하게는 30-45분일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 메주의 성형 시 성형 형상은 무형상(낱알 형상 또는 홑임 메주), 육면체 형상 또는 디스크 형상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 메주의 숙성시 숙성 기간은 1-30일이고, 숙성 온도는 섭씨 25-35도이며, 숙성 습도는 60-90%일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 소금 및 물의 배합 비율은 바람직하게는 중량기준 1:5-10일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 숙성 시 숙성 기간은 바람직하게는 1-60일일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (c)의 조미분말은 바람직하게는 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯분말일 수 있고,
보다 바람직하게는 상기 고기분말은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 멸치, 명태, 조개 및 다랑어 분말 포함하는 군으로부터 선택되고, 상기 해초분말은 다시마 또는 미역 분말이며, 상기 채소분말은 파, 마늘, 양파, 무, 배추, 생강, 고추 및 쪽파 분말을 포함하는 군으로부터 선택되고, 상기 버섯분말은 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯 및 목이버섯 분말을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며,
보다 더 바람직하게는 상기 고기분말은 새우 및 멸치 분말이고, 상기 해초분말은 다시마 분말이며, 상기 채소분말은 파, 마늘, 생강 분말이고, 상기 버섯분말은 표고버섯 분말일 수 있고,
가장 바람직하게는 된장 100 중량부, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 새우 분말 1-5 중량부, 멸치 분말 1-5 중량부, 다시마 분말 1-5 중량부, 파 분말 1-3 중량부, 마늘 분말 1-3 중량부, 생강 분말 1-3 중량부 및 표고버섯 분말 1-5 중량부 포함할 수 있다.
본 발명에서 된장분말에 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯분말을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 된장분말에 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯분말을 모두 포함시킬 경우 그렇지 않은 경우와 비교하여 된장분말을 이용하여 제조한 된장국 등의 음식 풍미를 유의적으로 증가시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 건조 시 건조 온도는 바람직하게는 섭씨 30-80도일 수 있고, 보다 바람직하게는 섭씨 35-70도일 수 있으며, 가장 바람직하게는 섭씨 40-60도일 수 있다.
본 발명에서 가장 바람직한 건조 온도가 섭씨 40-60도인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 상술한 온도 범위에서 건조할 경우 풍미 측면에서 첨가된 조미분말이 된장분말과 가장 잘 어울리는 것은 물론, 완성된 된장분말의 수 분산성이 가장 좋아지기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 건조 기간은 바람직하게는 12-96 시간일 수 있고, 보다 바람직하게는 20-60 시간일 수 있으며, 가장 바람직하게는 24-48 시간일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 건조는 건식 건조기 내부에서 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 상기 건식 건조기 내부에서 상기 건조기 바닥에서 이격되고, 지름 1-2 mm의 천공이 다수 형성된 건조틀에 높이 1-2 cm 두께로 상기 된장과 조미 분말이 혼합된 혼합물을 쌓아서 건조 과정을 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 건조틀에서 건조 과정을 진행하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 상기 건조틀에 형성된 다수의 천종을 통해 공기가 순환되어 상기 된장과 조미분말의 결합력을 높여 주어 완성된 분말된장의 풍미를 증가시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 방법으로 제조한 풍미가 향상된 된장분말과 면, 밥, 떡, 건조채소, 건조고기, 건조해초, 건조버섯, 조미를 위한 액상 스프를 포함하는 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하는 즉석조리식품을 제공한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 즉석조리식품은 바람직하게는 라면, 국, 국수, 찌개일 수 있다.
본 발명에서 상기 즉석조리식품과 관련된 사항은 상술한 풍미가 향상된 된장분말 제조방법과 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(1) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법을 제공한다: (a) 증자(蒸煮)콩을 이용하여 메주를 성형(成型)한 이후 숙성시켜 메주를 제조하는 단계: (b) 상기 단계(a)의 메주에 물 및 소금을 첨가한 이후 숙성하여 된장을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 된장에 조미분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 혼합물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계.
(2) 본 발명의 방법으로 제조한 풍미가 향상된 된장분말은 다른 재료를 일체 넣지 않고 된장 분말 파우더 하나만 넣는 경우라도 풍미가 탁월한 된장국, 된장라면 등을 제조할 수 있는 장점을 제공한다.
도 1은 본 발명의 방법에 관한 순서도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조한 된장분말을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 방법으로 제조한 된장분말을 이용하여 조리한 요리(칼국수)를 나타낸다.
줄을 꼬아 메주를 묶어서 황토방에 매달아 곰팡이가 날 때까지 30일간 발효를 시켜 메주를 완성하였다.
제조예 2 : 황토 게르마늄 죽염 및 볼의 제조
제조예 2-1 : 황토 게르마늄 죽염의 제조
왕대나무 속에 황토(황토 및 석회고토(산성토)를 중량기준 1 : 1-0.5의 비율로 혼합)와 게르마늄을 섞어 만든 직경 3-5 mm의 구멍이 다수개 뚫린 황토 게르마늄 내병 용기를 끼워 넣고 내병 용기에 천일염을 투입하였다. 상기 왕대나무를 뚜껑이 있는 황토 게르마늄 외병 용기에 넣고 밀봉하였다. 상기 황토 게르마늄 외병 용기를 가마에 넣고 24시간 동안 온도를 올리면서 가열한 후, 섭씨 1000도에서 48시간 동안 가열하여 죽염을 제조하였다. 상기 황토 게르마늄 외병 용기를 자연 냉각한 후 죽염을 꺼내 분쇄하였다. 상기 죽염 96 중량부에 딸기를 건조시켜 분말화한 딸기 분말 4 중량부를 혼합한 후, 황토 게르마늄 용기에 담아 섭씨 500도에서 12시간 동안 가마에서 건조하여 황토 게르마늄 죽염을 완성하였다.
제조예 2-2 ; 황토 게르마늄 볼의 제조
분쇄된 황토 및 게르마늄을 7:3의 비율로 혼합하고, 적량의 물을 투입하여 반죽하였다. 이후, 상기 반죽을 지름 3.5 cm 크기로 성형한 다음 도자기 성형용 가마에서 섭씨 800도로 24시간 열을 가하여 황토 게르마늄 볼을 완성하였다.
제조예 3 : 된장의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 완성한 메주를 파쇄 하여 상기 메주 100 중량부, 상기 메주 100 중량부를 기준으로 물 90 중량부 및 상기 제조예 2-1의 방법으로 제조한 황토 게르마늄 죽염 20 중량부를 혼합하여 용기에 넣은 다음, 고추, 대추, 상기 제조예 2-2의 방법으로 제조한 황토 게르마늄 볼 및 숯을 추가로 첨가한 다음 상온에서 42일간 숙성하여 된장을 완성하였다.
제조예 4 : 된장분말의 제조
제조예 4-1 : 건식 된장분말의 제조
상기 제조예 3의 방법으로 제조한 된장의 수분을 제거하여 분쇄한 된장 분말 100 중량부, 상기 된장 분말 100 중량부를 기준으로 조미분말 30-40 중량부를 혼합하여 건식 된장분말을 제조하였다.
제조예 4-2 : 습식 된장분말의 제조
상기 제조예 3의 방법으로 제조한 된장 100 중량부, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 조미분말 10-20 중량부를 혼합한 후 섭씨 30-80도 에서 12 시간 내지 96 시간 숙성 건조하여 습식 된장분말을 제조하였다.
실험예 : 관능평가
실험방법
기호 평가에서는 상기 제조예 4의 방법으로 제조한 된장분말의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 충남 논산시 황토미죽염에 근무하는 임직원 및 임직원의 가족 20명 내지 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 제조예 4의 방법으로 제조한 된장분말을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 제조예 4의 방법으로 제조한 된장분말을 뜨거운 물에 중량기준 1 : 5의 비율로 혼합한 된장국 100 ml를 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.
실험예 1 : 된장과 조미분말 혼합 비율의 결정
상기 제조예 4의 된장분말을 제조하는 과정에서 된장 또는 된장분말과 조미분말의 최적 비율을 결정하기 위한 실험을 진행하였다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 멸치, 명태, 조개 및 다랑어 분말 포함하는 군으로부터 선택된 고기분말, 다시마 또는 미역 분말 중에서 선택된 해초분말, 파, 마늘, 양파, 무, 배추, 생강, 고추 및 쪽파 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 채소분말 및 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯 및 목이버섯 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 버섯분말 중 임의로 선택된 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯 분말을 대상으로 상기 된장 또는 된장분말과의 최적 혼합 비율을 결정하였다. 실험결과 상기 제조예 4-1의 방법으로 제조한 습식 된장분말의 경우 된장 100 중량부 및 상기 된장 100 중량부를 기준으로 조미분말 35-40 중량부를 포함할 경우 가장 높은 기호성을 나타냈고, 상기 제조예 4-2의 방법으로 제조한 건식 된장분말의 경우 된장분말 100 중량부 및 상기 된장분말 100 중량부를 기준으로 조미분말 14-16 중량부를 포함할 경우 가장 높은 기호성을 나타냈다. 조미분말의 경우 상기 습식 된장분말 및 건식 된장분말 모두 상기 고기분말, 채소분말 및 버섯부말을 중량기준 2 : 3 : 1의 비율로 포함할 경우 가장 높은 기호성을 나타냈다.
실험예 2 : 구체적인 조미분말 원료의 결정
상기 실험예 1에서 결정된 비율(된장과 조미분말의 비율 및 조미분말에 포함된 고기분말, 채소분말 및 버섯분말의 비율)의 범위 내에서 가장 높은 기호성을 나타내는 조미분말 원료를 결정하는 실험을 진행하였다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 멸치, 명태, 조개 및 다랑어 분말 포함하는 군으로부터 선택된 고기분말, 다시마 또는 미역 분말 중에서 선택된 해초분말, 파, 마늘, 양파, 무, 배추, 생강, 고추 및 쪽파 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 채소분말 및 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯 및 목이버섯 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 버섯분말을 이용하여 다양한 종류의 원료가 포함된 조미분말을 제조하여 실험을 진행한 결과, 채소분말의 경우 파, 마늘 및 생강을 중량기준 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 높은 기호성을 나타냈고, 해초분말의 경우 다시마, 버섯분말의 경우 표고버섯을 사용하는 것이 가장 높은 기호성을 나타냈다. 고기분말의 경우 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 멸치, 명태, 조개 및 다랑어 분말 모두 상술한 채소분말, 해초분말 및 버섯분말과 혼합할 경우 모든 경우에서 높은 기호성이 나타났으나, 멸치분말과 새우분말을 중량기준 1 : 1의 비율로 혼합한 경우, 소고기분말을 사용한 경우, 닭고기분말을 사용한 경우, 명태분말 및 조개분말을 중량기준 1 : 1의 비율로 사용한 경우, 멸치분말과 조개분말을 중량기준 1 : 1의 비율로 혼합한 경우, 새우분말과 조개분말을 중량기준 1 : 1의 비율로 혼합한 경우, 돼지고기분말을 혼합한 경우 순으로 높은 기호성을 나타냈다.
실험예 3 : 건식 된장분말 및 습식 된장분말의 관능 비교
상기 실험예 1 및 실험예 2에서 가장 높은 기호성을 나타낸 결과를 바탕으로, 상기 제조예 3의 방법으로 제조한 된장의 수분을 제거하여 분쇄한 된장 분말 100 중량부, 상기 된장 분말 100 중량부를 기준으로 표고버섯 분말 5 중량부, 새우 분말 5 중량부, 마늘 분말 5 중량부, 파 분말 5 중량부, 생강 분말 5 중량부, 다시마 분말 5 중량부 및 멸치 분말 5 중량부를 혼합하여 습식 된장분말을 제조하였고, 상기 제조예 3의 방법으로 제조한 된장 100 중량부, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 표고버섯 분말 2 중량부, 새우 분말 2 중량부, 마늘 분말 2 중량부, 파 분말 2 중량부, 생강 분말 2 중량부, 다시마 분말 2 중량부 및 멸치 분말 2 중량부를 혼합한 후 건조기(50, 36 시간)에서 건조하여 건식 된장분말을 제조하였다. 실험결과, 상기 건식 된장분말의 경우 습식 된장분말과 비교하여 건식 된장분말의 경우 새우분말 및 멸치분말이 된장분말과 어울리지 못하는 것은 물론, 된장국 제조 시 새우분말 및 멸치분말이 된장국 위에 둥둥 뜨는 문제가 발생하였으나, 습식 된장분말의 경우 새우분말 및 멸치분말이 된장분말과 잘 어울려 높은 풍미를 나타내는 것은 물론, 새우분말 및 멸치분말이 된장국 위에 둥둥 뜨는 문제도 발생하지 않아 유의적으로 높은 기호성을 나타냈다.
실험예 4 : 습식 된장분말 숙성 및 건조 조건의 결정
상기 제조예 3의 방법으로 제조한 된장 100 중량부, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 표고버섯 분말 2 중량부, 새우 분말 2 중량부, 마늘 분말 2 중량부, 파 분말 2 중량부, 생강 분말 2 중량부, 다시마 분말 2 중량부 및 멸치 분말 2 중량부를 혼합한 후 건조기에서 하기 표 1의 온도로 12 시간 내지 96시간 동안 혼합 된장이 완전히 건조될 때 까지 건조한 후 분쇄하여 하기 실시예의 습식 된장분말을 제조하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
건조온도 섭씨 30 도 40 50 60 70 80
건조시간 96시간 48시간 36시간 24시간 12시간 12시간
상기 제조예 4의 방법으로 제조한 된장분말의 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 3, 실시예 4, 실시예 2, 실시예 5, 실시예 1, 실시예 6 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 3, 실시예 4, 실시예 6, 실시예 5, 실시예 2, 실시예 1 순으로 후각적 기호성이 높게 평가되어 상기 풍미 기호성 평가와 유사한 결과가 나왔다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 3에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻었다.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 된장분말의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
풍미 7.72 8.13 8.54 8.24 7.92 7.23
1.13 0.92 1.11 1.21 1.22 1.69
후각적 특성 7.52 7.69 8.71 8.56 7.93 8.05
1.33 1.29 1.08 1.48 1.35 1.31
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

Claims (10)

  1. 다음의 단계를 포함하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법:
    (a) 증자(蒸煮)콩을 이용하여 메주를 성형(成型)한 이후 숙성시켜 메주를 제조하는 단계:
    (b) 상기 단계(a)의 메주에 물 및 소금을 첨가한 이후 숙성하여 된장을 제조하는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 된장에 조미분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 혼합물을 건조하는 단계; 및
    (e) 상기 단계 (d)의 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 숙성시 숙성 기간은 1-30일이고, 숙성 온도는 섭씨 25-35도이며, 숙성 습도는 60-90%인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 소금 및 물의 배합 비율은 중량기준 1:5-10인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 숙성 시 숙성 기간은 1-60일인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 조미분말은 고기분말, 해초분말, 채소분말 및 버섯분말인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 고기분말은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 멸치, 명태, 조개 및 다랑어 분말 포함하는 군으로부터 선택되고,
    상기 해초분말은 다시마 또는 미역 분말이며,
    상기 채소분말은 파, 마늘, 양파, 무, 배추, 생강, 고추 및 쪽파 분말을 포함하는 군으로부터 선택되고,
    상기 버섯분말은 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯 및 목이버섯 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 고기분말은 새우 및 멸치 분말이고,
    상기 해초분말은 다시마 분말이며,
    상기 채소분말은 파, 마늘, 생강 분말이고,
    상기 버섯분말은 표고버섯 분말인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 조미분말은 된장 100 중량부, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 새우 분말 1-5 중량부, 멸치 분말 1-5 중량부, 다시마 분말 1-5 중량부, 파 분말 1-3 중량부, 마늘 분말 1-3 중량부, 생강 분말 1-3 중량부 및 표고버섯 분말 1-5 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말.
  9. 상기 건조 시 건조 온도는 섭씨 30-60 도이고, 건조 기간은 10-96 시간인 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장분말.
  10. 상기 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 풍미가 향상된 된장분말과 면, 밥, 떡, 건조채소, 건조고기, 건조해초, 건조버섯, 조미를 위한 액상 스프를 포함하는 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하는 즉석조리식품.
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KR102655767B1 (ko) * 2023-01-12 2024-04-05 국립공주대학교 산학협력단 쪽파를 함유하는 닭튀김의 제조방법

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