JP2012161274A - パン粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】素材に直接まぶしても容易かつ確実に付着し、少量の油で焼き調理した場合にも素材の反りと焦げ斑を防止するパン粉組成物を提供すること。
【解決手段】乾燥パン粉と；α化澱粉及び／又は粉状蛋白と；プロテアーゼとを含むことを特徴とするパン粉組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン粉組成物及びその製造方法、並びに当該パン粉組成物を用いる調理品の製造方法に関する。更に詳しくは、畜肉や魚介等の素材に直接まぶしても容易かつ確実に付着し、少量の油で焼いた場合にも素材の反りと焦げ斑を防止することで、衣に均一で適度な焦げ色とサクミのあるクリスピーな食感を与えるパン粉組成物及びその製造方法、並びに当該パン粉組成物を用いる調理品の製造方法に関する。

畜肉や魚介等を用いたパン粉付フライ食品は、通常、生の畜肉、例えば生の豚肉、牛肉、鶏肉等の素材や、生の魚介、例えばアジ、サケ等の素材にまず小麦粉をまぶし（打ち粉）、液卵に浸漬した後、パン粉を付着させて、大量の油で揚げることによって製造するのが一般的であるが、打ち粉、液卵への浸漬、パン粉の付着という調理工程は手間がかかり煩雑であるという問題があった。そこで、畜肉や魚介等の素材への付着機能を付与したパン粉またはパン粉を主体とするミックスを、打ち粉や液卵への浸漬を行なわず、直接生の畜肉や魚介等の素材に付着させ、大量の油で揚げる技術が開発されている（特許文献１〜３）。

しかし、近年の健康志向、ダイエット志向の高まりから、大量の油で揚げる調理は、油脂の摂取量が多くなるため、健康志向上問題とされるようになった。そこで、油脂の摂取量を抑えるため、あるいはフライ調理後の大量の油処理、廃棄の手間を省くため、パン粉またはパン粉を主体とするミックスを生の畜肉や魚介等の素材に直接付着させた後、フライパン等を用いて、少量の油で焼き調理する技術が提案されている（特許文献４）。

しかしながら、畜肉や魚介等の素材をフライパン等を用いて少量の油で焼き調理する場合は、素材全体が均一に高温で加熱される大量の油を使用した揚げ調理とは異なり、フライパンに接した面のみが主に高温で加熱されるため、加熱面の素材の筋繊維が収縮することにより素材に反りが生じて加熱斑が生じ、その結果、パン粉の焦げ目が不均一となったり、良好な衣のサクミが得られない。そのため、少量の油で焼き調理する場合は、例えばミラノカツレツのように、肉を事前に薄く叩き伸ばした後、パン粉付けして焼き調理を行なう必要がある。しかし、このような調理法で得られた食品には、例えばトンカツのように、大量の油で揚げる通常のパン粉付フライ食品とは外観、食感が大きく異なるという問題点がある。畜肉や魚介等の素材にパン粉またはパン粉を主体とするミックスを直接付着させ、少量の油を用いたフライパン等で焼き調理した食品において、焦げ斑、食感を効果的に改善する技術は未だなく、大量の油で揚げる通常のパン粉付フライ食品と遜色ないできばえを得るに至ってないのが実情であった。

特開昭５５−１５０８７０号公報 特許第２８８８７７８号 特許第３０３５２８７号公報 特開２０００−８３６１４号公報

本発明は、かかる従来の問題点と実情に鑑み、畜肉や魚介等の素材への煩雑な前処理を不用とし、畜肉や魚介等の素材にパン粉またはパン粉を主体とするミックスを直接付着させ、フライパン等を用いて少量の油で焼き調理するだけで、素材の反りと焦げ斑を防止し、衣に均一で適度な焦げ色とサクミのあるクリスピーな食感を与え、大量の油で揚げる通常の蓄肉や魚介等の素材を用いたパン粉付フライ食品と遜色ない調理食品を得ることができるパン粉組成物を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、乾燥パン粉と；α化澱粉及び／又は粉状蛋白と；プロテアーゼとを含むパン粉組成物を用いれば、畜肉や魚介等の素材に直接付着させ、少量の油で焼き調理しても、素材の反りと焦げ斑を防止でき、均一で適度な焦げ色とサクミのあるクリスピーな食感のある衣を有する、パン粉付調理食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、乾燥パン粉と；α化澱粉及び／又は粉状蛋白と；プロテアーゼとを含むことを特徴とするパン粉組成物により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、乾燥パン粉に、少なくともα化澱粉及び／又は粉状蛋白と、プロテアーゼとを配合することを特徴とするパン粉組成物の製造方法により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記パン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明パン粉組成物を用いれば、通常の揚げ調理、少量の油での焼き調理の如何を問わず、均一で適度な焦げ色とサクミのあるクリスピーな食感のある衣を有する、パン粉付調理食品を得ることができる。特に、本発明のパン粉組成物を直接、畜肉や魚介等の素材に付着させた後、フライパン等を用いて少量の油で焼き調理するだけで、素材を大量の油で揚げた通常のパン粉付フライ食品に対して遜色のない、均一で適度な焦げ色とサクミのあるクリスピーな食感のある衣を有する、パン粉付調理食品を提供することができる。

本発明のパン粉組成物は、まず乾燥パン粉を必須構成成分として含む。当該乾燥パン粉は、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、油脂等の一般に用いられるパン粉原料を用いて、焙焼法、電極法等の一般的な製法により製造することができるが、原料及び製法に特に制限はない。例えば、乾燥パン粉は、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、油脂等の原料を混合し、発酵、焼成、放冷、粉砕した後、乾燥させることによって得ることができる。本発明のパン粉組成物に含まれる乾燥パン粉の大きさに特に限定はないが、平均粒径が１００μｍ〜７ｍｍ、特に２００μｍ〜５ｍｍであることが好ましい。なお、ここで平均粒径とは、マイクロトラックＦＳＡ測定による中央累積値をいう。本発明のパン粉組成物に含まれる乾燥パン粉の水分は、２〜２０質量％であればよいが、特に３〜１５質量％であることが、保存性及び食感の上で好ましい。

更に、本発明のパン粉組成物は、α化澱粉及び／又は粉状蛋白、並びにプロテアーゼを必須構成成分として含む。α化澱粉と粉状蛋白は、畜肉や魚介等の素材へパン粉を均一に付着させる機能、畜肉や魚介等の素材の表面に皮膜を形成する機能を担うものであり、いずれか一方のみが配合されていても両者が併用されていてもよい。本発明のパン粉組成物に用いるα化澱粉、粉状蛋白及びプロテアーゼは、粉末状で、平均粒径は、２０μｍ〜５００μｍ、特に４０μｍ〜１００μｍの粉体であることが好ましい。５００μｍより大きいとパン粉の付着、肉表面の皮膜が不十分であり、また、２０μｍ未満では、パン粉と混合時のダマ発生、製造時の飛散等があり、好ましくない。

α化澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの化工澱粉等のα化澱粉が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
粉状蛋白としては、例えば、全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白、脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白、大豆蛋白や小麦蛋白等の植物性蛋白、ゼラチン等の動物性蛋白等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
プロテアーゼとしては、食品用途として使用できるものであれば、特に限定されず、植物由来、動物由来又は微生物由来のプロテアーゼが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。プロテアーゼの種類としては、例えば、植物由来では、パパイヤやパイナップル等の根茎、果汁から抽出・精製されたプロテアーゼ（例えば、パパイン、ブロメライン等）、微生物由来では、Aspergillus属、Rhizopus属、Streptomyces属、Penicillium属、Bacillus属等から抽出・精製されたプロテアーゼ、動物由来ではペプシン、トリプシン、パンクレアチン等のプロテアーゼを挙げることができる。

本発明のパン粉組成物は、上記パン粉、α化澱粉及び／又は粉状蛋白、並びにプロテアーゼと共に、必要に応じて、本発明のパン粉組成物により得られる調理食品の外観及び食感を害さない範囲で、調味料、乳化剤、油脂、甘味料、食塩、増粘多糖類、香辛料、色素、香料等のその他の原料を含有することもできる。

本発明のパン粉組成物は、上述した乾燥パン粉に、少なくともα化澱粉及び／又は粉状蛋白と、プロテアーゼとを配合することによって製造することができる。すなわち、本発明のパン粉組成物は、当該乾燥パン粉へ、当該α化澱粉及び／又は粉状蛋白と、当該プロテアーゼと、必要に応じてその他の原料を混合することによって得ることができる。乾燥パン粉へのα化澱粉及び／又は粉状蛋白、プロテアーゼ等の混合は、ナウタミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサー等の一般的なミキサーのような、混合処理中に、過度に乾燥パン粉が粉砕されず、均一に原料が混合できる装置を用いて行うのが好ましい。

本発明のパン粉組成物における、α化澱粉及び／又は粉状蛋白の配合量は、乾燥パン粉１００ｇに対して、α化澱粉と粉状蛋白の総量が４〜５０ｇであることが好ましく、特に１２ｇ〜２４ｇであることが最も好ましい。乾燥パン粉１００ｇに対するα化澱粉と粉状蛋白の総量が４ｇ未満の場合、あるいは５０ｇより多い場合には、衣の食感において劣るか、又は畜肉や魚介等の素材への乾燥パン粉の付着が不十分となり易い。
また、本発明のパン粉組成物におけるプロテアーゼの配合量は、当該プロテアーゼのたんぱく分解力の力価に基づき、本発明のパン粉組成物に配合される乾燥パン粉１ｇ当たり、１ｕ〜４００ｕの範囲で配合されていることが好ましく、５ｕ〜２００ｕの範囲で配合されていることがより好ましい。１ｕ未満であると、畜肉や魚介等の素材の反り又は焦げ斑の防止が不十分となり易い。他方、１ｕ未満又は４００ｕより多いと、素材にジューシー感が失われ、硬くなり易い。

なお、本明細書において、プロテアーゼのたんぱく分解力の力価は、以下の測定法に拠る。
（植物由来のパパイン、ブロメラインのたんぱく分解力の測定法）
食品添加物公定書法に則り、５ｍｌの０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ８．０、０．０４Ｍリン酸緩衝液）にシステインにより活性化したプロテアーゼ溶液１ｍｌを加えて、３７℃にて１０分間反応させた時に、１分間に１μｇのチロシンに相当する２７５ｎｍの吸光度を０．０５Ｍトリクロロ酢酸可溶性成分として遊離する活性を１ｕとする。
（パパイン、ブロメライン以外のプロテアーゼのたんぱく分解力の測定法）
天野法に則り、１ｍｌの１．５％ミルクカゼイン（ｐＨ７．０、０．０２Ｍリン酸緩衝液）にプロテアーゼ溶液１ｍｌを加えて、３７℃にて６０分間反応させた時に、６０分間に１００μｇのチロシンに相当する６６０ｎｍの吸光度（フォーリン試薬にて呈色）を０．２Ｍトリクロロ酢酸可溶性成分として遊離する活性を１ｕとする。

本発明のパン粉組成物は、少量の油での焼き調理による調理食品及び大量の油での揚げ調理等によるフライ食品を製造するために使用することができる。少量の油での焼き調理の場合、本発明のパン粉組成物を直接、畜肉や魚介等の素材に付着させた後、必要に応じて所定時間（例えば、約１〜１０分間）放置し、これを鍋、フライパン、鉄板、オーブン等の調理器具を用いて、少量の油とともに、例えば油を薄く伸ばした上で焼き調理することにより、パン粉付調理食品を製造することができる。焼き調理する場合に必要な油の量は、畜肉や魚介等の素材１００ｇに対して、油５０ｍｌ以下であればよいが、３０ｍｌ以下が好ましい。大量の油での揚げ調理の場合、本発明のパン粉組成物を直接、畜肉や魚介等の素材に付着させた後、これを油を張った揚げ鍋に投入し、通常の方法で揚げ調理することにより、フライ食品を製造することができる。焼き調理及び揚げ調理に使用する油は、一般的な食用油であれば特に制限はなく、菜種油、大豆白鮫油、米油、ゴマ油等の植物性油脂、ラード等の動物性油脂等が使用できる。

次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜５
表１の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び／又は粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。

比較例１〜１２
表２〜３の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び／又は粉状蛋白を含むがプロテアーゼを含まない原料、あるいは、α化澱粉の代わりにα化されていない澱粉若しくは糖質を配合した、α化澱粉も粉状蛋白も含まない原料を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。

試験例１（α化澱粉、粉状蛋白及びプロテアーゼの効果）
豚ロース（厚さ約１．５ｃｍ、約１００g×１枚）に、実施例１〜５又は比較例１〜１２で得られたパン粉組成物をそれぞれ直接まぶし、その付着量を測定した。次いで、これらを約５分間放置した後、油大さじ２杯（３０ｍｌ）を加えて１７０℃に熱したフライパン（フライパン径２６ｃｍ）で片面２分半ずつ焼き、得られたトンカツについて、外観、衣の食感、及び肉質を以下の評価基準で評価した。その結果を表１〜３に示す。なお、評価の数値は、１０名のパネラーによる平均値で示した。

◎評価基準
外観
４：素材の反りがなく、均一に焦げ色がついており、極めて良好である。
３：素材の反りがほとんどなく、焦げ斑もわずかであり、良好である。
２：素材の反り、焦げ斑があり、不良である。
１：素材の反り、焦げ斑が著しく、極めて不良である。
衣の食感
４：サクミが強く、油っぽさもなく、極めて良好である。
３：サクミがあり、油っぽさも少なく、良好である。
２：サクミが弱く、油っぽく、不良である。
１：サクミに欠け、油っぽさも著しく、極めて不良である。
肉質
４：加熱斑がなく、素材のジューシーさに富み、柔らかく、極めて良好である。
３：加熱斑がほとんどなく、素材はジューシーであり、柔らかく、良好である。
２：加熱斑があり、素材のジューシーさ、柔らかさに欠け、不良である。
１：加熱斑が著しく、素材のジューシーさ、柔らかさに著しく欠け、極めて不良である。

表１〜３より、乾燥パン粉、α化澱粉及び／又は粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを含む本発明のパン粉組成物（実施例１〜５）を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたトンカツができることが確認された。一方、プロテアーゼを含まないパン粉組成物（比較例１〜２及び７〜１２）、ならびにα化澱粉及び粉状蛋白を含まないパン粉組成物（比較例３〜６）から得られたトンカツは、衣の付着性が不十分であるか、且つ／又は外観、衣の食感及び肉質に劣ることが確認された。なお、プロテアーゼを含まないパン粉組成物では、α化澱粉及び／又は粉状蛋白を大量に含んでいる場合でも、やはり効果が得られなかった（比較例１０〜１２）。

試験例２（α化澱粉及び／又は粉状蛋白の量）
表４の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び／又は粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例１と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表４に記す（なお表中に実施例１、３、５を再掲した）。α化澱粉及び／又は粉状蛋白の配合量は、乾燥パン粉１００ｇに対し、４〜５０ｇが好ましいことが確認された（試料４〜１５及び実施例１、３、５）。

試験例３（プロテアーゼの種類）
表５の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびに各種プロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例１と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表５に記す（なお表中に実施例５を再掲した）。本結果より、パン粉組成物に配合されるプロテアーゼは、特に限定されず、植物由来、動物由来、微生物由来のプロテアーゼが幅広く使用できることが確認された（試料１９〜２５及び実施例５）。

試験例４（プロテアーゼの量）
表６の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例１と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表６に記す（なお表中に実施例５を再掲した）。プロテアーゼの配合量は、乾燥パン粉１ｇ当たり、１ｕ〜４００ｕの範囲で配合するのが好ましいことが確認された（試料２７〜３７、及び実施例５）。

試験例５
鶏胸肉（厚さ約１．０ｃｍ、約５０g×２枚）に、実施例５又は比較例９で得られたパン粉組成物を直接まぶし、約５分放置した後、油大さじ２杯（３０ｍｌ）を加えて１７０℃に熱したフライパン（フライパン径２６ｃｍ）で片面２分半ずつ焼き、試験例１と同様に評価を行なった。結果を表７に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたチキンカツができることが確認された。

試験例６
真アジを３枚に下ろしたアジの切り身（厚さ約１．０ｃｍ、約３０g×３枚）に、実施例５又は比較例９で得られたパン粉組成物を直接まぶし、約５分放置した後、油大さじ２杯（３０ｍｌ）を加えて１７０℃に熱したフライパン（フライパン径２６ｃｍ）で片面２分半ずつ焼き、試験例１と同様に評価を行なった。結果を表８に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたアジフライができることが確認された。

Claims (4)

1. 乾燥パン粉と；α化澱粉及び／又は粉状蛋白と；プロテアーゼとを含むことを特徴とするパン粉組成物。
2. 乾燥パン粉に、少なくともα化澱粉及び／又は粉状蛋白と、プロテアーゼとを配合することを特徴とするパン粉組成物の製造方法。
3. 請求項１に記載のパン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法。
4. 前記パン粉組成物を付着させた素材を、当該素材１００ｇに対して５０ｍｌ以下の量の油とともに焼き調理することを特徴とする請求項３に記載の製造方法。