JPH11196784A - 揚げ物調理方法及び揚げ物用衣粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 オーブントースター等で加熱することによ
り、油で揚げたから揚げやフライ等と同様の揚げ物様食
品を調理する方法において、アルミホイル等への付着が
少なく、かつベタつきが少なくパリパリした良好な食感
を有する揚げ物様食品を調理することができる調理方法
及びこの調理方法に用いる揚げ物用衣粉を得る。 【解決手段】 被調理材料を溶き卵にくぐらせ、この被
調理材料に揚げ物用衣粉をまぶして液状油をふりかけた
後、加熱調理器内で加熱することにより揚げ物様食品を
調理する方法であり、揚げ物用衣粉として、パン粉１０
０重量部に対し澱粉または穀粉１０〜５０重量部と水溶
性成分２０〜１００重量部を配合し、これらの合計１０
０重量部に対して食用油脂０〜１４重量部を配合した揚
げ物用衣粉を用いることを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、オーブントースタ
ー、オーブンレンジ、及び電子レンジ等の加熱調理器内
で加熱することにより揚げ物様食品を調理する方法及び
この調理方法に用いる揚げ物用衣粉に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、オーブントースター等で加熱する
ことにより、油で揚げた、から揚げやフライ等と同様の
揚げ物様食品とすることができる揚げ物用衣粉が知られ
ている。

【０００３】このような揚げ物用衣粉としては、食用油
脂をカプセル化微粒子状油脂とし、これをカゼインやア
ラビアガムなどの接着剤で揚げ物用材料粉に結合したも
の（特公昭６０−１５２９８号公報）や、多孔質澱粉や
多孔質デキストリン等の食用油脂吸油体を衣に含有させ
たもの（特開平１−２８９４５６号公報、特開平５−３
０８９１８号公報）などが知られている。

【０００４】また、食用油脂を予め衣粉に含有させ、か
つパリパリした良好な食感を有する揚げ物様食品とする
ことができる揚げ物用衣粉（特開平８−２０３号公報）
が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記特開平８−２０３
号公報に開示された揚げ物用衣粉を用いることにより、
油のベタつき感が少なく、パリパリした良好な食感を得
ることができるが、実際に油で揚げたから揚げやフライ
等の揚げ物の食感にさらに近づけるためには、よりベタ
つきが少なく、パリパリした良好な食感を有する揚げ物
様食品とすることが必要である。また、オーブントース
ター等の一般家庭に普及している加熱調理器内で調理す
る場合、一般にアルミホイル等の上に載せられるが、こ
の場合に従来の揚げ物用衣粉は、加熱調理後アルミホイ
ルに付着し易いという問題があった。

【０００６】本発明の目的は、このような従来の問題点
を解消し、アルミホイル等への付着が少なく、かつベタ
つきが少なくパリパリした良好な食感を有する揚げ物様
食品を調理することができる調理方法及びこの調理方法
に用いる揚げ物用衣粉を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の揚げ物調理方法
は、被調理材料を、溶き卵にくぐらせ、この被調理材料
に揚げ物用衣粉をまぶして液状油をふりかけた後、加熱
調理器内で加熱することにより揚げ物様食品に調理する
方法であり、揚げ物用衣粉として、パン粉１００重量部
に対し澱粉または穀粉１０〜５０重量部と水溶性成分２
０〜１００重量部を配合し、これらの合計１００重量部
に対して食用油脂０〜１４重量部を配合した揚げ物用衣
粉を用いることを特徴としている。

【０００８】本発明の揚げ物用衣粉は、上記本発明の調
理方法に用いることができる揚げ物用衣粉であり、パン
粉１００重量部に対し澱粉または穀粉１０〜５０重量部
と水溶性成分２０〜１００重量部を配合し、これらの合
計１００重量部に対して食用油脂０〜１４重量部を配合
していることを特徴としている。

【０００９】本発明の調理方法では、被調理材料を、溶
き卵にくぐらせた後、揚げ物用衣粉をまぶしている。従
来、から揚げなどの調理方法では、衣粉をまぶす前に溶
き卵にくぐらせるようなことは一般になされていない
が、本発明の調理方法では、このようなから揚げ等の揚
げ物を調理する場合にも、溶き卵をくぐらせている。衣
粉をまぶす前に溶き卵にくぐらせることにより、被調理
材料の水分やうまみ成分を閉じ込めることができ、より
良好な状態で調理することができる。

【００１０】また、本発明の調理方法においては、加熱
調理前に液状油をふりかける。揚げ物用衣粉には、食用
油脂が含まれないか、あるいは少量の食用油脂が含まれ
ている。予め含まれている食用油脂の量では、揚げ物様
に調理するのに不十分であるので、本発明の調理方法に
おいては、加熱調理前に液状油をふりかける。このよう
に加熱調理前に液状油をふりかけることにより、油のベ
タつき感をさらに少なくすることができ、実際に油で揚
げた揚げ物等のようにパリパリした良好な食感を有する
揚げ物様食品とすることができる。また、油の劣化がな
く、常に新鮮な油を使用することができる。

【００１１】加熱調理前にふりかける液状油の量は、被
調理材料の量や種類等に応じて適宜調整される。目安と
しては、約１２ｇぐらいの鶏肉に対して、２〜３ｇ程度
の液状油がふりかけられる。ふりかけられる液状油は、
特に限定されるものではないが、一般には、大豆油やコ
ーン油等の液状油が用いられる。

【００１２】本発明の調理方法においては、本発明の揚
げ物用衣粉をまぶし、液状油をふりかけた後、加熱調理
器内で加熱して調理する。加熱調理器としては、オーブ
ントースター、オーブンレンジ等の一般的な調理器を用
いることができる。加熱温度は、被調理材料の量や種類
等により適宜調整されるが、一般的には８００〜１００
０Ｗ程度のオーブントースター等での加熱が好ましい。
調理時間は、被調理材料の量や種類等に応じて適宜調整
されるものであるが、一般的には２〜１０分間程度であ
る。

【００１３】本発明の揚げ物用衣粉は、必須成分とし
て、パン粉、澱粉または穀粉、水溶性成分を含んでい
る。パン粉は、一般にフライ等の揚げ物には衣粉として
用いられるが、から揚げ等の揚げ物に対しては一般に用
いられない。本発明の揚げ物用衣粉は、このようなパン
粉を必須成分として含んでいる。このようなパン粉を含
むことにより、液状油をふりかけた際にも液状油が衣粉
の中に取り込まれることがなく、加熱調理の際にもアル
ミホイル等に衣が付着するのを防止することができる。
また、液状油が衣粉の内部に取り込まれないので、カラ
ッとベタつきのない食感に仕上げることができる。

【００１４】パン粉としては、一般的なパン粉を用いる
ことができ、揚げ物用衣粉がフライ用衣粉の場合、４メ
ッシュパスのパン粉であることが好ましい。また、揚げ
物用衣粉がから揚げ用衣粉である場合には、より細かな
パン粉であることが好ましく、具体的には１０メッシュ
パスのパン粉が好ましく、さらに好ましくは２０メッシ
ュパスのパン粉が用いられる。

【００１５】本発明において用いられる澱粉または穀粉
としては、食品に供することができる、馬鈴薯、小麦、
トウモロコシ等の澱粉、並びに小麦粉、トウモロコシ
粉、米粉等の穀粉、あるいはこれらのものを化学的処理
及び／または物理的処理したものが使用可能であり、こ
れらは１種単独で使用することもできるし、２種以上を
併用することもできる。

【００１６】本発明において澱粉または穀粉の配合量
は、パン粉１００重量部に対し１０〜５０重量部であ
り、好ましくは、２０〜４０重量部である。澱粉または
穀粉の配合量が少なすぎると、衣粉としてのまとまりが
なく、後述するような澱粉または穀粉のα化によるパリ
パリした良好な食感が得られない場合がある。また澱粉
または穀粉の配合量が多すぎると、アルミホイル等に付
着し易くなり、また上記α化が十分になされず、パリパ
リとした良好な食感が得られない場合がある。

【００１７】本発明において用いられる水溶性成分は、
後述する水溶性成分の作用から明らかなように、被調理
材料から水分を吸収し得るものであり、食品添加物とし
て用いることができるものであれば、特に限定されるも
のではない。このような水溶性成分として、具体的に
は、動植物エキス、デキストリン、寒天、ゼラチン、水
溶性ゼラチン、乳糖、粉末醤油などの調味料などが挙げ
られる。このような水溶性成分は、揚げ物様食品の風味
に悪影響を及ぼさないように組み合わせて使用されるこ
とが好ましく、具体的には、水溶性ゼラチンと調味料、
ゼラチン、乳糖と調味料、あるいは寒天、ゼラチン、乳
糖と調味料等の組合せで用いることが好ましい。調味料
としては、粉末醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ
などが挙げられる。

【００１８】本発明における揚げ物様食品のパリパリし
た良好な食感は、種々の要因で得られるものであるが、
その一つは、澱粉または穀粉のα化である。澱粉または
穀粉がα化することにより、澱粉または穀粉が膜状化
し、パリパリした良好な食感が得られる。このような澱
粉及び穀粉のα化には、適当な量の水が必要であり、本
発明では、このような水分を水溶性成分の配合により確
保している。すなわち、本発明の揚げ物用衣粉におい
て、適量の水溶性成分が含有されることにより、この水
溶性成分が被調理材料から水分を吸収し、この水分によ
って澱粉及び穀粉のα化が促進される。

【００１９】本発明において、水溶性成分の配合量は、
パン粉１００重量部に対し、２０〜１００重量部であ
る。水溶性成分の配合量が少なすぎると、十分な水分を
被調理材料から吸収することができず、上記の澱粉及び
穀粉のα化が不十分となり、良好な食感を得ることがで
きない。また、水溶性成分の配合量が多くなりすぎる
と、相対的に澱粉及び穀粉の割合が少なくなり、膜状化
し難くなるため良好な食感を得ることができない。

【００２０】本発明においては、水溶性成分としてデキ
ストリンが含まれることが好ましい。デキストリンは、
被調理材料にまぶした時に、水分を吸って溶けて透明化
し、加熱の際に澱粉及び穀粉のα化を促進するので、特
に好ましい。

【００２１】本発明の揚げ物用衣粉においては、パン
粉、澱粉または穀粉、及び水溶性成分の合計１００重量
部に対し、食用油脂が０〜１４重量部配合される。すな
わち、食用油脂は配合されないか、あるいは１４重量部
以下の少量の配合量で配合される。少量の食用油脂を配
合することにより、揚げ物用衣粉全体を均一に混合する
ことができ、揚げ物用衣粉の性状を良好に保つことがで
きる。また、揚げ物用衣粉を被調理材料にまぶした時
に、衣粉のかたよりがなく全体に均一にまぶすことがで
きる。特に、揚げ物用衣粉がフライ用衣粉である場合
に、例えば２〜１４重量部程度の少量の食用油脂が含ま
れていることが好ましい。

【００２２】また、一般に色素は油性のものが多いの
で、揚げ物用衣粉に色素を配合する場合には、食用油脂
を配合することにより、色素を全体に均一に混合するこ
とができる。揚げ物用衣粉がから揚げ粉の場合、醤油味
のものにはパプリカ色素等を添加することが好ましいの
で、このような少量の食用油脂の配合が好ましい。

【００２３】本発明に用いられる食用油脂は、特に制限
されるものではないが、例えば、大豆油、コーン油、豚
脂、牛脂、これらの硬化油もしくは粉末油脂等の食用油
脂全般が使用可能である。これらの中でも、大豆油及び
コーン油などの液状油が特に好ましい。これらの油脂
は、１種類を単独で使用してもよいし、２種以上を併用
してもよい。

【００２４】本発明の揚げ物用衣粉には、その他必要に
応じて、生姜、胡椒等の香辛料、あるいはカラメルなど
の着色料等を添加することができる。本発明の揚げ物用
衣粉を調製する際の添加順序は、特に限定されるもので
はないが、一般には、澱粉または穀粉、水溶性成分、食
用油脂、及び必要に応じて香辛料や着色料等をミキサー
等の混合機で均一になるまで混合した後、最後にパン粉
を添加混合することが好ましい。

【００２５】本発明の調理方法によれば、肉類、魚介
類、野菜等の被調理材料に溶き卵をまぶし、さらに本発
明の揚げ物用衣粉をまぶし、この上に液状油をふりかけ
た後、オーブントースター等の加熱調理器で加熱調理す
ることにより、パリパリした良好な食感を有する揚げ物
様食品を調理することができる。従って、従来の揚げ物
調理のように、多量の油やフライパンなどを使用するこ
となく、従来の揚げ物と同様の食感を有する揚げ物様食
品を手軽に調理することができる。また、多量の油を用
いないので、調理後の油処理が簡単である。

【００２６】

【発明の実施の形態】実施例１〜４及び比較例１〜２ 表１に示す割合で、澱粉、水溶性成分、香辛料、大豆
油、油性パプリカ色素をミキサーに入れて、均一になる
まで混合した。次に、パン粉を入れて、さらに均一にな
るまで混合した。なお、表１に示す配合量は、重量部で
ある。

【００２７】

【表１】

【００２８】実施例１においては、パン粉１００重量部
に対し、澱粉約３６重量部、水溶性成分約８１重量部と
なっており、食用油脂はこれらの合計１００重量部に対
して約５．４重量部となっている。

【００２９】実施例２においては、パン粉１００重量部
に対し、澱粉約３２重量部、水溶性成分約７７重量部と
なっている。実施例３においては、パン粉１００重量部
に対し、澱粉３０重量部、水溶性成分６０重量部となっ
ており、食用油脂はこれらの合計１００重量部に対して
約４．６重量部となっている。

【００３０】実施例４においては、パン粉１００重量部
に対し、澱粉３９重量部、水溶性成分６０重量部となっ
ている。なお、比較例１は、パン粉を含んでおらず、比
較例２は、パン粉、澱粉及び水溶性成分の合計１００重
量部に対し、約２０重量部の食用油脂が含有されてい
る。

【００３１】次に、得られた実施例１〜４及び比較例１
〜２の衣粉を用いて、揚げ物様食品を調理した。調理手
順は以下に示す通りである。調理手順 得られた揚げ物用衣粉をボールなどの容器に入れる。
なお、このとき、衣粉を水溶きしない。 表２に示す被調理材料を、一口大の大きさに切り、溶
き卵にくぐらせた後、上記容器内の衣粉をよくまぶし、
アルミホイルの上に載せて、衣粉がしっとりなじむまで
３分間おく。 その後、液状油を適当量ふりかける。なお、比較例２
では液状油をふりかけない。 次に、アルミホイルごとオーブントースター内に入
れ、９５０Ｗで約５分間加熱調理する。

【００３２】得られた揚げ物用衣粉の性状、及び調理の
ときの状態について以下のようにして評価した。衣粉の性状 得られた衣粉について、調理に用いる前の性状を評価し
た。衣粉全体が均一に混合されており、場所によるかた
よりがないものを○印とし、幾分場所によるかたよりが
見られるものを×印で評価した。

【００３３】溶き卵をくぐらせ衣粉をまぶした時の状態 溶き卵をくぐらせた後、衣粉をまぶした時の状態が、全
体に均一に混合されているものを○印とし、幾分衣粉に
かたよりがあるものを△印として評価した。

【００３４】アルミホイルへの付着性 加熱調理した後、アルミホイルに付着していないものを
○印として評価し、付着しているものを×印として評価
した。

【００３５】食感 加熱調理後の食感がベタつきなくパリパリしているもの
を○印として評価し、ベタつき感がありパリパリとして
いないものを×印として評価した。以上の評価結果を表
２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２の結果から明らかなように、本発明に
従う実施例１〜４の揚げ物用衣粉を用いて調理すること
により、アルミホイルへの付着がなく、かつパリパリし
た良好な食感の揚げ物様食品とすることができる。

【００３８】比較例１では、パン粉を用いていないた
め、アルミホイルに付着し、かつ良好な食感が得られて
いない。また比較例２では、多量の食用油脂を用いてい
るため、アルミホイルに付着し、良好な食感が得られて
いない。

【００３９】実施例３と実施例４の比較から明らかなよ
うに、揚げ物用衣粉がフライ用衣粉である場合には、少
量の食用油脂を含むことにより、均一に混合された衣粉
とすることができ、被調理材料にまぶしたときにも、均
一にまぶすことができる。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、アルミホイル等への付
着が少なく、かつベタつきが少なくパリパリした良好な
食感を有する揚げ物様食品を調理することができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 被調理材料を、溶き卵にくぐらせ、この
   被調理材料に揚げ物用衣粉をまぶして液状油をふりかけ
   た後、加熱調理器内で加熱することにより揚げ物様食品
   を調理する方法であって、 上記揚げ物用衣粉として、パン粉１００重量部に対し澱
   粉または穀粉１０〜５０重量部と水溶性成分２０〜１０
   ０重量部を配合し、これらの合計１００重量部に対して
   食用油脂０〜１４重量部を配合した揚げ物用衣粉を用い
   る揚げ物調理方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の調理方法に用いる揚げ
   物用衣粉であって、上記配合組成を有する揚げ物用衣
   粉。
3. 【請求項３】 前記水溶性成分が、動植物エキス、デキ
   ストリン、寒天、ゼラチン、水溶性ゼラチン、乳糖、及
   び調味料から選ばれる少なくとも１種である請求項２に
   記載の揚げ物用衣粉。
4. 【請求項４】 前記揚げ物用衣粉がから揚げ用衣粉であ
   り、前記パン粉が１０メッシュパスのパン粉である請求
   項２または３に記載の揚げ物用衣粉。
5. 【請求項５】 前記揚げ物用衣粉がフライ用衣粉であ
   り、前記パン粉が４メッシュパスのパン粉である請求項
   ２または３に記載の揚げ物用衣粉。
6. 【請求項６】 食用油脂の配合量が、パン粉、澱粉また
   は穀粉、及び水溶性成分の合計１００重量部に対し２〜
   １４重量部である請求項５に記載の揚げ物用衣粉。