JP5875356B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理に有用な油脂組成物に関する。

近年、健康の維持増進、疾病の予防治療に対する関心が高まり、魚油やその構成成分であるエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５、ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６、ＤＨＡ）の生理機能に関する研究が数多く行われている。具体的には、抗動脈硬化作用、脳機能改善作用、視覚機能改善作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用等が報告されている（非特許文献１等）。
しかしながら、これら高度不飽和脂肪酸を豊富に含む油脂は、熱安定性、酸化安定性が低いため容易に劣化し、風味の点で実用化が著しく制限されている。

日本油化学会誌，４８，１０１７（１９９９）

特に、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を豊富に含む油脂を加熱調理に使用すると、劣化臭がひどく、また、加熱調理品が油っぽく重たい風味に感じられる場合があった。
したがって、本発明の課題は、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を多く含みながらも、加熱調理時の劣化臭が抑制され、且つ加熱調理品の風味を向上させることができる油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行ったところ、遊離型トリテルペンアルコールの含有量を一定範囲にすれば、劣化臭が改善され、良好な風味が感じられる加熱調理品とすることができることを見出した。さらに、揚げ物に使用すると、揚げ種本来の良好な風味が感じられ、油っぽさがなくなり、加熱調理用油脂として良好な性能を有する油脂組成物が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）構成脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が０．４〜１０質量％である油脂、
（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコール ０．０５〜１．８質量％、
を含有する油脂組成物を提供するものである。

本発明によれば、生理機能に優れたエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を多く含みながらも、加熱調理時の劣化臭が抑制され、且つ風味に優れた美味しい加熱調理品とすることができる油脂組成物が得られる。

本発明の成分（Ａ）油脂の含有量は、油脂組成物中、９５〜９９．９５質量％（以下、単に「％」とする）であることが好ましく、更に９７〜９９％であることが使用上の点から好ましい。

本発明で用いられる（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量は０．４〜１０％であるが、更に０．５％以上、更に１％以上、更に２％以上、更に４％以上であるのが生理効果の点から好ましい。また、更に８％以下、更に７％以下、更に６％以下、更に５％以下、更に４％以下、更に０．４〜８％、更に０．４〜７％、更に０．４〜６％、更に０．５〜５％、更に１〜４％であるのが、コク味を付与する点から好ましい。なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。

（Ａ）油脂を構成するエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸以外の構成脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、６０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００％、更に７５〜１００％、更に８０〜９８％であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。

（Ａ）油脂を構成する脂肪酸のうち、オレイン酸（Ｃ１８：１）の、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量に対する質量比［（Ｃ１８：１）／（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）］は、３以上であることが好ましく、更に５以上、更に７以上、更に９以上であることが食感を良好にする点から好ましい。

また、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸のうち、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は８０％以下であることが好ましく、より好ましくは６０％以下、更に４５％以下、更に３０％以下であるのが酸化安定性を良好にする点から好ましい。

また、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸のうち、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は４０％以下であることが好ましく、より好ましくは３０％以下、更に２０％以下、更に１０％以下であるのが酸化安定性を良好にする点から好ましい。

また、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は４０％以下であることが好ましく、より好ましくは０〜３０％、更に０〜２５％、更に２〜２０％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。

また、加熱調理時の発煙を抑制するという観点から、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸のうち、炭素数６〜１２の飽和脂肪酸の合計含有量は４０％未満であることが好ましく、更に３０％未満、更に２０％未満であるのが好ましい。

本発明において（Ａ）油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。
（Ａ）油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、７８〜１００％、更に８８〜１００％、更に９０〜９９．５％、更に９２〜９９％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。
また、ジアシルグリセロールの含有量は、１９％以下が好ましく、更に９％以下、更に０．１〜７％、更に０．２〜５％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、モノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、３％以下が好ましく、更に０〜２％が好ましい。

また、（Ａ）油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、５％以下が好ましく、更に０〜２％、更に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の（Ａ）油脂の起源として使用できる食用油脂に特に制限はなく、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を豊富に含む魚油を用いるのが好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。

本明細書においてトリテルペンアルコールとは、炭素数３０又は３１の四環性トリテルペンアルコールである。
トリテルペンアルコールは、米、米糠、米油等のトリテルペンアルコールを含有する油脂及び油脂加工品からの抽出、γ−オリザノールの加水分解等によって得ることができる。また、市販品を用いることもできる。
ここで、γ−オリザノールは、米油、トウモロコシ油、その他の穀類の糠油中に存在する物質で、ステロールのフェルラ酸（３−メトキシ−４−ヒドロキシ桂皮酸）エステルの総称である。ここで、ステロールとしては、上記トリテルペンアルコールや、トリテルペンアルコール以外の植物ステロール、例えば、α−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、ブラシカステロール、フコステロール、イソフコステロール、スピナステロール、アベナステロール等が挙げられる。γ−オリザノールは、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６５（８），１３９５（２０００）やＬｉｐｉｄｓ，３０（３），２６９（１９９５）に記載の方法に従って測定することができる。

トリテルペンアルコールには、本発明で用いられる（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールと、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールと、フェルラ酸エステル型トリテルペンアルコールがある。

遊離型トリテルペンアルコールとはステロイド核のＣ−３位に水酸基をもつトリテルペンアルコールを指す。
（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールとしては、例えば、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロアルタノール、シクロサドール、シクロラウデノール、ブチロスペリモール、パルケオール等が挙げられる。遊離型トリテルペンアルコールは、単一化合物として用いることもできるし、混合物として用いることもできる。なかでも、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール及びシクロブラノールから選ばれる１種又は２種以上であるのが好ましく、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール又はこれらの組み合わせであるのがより好ましい。
遊離型トリテルペンアルコールは、Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，８２（６），４３９（２００５）に記載の方法に従って測定することができる。

本発明の油脂組成物は、（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールを０．０５〜１．８％含有する。当該成分（Ｂ）の含有量を斯かる一定範囲とすることで、加熱調理時に感じる劣化臭を抑えることができ、加熱調理品の風味を良好なものとすることができる。すなわち、（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールは、前記構成脂肪酸中にエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を一定範囲で含む油脂を加熱調理に使用した時の劣化臭を抑制するために使用できる。
（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの含有量は、油脂組成物中に０．０５〜１．５％、更に０．０５〜１．２％、更に０．０５〜１％、更に０．１〜１％、更に０．１５〜０．７５％であるのが加熱調理時の劣化臭を抑制する点、風味を良好なものとする点で好ましい。

また、遊離型トリテルペンアルコール中、シクロアルテノールの含有量は、１５〜１００％、更に２０〜９０％、更に２５〜８０％であるのが、同様の点から好ましい。

本発明の油脂組成物において、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の油脂組成物中の合計含有量と、（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの油脂組成物中の含有量の質量比［（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）／（Ｂ）］は、０．５〜１００、更に１〜１００、更に１．２〜９０、更に１．５〜９０、更に１．５〜８０、更に１．７〜４０であるのが、加熱調理時の劣化臭を抑制する点、油っぽさを抑制する点から好ましい。

脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールとは、トリテルペンアルコールのＣ−３位の水酸基に脂肪酸がエステル結合したトリテルペンアルコールを指す。
本発明の油脂組成物において、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールの含有量は、１．４％以下、更に０．０１〜１．４％、更に０．０１〜０．５％、更に０．１〜０．５％、更に０．２〜０．４％であるのが、食感及び加調理品の風味を良好にする点から好ましい。遊離型トリテルペンアルコールとエステルを形成する脂肪酸としては、特に限定されず、直鎖又は分岐鎖状の飽和又は不飽和の脂肪酸が挙げられる。
脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールは、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６５（８），１３９５（２０００）に記載の方法に従って測定することができる。
また、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールは、総トリテルペンアルコール量、遊離型トリテルペンアルコール量、フェルラ酸エステル型トリテルペンアルコール量から算出することができる。なお、総トリテルペンアルコール量はＪ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，８２（６），４３９（２００５）に記載の方法に従って測定することができる。

フェルラ酸エステル型トリテルペンアルコールとは、トリテルペンアルコールのＣ−３位の水酸基にフェルラ酸がエステル結合したトリテルペンアルコールを指す。
本発明の油脂組成物において、フェルラ酸エステル型トリテルペンアルコールは、０．７％以下、更に０〜０．５％、更に０．０００２〜０．１５％、更に０．０００２〜０．１％であり、更に０．００１〜０．１％、尚更０．００１〜０．０５％であるのが、風味を良好とする点、油っぽさを抑制する点から好ましい。
フェルラ酸エステル型トリテルペンアルコールは、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６５（８），１３９５（２０００）やＬｉｐｉｄｓ，３０（３），２６９（１９９５）に記載の方法に従って測定することができる。

更に、本発明の油脂組成物は、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、油脂組成物中に抗酸化剤を０．０１〜２％含有するのが好ましく、更に０．０１〜１％、更に０．０１〜０．５％含有するのが好ましい。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）及びブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、より好ましい例としては、天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤がある。その中でも、アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が好ましい。

本発明の油脂組成物は、例えば、（Ａ）油脂に前記成分（Ｂ）、更に必要に応じてその他の成分を添加し、適宜加熱、撹拌等することにより得ることができる。
このような油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。なかでも、加熱調理用油脂、特に、フライや天ぷら用等の揚げ物、炒め物、焼き物の調理用油脂として好適である。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の油脂組成物、或いは遊離型トリテルペンアルコールの使用を開示する。
＜１＞次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）構成脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が０．４〜１０％である油脂、
（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコール ０．０５〜１．８％、
を含有する油脂組成物。
＜２＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が、好ましくは０．５％以上、更に好ましくは１％以上、更に好ましくは２％以上、更に好ましくは４％以上である、前記＜１＞記載の油脂組成物。
＜３＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が、好ましくは８％以下、更に好ましくは７％以下、更に好ましくは６％以下、更に好ましくは５％以下、更に好ましくは４％以下である、前記＜１＞又は＜２＞記載の油脂組成物。
＜４＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が、好ましくは０．４〜８％、更に好ましくは０．４〜７％、更に好ましくは０．４〜６％、更に好ましくは０．５〜５％、更に好ましくは１〜４％である、前記＜１＞記載の油脂組成物。

＜５＞成分（Ａ）油脂を構成するエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸以外の構成脂肪酸の６０〜１００％、好ましくは７０〜１００％、更に好ましくは７５〜１００％、更に好ましくは８０〜９８％が不飽和脂肪酸である、前記＜１＞〜＜４＞の１に記載の油脂組成物。
＜６＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中、オレイン酸（Ｃ１８：１）の、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量に対する質量比［（Ｃ１８：１）／（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）］が、３以上、好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、更に好ましくは９以上である、前記＜１＞〜＜５＞の１に記載の油脂組成物。
＜７＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量が、８０％以下、好ましくは６０％以下、更に好ましくは４５％以下、更に好ましくは３０％以下である、前記＜１＞〜＜６＞の１に記載の油脂組成物。
＜８＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量が、４０％以下、好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下、更に好ましくは１０％以下である、前記＜１＞〜＜７＞の１に記載の油脂組成物。
＜９＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、４０％以下、好ましくは０〜３０％、更に好ましくは０〜２５％、更に好ましくは２〜２０％である、前記＜１＞〜＜８＞の１に記載の油脂組成物。
＜１０＞成分（Ａ）油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が、７８〜１００％、好ましくは８８〜１００％、更に好ましくは９０〜９９．５％、更に好ましくは２〜９９％である、前記＜１＞〜＜９＞の１に記載の油脂組成物。
＜１１＞成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの含有量が、好ましくは０．０５〜１．５％、更に好ましくは０．０５〜１．２％、更に好ましくは０．０５〜１％、更に好ましくは０．１〜１％、更に好ましくは０．１５〜０．７５％である、前記＜１＞〜＜１０＞の１に記載の油脂組成物。
＜１２＞成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールが、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロアルタノール、シクロサドール、シクロラウデノール、ブチロスペリモール及びパルケオールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはシクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール及びシクロブラノールから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはシクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール又はこれらの組み合わせである、前記＜１１＞に記載の油脂組成物。
＜１３＞成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコール中のシクロアルテノールの含有量が、１５〜１００％、好ましくは２０〜９０％、更に好ましくは２５〜８０％である、前記＜１２＞に記載の油脂組成物。

＜１４＞成分（Ａ）油脂を９５〜９９．９５％、好ましくは９７〜９９％含有する、前記＜１＞〜＜１３＞の１に記載の油脂組成物。

＜１５＞成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の油脂組成物中の合計含有量と、成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの油脂組成物中の含有量の質量比［（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）／（Ｂ）］が、０．５〜１００、好ましくは１〜１００、更に好ましくは１．２〜９０、更に好ましくは１．５〜９０、更に好ましくは１．５〜８０、更に好ましくは１．７〜４０である、前記＜１＞〜＜１４＞の１に記載の油脂組成物。
＜１６＞油脂組成物中の脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールの含有量が、１．４％以下、好ましくは０．０１〜１．４％、更に好ましくは０．０１〜０．５％、更に好ましくは０．１〜０．５％、更に好ましくは０．２〜０．４％である、前記＜１＞〜＜１５＞の１に記載の油脂組成物。
＜１７＞油脂組成物中のフェルラ酸エステル型トリテルペンアルコールの含有量が、０．７％以下、好ましくは０〜０．５％、更に好ましくは０．０００２〜０．１５％、更に好ましくは０．０００２〜０．１％、更に好ましくは０．００１〜０．１％、更に好ましくは０．００１〜０．０５％である、前記＜１＞〜＜１６＞の１に記載の油脂組成物。
＜１８＞更に抗酸化剤を、０．０１〜２％、好ましくは０．０１〜１％、更に好ましくは０．０１〜０．５％含有する、前記＜１＞〜＜１７＞の１に記載の油脂組成物。
＜１９＞抗酸化剤が、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン及びブチルヒドロキシアニソールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはトコフェロールとアスコルビルパルミテートの併用である、前記＜１８＞に記載の油脂組成物。

＜２０＞前記＜１＞〜＜１９＞の１に記載の油脂組成物の食用油脂としての使用。
＜２１＞加熱調理用油脂としての前記＜２０＞に記載の使用。
＜２２＞揚げ物、炒め物又は焼き物の調理用油脂としての前記＜２０＞に記載の使用。

＜２３＞遊離型トリテルペンアルコールの、構成脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が０．４〜１０質量％である油脂の加熱調理時の劣化臭の抑制のための使用。
＜２４＞油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が、好ましくは０．５％以上、更に好ましくは１％以上、更に好ましくは２％以上、更に好ましくは４％以上である、前記＜２３＞に記載の使用。
＜２５＞油脂を構成する脂肪酸中、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が、好ましくは８％以下、更に好ましくは７％以下、更に好ましくは６％以下、更に好ましくは５％以下、更に好ましくは４％以下である、前記＜２３＞又は＜２４＞に記載の使用。
＜２６＞遊離型トリテルペンアルコールが、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロアルタノール、シクロサドール、シクロラウデノール、ブチロスペリモール及びパルケオールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはシクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール及びシクロブラノールから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはシクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール又はこれらの組み合わせである、前記＜２３＞〜＜２５＞の１に記載の使用。
＜２７＞遊離型トリテルペンアルコール中のシクロアルテノールの含有量が、１５〜１００％、好ましくは２０〜９０％、更に好ましくは２５〜８０％である、前記＜２６＞に記載の使用。
＜２８＞油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の油脂組成物中の合計含有量と、油脂組成物中の遊離型トリテルペンアルコールの含有量の質量比［（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）／遊離型トリテルペンアルコール］が、０．５〜１００、好ましくは１〜１００、更に好ましくは１．２〜９０、更に好ましくは１．５〜９０、更に好ましくは１．５〜８０、更に好ましくは１．７〜４０となるように、前記油脂と遊離型トリテルペンアルコールを油脂組成物に含有させるものである、前記＜２３＞〜＜２７＞の１に記載の使用。

〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持

(ii)油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８ １００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：２００）、Ｔ＝２５０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝２５０℃
オーブン温度：１７４℃で５０分保持後、５℃／分で２２０℃まで昇温、２５分間保持

(iii）遊離型トリテルペンアルコール及び遊離型植物ステロール
Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，８２（６），４３９（２００５）に従ってサンプルを調製し、ＧＬＣにより測定した。具体的には下記の方法で測定した。
油脂サンプル約５００ｍｇをヘキサン約５ｍＬに溶解し、ＳＰＥカートリッジ（Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ｓｉｌｉｃａ、５ｇ、ＧＬサイエンス社）にチャージした。ヘキサン／エーテル（体積比９５／５）約４０ｍＬで洗浄した後、エタノール／エーテル／ヘキサン（体積比５０／２５／２５）約４０ｍＬで溶出し、エタノール／エーテル／ヘキサン溶出画分を分取した。得られた画分から溶媒を留去し、ＰＴＬＣ（Ｓｉ６０、２０×２０×０．１ｃｍ、Ｍｅｒｃｋ社）にチャージした。ヘキサン／エーテル／酢酸（体積比９０／１０／２）、クロロホルム／エーテル（体積比９５／５）で順に展開した後、遊離型トリテルペンアルコール部分と遊離型植物ステロール部分を分取した。分取した遊離型トリテルペンアルコール画分、又は遊離型植物ステロール画分と、トリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で３０分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析し、遊離型トリテルペンアルコール量及び遊離型植物ステロール量（質量％）を測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＤＢ−１ｈｔ １０．０ｍ×０．２５ｍｍ×０．１０μｍ (Ａｇｉｌｅｎｔ)
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：８０）、Ｔ＝３４０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：２００℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１０分間保持

（iv）総トリテルペンアルコール
Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，８２（６）４３９（２００５）に従ってサンプルを調製し、ＧＬＣにより測定した。具体的には下記の方法で測定した。
三角フラスコに、油脂サンプル約５ｇと２Ｎ水酸化カリウム／エタノール溶液約２０ｍＬを加え、８０℃で６０分間加熱した。室温まで放冷した後、内部標準（コレステロール）と水１５ｍＬとヘキサン１０ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層を分取し、濃縮した。濃縮物にトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で３０分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析し、総トリテルペンアルコール量（質量％）を測定した。ＧＬＣ分析条件は、（iii）と同じものを用いた。

（v）γ−オリザノール
Ｌｉｐｉｄｓ，３０（３），２６９（１９９５）に従ってサンプルを調製し、ＨＰＬＣ−ＵＶにより測定した。具体的には下記の方法で測定した。
油脂サンプル約１００ｍｇを酢酸エチルに溶解して１０ｍＬとし、ＨＰＬＣ法により分析した。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−３ ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ（ＧＬサイエンス）
カラム温度：４０℃
流速：１．２ｍＬ／分
検出：ＵＶ３２５ｎｍ
溶離液：アセトニトリル／ブタノール／酢酸（体積比８２／３／２）

（vi）脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール
総トリテルペンアルコール量から、遊離型トリテルペンアルコール量と、遊離型に換算したγ―オリザノール量を減算し、遊離型に換算した脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール量を算出した。遊離型から脂肪酸エステル型へ換算を行い、脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール量（質量％）とした。なお、遊離型から脂肪酸エステル型への換算を行う場合には、結合脂肪酸をオレイン酸と仮定して計算した。

〔原料油脂〕
油脂Ａ〜Ｃとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ａ：ＤＤオイルタイプ３（日本水産株式会社）、油脂Ｂ：菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社）、油脂Ｃ：大豆サラダ油（日清オイリオグループ））を用いた。
なお、原料油脂Ａ〜Ｃ中の遊離型及び脂肪酸エステル型トリテルペンアルコール含量とγ−オリザノール含量は０％であった。

〔遊離型トリテルペンアルコール〕
遊離型トリテルペンアルコールとして、市販のトリテルペンアルコール製剤（オリザ油化（株）「オリザトリテルペノイドＰ」、トリテルペンアルコール５９％）と、市販のオリザノール（和光純薬（株））を加水分解し、シリカゲルカラムクロマトグラフィーにて精製した調製品を用いた。市販のトリテルペンアルコール製剤の組成は、カンペステロール２１％、β−シトステロール１５％、スチグマステロール３％、シクロアルテノール２２％、２４−メチレンシクロアルタノール３７％であった。市販のオリザノールから調製した調製品の組成は、シクロアルテノール４０％、２４−メチレンシクロアルタノール６０％であった。

〔遊離型植物ステロール〕
遊離型植物ステロール（４−デスメチルステロール）として、市販の植物ステロール製剤（ＡＤＭ（株））を用いた。本製剤の組成は、ブラシカステロール５％、カンペステロール２５％、β−シトステロール４６％、スチグマステロール２１％であった。

実施例１〜２６及び比較例１〜８
〔油脂組成物の調製〕
油脂Ａ〜Ｃを混合し、更に遊離型トリテルペンアルコールとして市販のトリテルペンアルコール製剤を配合し、５０℃の温度を保ちながら撹拌機を用いて全体が清澄になるまで混合・溶解を行い、油脂組成物をそれぞれ調製した。各油脂組成物における油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量及びエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量と、油脂組成物中の遊離型トリテルペンアルコールの含有量は表２に示したとおりである。

実施例２７及び比較例９
〔油脂組成物の調製〕
油脂Ａ、Ｂを混合し、更に遊離型トリテルペンアルコールとしてオリザノールから調製した調製品、又は市販の植物ステロール製剤を配合し、５０℃の温度を保ちながら撹拌機を用いて全体が清澄になるまで混合・溶解を行い、油脂組成物をそれぞれ調製した。各油脂組成物における油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量及びエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量と、油脂組成物中の遊離型トリテルペンアルコール及び遊離型植物ステロールの含有量は表３に示したとおりである。

〔天ぷら調理〕
前記の各油脂組成物を用いて、下記の方法により、天ぷら調理を行った。
油量：６００ｇ（中華鍋）
油温：１８０℃、ガスコンロ（中火）加熱
揚げ種：エビ（ブラックタイガー）８尾
レンコン（スライス）８枚
カボチャ（スライス）８枚
ピーマン（１個を１／２切）８個
ししとう（丸ごと）８個
大葉（丸ごと）８枚
なす（１個を１／２切）８個
衣：小麦粉１００ｇ
卵５０ｇ
水１５０ｇ
〔風味評価〕
天ぷら調理時に感じる臭いと、天ぷらの風味をパネル９名が下記の評価基準で評価しその平均値をその天ぷらの評点とした。結果を表２及び表３に示す。
（コク味）
４：コク味がある
３：ややコク味がある
２：ややコク味が足りない
１：コク味が足りない
（油っぽさ）
４：油っぽくなく、軽い
３：わずかに油っぽいが軽い
２：やや油っぽく、やや重い
１：油っぽく、重い
（サク味）
４：衣が適度な固さでべたつきもなく、さくさくとする
３：衣が適度な固さで、べたつかない
２：衣がやや固く、衣がわずかにべとつく
１：衣が固く、衣がべたつく
（調理時の劣化臭）
４：劣化臭を感じない
３：ほとんど劣化臭を感じない
２：やや劣化臭を感じる
１：強い劣化臭を感じる

表２及び表３に示された結果から明らかなように、遊離型トリテルペンアルコールを特定量配合した油脂組成物は調理時の劣化臭が抑制されることが確認された。また、本発明の油脂組成物を使用して調理した揚げ物は、油っぽく重たい風味がなく、コク味があり、良好な風味であった。
油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計含有量が０．４％未満である菜種サラダ油（比較例１）を用いた揚げ物は、コク味が少なかった。遊離型トリテルペンアルコールの含有量が少ない油脂（比較例２、４、６）を使用した場合は、調理時の劣化臭が抑制されず、揚げ物が油っぽく重たい風味となった。遊離型トリテルペンアルコールの含有量が多い油脂（比較例３、５）を使用した場合は、調理時の劣化臭は抑制されたが、揚げ物のコク味が少なく好ましくなかった。また、油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計含有量が１０％より多い油脂（比較例７，８）を使用した場合は、遊離型トリテルペンアルコールを配合しても、調理時の劣化臭を十分に抑制できなかった。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）構成脂肪酸中のエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の、油脂を構成する全脂肪酸に対する合計含有量が０．４〜７質量％である油脂 ９５〜９９．９５質量％、
   （Ｂ）遊離型トリテルペンアルコール ０．０５〜１．８質量％
   を含有する油脂組成物。
2. 成分（Ａ）油脂の７８〜１００質量％がトリアシルグリセロールである請求項１記載の油脂組成物。
3. 成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの含有量が０．０５〜１．５質量％である請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の油脂組成物中の合計含有量と、（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールの油脂組成物中の含有量の質量比［（Ｃ２０：５＋Ｃ２２：６）／（Ｂ）］が、０．５〜１００である請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
5. 成分（Ｂ）遊離型トリテルペンアルコールが、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール及びシクロブラノールから選ばれる１種又は２種以上である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。