CN108041185B - 一种煎炸方法及煎炸油 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种煎炸方法及煎炸油，本发明将阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化剂的挥发性，延长了煎炸油的使用寿命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的产生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和稳定性。

Description

一种煎炸方法及煎炸油
技术领域
本发明涉及食用油添加剂技术领域，尤其涉及一种煎炸方法及煎炸油。
背景技术
煎炸是食品工业中常用的熟化食物的方法，一般是在140～200℃的高温下进行，较长的煎炸时间导致煎炸油劣变程度增加，煎炸食品的品质下降(Gertz et al.,2000,Eur.J.Lipid Sci.Technol)。此外，在煎炸过程中，所形成的主要的非挥发性物质是氧化甘油三酯聚合物，包括寡聚物和二聚物，这些聚合物的增加会增加煎炸油的黏度、颜色和起泡性(Gertz et al,2001,Eur.J.Lipid Sci.Technol)。且研究报道这些聚合物在动物实验中具有良好的吸收性，呈现肠道毒性吸收性(Karakaya et al，2011，JAOCS)。
目前使用较多的是在煎炸油汇中添加二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)和特丁基对苯二酚(TBHQ)等合成抗氧化剂，但容易在高温煎炸体系中，随着煎炸时间的延长，煎炸油体系中的抗氧化剂损耗增大，导致其抗氧化性能有限(Augustin,M.A.,&Berry,S.K.,1983,JAOCS；Asap et al.,1986,Journal ofthe Science of Food&Agriculture；Hwang et al.,2014,JAOCS)。因此，目前急需开发一种新型的热稳定性好的适用于煎炸体系的煎炸油。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有煎炸方法及煎炸油存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明目其中一个目的是，克服现有煎炸方法存在的问题，提供一种煎炸方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供如下技术方案：一种煎炸方法，其包括，将阿魏酸酰胺化合物添加至食用油中。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其中，所述阿魏酸酰胺化合物为阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其包括，
混合：将所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺溶解至食用酒精中，混合；
添加：将经过混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至食用油中，搅拌。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其还包括，
预热：将食用油预热到40～100℃，将经过混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至经预热的食用油中，搅拌；
去除酒精：氮吹去除所述添加后的溶液中的酒精。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其中，所述煎炸，温度为140～200℃。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其中，所述食用油，包括植物油脂、动物油脂、微生物油脂和/或人工合成的食用油脂中的一种或几种。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其中，所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺的添加量以质量百分比计为0.01％～0.5％。
作为本发明所述的煎炸方法的一种优选方案，其中，所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺的添加量以质量百分比计为0.02～0.08％。
本发明目其中一个目的是，克服现有煎炸油存在的问题，提供一种煎炸油。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供如下技术方案：一种煎炸油，其中，所述煎炸油含有质量百分比为0.01％～0.5％的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺。
作为本发明所述的煎炸油的一种优选方案，其中，所述煎炸油含有质量百分比为0.02～0.08％的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺。
本发明的有益效果：本发明将阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化剂的挥发性，延长了煎炸油的使用寿命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的产生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和稳定性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明中在大豆油中添加不同浓度的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图2为本发明中在大豆油中添加不同浓度的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图3为本发明中在大豆油中添加不同浓度的阿魏酸乙醇酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图4为本发明中在大豆油中添加不同浓度的混和生育酚在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图5为本发明中在大豆油中添加不同浓度的谷维素在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图6为本发明中在大豆油中添加不同浓度的迷迭香提取物在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图7为本发明中在大豆油中添加不同浓度的茶多酚棕榈酸酯在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图8为本发明中在大豆油中添加不同浓度的各种抗氧化剂在煎炸条件下，对氧化甘油三酯含量的抑制效果。
图9为本发明中在棕榈油中添加不同浓度的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图10为本发明中在棕榈油中添加不同浓度的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图11为本发明中在猪油中添加不同浓度的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
图12为本发明中在猪油中添加不同浓度的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量的变化图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明，显然所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护的范围。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
空白对照：
取100g未添加抗氧化剂的新鲜大豆油，放置在500ml的烧杯中，随即放入干净的磁力搅拌子，放置在可加热磁力搅拌器上且在10min之内升温至170±5℃，放入淀粉类食物薯条10g，停止搅拌煎炸5min，连续放入4批煎炸食物，取出食物继续搅拌90min。每60min，80min，100min，120min各取样10ml(Aladedunye et al,2011，JAOCS)。对所取的样品进行极性化合物(根据《GB 5009.202-2016食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》进行检测)检测，对煎炸120min后的油样进行氧化甘油三酯聚合物的检测(曹文明，2012，农业机械)。结果见表1。
实施例2
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸苯乙酰胺添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图1和图8所示。
实施例3
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸酪酰胺添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图2和图8所示。
实施例4
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸乙醇酰胺添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图3和图8所示。
实施例5
分别将0.02％、0.05％、0.08％的90％的混和生育酚添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图4和图8所示。
实施例6
分别将0.02％、0.05％、0.08％的谷维素添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图5和图8所示。
实施例7
分别将0.02％、0.05％、0.08％的迷迭香提取物添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别如图6和图8所示。
实施例8
分别将0.02％、0.05％、0.08％的茶多酚棕榈酸酯添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见如图7和图8所示。
实施例9
将0.02％的BHT添加至未添加抗氧化剂的大豆油中，取100g配置好的油样，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果见下表1。
表1
油样 未添加抗氧化剂的大豆油 含0.02％的BHT的大豆油
极性化合物含量(％) 36.2 33.4
甘油三酯聚合物的含量(％) 21.5 21.2
从图1-6中所得的极性组分含量和氧化甘油三酯聚合物含量与表1中的数据相比可以看出，阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺与其他天然抗氧化剂、合成抗氧化剂和阿魏酸乙醇酰胺相比，可有效地降低极性组分含量，延长煎炸油的使用寿命。同时也抑制了煎炸油中氧化甘油三酯聚合物含量的增加，提高了煎炸用油的安全性和稳定性。其中，在大豆油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低，并且显著低于其他天然抗氧化剂、合成抗氧化剂和阿魏酸乙醇酰胺组；在大豆油中添加0.05％浓度的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低，并且显著低于其他天然抗氧化剂、合成抗氧化剂和阿魏酸乙醇酰胺组。在大豆油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量最低，并且显著低于其他天然抗氧化剂、合成抗氧化剂和阿魏酸乙醇酰胺组；在大豆油中添加0.02％的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量最低，并且显著低于其他天然抗氧化剂、合成抗氧化剂和阿魏酸乙醇酰胺组。
实施例10
空白对照：
取100g未添加抗氧化剂的棕榈油，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。煎炸温度为180±5℃，煎炸物料为高含油食物花生。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果见表4。
实施例11
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸苯乙酰胺添加至未添加抗氧化剂的棕榈油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例9所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见图9和表2。
表2
Figure BDA0001538729060000061
从图9及表2的实验结果可知，在棕榈油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低，并且产生的氧化甘油三酯聚合物的含量也最低，在棕榈油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量可低至9.8％，显著低于对照组的15.6％。
实施例12
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸酪酰胺添加至未添加抗氧化剂的棕榈油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例9所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见图10和表3。
表3
Figure BDA0001538729060000071
从图10及表3的实验结果可知，在棕榈油中添加0.05％的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低；在棕榈油中添加0.02％的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量最低，为10.4％，显著低于对照组的15.6％。
实施例13
空白对照：
取100g未添加抗氧化剂的猪油，根据对照实例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。煎炸温度为190±5℃，煎炸物料为肉类食物鸡排。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见表4。
表4
油样 未添加抗氧化剂的棕榈油 未添加抗氧化剂的猪油
极性化合物含量(％) 26.8 27.5
甘油三酯聚合物的含量(％) 15.6 16.0
实施例14
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸苯乙酰胺添加至未添加抗氧化剂的猪油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例12所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见图11和表5。
表5
Figure BDA0001538729060000081
从图11及表5的实验结果可知，在猪油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低，并且产生的氧化甘油三酯聚合物的含量也最低，在猪油中添加0.05％的阿魏酸苯乙酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量可低至12.4％，显著低于对照组的16％。
实施例15
分别将0.02％、0.05％、0.08％的阿魏酸酪酰胺添加至未添加抗氧化剂的猪油中，各取100g配置好的不同浓度的油样，根据对照实例12所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。极性化合物含量和氧化甘油三酯聚合物含量的结果分别见图12和表6。
表6
Figure BDA0001538729060000082
从图12及表6的实验结果可知，在猪油中添加0.05％的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下，随着时间的增加极性物质含量最低，在猪油中添加0.02％的阿魏酸酪酰胺在煎炸条件下产生的氧化甘油三酯聚合物的含量最低，为10.8％，显著低于对照组的16％。
从图8-11和表2-5中所得的极性组分含量和氧化甘油三酯聚合物含量与表6中的数据相比可以看出，阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在不同的煎炸温度、不同的煎炸食物体系和煎炸油种中都可有效地降低极性组分含量，延长煎炸油的使用寿命。同时也抑制了煎炸油中氧化甘油三酯聚合物含量的增加，提高了煎炸用油的安全性和稳定性。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种煎炸方法，其特征在于：包括，
将阿魏酸酰胺化合物添加至食用油中；
其中，所述阿魏酸酰胺化合物为阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺；
所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺的添加量以质量百分比计为0.05％。
2.如权利要求1所述的煎炸方法，其特征在于：包括，
混合：将所述阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺溶解至食用酒精中，混合；
添加：将经过混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至食用油中，搅拌。
3.如权利要求2所述的煎炸方法，其特征在于：还包括，
预热：将食用油预热到40～100℃，将经过混合的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺食用酒精溶液添加至经预热的食用油中，搅拌；
去除酒精：氮吹去除所述添加后的溶液中的酒精。
4.如权利要求1～3中任一所述的煎炸方法，其特征在于：所述煎炸，温度为140～200℃；所述食用油，包括植物油脂、动物油脂、微生物油脂和/或人工合成的食用油脂中的一种或几种。
5.一种煎炸油，其特征在于：
所述煎炸油含有质量百分比为0.05％的阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺。
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