CN105475899B - 一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工鱿鱼鱼糜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法。该方法步骤如下：(1)将冷冻秘鲁鱿鱼胴体去皮，细切后加水匀浆；(2)向匀浆液加入起始原料冷冻秘鲁鱿鱼质量0.02~0.06%的多聚磷酸钠，迅速将匀浆液温度升至40‑45℃对鱿鱼蛋白进行磷酸化修饰；(3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入碱式碳酸盐，以控制蛋白液最终pH在6.5~7.5，同时利用反应瞬间产生的大量气泡和蛋白质聚集作用实现鱿鱼蛋白与水的分离；(4)初步分离的鱿鱼蛋白经挤压进一步除去残留的水分；(5)脱水蛋白质加入抗冻剂后斩拌成型，冻结得冷冻秘鲁鱿鱼鱼糜。该方法解决了秘鲁鱿鱼鱼糜生产过程用水量大、得率低、成本高等问题；生产工艺简单，使用到的加工设备少，易于标准化。
Description
技术领域
本发明涉及水产品深加工技术领域，具体涉及一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法。
背景技术
鱿鱼广泛分布于大西洋、印度洋及太平洋等海域，和其他海洋生物相比，具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性。鱿鱼的水分含量为78.26%～85.76%,蛋白质含量高达14.33%～17.81%，而脂肪含量小于4.20%，富含牛磺酸，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。同时，鱿鱼的生产渔场远离陆地，受工业活动影响较少，无污染。随着世界传统底层渔业资源的普遍衰退以及人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼作为优质动物蛋白质的来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区的重视，被认为是未来最具开发潜力的渔业之一。
随着我国远洋捕捞业的迅速发展，已形成了规模大约400艘的专业生产船队，目前年捕捞量超过50万t，占到全国远洋渔业总产量的40%。与此同时原先主要经济鱿鱼品种，如北太平洋鱿鱼和阿根廷鱿鱼等产量呈现下降趋势，而秘鲁鱿鱼在总捕捞产量占了近半量(42%)，成为近年以来发展势头最快一个新兴鱿鱼产业。但是由于秘鲁鱿鱼其独特的涩味、酸味（pH近4.3）和肉质粗糙，影响其风味和口感，且其个体规格不一，都大大影响了它的应用价值。为此研究开发合适的加工工艺对秘鲁鱿鱼进行加工储存具有重要的意义。
中国专利ZL200510045473.4一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法涉及采用传统的采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制造秘鲁鱿鱼鱼糜工艺。中国专利ZL200610069588.1一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺涉及用等电点沉淀方法制造秘鲁鱿鱼鱼糜工艺。但现有技术报道的鱿鱼鱼糜加工工艺普遍存在生产过程用水量大、得率低等问题。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法。该方法解决了秘鲁鱿鱼鱼糜生产过程用水量大、得率低、成本高等问题；生产工艺简单，使用到的加工设备少，易于标准化。
本发明的目的是通过如下技术方案得以实现的：
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
(1)将冷冻秘鲁鱿鱼胴体去皮，细切后加水匀浆；
(2)向匀浆液加入起始原料冷冻秘鲁鱿鱼质量0.02~0.06%的多聚磷酸钠，迅速将匀浆液温度升至40-45℃对鱿鱼蛋白进行磷酸化修饰；
(3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入碱式碳酸盐，以控制蛋白液最终pH在6.5~7.5，同时利用反应瞬间产生的大量气泡和蛋白质聚集作用实现鱿鱼蛋白与水的分离；
(4)初步分离的鱿鱼蛋白经挤压进一步除去残留的水分；
(5)脱水蛋白质加入抗冻剂后斩拌成型，冻结得冷冻秘鲁鱿鱼鱼糜。
进一步地，步骤（1）中的水用量为鱿鱼质量的0.2~0.5倍。
进一步地，步骤（2）中进行磷酸化修饰的时间为20-60min。
进一步地，步骤（3）中碱式碳酸盐以碱式碳酸盐溶液形式加入。
进一步地，步骤（3）将碱式碳酸盐溶液由压缩空气通过底部设置的圆盘分布器从下而上送入到蛋白液体系中，使碱式碳酸盐溶液迅速与蛋白液进行充分、均匀的混合。其由此可充分避免因一般的搅拌加入方式导致的蛋白凝集体被打散而影响鱿鱼蛋白与水分离效果的问题。
进一步地，步骤（3）中碱式碳酸盐溶液的质量百分浓度为1%~2%。
进一步地，所述碱式碳酸盐为碱式碳酸钙、碱式碳酸镁中的一种或两种的混合。
进一步地，碱式碳酸盐的用量为起始原料冷冻秘鲁鱿鱼质量的0.04~0.09%。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
1、本发明通过对秘鲁鱿鱼进行磷酸化修饰，然后基于秘鲁鱿鱼的偏酸性特性，配合向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入碱式碳酸盐，利用磷酸根和钙、镁离子的盐桥作用促进蛋白质凝聚，同时利用酸碱中和反应产生气泡的泡沫分离作用进行鱿鱼蛋白和水分离来制备秘鲁鱿鱼鱼糜，与现有技术报道的传统方法相比，其一方面可大大减少用水量（相比现有工艺3~5倍加水量，本申请加工过程仅加入鱿鱼质量0.2~0.5倍的水），除此，用水量的降低也可进一步减少随废水流失的水溶性蛋白。另一方面成品得率高，可达45-55%左右，同时制备过程中秘鲁鱿鱼鱼糜的pH控制在6.5~7.5，接近中性，无酸涩味，口感也更好。
2、采用多聚磷酸钠对鱿鱼蛋白进行磷酸化修饰，能提高蛋白质凝胶形成能力，得到的秘鲁鱿鱼鱼糜组织紧密、弹性好。
具体实施方式
下面申请人将结合具体的实施例对本发明方法做进一步的阐述，应理解，以下实施例仅用于详细说明本发明的技术方案，而不应在任何程度上被理解为对本发明请求保护范围的限制。
实施例1
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为200Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入60Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至45℃，搅拌加入60g多聚磷酸钠，保温20min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入5Kg质量浓度为2%的碱式碳酸钙悬液,碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为6.9；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到90Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入3.6Kg抗冻剂并斩拌3min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为74、凹陷强度1.04cm、破断强度507g、凝胶强度527g.cm、水分75.6%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
实施例2
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为500Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入100Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至40℃，搅拌加入100g多聚磷酸钠，保温45min进行鱿鱼蛋白质磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入20Kg质量浓度为1%的碱式碳酸钙悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为6.5；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到257Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入10Kg抗冻剂并斩拌4min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为71、凹陷强度1.07cm、破断强度506g、凝胶强度541g.cm、水分74.8%，煮后品尝无酸涩味，咀嚼性较好。
实施例3
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为800Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入400Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至41℃，搅拌加入480g多聚磷酸钠，保温60min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入48Kg质量浓度为1.5%的碱式碳酸钙悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为7.5；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到420Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入17Kg抗冻剂并斩拌2min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为73、凹陷强度1.07cm、破断强度478g、凝胶强度511g.cm、水分75.2%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
实施例4
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为600Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入240Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至44℃，搅拌加入300g多聚磷酸钠，保温30min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入20Kg质量浓度为1.5%的碱式碳酸镁悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为6.8；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到310Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入13Kg抗冻剂并斩拌3min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为71、凹陷强度1.09cm、破断强度469g、凝胶强度511.2g.cm、水分75.8%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
实施例5
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为900Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入360Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至43℃，搅拌加入270g多聚磷酸钠，保温50min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入48Kg质量浓度为1.5%的碱式碳酸镁悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为7.3；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到430Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入18Kg抗冻剂并斩拌5min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为71、凹陷强度1.06cm、破断强度478g、凝胶强度506.7g.cm、水分75.7%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
实施例6
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为1000Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入500Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至45℃，搅拌加入500g多聚磷酸钠，保温55min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入34Kg质量浓度为1.5%的碱式碳酸镁悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为6.8；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到470Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入19Kg抗冻剂并斩拌2min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为75、凹陷强度1.03cm、破断强度486g、凝胶强度500.6g.cm、水分75.1%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
实施例7
一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其步骤如下：
（1）称取湿重为1500Kg的鲜冻秘鲁鱿鱼胴体，解冻后去皮，切条后加入300Kg纯净水并匀浆；
（2）将匀浆液快速升温至40℃，搅拌加入900g多聚磷酸钠，保温25min进行磷酸化改性；
（3）向改性蛋白液加入40Kg质量浓度为1.5%的碱式碳酸钙悬液，碱式碳酸钙悬液由压缩空气经蛋白液底部的圆盘分布器中加入，蛋白液最终pH为6.8；
（4）待蛋白质聚集体与水分离界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白质聚集体经布袋挤压除去多余的水分，得到720Kg鱿鱼蛋白；
（5）加入28Kg抗冻剂并斩拌3min，成型装盘于-38℃平板速冻4h后包装入库。
经检测所得秘鲁鱿鱼鱼糜白度为71、凹陷强度1.09cm、破断强度461g、凝胶强度502g.cm、水分74.9%，煮后品尝无酸涩味，弹性足。
Claims (4)
1.一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其特征在于：步骤如下：
(1)将冷冻秘鲁鱿鱼胴体去皮，细切后加水匀浆；
(2)向匀浆液加入起始原料冷冻秘鲁鱿鱼质量0.02~0.06%的多聚磷酸钠，迅速将匀浆液温度升至40-45℃对鱿鱼蛋白进行磷酸化修饰；
(3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入碱式碳酸盐，以控制蛋白液最终pH在6.5~7.5，同时利用反应瞬间产生的大量气泡和蛋白质聚集作用实现鱿鱼蛋白与水的分离，所述的碱式碳酸盐以碱式碳酸盐溶液形式加入，加入方法为：将碱式碳酸盐溶液由压缩空气通过底部设置的圆盘分布器从下而上送入到蛋白液体系中，使碱式碳酸盐溶液迅速与蛋白液进行充分、均匀的混合，碱式碳酸盐溶液的质量百分浓度为1%~2%：碱式碳酸盐的用量为起始原料冷冻秘鲁鱿鱼质量的0.04~0.09%；
(4)初步分离的鱿鱼蛋白经挤压进一步除去残留的水分；
(5)脱水蛋白质加入抗冻剂后斩拌成型，冻结得冷冻秘鲁鱿鱼鱼糜。
2.根据权利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其特征在于：步骤（1）中的水用量为鱿鱼质量的0.2~0.5倍。
3.根据权利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其特征在于：步骤（2）中进行磷酸化修饰的时间为20-60min。
4.根据权利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分离法加工秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，其特征在于：所述碱式碳酸盐为碱式碳酸钙、碱式碳酸镁中的一种或两种的混合。
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