KR960016571B1 - 고추장 굴비의 제조방법 - Google Patents
고추장 굴비의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
요약없음
Description
본 발명은 참굴비를 고추장에 담가서 고추장이 삼투압 작용에 의하여 굴비체내의 지방질과 대체되면서 고추장이 침투되어 특유한 맛을 내는 고추장 굴비를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 굴비는 소금에 석간하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시키게 되면 지방이 굴비 몸 밖으로 빠져나와서 공기중 산소에 의해 굴비의 지방이 산화되어 색깔이 누렇게 변하게 되면서 떫은 맛을 내게되므로 외관도 좋지 않고 맛도 좋지 않다. 더구나, 저인망으로 어획한 참조기는 비늘이 100% 붙어있지 않는 경우가 많으므로 껍질이나 살을 보호할 수가 없어서 공기중 산소에 의하여 쉽게 굴비의 몸이 산화되어 황색으로 변색되어 떫은 맛을 내는 결점이 있게 된다.
본 발명은 상기와 같은 결함이 없이 조기가 변색이나 변질이 되지 않게 조기를 처리하여 고추장에 담가서 특유한 맛의 고추장 굴비를 제조하는 방법에 관한 것으로서 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.
유자망이나 안강망에 의해 어획된 비늘이 균일하고 단단하게 붙어있는 참조기를 6개월이상 묵혀서 간수가 제거된 소금에 일반적 방법으로 석간하였다가 청결하게 물로 세척하고 습기나 열기가 과다하지 않은 상태의 자연 해풍으로 약 40-50일간 건조한 다음 껍질, 가시 등 불순물을 완전히 제거하고 밀폐된 용기나 냉장고에 보관하였다가 고추장에 담그거나 상기 불순물을 제거한 후 즉시 고추장에 담그된 방부제가 첨가되지 않은 고추장을 사용하여 용기에 가득채우고 뚜껑을 덮혀 약 20일간 통풍이 잘되는 양지쪽에서 1차 발효시킨다음 조기를 건져내어 표피의 고추장을 손으로 훑어내고 다시 다른 고추장에 담가서 약 15-20℃의 분위기에서 약 30일간 2차 발효 시킨후 다시 상기와 같은 방법으로 고추장을 교환하여 담가서 약 4℃ 이상에서 보관한다.
이상과 같이 제조되는 본 발명 고추장 굴비의 제조에서 유자망이나 안강망에 의한 참조기를 사용하는 이유는 저인망에 의하여 어획된 조기는 비늘이 100% 붙어있지 않는 대신 유자망이나 안강망에 의한 참조기는 100% 붙어있어서 건조시에 비늘이 지방방출을 막아주고 조기껍질을 보호하며, 즉 차광막 역할을 하여 햇볕과 공기중 산소에 의한 산화를 방지하기 위한 목적이다. 고추장에 담은 굴비에 불순물이 들어가지 않게하는 것은 불순물로 인한 발효 억제를 예방하여 발효가 잘되게 하기 위함이고, 특히 고추장에는 방부성 물질이 전혀 포함되지 않아야 발효가 잘되고, 석간후 손실하여 껍질, 비늘, 가시 등의 불순물을 제거한 다음에는 적어도 3일이상 공기중에 방치하게되면 산에 의하여 참조기에서 표피로 방출되는 지방이 공기중 산소에 의하여 산화되어 변색 및 변질되므로 상기 불순물 제거 즉시 고추장에 담그거나 적어도 3일 이내에 담가야 하며, 장기간 보관시에는 밀폐용기에 넣거나 냉장고에 필히 보관하여야 한다.
또한 발효시에 통풍이 잘 안되거나 햇볕이 없게되면 발효가 불완전하여 부폐하기 쉬우므로 햇볕과 통풍이 잘되는 발효분위기를 잘 지켜야하며, 또한 상기에서 참조기의 건조 과정도 습기나 온도가 과도하지 않은 상태여야만 부폐, 변질, 변색, 변폐하지 않고 균일하게 건조되게 되며, 또한 과다한 건조로 인한 지방질의 과다배출로 조기 본래의 맛을 저버리지 않게 된다. 또 2차 발효시에는 상온(15-20℃)에서 장기간(30일) 발효시키는 것은 충분한 발효 및 숙성을 시키기 위한 것이다.
더 구체적으로 설명하면, 참조기는 2월~4월 사이의 유자망이나 안강망에 의하여 어획한 것이 가장 좋고, 소금은 가급적 6개월 이상 묵혀서 간수가 완전히 제거되도록 하여 소금을 손으로 쥐었다 놓았을때 손에 조금도 소금이 묻어나지 않을 정도로 염수(간수)가 제거된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 건조시기는 자연건조시 일년중 가장 습도가 적은 봄 2월-4월이나 늦가을인 10월-11월말까지가 가장 이상적 기온이다. 그 이유는 습기가 많은 여름철 우기나 고온인 여름철에는 부폐 변질되거나 과잉 건조되어 조기의 변질, 변색 및 변폐가 되기 때문이다. 또한 상기한 바와 같이 저인망 참조기는 비늘의 부착이 균일치 못하여 본 발명 고추장 굴비 제조에서는 부적절하다.
이상과 같이 제조된 본 발명 고추장 굴비는 굴비속에 고추장 맛과 향이 침투되면서 발효 및 숙성되어 특유한 맛과 향취가 나는 고추장 조기가 된다.
Claims (2)
- 유자망이나 안강망에 의해 어획된 비늘이 균일하고 단단하게 붙어있는 참조기를 6개월이상 묵혀서 간수가 제거된 소금에 일반적 방법으로 석간하였다가 청결하게 물로 세척하고 습기나 열기가 과다하지 않은 상태의 자연 해풍으로 약 40-50일간 건조한 다음 껍질, 가시 등 불순물을 완전 제거하고 밀폐된 용기나 냉장고에 보관하였다가 고추장에 담그거나 상기 불순물을 제거한 후 즉시 고추장에 담그되 방부제가 첨가되지 않은 고추장을 사용하여 용기에 가득채우고 뚜껑을 덮혀 약 20일간 통풍이 잘 되는 양지쪽에서 1차 발효시킨 다음 조기를 건져내어 표피에서 고추장을 손으로 훑어내고 다시 다른 고추장에 담가서 약 15-20℃의 분위기에서 약 30일간 2차 발효시킨 후 다시 상기와 같은 방법으로 고추장을 교환하여 담가서 약 4℃ 이상에서 보관함을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제1항의 방법으로 제조된 고추장 굴비.
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