KR20240069843A - 가정간편식 오이미역냉국 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

가정간편식 오이미역냉국 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

3.5 내지 4.0의 pH를 가지는 살균된 액상 재료 및 건더기 재료를 포함하고, 상기 액상 재료는 정제수, 항균재 및 액상 조미료를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

가정간편식 오이미역냉국 조성물 및 이의 제조방법 {Cucumber Seaweed Cold Soup FOR HOME MEAL REPLACEMENT AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 기재는 가정간편식 오이미역냉국 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
미역은 전통적 해조식품으로서 각종 영양성분과 알긴산, 후코이단, 라미나린 등 생리활성 성분, 클로로필 등의 수용성 식물섬유의 장내 기능, 요오드와 칼슘 등의 무기질과 비타민은 체내 신진대사를 촉진시키는 물질로서 인체에 섭취될 경우 현대인의 영양 불균형이나 생리 활성 성분을 보충할 수 있다. 또한, 오이는 박과에 속하는 1년생 만초로 95~96%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 오이는 우리나라에서 연 20만톤이 생산되고 그 생산량이 매년 증가하고 있으나, 다른 채소에 비하여 수분 함량이 매우 높아 저장성이 약하므로 일반적인 레토르트 식품 제조법으로 국탕류를 제조 시에는 오이 특유의 아삭한 식감을 구현하기 어렵다.
오늘날 핵가족과, 1인 가구의 증가, 여성의 사회진출 확대에 따른 맞벌이 부부의 증가 등으로 인해 가정에서 식사 준비를 위해 소요되는 시간과 노력을 단축하고자 하는 니즈(Needs)와 편리성을 추구하는 식생활 패턴의 선호로 인해 가정간편식(Hompe Meal Replacement, HMR)에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다.
한편, 오이미역냉국은 새콤달콤 하면서 감칠맛 나는 국물이 특징이며, 아삭한 식감을 더해주는 오이는 수분이 많기 때문에 체내의 열을 식혀주고 비타민이 풍부해 여름철에 챙겨 먹기 좋으나, 전술한 바와 같이 레토르트 식품 제조법으로 국탕류를 제조 시에는 오이 특유의 아삭한 식감 구현이 어려워, 아직까지도 가정간편식으로 제공되지 못하고 있다.
이에 본 발명자들은 다양한 가정간편식에 대한 소비자 기호가 증가하고 있는 추세에서, 오이미역냉국 또한 가정간편식으로 제공될 수 있도록, 나아가 단순히 오이미역냉국을 가정간편식용으로 제조하는 방법에 대한 개발뿐만 아니라, 집에서 직접 제조하여 먹는 오이미역냉국보다도 맛과 풍미 그리고 식감이 우수한 가정간편식 즉석 오이미역냉국 및 그 제조방법을 개발하기 위해 오랫동안 연구를 거듭하여, 마침내 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
일 구현예는 가정간편식 오이미역냉국 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 가정간편식 오이미역냉국을 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 3.5 내지 4.0의 pH를 가지는 살균된 액상 재료 및 건더기 재료를 포함하고, 상기 액상 재료는 정제수, 항균재 및 액상 조미료를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물을 제공한다.
다른 일 구현예는 건더기 재료를 준비하는 단계; 정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료를 준비하는 단계; 상기 액상 재료를 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균하는 단계; 상기 살균된 액상 재료에 액상 조미료를 첨가하여, 상기 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어하는 단계; 및 상기 pH가 제어된 액상 재료에 건더기 재료를 첨가하는 단계를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법을 제공한다.
상기 항균재는 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함할 수 있다.
상기 전분은 덱스트린을 포함할 수 있다.
상기 항균재는 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다.
상기 액상 조미료는 식초를 포함할 수 있다.
상기 액상 조미료의 총산도는 3% 내지 3.5% 일 수 있다.
상기 액상 조미료는 상기 정제수 100 중량부에 대해 10 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
상기 가정간편식 오이미역냉국 조성물에서, 상기 살균은 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상의 조건 하에 액상 재료를 방치하는 것일 수 있다.
상기 액상 재료는 간장 및 마늘 추출액을 더 포함할 수 있다.
상기 간장은 국간장 및 진간장을 포함할 수 있다.
상기 국간장은 상기 진간장보다 많은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 국간장은 2 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 진간장은 1 중량부 내지 2 중량부로 포함되고, 상기 마늘 추출액은 0.1 중량부 내지 1 중량부로 포함될 수 있다.
상기 액상 재료는 설탕, 글루탐산나트륨 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 설탕은 5 중량부 내지 15 중량부로 포함되고, 상기 글루탐산나트륨은 0.1 중량부 내지 0.5 중량부로 포함되고, 상기 소금은 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다.
상기 건더기 재료는 미역을 포함할 수 있다.
상기 건더기 재료는 오이, 양파 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 미역은 1 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 오이는 10 중량부 내지 30 중량부로 포함되고, 상기 양파는 1 중량부 내지 10 중량부로 포함되고, 상기 고추는 0.5 중량부 내지 3 중량부로 포함될 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 가정간편식 오이미역냉국을 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 오이미역냉국 (조성물)은 레토르트처리 과정없이 제조되어 오이의 아삭한 식감을 그대로 구현할 수 있으며, 일반적인 가정간편식 국탕류 살균법인 고온가압살균법인 레토르트처리를 하지 않았음에도 불구하고 냉장 조건 하에서 최소 5주 이상 유통기한을 확보할 수 있어, 레토르트 처리를 하지 않을 경우 유통기한 확보가 되지 않아 가정간편식으로 제조가 불가했던 오이미역냉국을 가정간편식용 식품으로 전환시켰다는 점에서, 종래 기술과 차별화되는 부분이 매우 크다.
도 1은 일 구현예에 따른 가정간편식 오이미역냉국 제조방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
오이미역냉국은 새콤달콤한 감칠맛나는 국물에 아삭아삭한 식감을 더해주는 오이 때문에 인가가 많은 메뉴 중 하나이나, 전술한 것처럼 가정간편식류로 제품을 제조하기 위해서는 고온가압살균법, 즉 레토르트 처리 과정을 거쳐서 유통기한을 확보해야 하지만, 상기 레토르트 처리 과정을 거치면 오이의 아삭한 식감이 완전히 소실되어 버려 오이미역냉국의 관능이 크게 저하되고, 상기 레토르트 처리 과정을 거치치 않으면 살균되지 않은 제품이 유통되는 것이므로, 제품의 유통기한이 매우 짧기에 상품성이 크게 저하되므로, 오이미역냉국에 대한 높은 수요에도 불구하고, 여전히 오이미역냉국은 가정간편식류 제품으로 출시되지 못하고 있는 실정이며, 오히려 동종업계에서는 오이미역냉국이 아닌, 가정간편식류 제품으로 개발하기 쉬운 메뉴들에 대해서만 연구개발을 진행하고 있는 상황이다.
이러한 상황에서 본 발명자들은 오이미역냉국 또한 가정간편식류로 제조할 수 있으면 좋겠다는 생각과 함께, 오이미역냉국을 가정간편식류로 제조한다 하더라도 기존 오이미역냉국과 비교하여 관능 저하가 크게 일어난다면 여전히 상품으로서의 가치가 없다고 생각하고, 오이미역냉국을 단순히 가정간편식류로 제조하기 위한 공정과 조성을 개발하는 것 뿐만 아니라, 오이미역냉국이 가정간편식류 제품으로 제조되더라도 그 관능 또한 우수할 수 있도록, 정말 오랫동안 많은 실험과 실패, 시행착오 등을 거쳐, 마침내 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 일 구현예에 따르면, 오이미역냉국을 단시간에 간편하고 손쉽게 취식할 수 있도록, 미역, 오이, 양파, 홍고추 등의 건더기 재료에 액상 재료를 첨가하여 새콤달콤한 맛과 풍미, 그리고 아삭한 식감을 지닌 가정간편식 오이미역냉국(또는 오이미역냉국 조성물) 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
일 구현예에 따른 가정간편식 오이미역냉국 조성물은 3.5 내지 4.0의 pH를 가지는 살균된 액상 재료 및 건더기 재료를 포함하고, 상기 액상 재료는 정제수, 항균재 및 액상 조미료를 포함한다.
상기 살균된 액상 재료의 pH가 3.5 내지 4.0의 범위를 가져야 고온가압살균 공정이 적용되지 않았음에도 불구하고, 일 구현예에 따른 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 유통기한을 냉장 보관 상태에서 최소 5주 이상 확보할 수 있다. 만약, 상기 살균된 액상 재료의 pH가 4.0보다 높을 경우, 가정간편식 오이미역냉국 조성물은 냉장 보관 상태에서 유통기한이 7일도 채 되지 못하며, 상기 살균된 액상 재료의 pH가 3.5보다 낮을 경우 7일 이상의 유통기한 확보는 가능하나 최소 5주 이상으로 장기간 유통기한을 확보하는 것은 쉽지 않으며, 무엇보다 관능이 저하될 우려가 있는 바, 상기 살균된 액상 재료의 pH를 상기 범위로 제어하는 것은 매우 중요하다.
상기 살균된 액상 재료의 pH를 상기 범위로 제어할 때, 상기 살균은 일반적인 가정간편식 국탕류 살균법인 고온가압살균법(레토르트 처리)에 의한 것이 아니어야 한다. 상기 살균으로 일반적인 가정간편식 국탕류 살균법인 고안가압살균법을 실시할 경우, 오이의 아삭한 식감이 완전히 소실되어 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 관능이 크게 저하되게 된다. 즉, 상기 살균은 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상(예컨대 20분 내지 120분)의 조건 하에 액상 재료를 방치하여 살균하는 것일 수 있다. 상기 살균 단계의 온도가 90℃ 미만인 경우 살균 효과가 저하되어 액상 재료의 pH 제어를 통한 유통기한 연장 효과가 반감되며, 상기 살균 단계의 온도가 95℃ 초과인 경우 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 관능이 저하되게 되어 바람직하지 않다. 또한, 상기 살균 단계의 온도를 90℃ 내지 95℃로 제어한다 하여도, 살균 시간이 20분 미만인 경우에는 마찬가지로 살균 효과가 저하되어 액상 재료의 pH 제어를 통한 유통기한 연장 효과가 반감되기에 바람직하지 않다.
한편, 상기 고온가압살균법으로 액상 재료를 살균하지 않음에 따라 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 유통기한이 짧아져 상품으로서의 가치를 가지지 못하는 문제가 있었으나, 전술한 것처럼 상기 방법으로 살균된 액상 재료의 pH를 특정 범위로 제어함으로써, 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 유통기한을 크게 늘려(냉장 조건에서 최소 5주 이상), 상기 문제를 해결하였다.
상기 액상 재료를 정제수와 항균재 및 액상 조미료를 포함하는데, 상기 항균재 또한 상기 액상 재료에 반드시 포함되어야 한다. 상기 항균재가 포함되지 않을 경우, 상기 액상 재료 및 건더기 재료에 의한 미생물 증식이 억제되지 못해, 액상 재료의 pH를 상기와 같이 제어하더라도, 유통기한 연장효과가 미미할 수 있다.
예컨대, 상기 항균재는 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함할 수 있다. 상기 항균재가 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함함으로써 진균과 일반세균의 증식을 효과적으로 억제할 수 있다.
예컨대, 상기 전분은 덱스트린을 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 항균재는 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다. 상기 항균재가 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.01 중량부 미만으로 포함될 경우 미생물 증식 억제 효과가 미미할 수 있고, 상기 항균재가 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.2 중량부 초과로 포함될 경우 혼합되는 다른 재료 대비 상대적인 항균재의 함량비율이 높아짐에 따라 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 전체적인 관능에 부정적인 영향을 끼칠 수 있다.
예컨대, 상기 액상 조미료는 식초를 포함할 수 있다.
상기 식초를 포함하는 액상 조미료는 총산도가 3% 내지 3.5% 일 수 있다. 상기 식초를 포함하는 액상 조미료의 총산도를 상기 범위로 제어하는 것은 상기 살균된 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어하는 것과 관련이 되며, 상기 식초를 포함하는 총산도가 제어된 액상 조미료, 정제수 및 상기 항균재를 포함하는 액상 재료는 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어하는 것이 용이하나, 총산도가 3% 미만인 식초 함유 액상 조미료를 사용하는 경우 관능 저하가 일어날 수 있고, 총산도가 3.5% 초과인 식초 함유 액상 조미료를 사용하는 경우 상기 액상 재료의 pH를 상기 범위로 제어하는 것이 어려워, 궁극적으로 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 유통기한 연장 효과를 꾀하기 어려울 수 있다. 또한, 총산도가 3% 내지 3.5%인 액상 조미료를 사용할 경우, 미생물 억제 효과도 꾀할 수 있기에 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 보존성 제고 효과도 기대할 수 있으며, 나아가 깔끔하고 산뜻한 맛을 내는 것이 가능해 오이미역냉국의 관능을 크게 개선시키는 효과도 가질 수 있다.
예컨대, 상기 액상 조미료는 상기 정제수 100 중량부에 대해 10 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다. 상기 액상 조미료가 상기 정제수 100 중량부에 대해 상기 범위로 포함되어야 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 관능 개선에 유리하며, 항균재, 액상 조미료 등을 더 포함하는 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 용이하게 제어할 수 있다.
예컨대, 상기 액상 재료는 간장 및 마늘 추출액(마늘 엑기스)을 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 간장은 국간장 및 진간장을 포함할 수 있고, 이 때 상기 국간장은 상기 진간장보다 많은 함량으로 포함될 수 있다. 상기 국간장이 상기 진간장보다 많은 함량으로 포함되어야 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 관능 개선에 유리하며, 구체적으로 상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 국간장은 2 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 진간장은 1 중량부 내지 2 중량부로 포함되고, 상기 마늘 추출액은 0.1 중량부 내지 1 중량부로 포함될 수 있다. 상기 구성요소들의 함량범위가 상기 범위로 제어될 경우, 풍미가 살아있는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 제조가 가능할 수 있다.
예컨대, 상기 액상 재료는 설탕, 글루탐산나트륨 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 설탕은 백설탕일 수 있으며, 백설탕을 사용할 경우 다른 설탕을 사용하는 경우보다 최종적으로 제조되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 관능 개선에 유리할 수 있다.
예컨대, 상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 설탕은 5 중량부 내지 15 중량부로 포함되고, 상기 글루탐산나트륨은 0.1 중량부 내지 0.5 중량부로 포함되고, 상기 소금은 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다. 상기 구성요소들의 함량범위가 상기 범위로 제어될 경우, 풍미가 살아있는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 제조가 가능할 수 있다.
예컨대, 상기 건더기 재료는 미역을 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 미역은 건조된 미역을 물에 불린 후 자연 탈수시켜 팽화된 미역일 수 있다. 구체적으로 상기 미역은, 미역 1.5g 기준으로 물을 11배 내지 13배 가량인 16.5g 내지 19.5g을 첨가한 상태에서 30분간 미역을 불린 후, 배수가 원활한 선반이나 망 위에 올려놓고 자연 탈수를 통해 수분이 제거된 미역일 수 있다.
예컨대, 상기 건더기 재료는 오이, 양파 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 오이는 세척 후 원형으로 절단된 것일 수 있다.
예컨대, 상기 양파는 세척 후 채 형태로 절단된 것일 수 있다.
예컨대, 상기 고추는 홍고추일 수 있으며, 세척 후 채 형태로 절단된 것일 수 있다.
예컨대, 상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 미역은 1 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 오이는 10 중량부 내지 30 중량부로 포함되고, 상기 양파는 1 중량부 내지 10 중량부로 포함되고, 상기 고추는 0.5 중량부 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. 상기 구성요소들의 함량범위가 상기 범위로 제어될 경우, 풍미가 살아있는 가정간편식 오이미역냉국 조성물의 제조가 가능할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 가정간편식 오이미역냉국(또는 그 조성물)의 제조방법을 제공하며, 상기 제조방법은 건더기 재료를 준비하는 단계; 정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료를 준비하는 단계; 상기 액상 재료를 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균하는 단계; 상기 살균된 액상 재료에 액상 조미료를 첨가하여, 상기 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어하는 단계; 및 상기 pH가 제어된 액상 재료에 건더기 재료를 첨가하는 단계를 포함한다.
일 구현예에 따른 가정간편식 오이미역냉국 제조방법을 구성하는 상기 각각의 단계들은 그 순서에 따라 실시되어야 하며, 상기 단계들의 순서가 하나라도 뒤바뀔 경우, 유통기한 연장 효과를 꾀하면서도 관능이 우수한 가정간편식 오이미역냉국의 제조가 어려울 수 있다.
구체적으로, 상기 정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료를 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균한 후, 여기에 액상 조미료를 첨가하여 상기 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어해야 하며, 예컨대, 상기 정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료에 상기 액상 조미료를 먼저 첨가한 후, 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균할 경우, 관능 저하가 일어날 수 있다.
정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료에 건더기 재료도 미리 첨가한 후, 이를 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균한 후, 여기에 액상 조미료를 첨가할 경우, 마찬가지로 상기 건더기 재료와 항균재 간 반응에 의해 미생물 번식이 용이하게 일어나, 상기 액상 조미료를 첨가하더라도 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0로 제어하는 것이 어려워질 수 있다.
상기 살균하는 단계의 온도 및 시간 조건 또한 상기와 같이 제어하는 것이 바람직하며, 이에 대해서는 전술한 바와 같다.
예컨대, 상기 항균재는 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함할 수 있으며, 상기 항균재에 대해서는 전술한 바와 같을 수 있다.
예컨대, 상기 액상 조미료는 식초를 포함할 수 있으며, 상기 액상 조미료에 대해서는 전술한 바와 같을 수 있다.
예컨대, 상기 액상 재료는 간장, 마늘 추출액, 설탕, 글루탐산나트륨, 소금 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으며, 이에 대해서는 전술한 바와 같을 수 있다.
예컨대, 상기 건더기 재료는 미역, 오이, 양파, 고추 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으며, 이에 대해서는 전술한 바와 같을 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 가정간편식 오이미역냉국(또는 그 조성물)을 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예: 간정간편식 오이미역냉국 제조)
실시예 1
덱스트린 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신으로 구성된 항균재를 정제수에 첨가한 후, 여기에 국간장, 마늘 엑기스 및 진간장을 추가하여, 이어서 백설탕, L-글루탐산나트륨 및 정제염을 더 추가하여 액상 재료를 준비하였다. 상기 액상 재료를 대기압 하 93℃에서 30분 동안 방치한 후, 화이트 식초(총산도 10%)를 첨가하여, 상기 액상 재료의 총산도와 pH를 각각 3.3% 및 3.8로 용이하게 제어하였다. 다음으로 물에 불린 후 탈수시킨 건미역, 오이(세척 후 원형 컷팅), 세척된 양파채 및 세척된 홍고추채를 상기 pH가 제어된 액상 재료에 첨가하고, 파우치에 충진(포장)하여, 냉장 보관(3℃)하였다. 상기 액상 재료의 조성은 하기 표 1과 같다.
(단위: 중량부)
성분 함량
정제수 100
국간장 2.4
마늘 엑기스 0.6
진간장 1.6
백설탕 9.5
L-글루탐산나트륨 0.3
정제염 0.1
화이트 식초 15.5
실시예 2
총산도가 10%인 화이트 식초 대신 총산도가 9.8%인 화이트 식초를 사용하여 액상 재료의 총산도 및 pH를 각각 3% 및 4.0으로 제어한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 3
총산도가 10%인 화이트 식초 대신 총산도가 10.5%인 화이트 식초를 사용하여 액상 재료의 총산도 및 pH를 각각 3.5% 및 3.5로 제어한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 4
정제수 100 중량부에 대해 화이트 식초를 15.5 중량부 대신 10 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 5
정제수 100 중량부에 대해 화이트 식초를 15.5 중량부 대신 20 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 6
액상 재료를 93℃ 대신 90℃에서 30분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
액상 재료를 93℃ 대신 95℃에서 30분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 8
액상 재료를 93℃에서, 30분 대신 20분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 9
액상 재료를 93℃에서, 30분 대신 120분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 10
정제수 100 중량부에 대해 화이트 식초를 15.5 중량부 대신 9 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 11
정제수 100 중량부에 대해 화이트 식초를 15.5 중량부 대신 21 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
총산도가 10%인 화이트 식초 대신 총산도가 11%인 사과 식초를 사용하여 액상 재료의 총산도 및 pH를 각각 3.6% 및 3.4로 제어한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
총산도가 10%인 화이트 식초 대신 총산도가 9%인 현미 식초를 사용하여 액상 재료의 총산도 및pH를 각각 2.9% 및 4.1로 제어한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
액상 재료를 93℃ 대신 89℃에서 30분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 4
액상 재료를 93℃ 대신 96℃에서 30분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 5
액상 재료를 93℃에서, 30분 대신 15분 동안 방치한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 6
액상 재료를 93℃에서 30분 동안 방치하지 않고, 레토르트 살균 처리한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다. 상기 레토르트 살균 조건은 하기와 같다.
(레토르트 살균 조건)
1차: 95℃, 0.5kg/㎠(압력), 10분
2차: 121℃, 1.5kg/㎠(압력), 15분
냉각 : 1.7 kg/㎠(압력), 30분
비교예 7
상기 항균재를 포함하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 8
덱스트린 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 정제수에 첨가한 후, 여기에 국간장, 마늘 엑기스 및 진간장을 추가하여, 이어서 백설탕, L-글루탐산나트륨, 정제염 및 화이트 식초(총산도 10%)를 더 추가하여 액상 재료를 준비하였다. 상기 액상 재료를 대기압 하 93℃에서 30분 동안 방치한 후, 상기 액상 재료의 pH를 확인한 결과 pH는 4.5였고, 추가 평가를 더 이상 진행하지는 않았다.
(평가 1)
관능 평가
실시예 1 내지 실시예 11 및 비교예 1 내지 비교예 7에 따른 가정간편식 오이미역냉국에 대한 관능 평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 실시예 1 내지 실시예 11 및 비교예 1 내지 비교예 7의 가정간편식 오이미역냉국을 즉석에서 제조한 후, 20대부터 50대까지의 각 연령별로 5명씩 20명에게 이를 시식하게 하고, 5점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다. 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입을 세척하고 3분 경과 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능 평가 항목은 외관, 색상, 조직감, 기호도 및 맛을 나타내도록 평가하였고, 그 평균값을 기재하였다. 한편, 아삭한 오이의 식감 구현이 제대로 되었는지 확인하기 위해 오이의 경도 대한 관능 평가도 함께 진행하였으며, 오이의 경도는 3가지로 구분(우수, 보통, 열등)하여 평가하도록 하였다.
식감 오이의 경도 풍미 맛 기호도
실시예 1 4.50 우수 4.75 4.50 4.60
실시예 2 4.40 우수 4.80 4.50 4.60
실시예 3 4.50 우수 4.70 4.50 4.60
실시예 4 4.40 우수 4.70 4.50 4.50
실시예 5 4.50 우수 4.60 4.50 4.50
실시예 6 4.50 우수 4.50 4.50 4.50
실시예 7 4.40 우수 4.50 4.60 4.50
실시예 8 4.40 우수 4.40 4.60 4.50
실시예 9 4.50 우수 4.40 4.40 4.40
실시예 10 4.25 보통 4.10 4.20 4.20
실시예 11 4.10 보통 4.10 4.25 4.20
비교예 1 3.25 열등 3.70 3.60 3.50
비교예 2 3.10 열등 3.60 3.60 3.40
비교예 3 4.30 보통 4.20 4.20 4.20
비교예 4 3.00 열등 3.00 3.10 3.00
비교예 5 4.25 보통 4.25 4.10 4.20
비교예 6 2.00 열등 2.20 2.20 2.10
비교예 7 2.75 열등 3.00 2.80 2.90
(매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점))
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 11에 따른 가정간편식 오이미역냉국은 관능이 매우 우수한 것을 확인할 수 있다.
(평가 2)
유통기한 평가
평가 1에서 사용한 실시예 1 내지 실시예 11 및 비교예 1 내지 비교예 7에 따른 가정간편식 오이미역냉국을 3℃ 냉장 조건의 냉장고에서 보관하면서 산패 여부를 1주, 2주, 3주, 4주, 5주 간격으로 측정하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 상기 간정간편식 오이미역냉국에 대한 산패 여부는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 맛, 향 및 육안의 종합적 검사로 나타내었다.
1주 경과 2주 경과 3주 경과 4주 경과 5주 경과
실시예 1 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 2 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 3 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 4 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 5 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 6 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 7 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 8 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 9 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 10 ○ ○ ○ ○ ○
실시예 11 ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 △ × 측정 불요 측정 불요 측정 불요
비교예 2 △ × 측정 불요 측정 불요 측정 불요
비교예 3 △ × 측정 불요 측정 불요 측정 불요
비교예 4 ○ ○ ○ ○ ×
비교예 5 △ × 측정 불요 측정 불요 측정 불요
비교예 6 ○ ○ ○ ○ ○
비교예 7 × 측정 불요 측정 불요 측정 불요 측정 불요
(○산패 발생 없음, △산패 발생 의심, ×:산패 발생)
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 11에 따른 가정간편식 오이미역냉국은 5주가 경과하여도 산패가 일어나지 않아, 유통기한을 최소 5주 이상 확보할 수 있음을 확인할 수 있고, 따라서, 일 구현예에 따른 가정간편식 오이미역냉국은 레토르트 처리를 한 제품과 동등 수준의 유통기한 연장 효과가 있음을 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (34)

  1. 3.5 내지 4.0의 pH를 가지는 살균된 액상 재료 및 건더기 재료를 포함하고,
    상기 액상 재료는 정제수, 항균재 및 액상 조미료를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  2. 제1항에서,
    상기 항균재는 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  3. 제2항에서,
    상기 전분은 덱스트린을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  4. 제1항에서,
    상기 항균재는 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  5. 제1항에서,
    상기 액상 조미료는 식초를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  6. 제5항에서,
    상기 액상 조미료는 총산도가 3% 내지 3.5%인 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  7. 제1항에서,
    상기 액상 조미료는 상기 정제수 100 중량부에 대해 10 중량부 내지 20 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  8. 제1항에서,
    상기 살균은 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상의 조건 하에 액상 재료를 방치하는 것인 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  9. 제1항에서,
    상기 액상 재료는 간장 및 마늘 추출액을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  10. 제9항에서,
    상기 간장은 국간장 및 진간장을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  11. 제10항에서,
    상기 국간장은 상기 진간장보다 많은 함량으로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  12. 제11항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 국간장은 2 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 진간장은 1 중량부 내지 2 중량부로 포함되고, 상기 마늘 추출액은 0.1 중량부 내지 1 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  13. 제9항에서,
    상기 액상 재료는 설탕, 글루탐산나트륨 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  14. 제13항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 설탕은 5 중량부 내지 15 중량부로 포함되고, 상기 글루탐산나트륨은 0.1 중량부 내지 0.5 중량부로 포함되고, 상기 소금은 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  15. 제1항에서,
    상기 건더기 재료는 미역을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  16. 제15항에서,
    상기 건더기 재료는 오이, 양파 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  17. 제16항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 미역은 1 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 오이는 10 중량부 내지 30 중량부로 포함되고, 상기 양파는 1 중량부 내지 10 중량부로 포함되고, 상기 고추는 0.5 중량부 내지 3 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 조성물.
  18. 건더기 재료를 준비하는 단계;
    정제수 및 항균재를 포함하는 액상 재료를 준비하는 단계;
    상기 액상 재료를 90℃ 내지 95℃에서 20분 이상 방치하여 살균하는 단계;
    상기 살균된 액상 재료에 액상 조미료를 첨가하여, 상기 액상 재료의 pH를 3.5 내지 4.0으로 제어하는 단계; 및
    상기 pH가 제어된 액상 재료에 건더기 재료를 첨가하는 단계
    를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  19. 제18항에서,
    상기 항균재는 전분, 유산균발효 분말 및 폴리리신을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  20. 제19항에서,
    상기 전분은 덱스트린을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  21. 제18항에서,
    상기 항균재는 상기 정제수 100 중량부에 대해 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  22. 제18항에서,
    상기 액상 조미료는 식초를 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  23. 제22항에서,
    상기 액상 조미료는 총산도가 3% 내지 3.5%인 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  24. 제18항에서,
    상기 액상 조미료는 상기 정제수 100 중량부에 대해 10 중량부 내지 20 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  25. 제18항에서,
    상기 액상 재료는 간장 및 마늘 추출액을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  26. 제25항에서,
    상기 간장은 국간장 및 진간장을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  27. 제26항에서,
    상기 국간장은 상기 진간장보다 많은 함량으로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  28. 제27항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 국간장은 2 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 진간장은 1 중량부 내지 2 중량부로 포함되고, 상기 마늘 추출액은 0.1 중량부 내지 1 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  29. 제25항에서,
    상기 액상 재료는 설탕, 글루탐산나트륨 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  30. 제29항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 설탕은 5 중량부 내지 15 중량부로 포함되고, 상기 글루탐산나트륨은 0.1 중량부 내지 0.5 중량부로 포함되고, 상기 소금은 0.01 중량부 내지 0.2 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  31. 제18항에서,
    상기 건더기 재료는 미역을 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  32. 제31항에서,
    상기 건더기 재료는 오이, 양파 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  33. 제32항에서,
    상기 정제수 100 중량부에 대해, 상기 미역은 1 중량부 내지 3 중량부로 포함되고, 상기 오이는 10 중량부 내지 30 중량부로 포함되고, 상기 양파는 1 중량부 내지 10 중량부로 포함되고, 상기 고추는 0.5 중량부 내지 3 중량부로 포함되는 가정간편식 오이미역냉국 제조방법.
  34. 제18항 내지 제33항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 가정간편식 오이미역냉국.
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