KR100814727B1 - 야채 건더기 스프의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채 건더기 스프의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세절된 야채를 증기로 증숙하고, 증숙된 야채를 유기산 20~50중량%, 유기산염 10~20 중량%, 키토올리고당 0.1~1.0 중량%, 파이오렌 1.0~10.0중량% 및 나머지는 정제수로 이루어진 항균 조성물 1.0~1.5중량%의 농도 용액에 1~5분간 침지하며, 야채를 주정 50~95중량%, 파이오렌 5,000~10,000ppm 및 나머지는 정제수로 이루어진 보존액과 함께 포장재로 열접착하여 포장하고, 포장된 야채를 살균 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 야채 건더기 스프의 보존기간 연장을 위해 pH를 낮추는 경우에도 신맛이 적게 되고, 조직감을 유통 기간 동안 유지하면서도 라면의 유통 기간(약 5개월) 동안 보존이 가능하며, 보존기간 내 다양한 인스턴트 식품의 별첨 건더기 스프로 사용될 수 있다는 효과가 있다.

Description

야채 건더기 스프의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF VEGITABLE FOR INSTANT NOODLE SOUP}

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본 발명은 야채 건더기 스프의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세절된 야채를 증기로 증숙하고, 증숙된 야채를 유기산 20~50중량%, 유기산염 10~20 중량%, 키토올리고당 0.1~1.0 중량%, 파이오렌 1.0~10.0중량% 및 나머지는 정제수로 이루어진 항균 조성물 1.0~1.5중량%의 농도 용액에 1~5분간 침지하며, 야채를 주정 50~95중량%, 파이오렌 5,000~10,000ppm 및 나머지는 정제수로 이루어진 보존액과 함께 포장재로 열접착하여 포장하고, 포장된 야채를 살균 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법에 관한 것이다.
라면은 인스턴트 식품을 대표하는 식품으로서, 사람들마다 각자의 기호에 맞게 다양한 형태의 건더기를 추가하여 즐겨먹기도 한다. 그 중에서 많은 사람들이 애용하는 것이 야채 건더기이다. 따라서, 야채 건더기를 제품화하여 라면에 별첨으로 첨부하려는 노력이 이루어져 왔으나, 다음과 같은 문제점이 있었다. 즉 상업적인 제품으로써의 저장기간을 가지기 위해서는 신맛, 변색, 조직감 저하 등의 문제를 해결해야 했다.

특히 야채 건더기 스프의 경우 보존 기간 연장을 위해 pH를 낮추게 되는데, 이로 인해 야채 건더기 스프에서 신맛이 강해진다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위해 창안된 것으로서, 야채 건더기 제품의 살균력은 유지하면서도 신맛을 낮추는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

따라서, 본 발명의 목적은 장기간 저장하여도 변색, 조직감 저하가 일어나지 않고, 신맛이 약한 즉석 라면용 야채 건더기 스프를 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시예에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허청구범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 본 발명은 야채 건더기 스프의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세절된 야채를 증기로 증숙하고, 증숙된 야채를 유기산 20~50중량%, 유기산염 10~20 중량%, 키토올리고당 0.1~1.0 중량%, 파이오렌 1.0~10.0중량% 및 나머지는 정제수로 이루어진 항균 조성물 1.0~1.5중량%의 농도 용액에 1~5분간 침지하며, 야채를 주정 50~95중량%, 파이오렌 5,000~10,000ppm 및 나머지는 정제수로 이루어진 보존액과 함께 포장재로 열접착하여 포장하고, 포장된 야채를 살균 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에서의 야채는 라면 등의 인스턴트 식품에 건더기로서 첨부될 수 있는 것으로서 콩나물, 숙주, 우엉, 연근, 고사리, 표고버섯, 팽이버섯 등을 포함한다.

본 발명은 이들 야채를 증기로 15~25분간 증숙하고 항균 조성물에 침지하는 공정과 침지한 야채를 포장재 파우치에 보존액과 함께 충진하고, 증기로 살균하는 공정으로 이루어진다.
본 발명에서 사용하는 항균 조성물은 "유기산 20~50 중량%, 유기산염 10.0~20.0 중량%, 키토올리고당 0.1~1.0 중량%, 파이오렌 1.0~10.0 중량% 및 물 잔부"를 포함하여 이루어지는 식품용 항균 조성물로써, 대한민국특허출원 제10-2004-0114700호에서 그 특징을 잘 설명하고 있다. 이 출원발명에서 사용된 파이오렌®(대한민국상표등록 제40-6142998호)은 이 출원의 [발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술]에 기재된 바와 같이 화분 발효 추출물을 주성분으로 하고 자몽 종자 추출물, 유카추출물, 키토산을 함유하는 천연의 식품 보존제(국내특허출원 제2003-62098호 및 2003-62338호)로서, (주)에스앤텍에서 구입하여 사용하였다. 상기 항균 조성물의 1.0 중량% 농도 용액에 야채를 침지함으로써 신맛을 줄이고 보존성을 좋게 할 수 있다. 상기 항균 조성물 1.5중량% 초과 사용시에는 약한 신맛이 느껴지며, 2.0~2.5 중량% 사용시에는 강한 신맛이 느껴진다. 또, 1.0 중량% 미만 사용시에는 보존성에 문제가 있었으므로 항균 조성물 1.0~1.5중량% 농도의 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 침지 시간에 대해서도, 1분 미만이면 항균 효과가 너무 낮고, 5분을 초과하면 식품에 영향을 주어 식품의 물성과 맛이 변할 수 있으므로, 1~5분이 바람직하다.

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본 발명에서 사용한 보존액으로는 주정 50~95중량%, 파이오렌 5,000~10,000 ppm 및 정제수를 함유시켜 제조한 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1 : 야채 건더기 스프 제조 공정

콩나물 60 중량%, 슬라이스 절단기로 두께 약 5 mm, 길이 3 cm로 절단한 당근 40 중량%를 100℃의 증기에 20분간 증숙하고, 1.0 % 항균 조성물에 1분간 침지했다.

상기 야채 60g을 주정 50 중량%, 파이오렌 5,000 ppm 및 나머지 물로 구성된 보존액 1.5g과 함께 NY15/AL7/RCPP 70 재질의 포장재에 열접착하여 포장하였다.

포장한 야채를 94℃에서 15분간 살균 후 냉각하였다.

한편 항균 조성물의 농도의 변화에 따른 관능 검사를 실시하였다. 항균 조성물 농도 1.0 %의 시료Ⅰ, 농도 1.5%의 시료Ⅱ, 농도 2.0%의 시료 Ⅲ, 농도 2.5%의 시료Ⅳ의 관능검사는 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도 조사(5: 매우 신맛이 강하다, 3: 보통이다, 1: 신맛이 나지 않는다)로 수행하였다. 실험결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 항균 조성물 농도 1.0%에 침지한 시료Ⅰ는 신맛이 거의 느껴 지지 않았으며, 1.5%에 침지한 시료Ⅱ는 신맛이 약간 느껴지며, 2.0%와 2.5%에 침지한 시료Ⅲ와 시료Ⅳ에서는 신맛이 느껴졌다.

[표1]

야채 시료	신맛의 강도
시료Ⅰ	1.2
시료Ⅱ	3.8
시료Ⅲ	4.5
시료Ⅳ	4.8

또한 상기 시료Ⅰ는 쓴 맛이 남아있어서, 동일한 공정에서 보존액의 주정농도를 80%로 낮추고 파이오렌의 농도 변화를 주어 파이오렌 농도 15,000 ppm의 시료 A, 파이오렌 농도 10,000 ppm의 시료 B, 파이오렌 농도 5,000 ppm의 시료 C의 고미(苦味)의 강도를 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도 조사(5: 매우 고미가 강하다, 3: 보통이다, 1: 고미가 나지 않는다)로 조사하였다. 그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 시료 A는 고미가 강하게 나타났으며, 시료 B는 고미가 약간 느껴졌고, 시료 C는 고미가 거의 느껴지지 않았다.

[표2]

실험군	고미강도
시료 A	4.1
시료 B	3.6
시료 C	1.3

다음으로 상기 시료C의 미생물 증식에 따른 저장기간 연장효과를 알아보기 위해 대조 시료(항균조성물에서 침지하지 않고 보존액을 넣지 않은 시료)와 시료 C를 37℃ 항온배양기에서 저장하면서 미생물 수를 측정하였다. 표 3에서 나타낸 바와 같이, 대조 시료의 경우는 2주 동안 배양 후 변패 미생물의 증식이 시작된 반면 본 발명 별첨형 야채 건더기 스프 시료 C는 6주간 배양 후에도 변패 미생물의 증식이 일어나지 않음을 확인할 수 있었다.

[표3]

실험군	분석항목	0주차	2주차	3주차	4주차	5주차	6주차
시료 C	미생물수(CFU/ml)	<10	<10	<10	<10	<10	<10
대조 시료	미생물수	<10	1.4X102	3.2X104	2.1X105	TNTC	TNTC

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 야채 건더기 스프의 신맛이 적게 되고, 조직감을 유통 기간 동안 유지하면서도 라면의 유통 기간(약 5개월) 동안 보존이 가능하며, 보존기간 내 다양한 인스턴트 식품의 별첨 건더기 스프로 사용될 수 있다는 이점이 있다.

Claims (5)

1. 세절된 야채를 증기로 증숙하고,

   상기 증숙된 야채를 유기산 20~50중량%, 유기산염 10~20 중량%, 키토올리고당 0.1~1.0 중량%, 파이오렌 1.0~10.0중량% 및 나머지는 정제수로 이루어진 항균 조성물 1.0~1.5중량%의 농도 용액에 1~5분간 침지하며,

   상기 야채를 주정 50~95중량%, 파이오렌 5,000~10,000ppm 및 나머지는 정제수로 이루어진 보존액과 함께 포장재로 열접착하여 포장하고,

   상기 포장된 야채를 살균 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 항균 조성물의 농도는 1중량%인 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 보존액은 야채 대비 2.4 중량%인 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 살균은 90~95℃의 증기에서 15~30분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 보존액은 주정농도 80~95중량%, 파이오렌 농도 5,000 ppm 및 나머지는 정제수를 함유하는 것을 특징으로 하는 야채 건더기 스프의 제조 방법.