CN102687871A - 沙丁鱼罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种沙丁鱼罐头的制备方法，该方法以沙丁鱼为原料，经过装罐、蒸煮后进行灌汤并封口，最后经过预杀菌和电子束二次杀菌从而达到在保持原有味道的基础上的充分杀菌。采用本发明的沙丁鱼罐头的制备方法制备的沙丁鱼罐头，不仅保持了海鲜原有的丰富营养成分，且增加了多种营养成分，罐头内不含防腐剂，是一种绿色健康食品，同时能够进行长时间保存，从而满足人们生活的需要。

Description

沙丁鱼罐头的制备方法

技术领域

本发明涉及一种海洋产品罐头的制备方法，具体涉及一种沙丁鱼罐头的制备方法。

背景技术

海鲜不仅美味且营养丰富，是人们喜爱的美味佳肴，目前传统海鲜的制作虽然保持了海鲜原有的风味却存在着保存期过短的严重不足，由于海鲜未经彻底的灭菌处理，因此即使在真空密封后常温下的保质期也不超过8天。为了解决海鲜膳食保存期短的问题，需要将海鲜装罐并对海鲜罐头进行高温高压杀菌，经过高温高压杀菌后制备的海鲜虽然可以在常温下长期保存，但是高温高压杀菌后海鲜的营养成分受到较大的破坏，从而影响了海鲜的口感且营养成分得到流失。

因此，只有一种好的海鲜膳食罐头的制备方法，尤其是如何在保持海鲜原有营养成分及美味的基础上延长海鲜保存期的杀菌方法才能够为人们提供美味的海鲜食品，满足人们的生活需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种沙丁鱼罐头的制备方法，以解决目前沙丁鱼不能在保持其丰富营养成分的同时进行长期保存的问题。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下方案：

一种沙丁鱼罐头的制备方法，制备方法包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切块，备用；

（2）盐渍：将步骤（1）得到的鱼块采用浓度为8~12波美度的盐水进行盐渍，新鲜沙丁鱼鱼块的盐渍时间为10～20min，冷冻并解冻沙丁鱼鱼块的盐渍时间为13~25min，盐水与鱼块的重量比为1：1~1.2，盐渍后用清水将鱼块冲洗1~2次，并沥干水分；

（3）装罐：将经盐渍且沥干水分后的鱼块进行称量装罐，然后向罐内注满浓度为1~1.5波美度的盐水；

（4）蒸煮：将装罐后的鱼块在95～100℃下进行蒸煮，蒸煮时间为20～25min，蒸煮后倒罐滤去液汁；

（5）灌汤：向蒸煮后的装有鱼块的罐内加入汤液，加入汤液后罐内留有5~10%的空间；

（6）封口：对灌汤后的罐进行封口；

（7）预杀菌：对封口后的罐进行微波预杀菌或蒸煮预杀菌，微波预杀菌处理温度为70~80℃，频率为2000~2450MHz，处理时间为60~150秒；蒸煮预杀菌的处理温度为95~100℃，处理时间为20~30分钟；

（8）二次杀菌：对预杀菌后的罐在常温下采用电子束进行二次杀菌，辐照剂量为6~10kGy，处理时间为60~180秒。

通过对海鲜的非高温预杀菌和二次杀菌可以达到充分杀菌的目的，并且避免了传统高温杀菌对海鲜本身营养流失的发生，为海鲜的长期保存提供了保障。

作为优选方案，汤液由汤料煮制而成，汤料由以下重量份数的成分组成，植物油5~10份、精盐1.5~3份、姜汁0.5~3份、黄芪0.1~0.2份、五味子0.5~0.8份、茴香0.5~0.7份、枸杞0.5~1.5份、维生素C 0.05~0.1份、枸橼酸0.05~0.1份、虾青素0.05~0.1份。

作为优选方案，汤液煮制方法为：将精盐1.5~3份、姜汁0.5~3份、黄芪0.1~0.2份、五味子0.5~0.8份、茴香0.5~0.7份、枸杞0.5~1.5份、维生素C 0.05~0.1份、枸橼酸0.05~0.1份、虾青素0.05~0.1份放入50~100份90~100℃的水中熬煮0.5~1h，然后将得到的汤汁用纱布过滤，最后将油烧热至100~160℃与汤汁混合得到汤液。黄芪功补三焦、具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效等多种中药功能，维生素C是人体必备维生素之一，它具有抗氧化性，枸橼酸具有抗氧化性，虾青素具有抗衰老性和抗氧化性，维生素C、枸橼酸和虾青素的加入避免了防腐剂的使用，绿色健康环保。

作为优选方案，步骤（1）切块后的鱼块厚度小于4.5cm。为了便于鱼块装罐，且能够降低后续二次杀菌的成本，鱼块的厚度不宜过大。

作为优选方案，步骤（3）罐的高度不超过5cm，包装罐内海鲜厚度不超过4.5cm。为了便于进行电子束杀菌，适应电子束的穿透力，并考虑生产成本，包装罐内的海鲜厚度不宜过大。厚度过大，电子束需要足够高的能量才能穿透，从而增加了成本。

作为优选方案，预杀菌与二次杀菌的间隔时间小于6小时。由于细菌分裂成几何增长，故应控制二次杀菌间隔时间，在细菌数量少时进行杀菌，从而提高杀菌效率，降低杀菌成本。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：通过本发明制备的沙丁鱼罐头不仅保持了原有的营养成分和口感，且增加了多种营养成分，罐头内不含防腐剂，是一种绿色健康食品，同时能够进行长时间保存。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例一：

一种沙丁鱼罐头的制备方法，制备方法包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成厚度小于4.5cm的鱼块，备用；

（2）盐渍：将步骤（1）得到的鱼块采用浓度为8波美度的盐水进行盐渍，新鲜沙丁鱼鱼块的盐渍时间为15min，冷冻并解冻沙丁鱼鱼块的盐渍时间为25min，盐水与鱼块的重量比为1：1，盐渍后用清水将鱼块冲洗1次，并沥干水分；

（3）装罐：将经盐渍且沥干水分后的鱼块进行称量装罐，罐的高度不超过5cm，包装罐内海鲜厚度不超过4.5cm，然后向罐内注满浓度为1.5波美度的盐水；

（4）蒸煮：将装罐后的鱼块在98℃下进行蒸煮，蒸煮时间为23min，蒸煮后倒罐滤去液汁；

（5）灌汤：向蒸煮后的装有鱼块的罐内加入汤液，加入汤液后罐内留有5~10%的空间；汤液煮制方法为：将按重量份数计的汤料：精盐1.5份、姜汁2份、黄芪0.2份、五味子0.5份、茴香0.6份、枸杞1.5份、维生素C 0.05份、枸橼酸0.08份、虾青素0.1份放入50份95℃的水中熬煮1h，然后将得到的汤汁用纱布过滤，最后将油烧热至100℃与汤汁混合均匀得到汤液；

（6）封口：对灌汤后的罐进行封口；

（7）预杀菌：对封口后的罐进行微波预杀菌或蒸煮预杀菌，微波预杀菌处理温度为80℃，频率为2000MHz，处理时间为100秒；蒸煮预杀菌的处理温度为100℃，处理时间为20分钟；

（8）二次杀菌：对预杀菌后的罐在6小时内常温下采用电子束进行二次杀菌，辐照剂量为8kGy，处理时间为180秒。

实施例二：

一种沙丁鱼罐头的制备方法，制备方法包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成厚度小于4.5cm的鱼块，备用；

（2）盐渍：将步骤（1）得到的鱼块采用浓度为10波美度的盐水进行盐渍，新鲜沙丁鱼鱼块的盐渍时间为20min，冷冻并解冻沙丁鱼鱼块的盐渍时间为13min，盐水与鱼块的重量比为1：1.1，盐渍后用清水将鱼块冲洗2次，并沥干水分；

（3）装罐：将经盐渍且沥干水分后的鱼块进行称量装罐，罐的高度不超过5cm，包装罐内海鲜厚度不超过4.5cm，然后向罐内注满浓度为1波美度的盐水；

（4）蒸煮：将装罐后的鱼块在98℃下进行蒸煮，蒸煮时间为25min，蒸煮后倒罐滤去液汁；

（5）灌汤：向蒸煮后的装有鱼块的罐内加入汤液，加入汤液后罐内留有5~10%的空间；汤液煮制方法为：将按重量份数计的汤料：精盐2份、姜汁3份、黄芪0.1份、五味子0.7份、茴香0.7份、枸杞0.5份、维生素C 0.07份、枸橼酸0.1份、虾青素0.05份放入80份100℃的水中熬煮0.5h，然后将得到的汤汁用纱布过滤，最后将油烧热至135℃与汤汁混合均匀得到汤液；

（6）封口：对灌汤后的罐进行封口；

（7）预杀菌：对封口后的罐进行微波预杀菌或蒸煮预杀菌，微波预杀菌处理温度为70℃，频率为2200MHz，处理时间为150秒；蒸煮预杀菌的处理温度为95℃，处理时间为25分钟；

（8）二次杀菌：对预杀菌后的罐在6小时内常温下采用电子束进行二次杀菌，辐照剂量为10kGy，处理时间为60秒。

实施例三：

一种沙丁鱼罐头的制备方法，制备方法包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成厚度小于4.5cm的鱼块，备用；

（2）盐渍：将步骤（1）得到的鱼块采用浓度为12波美度的盐水进行盐渍，新鲜沙丁鱼鱼块的盐渍时间为10min，冷冻并解冻沙丁鱼鱼块的盐渍时间为20min，盐水与鱼块的重量比为1：1.2，盐渍后用清水将鱼块冲洗2次，并沥干水分；

（3）装罐：将经盐渍且沥干水分后的鱼块进行称量装罐，罐的高度不超过5cm，包装罐内海鲜厚度不超过4.5cm，然后向罐内注满浓度为1波美度的盐水；

（4）蒸煮：将装罐后的鱼块在95℃下进行蒸煮，蒸煮时间为20min，蒸煮后倒罐滤去液汁；

（5）灌汤：向蒸煮后的装有鱼块的罐内加入汤液，加入汤液后罐内留有5~10%的空间；汤液煮制方法为：将按重量份数计的汤料：精盐3份、姜汁0.5份、黄芪0.15份、五味子0.8份、茴香0.5份、枸杞1份、维生素C 0.1份、枸橼酸0.05份、虾青素0.08份放入100份90℃的水中熬煮0.7h，然后将得到的汤汁用纱布过滤，最后将油烧热至160℃与汤汁混合均匀得到汤液；

（6）封口：对灌汤后的罐进行封口；

（7）预杀菌：对封口后的罐进行微波预杀菌或蒸煮预杀菌，微波预杀菌处理温度为75℃，频率为2450MHz，处理时间为60秒；蒸煮预杀菌的处理温度为97℃，处理时间为30分钟；

（8）二次杀菌：对预杀菌后的罐在6小时内常温下采用电子束进行二次杀菌，辐照剂量为6kGy，处理时间为100秒。

六个月后，将根据本发明的制备方法制备的海鲜罐头进行抽样检查，结果显示，包装罐内海鲜的合格率为100%，且仍保持原有的味道；八个月后的抽样检查结果显示，包装罐内海鲜的合格率为98%。

Claims (6)

1.一种沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（1）备料：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切块，备用；

（2）盐渍：将步骤（1）得到的鱼块采用浓度为8~12波美度的盐水进行盐渍，新鲜沙丁鱼鱼块的盐渍时间为10～20min，冷冻并解冻沙丁鱼鱼块的盐渍时间为13~25min，盐水与鱼块的重量比为1：1~1.2，盐渍后用清水将鱼块冲洗1~2次，并沥干水分；

（3）装罐：将经盐渍且沥干水分后的鱼块进行称量装罐，然后向罐内注满浓度为1~1.5波美度的盐水；

（4）蒸煮：将装罐后的鱼块在95～100℃下进行蒸煮，蒸煮时间为20～25min，蒸煮后倒罐滤去液汁；

（5）灌汤：向蒸煮后的装有鱼块的罐内加入汤液，加入汤液后罐内留有5~10%的空间；

（6）封口：对灌汤后的罐进行封口；

（7）预杀菌：对封口后的罐进行微波预杀菌或蒸煮预杀菌，微波预杀菌处理温度为70~80℃，频率为2000~2450MHz，处理时间为60~150秒；蒸煮预杀菌的处理温度为95~100℃，处理时间为20~30分钟；

（8）二次杀菌：对预杀菌后的罐在常温下采用电子束进行二次杀菌，辐照剂量为6~10kGy，处理时间为60~180秒。

2.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，汤液由汤料煮制而成，汤料由以下重量份数的成分组成，植物油5~10份、精盐1.5~3份、姜汁0.5~3份、黄芪0.1~0.2份、五味子0.5~0.8份、茴香0.5~0.7份、枸杞0.5~1.5份、维生素C 0.05~0.1份、枸橼酸0.05~0.1份、虾青素0.05~0.1份。

3.根据权利要求1或2所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述汤液煮制方法为：将精盐1.5~3份、姜汁0.5~3份、黄芪0.1~0.2份、五味子0.5~0.8份、茴香0.5~0.7份、枸杞0.5~1.5份、维生素C 0.05~0.1份、枸橼酸0.05~0.1份、虾青素0.05~0.1份放入50~100份90~100℃的水中煮制0.5~1h，然后将得到的汤汁用纱布过滤，最后将油烧热至100~160℃与汤汁混合得到汤液。

4.根据权利要求1或2所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤（1）切块后的鱼块厚度小于4.5cm。

5.根据权利要求1或2所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤（3）罐的高度不超过5cm，包装罐内海鲜厚度不超过4.5cm。

6.根据权利要求1或2所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，预杀菌与二次杀菌的间隔时间小于6小时。