RU2551014C2 - Способ стерилизации компота из мандаринов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу стерилизации компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин. Выдерживают в течение 8 мин при температуре 105°C и охлаждают в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин. В процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин. Способ позволяет сохранить натуральные компоненты применяемого сырья, сократить количество разваренных и треснувших плодов, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить структурно-механические характеристики готового продукта.

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{20-\left(12-18\right)-20}{100}\cdot 118кПа$$

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (12-18) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в течение 8 мин при температуре 105°C и охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=120°C и скоростью 8-9 м/с, и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 8 мин в камеру с температурой t_B=105°C при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии, снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификации.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 8 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.

Claims (1)

1. Способ стерилизации компота из мандаринов, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.