CN108902664A - 蘑菇罐头的加工工艺 - Google Patents

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洪鹏飞
李宝蓉
陈亮
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Abstract

本发明涉及蘑菇罐头的加工工艺，属于食品加工技术领域；采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡；采用多种分级处理，降低后期质变的机率，且对蘑菇先进行多方位的漂洗，预煮中加入了柠檬汁，也可以更好的护色，汤汁中的柠檬酸与盐水混合，可以调节酸碱中和度，使得PH值达到平衡，再一次更好的护色。

Description

蘑菇罐头的加工工艺
技术领域
本发明涉及蘑菇罐头的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
罐头是一种包装食物的方法，可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。
蘑菇营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱。近年来，全世界的蘑菇种植业和蘑菇罐头加工业发展很快，主要有法国、中国、荷兰、美国、日本等，另外我国台湾蘑菇罐头加工业也相当发达。蘑菇罐头在我国食品工业中占有举足轻重的地位，主要出口欧美及日本等发达国家和地区，是我国出口创汇的重要产品。蘑菇富含酚类物质和多酚氧化酶，极易发生褐变从而大大影响产品质量，这是蘑菇罐头生产的一大难题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种设计合理、操作方便的蘑菇罐头的加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：它包含以下步骤：
1、选料：从采集地收集蘑菇，并将蘑菇初分为优品、良品、次品三种，其中优品是无瑕疵的蘑菇，良品是可以用于制作罐头但有瑕疵的蘑菇，次品为淘汰品，不采用；
2、原料修整：切除优品和良品蘑菇上带泥的根柄，并修正良品上的瑕疵，再次筛掉不良品；
3、漂洗：采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；
4、分级一：根据蘑菇直径的大小将优品蘑菇分为5类，分别是18-20mm、20-23mm、23-25mm、26mm以上以及18mm以下；
5、护色：采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡，用0.6％的盐水浸泡；或者用0.03％焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1％的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
6、切片：浸泡捞出良品后，沥干，保持一定的湿度，切片处理，厚度保证在3.5-5mm之间；
7、预煮：将优品的整个蘑菇和良品的片状蘑菇放入夹层锅中以0.3％的柠檬汁沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。
8、冷却：预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
9、分级二：根据片状的完整度及大小将片状蘑菇进行分类，主要分为三类，分别是完整的、长度长(蘑菇中部)且长度相似的；小片蘑菇(蘑菇两侧的切片)；有破损的切片(可变更为碎菇)；
10、装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
11、加汤汁：配汤：盐水浓度为2.3％-2.5，并在沸盐水中加入0.01％的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；装完菇后加满汤汁。
12、排气：排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。
13、封口：密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口，罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。
14、杀菌：采用巴氏杀菌法，温度控制在65—95℃。
15、检验：杀菌处理后冷却，并交由检验部，隔天敲检。
作为优选，所述步骤3中采用喷淋的方式进行漂洗，且喷淋为多方位喷淋，顶部的喷淋出口为弧形，可以一次性完成一个弧形的喷淋操作。
作为优选，所述步骤4中的分级将优品与良品分别分级处理，不混合。
作为优选，所述步骤5中的护色液可采用专利号为201010529867.8中的护色液。
作为优选，所述步骤6中切片处理，可以对良品和优品均作处理，但是仍然要按照步骤4中的分级来分类。
作为优选，所述步骤9中分级时可将部分良品中长度较长的蘑菇分配至优品中，这里可以重新分级，将良品的部分划分为优品，将剩下的良品再分类，而优品则按照厚度与大小进行分类。
作为优选，所述步骤11中可根据情况采用盐水浓度为液浓度为3.5％-3.7％，柠檬酸浓度为0.13％-0.15％的汤汁。
所述步骤12的排气可以使罐头产品有适当的真空度(外界压力与罐头内压的差值)，利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。我国常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，也可以采用蒸汽喷射排气法。
加热排气此法借助于热水或热蒸汽的作用及热胀冷缩原理进行排气。方法是将装好原料和注入盐液的罐头，送入排气箱加热升温，使罐头中内容物膨胀，排出原料中含有或溶解的气体，同时使顶隙的空气被热蒸汽取代。当封罐、杀菌、冷却后，蒸汽凝结成水，顶隙内就有一定的真空度。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。这种方法对大型罐头排气仍是最有效的方法。对于液态或浆状制品如番茄酱、蔬菜汁等采用产品热灌装，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。
真空抽气此法是在真空封罐机特制的密封室内减压下完成密封，抽去存在于罐头顶隙中的部分空气。此法需真空封罐机，投资较大，但生产效率高，对于小型罐头特别适用且有效。排气影响真空度的因素很多：①排气时间与温度加热排气时的温度越高，密封时的温度也越高，罐头的真空度也就高。一般要求罐头中心温度达到70—80℃。②顶隙大小真空抽气密封，排除的主要是顶隙空气，因而顶隙大的真空度高。加热排气当温度和时间足够时，顶隙大则真空度高；否则，真空度反而低。③原料种类和新鲜度原料种类不同，气体的含量不同，真空度不同，对排气的要求也不同。④其他原料的酸度，开罐时的气温、海拔高度等均在一定程度上影响真空度。真空抽气时真空的高低也影响着制品的真空度。但真空太高，则易使罐头内汤汁外溢，造成不卫生和装罐量不足，因而应掌握在汤汁不外溢时的最高真空。
所述步骤13中密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。叠接率即卷边内身钩和盖钩相互叠接的长度与理论可叠接长度的百分比。紧密度是卷边内部盖、身钩边紧密结合的程度。盖钩接缝完整率为除去内垂唇百分数后的接缝有效盖钩占整个盖钩宽度的百分比。密封后的卷边外部应没有锐边(快口)、大陷边、假封、铁舌等，可用目测检查。
采用上述结构后，本发明有益效果为：本发明所述的蘑菇罐头的加工工艺，采用多种分级处理，降低后期质变的机率，且对蘑菇先进行多方位的漂洗，预煮中加入了柠檬汁，也可以更好的护色，汤汁中的柠檬酸与盐水混合，可以调节酸碱中和度，使得PH值达到平衡，再一次更好的护色，本发明的方法工艺分工明确，且步步紧扣，便于操作的安排，避免现有技术中存在的弊端，大大提高了蘑菇罐头的品质，便于市场推广。
具体实施方式
本具体实施方式包含以下步骤：
1、选料：从采集地收集蘑菇，并将蘑菇初分为优品、良品、次品三种，其中优品是无瑕疵的蘑菇，良品是可以用于制作罐头但有瑕疵的蘑菇，次品为淘汰品，不采用，先分级完成的可以先进行下一步操作，避免在空气中氧化；
2、原料修整：切除优品和良品蘑菇上带泥的根柄，并修正良品上的瑕疵，根据修剪的情况将修剪的良品进行分类放置。后续也根据类别分别处理，并再次筛掉不良品；
3、漂洗：采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；采用喷淋的方式进行漂洗，且喷淋为多方位喷淋，顶部的喷淋出口为弧形，可以一次性完成一个弧形的喷淋操作。
4、分级一：根据蘑菇直径的大小将优品蘑菇分为5类，分别是18-20mm、20-23mm、23-25mm、26mm以上以及18mm以下；
5、护色：采用果蔬护色液(护色液可采用专利号为201010529867.8中的护色液)。将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡，用0.6％的盐水浸泡；或者用0.03％焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1％的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
6、切片：浸泡捞出良品后，沥干，保持一定的湿度，切片处理，厚度保证在3.5-5mm之间；
7、预煮：将优品的整个蘑菇和良品的片状蘑菇放入夹层锅中以0.3％的柠檬汁沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。
8、冷却：预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
9、分级二：根据片状的完整度及大小将片状蘑菇进行分类，主要分为三类，分别是完整的、长度长(蘑菇中部)且长度相似的；小片蘑菇(蘑菇两侧的切片)；有破损的切片(可变更为碎菇)；分级时可将部分良品中长度较长的蘑菇分配至优品中，这里可以重新分级，将良品的部分划分为优品，将剩下的良品再分类，而优品则按照厚度与大小进行分类。
10、装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
11、加汤汁：配汤：盐水浓度为2.3％-2.5，并在沸盐水中加入0.01％的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；装完菇后加满汤汁。
12、排气：排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。排气可以使罐头产品有适当的真空度(外界压力与罐头内压的差值)，利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。我国常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，也可以采用蒸汽喷射排气法。
A、加热排气此法借助于热水或热蒸汽的作用及热胀冷缩原理进行排气。方法是将装好原料和注入盐液的罐头，送入排气箱加热升温，使罐头中内容物膨胀，排出原料中含有或溶解的气体，同时使顶隙的空气被热蒸汽取代。当封罐、杀菌、冷却后，蒸汽凝结成水，顶隙内就有一定的真空度。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。这种方法对大型罐头排气仍是最有效的方法。对于液态或浆状制品如番茄酱、蔬菜汁等采用产品热灌装，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。
B、真空抽气此法是在真空封罐机特制的密封室内减压下完成密封，抽去存在于罐头顶隙中的部分空气。此法需真空封罐机，投资较大，但生产效率高，对于小型罐头特别适用且有效。排气影响真空度的因素很多：①排气时间与温度加热排气时的温度越高，密封时的温度也越高，罐头的真空度也就高。一般要求罐头中心温度达到70—80℃。②顶隙大小真空抽气密封，排除的主要是顶隙空气，因而顶隙大的真空度高。加热排气当温度和时间足够时，顶隙大则真空度高；否则，真空度反而低。③原料种类和新鲜度原料种类不同，气体的含量不同，真空度不同，对排气的要求也不同。④其他原料的酸度，开罐时的气温、海拔高度等均在一定程度上影响真空度。真空抽气时真空的高低也影响着制品的真空度。但真空太高，则易使罐头内汤汁外溢，造成不卫生和装罐量不足，因而应掌握在汤汁不外溢时的最高真空。
13、封口：密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口，罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度；密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。叠接率即卷边内身钩和盖钩相互叠接的长度与理论可叠接长度的百分比。紧密度是卷边内部盖、身钩边紧密结合的程度。盖钩接缝完整率为除去内垂唇百分数后的接缝有效盖钩占整个盖钩宽度的百分比。密封后的卷边外部应没有锐边(快口)、大陷边、假封、铁舌等，可用目测检查。
14、杀菌：采用巴氏杀菌法，温度控制在65—95℃。
15、检验：杀菌处理后冷却，并交由检验部，隔天敲检
其中，所述步骤4中的分级将优品与良品分别分级处理，不混合。
所述步骤6中切片处理，可以对良品和优品均作处理，但是仍然要按照步骤4中的分级来分类。
另外，所述步骤11中可根据情况采用盐水浓度为液浓度为3.5％-3.7％，柠檬酸浓度为0.13％-0.15％的汤汁。
本具体实施方式所述的蘑菇罐头的加工工艺，采用多种分级处理，降低后期质变的机率，且对蘑菇先进行多方位的漂洗，预煮中加入了柠檬汁，也可以更好的护色，汤汁中的柠檬酸与盐水混合，可以调节酸碱中和度，使得PH值达到平衡，再一次更好的护色，本发明的方法工艺分工明确，且步步紧扣，便于操作的安排，避免现有技术中存在的弊端，当然，本具体实施方式中的部分常规步骤是可以参照现有的操作方法，这里并没有赘述，本具体实施方式大大提高了蘑菇罐头的品质，便于市场推广。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：它包含以下步骤：
(1)、选料：从采集地收集蘑菇，并将蘑菇初分为优品、良品、次品三种，其中优品是无瑕疵的蘑菇，良品是可以用于制作罐头但有瑕疵的蘑菇，次品为淘汰品，不采用；
(2)、原料修整：切除优品和良品蘑菇上带泥的根柄，并修正良品上的瑕疵，再次筛掉不良品；
(3)、漂洗：采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；
(4)、分级一：根据蘑菇直径的大小将优品蘑菇分为5类，分别是18-20mm、20-23mm、23-25mm、26mm以上以及18mm以下；
(5)、护色：采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡，用0.6％的盐水浸泡；或者用0.03％焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1％的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；
(6)、切片：浸泡捞出良品后，沥干，保持一定的湿度，切片处理，厚度保证在3.5-5mm之间；
(7)、预煮：将优品的整个蘑菇和良品的片状蘑菇放入夹层锅中以0.3％的柠檬汁沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1；
(8)、冷却：预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
(9)、分级二：根据片状的完整度及大小将片状蘑菇进行分类，主要分为三类，分别是完整的、长度长且长度相似的；小片蘑菇；有破损的切片；
(10)、装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分；
(11)、加汤汁：配汤：盐水浓度为2.3％-2.5，并在沸盐水中加入0.01％的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；装完菇后加满汤汁；
(12)、排气：排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作；常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法；
(13)、封口：密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口，罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度；
(14)、杀菌：采用巴氏杀菌法，温度控制在65—95℃；
(15)、检验：杀菌处理后冷却，并交由检验部，隔天敲检即可。
2.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中采用喷淋的方式进行漂洗，且喷淋为多方位喷淋，顶部的喷淋出口为弧形，可以一次性完成一个弧形的喷淋操作。
3.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(4)中的分级将优品与良品分别分级处理，不混合。
4.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(6)中切片处理，可以对良品和优品均作处理，但是仍然要按照步骤(4)中的分级来分类。
5.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(9)中分级时可将部分良品中长度较长的蘑菇分配至优品中，这里可以重新分级，将良品的部分划分为优品，将剩下的良品再分类，而优品则按照厚度与大小进行分类。
6.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(11)中可根据情况采用盐水浓度为液浓度为3.5％-3.7％，柠檬酸浓度为0.13％-0.15％的汤汁。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN111011834A (zh) * 2019-12-30 2020-04-17 龙海市永利来食品有限公司 一种无菌式杏鲍菇罐头的生产工艺
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