CN101642231B - 一种鸡腿菇菇精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种鸡腿菇菇精及其制备方法；本发明中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙；本发明中，经过鸡腿菇汁浓缩液制备、调和加辅料、造粒和干燥、整粒的步骤，得到鸡腿菇菇精成品。本发明的优点为：营养保存完整，口感鲜美，并具有提高机体免疫力、降血糖、降血脂等多种保健功能；经混合、造粒、真空干燥和整粒等工序后制成鸡腿菇菇精，省略了同类产品在生产过程中常采用的喷雾干燥工序，营养保存更完整，工艺更简单。

Description

一种鸡腿菇菇精及其制备方法

技术领域

本发明属于天然调味品及其提取物制备领域，特别涉及一种鸡腿菇菇精及其制备方法；本发明中含有有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙。

技术背景

鸡腿菇，学名毛头鬼伞，因其形如鸡腿、味似鸡肉而得名，是近年来大力推广的市场前景较好的一种珍稀食用菌新品，它集营养、保健和食疗三性为一体。干品鸡腿菇中蛋白质含量为25.4％，总糖含量为57.65％，脂肪含量仅为3％左右。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的34.83％。鸡腿菇中灰分含量高达10.8％，具有丰富的矿物元素。另外鸡腿菇还有提高机体免疫力、抑制肿瘤生长，降血糖、降血脂等多种药理功效。因此，鸡腿菇是一种营养和保健价值较高的菌类，值得进一步开发。

目前，我国鸡腿菇的加工多限于干制、腌制和罐制等传统方式，鸡腿菇菇精调味品的加工未见报道。市场上需要利用鸡腿菇生产的菇精调味品，以迎合现代人回归自然的饮食需求，明显提高鸡腿菇栽培的附加值，提高经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡腿菇菇精及其制备方法；本发明中含有有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙。

本发明的目的是由下述技术方案实现的：一种鸡腿菇菇精，所述的鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙，所述鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液    4.5-7

氯化钠            27-33

麦芽糊精          30-38

细糖粉            10-16

谷氨酸钠               10-18

呈味核苷酸二钠(I+G)    1.7-3.5

磷酸钙                 0.3-1；

所述的鸡腿菇菇精的制备步骤如下：

I.鸡腿菇汁浓缩液制备：

A.杀青：

a.将鸡腿菇进行浸洗处理，除去杂质；

b.将经过所述的浸洗处理的鸡腿菇放入不锈钢容器中进行煮熟处理；所述的煮熟处理的容器中盛有水，鸡腿菇与该水的重量比为1∶10，该水的温度为95-100℃；煮熟处理的时间为5-10分钟；所述的煮熟处理结束后，得到该容器内的熟鸡腿菇和煮菇水；将所述的煮菇水进行过滤处理，得到杀青水；

B.切块制汁：

a.将所述的熟鸡腿菇切成块状，放入所述的杀青水中，再行匀浆处理，得到鸡腿菇浆；

b.向所述的鸡腿菇浆进行酶解处理，得到鸡腿菇浆酶解液；

所述的酶解处理采用纤维素酶和果胶酶；所述的纤维素酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为0.5∶100，所述的果胶酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为1∶100；所述的酶解处理的pH值为5.0-5.5；所述的酶解处理的温度为45-50℃，时间为5-6小时；

c.将所述的鸡腿菇浆酶解液进行煮沸处理和过滤处理，得到鸡腿菇菇汁；

d.浓缩：

将所述的鸡腿菇菇汁进行浓缩处理，得到鸡腿菇汁浓缩液，密封后低温贮存备用；所述的浓缩处理为：将所述的鸡腿菇菇汁进行真空浓缩直处理至膏状，得到鸡腿菇汁浓缩液；

II.调和加辅料：

a.将所述的氯化钠、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)分别粉碎，过80-100目筛，得到一级辅料混合物；

b.向所述的一级辅料混合物中加入所述的麦芽糖糊精和磷酸钙，并搅拌均匀，得到二级辅料混合物；

c.向所述的二级辅料混合物中边搅拌边加入所述的鸡腿菇汁浓缩液，并搅拌均匀，得到原辅料混合物；

d.向上述的原辅料混合物中边搅拌边喷入纯净水，直至所述的原辅料混合物握之成团、轻压即散；

III.造粒和干燥：

将所述的原辅料混合物进行造粒处理和干燥处理，得到鸡腿菇菇精初产物；所述的干燥处理中，干燥温度为50℃，时间为1小时；

VI.整粒：

将所述的鸡腿菇菇精初产物进行烘干处理后，冷却至40℃，再进行整粒处理，得到鸡腿菇菇精成品。

本发明与已有技术相比具有如下优点：

1.本发明营养保存完整，口感鲜美，并具有提高机体免疫力、降血糖、降血脂等多种保健功能；

2.本发明经混合、造粒、真空干燥和整粒等工序后制成鸡腿菇菇精，省略了同类产品在生产过程中常采用的喷雾干燥工序，营养保存更完整，工艺更简单。

具体实施方式

实施例1：

一种鸡腿菇菇精，所述的鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙，所述鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液        4.5-7

氯化钠                27-33

麦芽糊精              30-38

细糖粉                10-16

谷氨酸钠              10-18

呈味核苷酸二钠(I+G)   1.7-3.5

磷酸钙                0.3-1；

本实施例的单位为克，也可以为千克；

本实施例中，所述的鸡腿菇汁浓缩液可参照实施例5的方法制备；

本实施例中，所述的鸡腿菇菇精中的各组分均为食用级；

本实施例中，所述的鸡腿菇菇精中的各组分均为常规产品，可以在市场购买得到；

本实施例中，所述的鸡腿菇菇精中的各组分均可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不一一枚举。

实施例2：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料(组分)的品质与实施例1相同，所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液        5.5

氯化钠                31

麦芽糊精              34

细糖粉                12

谷氨酸钠              14

呈味核苷酸二钠(I+G)   3

磷酸钙                0.5；

本实施例的单位为克，也可以为千克。

本实施例的产品质量符合行业标准SB/T 10484-2008中的规定，具体的指标为：

氨基态氮/(g/100g)≥3.10；呈味核苷酸二钠/(g/100g)≥3.0；总氮(以N计)/(g/100g)≥3.70；干燥失重/(g/100g)≤3.0；氯化物(以NaCl计)/(g/100g)≤31.0。

大肠菌群≤50个/100mL；致病菌未检出。

实施例3：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料(组分)的品质与实施例1相同，所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液        4.5

氯化钠                33

麦芽糊精              38

细糖粉                10

谷氨酸钠              10

呈味核苷酸二钠(I+G)   3.5

磷酸钙                1；

本实施例的单位为克，也可以为千克。

实施例4：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料(组分)的品质与实施例1相同，所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液        7

氯化钠                27

麦芽糊精              30

细糖粉                16

谷氨酸钠              18

呈味核苷酸二钠(I+G)   1.7

磷酸钙                0.3；

本实施例的单位为克，也可以为千克。

实施例5：

本实施例为实施例1-4的制备方法。

一种鸡腿菇菇精的制备方法，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙，所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液        4.5-7

氯化钠                27-33

麦芽糊精              30-38

细糖粉                10-16

谷氨酸钠              10-18

呈味核苷酸二钠(I+G)   1.7-3.5

磷酸钙                0.3-1；

所述的鸡腿菇菇精的制备步骤如下：

I.鸡腿菇汁浓缩液制备：

A.杀青：

a.将鸡腿菇进行浸洗处理，除去杂质；该浸洗处理采用重量百分比为0.6％的食盐溶液，该浸洗时间为5-8分钟；该鸡腿菇为含水量90％以下的鲜鸡腿菇，在市场上购买得到；该食盐溶液的溶剂为纯净水；

b.将经过所述的浸洗处理的鸡腿菇放入不锈钢容器中进行煮熟处理；所述的煮熟处理的容器中盛有水，鸡腿菇与该水的重量比为1∶10，该水的温度为95-100℃；所述的煮熟处理时间以菇体煮熟为准，煮熟处理的时间为5-10分钟，优选为8分钟；检验所述的鸡腿菇是否煮熟的方法为：切开所述的鸡腿菇的菇柄部位观察切面颜色，所述的切面呈现金黄色表示已经煮熟，所述的切面呈现白色表示未煮熟；在所述的煮熟过程中，需要快速翻动所述的鸡腿菇，并捞出国内的泡沫，以保证所述的杀青均匀，无异样、异色；

所述的煮熟处理结束后，得到该容器内的熟鸡腿菇和煮菇水；将所述的煮菇水进行过滤处理，得到杀青水；所述的过滤处理采用两层纱布；

B.切块制汁：

a.将所述的熟鸡腿菇切成块状，放入所述的杀青水中，再行匀浆处理，得到鸡腿菇浆；该块状的大小约1cm³；所述的匀浆处理采用组织捣碎机；该组织捣碎机为A-88型，由江苏省金坛市医疗仪器厂生产；

b.向所述的鸡腿菇浆进行酶解处理，得到鸡腿菇浆酶解液；

所述的酶解处理采用纤维素酶和果胶酶；所述的纤维素酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为0.5∶100，所述的果胶酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为1∶100；所述的酶解处理的pH值为5.0-5.5，采用0.1M的盐酸溶液或0.1M的氢氧化钠溶液调节所述的鸡腿菇浆的pH值；所述的酶解处理的温度为45-50℃，时间为5-6小时；所述的果胶酶为PectolyaseY-23型，所述的纤维素酶和果胶酶均购于北京欣经科生物技术有限公司；

c.将所述的鸡腿菇浆酶解液进行煮沸处理和过滤处理，得到鸡腿菇菇汁；该煮沸处理的时间为10分钟；所述的过滤处理采用两层纱布；

d.浓缩：

将所述的鸡腿菇菇汁进行浓缩处理，得到鸡腿菇汁浓缩液，密封后低温贮存备用；所述的浓缩处理为：将所述的鸡腿菇菇汁进行真空浓缩直处理至膏状，得到鸡腿菇汁浓缩液；该真空浓缩直处理采用真空旋转蒸发仪，由瑞士Buchi公司生产；

II.调和加辅料：

a.将所述的氯化钠、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)分别粉碎，过80-100目筛，得到一级辅料混合物；

b.向所述的一级辅料混合物中加入所述的麦芽糖糊精和磷酸钙，并搅拌均匀，得到二级辅料混合物；该搅拌采用的搅拌机为HLJ100型，由德尔特混合设备有限公司生产；

c.向所述的二级辅料混合物中边搅拌边加入所述的鸡腿菇汁浓缩液，并搅拌均匀，得到原辅料混合物；

d.向上述的原辅料混合物中边搅拌边喷入纯净水，直至原辅料混合物握之成团、轻压即散即可；

III.造粒和干燥：

将所述的原辅料混合物进行造粒处理和干燥处理，得到鸡腿菇菇精初产物；所述的造粒处理采用YK160A型摇摆式颗粒机由上海远东制药机械总厂生产；也可以通过20目筛挤压造粒；所述的造粒处理过程中，所得的菇精湿颗粒放置在托盘中，厚度不超过1厘米；

所述的干燥处理中，干燥温度为50℃，时间为1小时；

VI.整粒：

将所述的鸡腿菇菇精初产物进行烘干处理后，冷却至40℃，再进行整粒处理，得到鸡腿菇菇精成品；所述的整粒处理采用造粒机或20目筛整粒。

Claims (5)

1.一种鸡腿菇菇精，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、磷酸钙，所述鸡腿菇菇精中各组分的重量比为： 

鸡腿菇汁浓缩液    4.5-7

氯化钠 27-33

麦芽糊精   30-38

细糖粉 10-16

谷氨酸钠   10-18

呈味核苷酸二钠    1.7-3.5

磷酸钙 0.3-1；

所述的鸡腿菇菇精的制备步骤如下：

Ⅰ.鸡腿菇汁浓缩液制备：

A.杀青：

a.将鸡腿菇进行浸洗处理，除去杂质；

b.将经过所述的浸洗处理的鸡腿菇放入不锈钢容器中进行煮熟处理；所述的煮熟处理的容器中盛有水，鸡腿菇与该水的重量比为1：10，该水的温度为95-100℃；煮熟处理的时间为5-10分钟；所述的煮熟处理结束后，得到该容器内的熟鸡腿菇和煮菇水；将所述的煮菇水进行过滤处理，得到杀青水；

B.切块制汁：

a.将所述的熟鸡腿菇切成块状，放入所述的杀青水中，再行匀浆处理，得到鸡腿菇浆；

b.向所述的鸡腿菇浆进行酶解处理，得到鸡腿菇浆酶解液；

所述的酶解处理采用纤维素酶和果胶酶；所述的纤维素酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为0.5：100，所述的果胶酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为1：100；所述的酶解处理的pH值为5.0-5.5；所述的酶解处理的温度为45-50℃，时间为5-6小时； 

c.将所述的鸡腿菇浆酶解液进行煮沸处理和过滤处理，得到鸡腿菇菇汁；

d.浓缩：将所述的鸡腿菇菇汁进行浓缩处理，得到鸡腿菇汁浓缩液，密封后低温贮存备用；所述的浓缩处理为：将所述的鸡腿菇菇汁进行真空浓缩直处理至膏状，得到鸡腿菇汁浓缩液；

Ⅱ.调和加辅料：

a.将所述的氯化钠、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠分别粉碎，过80-100目筛，得到一级辅料混合物；

b.向所述的一级辅料混合物中加入所述的麦芽糊精和磷酸钙，并搅拌均匀，得到二级辅料混合物；

 c.向所述的二级辅料混合物中边搅拌边加入所述的鸡腿菇汁浓缩液，并搅拌均匀，得到原辅料混合物；

d.向上述的原辅料混合物中边搅拌边喷入纯净水，直至所述的原辅料混合物握之成团、轻压即散；

Ⅲ.造粒和干燥：

将所述的原辅料混合物进行造粒处理和干燥处理，得到鸡腿菇菇精初产物；所述的干燥处理中，干燥温度为50℃，时间为1小时；

Ⅵ.整粒：

将所述的鸡腿菇菇精初产物进行烘干处理后，冷却至40℃，再进行整粒处理，得到鸡腿菇菇精成品。

2.根据权利要求1所述的鸡腿菇菇精，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液    5.5

氯化钠 31

麦芽糊精   34

细糖粉 12

谷氨酸钠   14

呈味核苷酸二钠    3

磷酸钙 0.5 。

3.根据权利要求1所述的鸡腿菇菇精，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液    4.5

氯化钠 33

麦芽糊精   38

细糖粉 10

谷氨酸钠   10

呈味核苷酸二钠    3.5

磷酸钙 1。

4.根据权利要求1所述的鸡腿菇菇精，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中各组分的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液    7

氯化钠 27

麦芽糊精   30

细糖粉 16

谷氨酸钠   18

呈味核苷酸二钠    1.7

磷酸钙 0.3。

5.一种鸡腿菇菇精的制备方法，其特征在于：所述的鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、磷酸钙，所述鸡腿菇菇精中各组分的重量比为： 

鸡腿菇汁浓缩液    4.5-7

氯化钠 27-33

麦芽糊精   30-38

细糖粉 10-16

谷氨酸钠   10-18

呈味核苷酸二钠    1.7-3.5

磷酸钙 0.3-1；

所述的鸡腿菇菇精的制备步骤如下：

Ⅰ.鸡腿菇汁浓缩液制备：

A.杀青：

a.将鸡腿菇进行浸洗处理，除去杂质；

b.将经过所述的浸洗处理的鸡腿菇放入不锈钢容器中进行煮熟处理；所述的煮熟处理的容器中盛有水，鸡腿菇与该水的重量比为1：10，该水的温度为95-100℃；煮熟处理的时间为5-10分钟；所述的煮熟处理结束后，得到该容器内的熟鸡腿菇和煮菇水；将所述的煮菇水进行过滤处理，得到杀青水；

B.切块制汁：

a.将所述的熟鸡腿菇切成块状，放入所述的杀青水中，再行匀浆处理，得到鸡腿菇浆；

b.向所述的鸡腿菇浆进行酶解处理，得到鸡腿菇浆酶解液；

所述的酶解处理采用纤维素酶和果胶酶；所述的纤维素酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为0.5：100，所述的果胶酶与所述的鸡腿菇浆的重量比为1：100；所述的酶解处理的pH值为5.0-5.5；所述的酶解处理的温度为45-50℃，时间为5-6小时； 

c.将所述的鸡腿菇浆酶解液进行煮沸处理和过滤处理，得到鸡腿菇菇汁；

d.浓缩：

将所述的鸡腿菇菇汁进行浓缩处理，得到鸡腿菇汁浓缩液，密封后低温贮存备用；所述的浓缩处理为：将所述的鸡腿菇菇汁进行真空浓缩直处理至膏状，得到鸡腿菇汁浓缩液；

Ⅱ.调和加辅料：

a.将所述的氯化钠、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠分别粉碎，过80-100目筛，得到一级辅料混合物；

b.向所述的一级辅料混合物中加入所述的麦芽糊精和磷酸钙，并搅拌均匀，得到二级辅料混合物；

 c.向所述的二级辅料混合物中边搅拌边加入所述的鸡腿菇汁浓缩液，并搅拌均匀，得到原辅料混合物；

d.向上述的原辅料混合物中边搅拌边喷入纯净水，直至所述的原辅料混合物握之成团、轻压即散；

Ⅲ.造粒和干燥：

将所述的原辅料混合物进行造粒处理和干燥处理，得到鸡腿菇菇精初产物；所述的干燥处理中，干燥温度为50℃，时间为1小时；

Ⅵ.整粒：

将所述的鸡腿菇菇精初产物进行烘干处理后，冷却至40℃，再进行整粒处理，得到鸡腿菇菇精成品。