JPH02150268A - 黒き酒の製造法 - Google Patents
黒き酒の製造法Info
- Publication number
- JPH02150268A JPH02150268A JP63302157A JP30215788A JPH02150268A JP H02150268 A JPH02150268 A JP H02150268A JP 63302157 A JP63302157 A JP 63302157A JP 30215788 A JP30215788 A JP 30215788A JP H02150268 A JPH02150268 A JP H02150268A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- black
- sake
- mash
- rice
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title abstract 3
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 18
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は黒き酒の製造法に関するものである。
古来１日本の神道の祭りにおいて神に捧げるおみき（御
酒）に白き酒と黒き酒とがあるとののりと（祝詞）がみ
られ、現在も祭事において白き酒と黒き酒が捧げられる
ところが多い。
酒）に白き酒と黒き酒とがあるとののりと（祝詞）がみ
られ、現在も祭事において白き酒と黒き酒が捧げられる
ところが多い。
本発明でいう黒き酒とは、神道の祭事にも使用できるも
ので、美しい黒色の清酒をいう。
ので、美しい黒色の清酒をいう。
本発明で得られる黒き酒は、添加物なしで、米のみを使
用して製造されており、神事やお祝いに使用でき、更に
は飲用にも供しても好適である。
用して製造されており、神事やお祝いに使用でき、更に
は飲用にも供しても好適である。
（従来技術及び問題点）
従来、神事には御酒として白き酒と黒き酒が捧げられ、
白き酒についてはにごり酒が用いられていたのは明らか
であるが、黒き酒についてはその製法が不明であった。
白き酒についてはにごり酒が用いられていたのは明らか
であるが、黒き酒についてはその製法が不明であった。
現在では炭素の微粉末を清酒に添加したものを黒き酒と
して使用されている状態である。
して使用されている状態である。
しかし、炭素の微粉末を添加した黒き酒は、炭素が沈降
し、黒色が薄くなったり、また、飲用には何らかの抵抗
のあることも否定できなかった。
し、黒色が薄くなったり、また、飲用には何らかの抵抗
のあることも否定できなかった。
（問題点を解決するための手段）
本発明者は、古くは黒色の米が我国において広く存在し
、これを用いて黒き酒の製造が行なわれていたものと考
え、更に、この黒色の米は現在の米のなかにまぎれこん
でいるのではないかと考え、黒色の米を求めて探索した
ところ、ときたま混入する黒色の米を選別し、苗から育
ててかなりの址の黒色の米を収得することに成功したの
である。
、これを用いて黒き酒の製造が行なわれていたものと考
え、更に、この黒色の米は現在の米のなかにまぎれこん
でいるのではないかと考え、黒色の米を求めて探索した
ところ、ときたま混入する黒色の米を選別し、苗から育
ててかなりの址の黒色の米を収得することに成功したの
である。
しかし、得られた黒米はきわめて硬質なものであり、一
般的な清酒の醗造法では発酵が悪く、すぐれた黒き酒を
製造することができなかった。
般的な清酒の醗造法では発酵が悪く、すぐれた黒き酒を
製造することができなかった。
本発明者は、更に研究を続け、蒸米を破砕又は臼挽きし
て微細化し、水を加えて蒸煮し、黒い粥をまず製造する
ことによって黒き酒の製造を可能ならしめたのである。
て微細化し、水を加えて蒸煮し、黒い粥をまず製造する
ことによって黒き酒の製造を可能ならしめたのである。
本発明においては、黒い粥に麹を加えて糖化し、次いで
清酒酵母を加え発酵させて、黒い醪を得、これを濾過す
ることによって黒き酒を得ることができたのである。
清酒酵母を加え発酵させて、黒い醪を得、これを濾過す
ることによって黒き酒を得ることができたのである。
本発明は蒸米を微細化し、これに水を加え蒸煮し、得ら
れた黒い粥に麹を加えて糖化し、次いで酵母によって発
酵し、得られて黒い醪を濾過することを特徴とする黒き
酒の製造法である。
れた黒い粥に麹を加えて糖化し、次いで酵母によって発
酵し、得られて黒い醪を濾過することを特徴とする黒き
酒の製造法である。
本発明によって得られた黒き酒は清酒と同程度のアルコ
ール分を有し、香味も清酒とほとんど変るところなく美
味であり、色だけがやや透明感のある黒色で、美しい黒
色を呈している。
ール分を有し、香味も清酒とほとんど変るところなく美
味であり、色だけがやや透明感のある黒色で、美しい黒
色を呈している。
本発明で得られた黒き酒は色素の沈降等はなく十分保存
可能であり、神事に用いるのにきわめて適しており、ま
た神事等において飲用しても清酒と何ら変るところなく
、美味である点で、きわめてすぐれた黒き酒ということ
ができる。
可能であり、神事に用いるのにきわめて適しており、ま
た神事等において飲用しても清酒と何ら変るところなく
、美味である点で、きわめてすぐれた黒き酒ということ
ができる。
本発明においては収穫された蒸米を破砕機で破砕又は「
１で挽いて微細化するが、この場合、米の外側の黒い色
素部分を充分細かくしないと黒い色素の溶出が悪くなる
ので、微細化した蒸米は篩別するなどして大きい粒子は
更に微細化するとよい。
１で挽いて微細化するが、この場合、米の外側の黒い色
素部分を充分細かくしないと黒い色素の溶出が悪くなる
ので、微細化した蒸米は篩別するなどして大きい粒子は
更に微細化するとよい。
微粉末状の蒸米には２〜５倍址程度の水を加え７０−１
００℃で長時間蒸煮し、黒い粥を得る。
００℃で長時間蒸煮し、黒い粥を得る。
黒い粥には蒸米量の約１５〜３０％、好ましくは２０〜
２４％程度の麹を加えて、５０〜７０℃、好適には６０
℃程度でゆるやかに攪拌しつつ十分糖化させる。
２４％程度の麹を加えて、５０〜７０℃、好適には６０
℃程度でゆるやかに攪拌しつつ十分糖化させる。
ここで用いる麹は普通に製造されている白米の麹がよい
。
。
糖化液には清酒酵母が添加され、清酒醸造よりやや高め
の１７〜２３℃、好ましくは２１℃程度で発酵させる。
の１７〜２３℃、好ましくは２１℃程度で発酵させる。
清酒酵母としては、培養酵母菌体でもよいが。
普通に製造されている酒母で十分である。
発酵は３０日間程度行なわれるが、この発酵の間に蒸米
の揚米を行ってもよい。
の揚米を行ってもよい。
蒸米の揚米としては、破砕した蒸米を蒸し器（こじき）
に入れて蒸煮し、蒸し上ったときに、熱湯を打ち湯して
、十分むらして発酵されやすくしたものを使用するのが
よい。
に入れて蒸煮し、蒸し上ったときに、熱湯を打ち湯して
、十分むらして発酵されやすくしたものを使用するのが
よい。
約３０日間発酵させると、黒い色素が十分溶出し、全体
が黒い醪となるので、この醪を濾過又は圧搾濾過すれば
、黒き酒が得られるのである。
が黒い醪となるので、この醪を濾過又は圧搾濾過すれば
、黒き酒が得られるのである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
蒸米を臼にかけて微細化し、粒状物は篩別し、微粉末を
得た。
得た。
得られた蒸米の微粉末１ｋｇに水５ｋｇを添加し、とろ
火にかけて９０℃で３時間蒸煮し、黒い粥を得た。
火にかけて９０℃で３時間蒸煮し、黒い粥を得た。
黒い粥に麹を２００ｇ加え、６０℃で、ゆるやかに撹拌
しつつ、５時間糖化を行った。
しつつ、５時間糖化を行った。
得られた糖化液に別に調整した酒母（協会３号酵母）
３００ｇを添加し、２１℃で３０日発酵させ、黒い醪を
得た。
３００ｇを添加し、２１℃で３０日発酵させ、黒い醪を
得た。
得られた黒い醪を濾過し、黒き酒を得た。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 黒米を微細化し、これに水を加え蒸煮し、得られた黒い
粥に麹を加えて糖化し、次いで酵母によって発酵し、得
られた黒い醪を濾過することを特徴とする黒き酒の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30215788A JPH0757175B2 (ja) | 1988-12-01 | 1988-12-01 | 黒き酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30215788A JPH0757175B2 (ja) | 1988-12-01 | 1988-12-01 | 黒き酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02150268A true JPH02150268A (ja) | 1990-06-08 |
| JPH0757175B2 JPH0757175B2 (ja) | 1995-06-21 |
Family
ID=17905602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30215788A Expired - Lifetime JPH0757175B2 (ja) | 1988-12-01 | 1988-12-01 | 黒き酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0757175B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102140259A (zh) * | 2010-12-22 | 2011-08-03 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 一种红米红色素的稳定化处理方法 |
| JP2012110323A (ja) * | 2010-11-22 | 2012-06-14 | Jung Jun Pae | 黒マッコリの製造方法 |
| CN111334399A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-06-26 | 劲牌有限公司 | 一种黑酒及其制备方法 |
-
1988
- 1988-12-01 JP JP30215788A patent/JPH0757175B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012110323A (ja) * | 2010-11-22 | 2012-06-14 | Jung Jun Pae | 黒マッコリの製造方法 |
| CN102140259A (zh) * | 2010-12-22 | 2011-08-03 | 晨光生物科技集团股份有限公司 | 一种红米红色素的稳定化处理方法 |
| CN111334399A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-06-26 | 劲牌有限公司 | 一种黑酒及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0757175B2 (ja) | 1995-06-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110564533A (zh) | 一种山竹啤酒的制备方法 | |
| CN103355632B (zh) | 土家水豆豉的加工方法 | |
| CN104886529A (zh) | 一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法 | |
| CN109181921A (zh) | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN1317378C (zh) | 全料谷子米醋及其酿造方法 | |
| CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN103602576A (zh) | 薏米醋的制备方法 | |
| CN104000167A (zh) | 一种酱油的酿造方法 | |
| CN111286428A (zh) | 一种榆钱啤酒的酿造方法 | |
| JP3605189B2 (ja) | 発泡酒の製造方法及び該方法により製造された発泡酒 | |
| JPH02150268A (ja) | 黒き酒の製造法 | |
| JP4648649B2 (ja) | 低アルコール機能性清酒とその製造方法 | |
| CN112625824A (zh) | 一种啤酒及其制备方法 | |
| US4882186A (en) | Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom | |
| KR101999746B1 (ko) | 허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
| JPH10179129A (ja) | お茶風味発泡酒の製造方法及び該製造方法にかかるお茶風味発泡酒 | |
| JPH03191774A (ja) | 黒き酒及びその製造法 | |
| CN103834517A (zh) | 两种不同酵母酿造的不同酒体勾兑生产啤酒的方法及所得的啤酒 | |
| JP2941885B2 (ja) | 酒類の製造法 | |
| KR890004016B1 (ko) | 옥수수주 제조방법 | |
| JPH10155472A (ja) | もち米を原料とする清酒の製造方法 | |
| CN102424785A (zh) | 红花黄酒的酿制方法 | |
| JP3986657B2 (ja) | 高濃度アルコール清酒及びその製造方法 | |
| JPS58193684A (ja) | 着色酒類の製造方法 | |
| KR100607671B1 (ko) | 상황버섯을 이용한 식혜 및 그 제조방법 |