CN106947674A - 一种复合滋补酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种复合滋补酒及其制作方法，所述复合滋补酒中包括营养物质提取液，所述营养物质提取液包括红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液，黑枸杞提取液，黑豆提取液，黑芝麻提取液和黑蒜提取液，红枣固态发酵得到的黑枣的蔗糖降低、果糖、葡萄糖含量增加、低聚果糖含量增加；总酸升高，主要是草酸、柠檬酸增加；黄酮类含量、多酚类物质含量丰富；环磷酸腺苷含量丰富，具有重要的生理活性；且所述红枣经固态发酵得到的黑枣提取液是在100～150MPa的超高压条件下处理20～30s得到的，其出汁率比不处理提高10～15%；但活性物质提取率提高30～40%，有利于滋补酒功效的发挥。

Description

一种复合滋补酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酒制作技术领域，尤其涉及一种复合滋补酒及其制作方法。

背景技术

酒文化在中国有着几千年的历史，人们因白酒具有舒筋活血等功能而一直喜欢适量饮用。随着社会的发展，人们对生活质量、饮食健康要求越来越高。因此，市面上也相应出现了一些滋补保健酒，但价格都较昂贵或含有一些激素类物质，对人体有一定的伤害。而且，目前市场上的大部分滋补保健酒以其药味大为最大特点，口感较差，其功能成分的含量及保健效果无法准确量化，以致部分消费人群尚难接受。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种营养价值丰富的复合滋补酒及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明提供一种复合滋补酒，包括质量分数为2～3%的营养物质提取液和质量分数为97～98%的纯粮食酿造的浓香型或酱香型白酒；其中，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液20～30份，黑枸杞提取液10～20份，黑豆提取液10～20份，黑芝麻提取液10～20份，黑蒜提取液5～10份。

作为优选，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25～30份，黑枸杞提取液10～15份，黑豆提取液15～20份，黑芝麻提取液10～15份，黑蒜提取液5～10份。

作为优选，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25份，黑枸杞提取液15份，黑豆提取液15份，黑芝麻提取液10份，黑蒜提取液10份。

红枣经固态发酵得到的黑枣：蔗糖降低、果糖、葡萄糖含量增加、低聚果糖含量增加；总酸升高，主要是草酸、柠檬酸增加；黄酮类含量、多酚类物质含量丰富；环磷酸腺苷含量丰富，具有重要的生理活性。

黑枸杞能滋补肝肾、益精明目、适用于腰膝酸软、头晕目眩、两眼昏花等症状，藏医药经典《四部医典》、《晶珠本草》等记载黑果枸杞主治心热病、心脏病、月经不调、停经等。《维吾尔药志》记载维吾尔医常用黑果枸杞果实及根皮治疗尿道结石、癣疥、齿龈出血等症，民间作滋补强壮以及降压药。现代科学研究证实了上述说法，并且认为黑果枸杞可以降低胆固醇，兴奋大脑神经，增强免疫功能，防治癌症，抗衰老和美容，黑果枸杞提取物可促进细胞免疫功能，增强淋巴细胞增殖及肿瘤坏死因子的生成，对白细胞介素Ⅱ有双向调解作用，能缓解糖尿病患者多饮多食、体重减轻症。

黑芝麻：补肝肾、益经血、润肠燥、乌须发。健脑益智、延缓衰老、美容养颜。《神农本草经》说，芝麻主治“伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”。《本草纲目》成“服（黑芝麻）至百日，能除一切痼疾。一年身面光泽不饥，两年白发返黑，三年齿落更生”。黑芝麻的神奇功效，还在于它含有维生素E居植物性食品之首。维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起抗衰老和延年益寿作用。

黑豆，又名乌豆，内含丰富的蛋白质、多种矿物质和微量元素。中医认为，其味甘、性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。李时珍曰：“黑豆入肾功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒。”

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分，所以黑蒜也就有了消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能。

本发明还提供一种复合滋补酒的制作方法，所述方法按照如下步骤就行：

S01：红枣发酵：将准备好的红枣经过固态发酵得到黑枣。

S02：超高压提取：将准备好的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在120～140MPa压力下处理10～25s，得到各自的提取液。

此处，黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜可以采用相同的压力和时间进行提取，也可以采用120～140MPa之间、10～25s之间的相互不同的压力和时间进行提取。

高压处理工艺中，通常控制超高压压力在300MPa以上，目的单纯是为了提高出汁率。我们综合了出汁率和功效物质活性保持特性，将超高压压力设计在120～140MPa，处理10～25秒，出汁率比不进行超高压处理提高10～15%；活性物质提取率比普通超高压处理提高30～40%，且由于压力设置在120～140MPa，提取的活性物质种类与300MPa以上提取的活性物质种类不同，本发明提取的活性物质更有利于滋补酒功效的发挥。

S03：将所述步骤S02得到的提取液按权利要求1所述的配比混合，得到营养物质提取液。

S04：将所述营养物质提取液按权利要求1所述的质量比例和所述纯粮食酿造的浓香型或酱香型白酒混合均匀，得到复合滋补酒。

作为优选，所述步骤S01中，红枣发酵的方法包括鲜枣发酵方法和干枣发酵方法，所述鲜枣发酵方法为：

将红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60～70℃，保持湿度为67%，发酵24～48小时：第二阶段设置温度75～85℃，保持湿度50～60%，发酵48～72小时；第三阶段设置温度85～95℃，保持湿度40～50%，发酵24～48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

干枣发酵方法为：将干枣浸泡在水中1～2小时复水，水分含量达到60～70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，发酵得到的黑枣，感官方面枣皮、枣肉、枣核均黑变，口感酸甜可口。指标与干枣相比蔗糖含量降低13%，达到0.5～1.0g/100g；还原糖升高接近4倍，达到50～60g/kg；总酸升高接近2倍，达10～20g/kg；环磷酸腺苷含量虽降低但仍在115～376ug/mg以上；缬氨酸、酪氨酸含量明显上升；脯氨酸干红枣中未检出，黑枣中含量达1.0～2.0g/100g。蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见的是蛀牙、肥胖，因此黑枣中蔗糖的降低有利于人们的消费观念。脯氨酸是黑枣中特有氨基酸，对牙釉质具有修复作用。发酵过程中不添加任何添加剂，在色泽、口感等方面都别具风味。

本发明提供的复合滋补酒，将红枣发酵后得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别提取有效物质后混合，多种物质混合，相互作用，得到的复合滋补酒就有滋补养生的作用，营养全面，口感较佳，色香味俱全，符合人们的饮用习惯和标准。

本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：

本发明提供一种复合滋补酒及其制作方法，所述复合滋补酒中包括营养物质提取液，所述营养物质提取液包括红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液，黑枸杞提取液，黑豆提取液，黑芝麻提取液和黑蒜提取液，红枣固态发酵得到的黑枣的蔗糖降低、果糖、葡萄糖含量增加、低聚果糖含量增加；总酸升高，主要是草酸、柠檬酸增加；黄酮类含量、多酚类物质含量丰富；环磷酸腺苷含量丰富，具有重要的生理活性；且所述红枣经固态发酵得到的黑枣提取液是在120～140MPa的超高压条件下处理10～25s得到的，其出汁率比不处理提高10～15%；活性物质提取率比普通超高压处理提高30～40%，有利于滋补酒功效的发挥。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。

实施例1

本发明提供一种复合滋补酒的制作方法，所述方法按照如下步骤进行：

S01：红枣发酵：将鲜红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60℃，保持湿度为67%，发酵24小时：第二阶段设置温度75℃，保持湿度500%，发酵48小时；第三阶段设置温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在120MPa压力下处理25s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按照：红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液20份，黑枸杞提取液10份，黑豆提取液10份，黑芝麻提取液10份，黑蒜提取液5份的质量比例混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液和纯粮食酿造的浓香型白酒按照质量分数分别为3%和97%的比例混合均匀，得到复合滋补酒。

实施例2

S01：红枣发酵：将鲜红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度70℃，保持湿度为67%，发酵48小时：第二阶段设置温度85℃，保持湿度60%，发酵72小时；第三阶段设置温度95℃，保持湿度50%，发酵48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在140MPa压力下处理10s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按照：红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液30份，黑枸杞提取液20份，黑豆提取液20份，黑芝麻提取液20份，黑蒜提取液10份的质量比例混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液和纯粮食酿造的浓香型白酒按照质量分数分别为2%和98%的比例混合均匀，得到复合滋补酒。

实施例3

S01：红枣发酵：将鲜红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60℃，保持湿度为67%，发酵48小时：第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵72小时；第三阶段设置温度85℃，保持湿度50%，发酵48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在130MPa压力下处理25s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按照：红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25份，黑枸杞提取液15份，黑豆提取液15份，黑芝麻提取液15份，黑蒜提取液8份的质量比例混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液和纯粮食酿造的浓香型白酒按照质量分数分别为3%和97%的比例混合均匀，得到复合滋补酒。

实施例4

S01：红枣发酵：将干枣浸泡在水中2小时复水，水分含量达到60%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在140MPa压力下处理25s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按照：红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25份，黑枸杞提取液15份，黑豆提取液15份，黑芝麻提取液10份，黑蒜提取液10份的质量比例混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液和纯粮食酿造的浓香型白酒按照质量分数分别为3%和97%的比例混合均匀，得到复合滋补酒。

实施例5

S01：红枣发酵：将干枣浸泡在水中1小时复水，水分含量达到70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在120MPa压力下处理10s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按照：红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25份，黑枸杞提取液15份，黑豆提取液15份，黑芝麻提取液10份，黑蒜提取液10份的质量比例混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液和纯粮食酿造的酱香型白酒按照质量分数分别为3%和97%的比例混合均匀，得到复合滋补酒。

对比例1

本实施例与实施例1的不同之处仅在于，本实施例超高压提取的压力为300MPa，其他条件和步骤与实施例1完全相同。

对比例2

本实施例与实施例1的不同之处仅在于，本实施例超高压提取的压力为350MPa，其他条件和步骤与实施例1完全相同。

将上述实施例中，超高压处理步骤中的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜的出汁率及活性物质提取率分别进行检测，得到如下表1～5所示的结果：

表1：各实施例黑枣出汁率和活性物质提取率对比

组别	压力/MPa	时间/s	出汁率	活性物质提取率
					实施例1	120	25	25%	58%
实施例2	140	10	23%	53%
					实施例3	130	25	20%	55%
实施例4	140	25	29%	53%
					实施例5	120	10	26%	51%
对比例1	300	25	22%	21%
					对比例2	350	25	20%	19%

由上表1可知，采用本发明提供的超高压处理方式对黑枣进行处理，黑枣出汁率与普通超高压处理的出汁率差别不大，但活性物质提取率比普通超高压处理的提取率明显高出30～40%，且经测量得到，此压力下提取的活性物质与普通超高压处理得到的活性物质不同，经反复提取和测量得到：本发明的超高压处理方式刚好将黑枣中最具营养的成分提取出来，营养价值更高。

表2：各实施例黑枸杞出汁率和活性物质提取率对比

组别	压力/MPa	时间/s	出汁率	活性物质提取率
					实施例1	120	25	30%	56%
实施例2	140	10	33%	50%
					实施例3	130	25	31%	55%
实施例4	140	25	29%	51%
					实施例5	120	10	26%	58%
对比例1	300	25	26%	26%
					对比例2	350	25	28%	17%

由上表2可知，采用本发明提供的超高压处理方式对黑枸杞进行处理，黑枸杞出汁率与普通超高压处理的出汁率差别不大，但活性物质提取率比普通超高压处理的提取率明显高出30～40%，且经测量得到，此压力下提取的活性物质与普通超高压处理得到的活性物质不同，经反复提取和测量得到：本发明的超高压处理方式刚好将黑枸杞中最具营养的成分提取出来，营养价值更高。

表3：各实施例黑芝麻出汁率和活性物质提取率对比

组别	压力/MPa	时间/s	出汁率	活性物质提取率
					实施例1	120	25	30%	56%
实施例2	140	10	33%	50%
					实施例3	130	25	31%	55%
实施例4	140	25	29%	51%
					实施例5	120	10	26%	58%
对比例1	300	25	25%	26%
					对比例2	350	25	29%	17%

由上表3可知，采用本发明提供的超高压处理方式对黑芝麻进行处理，黑芝麻出汁率与普通超高压处理的出汁率差别不大，但活性物质提取率比普通超高压处理的提取率明显高出30～40%，且经测量得到，此压力下提取的活性物质与普通超高压处理得到的活性物质不同，经反复提取和测量得到：本发明的超高压处理方式刚好将黑芝麻中最具营养的成分提取出来，营养价值更高。

表4：各实施例黑豆出汁率和活性物质提取率对比

组别	压力/MPa	时间/s	出汁率	活性物质提取率
					实施例1	120	25	25%	53%
实施例2	140	10	23%	51%
					实施例3	130	25	24%	51%
实施例4	140	25	20%	55%
					实施例5	120	10	26%	54%
对比例1	300	25	21%	25%
					对比例2	350	25	20%	20%

由上表3可知，采用本发明提供的超高压处理方式对黑豆进行处理，黑豆出汁率与普通超高压处理的出汁率差别不大，但活性物质提取率比普通超高压处理的提取率明显高出30～40%，且经测量得到，此压力下提取的活性物质与普通超高压处理得到的活性物质不同，经反复提取和测量得到：本发明的超高压处理方式刚好将黑豆中最具营养的成分提取出来，营养价值更高。

表5：各实施例黑蒜出汁率和活性物质提取率对比

组别	压力/MPa	时间/s	出汁率	活性物质提取率
					实施例1	120	25	30%	58%
实施例2	140	10	30%	53%
					实施例3	130	25	31%	55%
实施例4	140	25	29%	52%
					实施例5	120	10	28%	54%
对比例1	300	25	20%	24%
					对比例2	350	25	20%	30%

由上表3可知，采用本发明提供的超高压处理方式对黑蒜进行处理，黑蒜出汁率与普通超高压处理的出汁率差别不大，但活性物质提取率比普通超高压处理的提取率明显高出30～40%，且经测量得到，此压力下提取的活性物质与普通超高压处理得到的活性物质不同，经反复提取和测量得到：本发明的超高压处理方式刚好将黑蒜中最具营养的成分提取出来，营养价值更高。

由上述表1至表5所示，超高压处理的压力为120～140MPa之间，处理时间在10～25s之间时，对于红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑芝麻、黑豆和黑蒜来说，都最适宜活性物质的有效提取，这样提取出来混合后得到的营养物质混合液，营养价值丰富，胜过任一一种单一的物质，加入白酒中得到的复合滋补酒功效良好。

当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。

Claims (5)

1.一种复合滋补酒，其特征在于，包括质量分数为2～3%的营养物质提取液和质量分数为97～98%的纯粮食酿造的浓香型或酱香型白酒；其中，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液20～30份，黑枸杞提取液10～20份，黑豆提取液10～20份，黑芝麻提取液10～20份，黑蒜提取液5～10份。

2.根据权利要求1所述的复合滋补酒，其特征在于，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25～30份，黑枸杞提取液10～15份，黑豆提取液15～20份，黑芝麻提取液10～15份，黑蒜提取液5～10份。

3.根据权利要求2所述的复合滋补酒，其特征在于，所述营养物质提取液包括如下质量份数的组分提取液：

红枣经固态发酵得到的黑枣的提取液25份，黑枸杞提取液15份，黑豆提取液15份，黑芝麻提取液10份，黑蒜提取液10份。

4.一种复合滋补酒的制作方法，其特征在于，所述方法按照如下步骤就行：

S01：红枣发酵：将准备好的红枣经过固态发酵得到黑枣；

S02：超高压提取：将准备好的红枣发酵得到的黑枣、黑枸杞、黑豆、黑芝麻和黑蒜分别在120～140MPa压力下处理10～25s，得到各自的提取液；

S03：将所述步骤S02得到的提取液按权利要求1所述的配比混合，得到营养物质提取液；

S04：将所述营养物质提取液按权利要求1所述的质量比例和所述纯粮食酿造的浓香型或酱香型白酒混合均匀，得到复合滋补酒。

5.根据权利要求4所述的复合滋补酒的制作方法，其特征在于，所述步骤S01中，红枣发酵的方法包括鲜枣发酵方法和干枣发酵方法，所述鲜枣发酵方法为：

将红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60～70℃，保持湿度为67%，发酵24～48小时：第二阶段设置温度75～85℃，保持湿度50～60%，发酵48～72小时；第三阶段设置温度85～95℃，保持湿度40～50%，发酵24～48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

干枣发酵方法为：将干枣浸泡在水中1～2小时复水，水分含量达到60～70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。