CN104017715A - 一种百香果醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百香果醋及其制作方法，属于果醋饮料的生产工艺领域。一种百香果醋，其由以下重量份的原料制成：百香果45-60份，酒尾15-25份，白米醋（3.5-6°）45-60份，山葡萄干2-3份，山楂干2-3份，红枣2-3份，冰糖2-3份。其制作方法包括百香果的晾晒处理，百香果原汁液配制，及用米醋发酵处理等步骤。本发明既可以充分利用百香果肉和果皮的营养成份，又可以获得口感润滑自然，没有苦涩味，质量稳定且具有降脂降压等保健功效的百香果醋。

Description

一种百香果醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及果醋饮料的生产工艺领域，具体是指一种百香果醋及其制作方法。

背景技术

百香果又名“西番莲”、“鸡蛋果”，原产巴西南部、阿根廷和巴拉圭一带，属亚热带水果。百香果营养丰富，经专家检测，其果实含有丰富的蛋白质、咸酸、糖、维生素和磷、钙、铁、钾等多种化合物及人体必需的17种氨基酸约160多种有益成份，百香果每100克可食部分含51卡热量，总糖13.6g，蛋白质1.25g，氨基酸0.75g，钙11.6mg，磷24.8g，铁1.7mg，维生素C49mg，SOD酶含量高。百香果的果汁具有菠萝、芒果、番石榴、香蕉、苹果、酸梅等100多种水果香味，既可以作鲜果吃又可以制作果汁饮料，用百香果加工成的饮料，不但风味独特，且滋补健身，帮助消化，具有消除疲劳、提神醒酒、消炎祛斑、美容养颜、防止动脉硬化等神奇功效，是集营养与保健与一体的天然饮品。

百香果的果汁占43％，果核占3％，果皮占54％，而且果皮也含有上述绝大多数有效成份，但由于其果皮坚硬，不便加工，目前，大多数开发仅限于对百香果的果汁、果肉的开发利用，人们食用百香果或饮用百香果饮料，均把果皮、果核丢弃，十分可惜，百香果的利用率低。

近年来，随着醋饮料和果醋饮料的兴起，人们越来越认识到醋类饮料对人体健康所起的作用。醋中含有18种氨基酸，它是合成蛋白质的主要成分，醋中还含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类，醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖酸、琥伯酸等10多种有机酸，维生素B1、B2、维生素C等多种维生素，钾、钠、铁、钙等丰富的无机盐。酿造醋具有良好的保健功效，一般每人每天摄取10-15毫升就可以提高血清钙离子浓度，从而提高血液的碱性，这对高血压、动脉硬化等疾病均有疗效。另外，醋还可以增进食欲，降低糖尿病人的血糖值，有利于体内废物的排出。

因此，将营养丰富的百香果制作成百香果醋，既风味独特，营养丰富，又可以起到软化血管、降低血压等保健功效，是一门值得研究和推广的技术。国内已经有一些相关的研究，如专利公开号为CN101569425A的专利公开了一种“百香果醋液及其制作方法”，是将米醋与百香果皮的提取液等成份混合制成。但其百香果皮提取液的制作方式只是简单地用水熬制2-4次，这种熬制工艺一是难于掌握和控制，往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香；二是熬制时只能使部分可溶物溶出，所提取出的有效物种类和数量均有限，对果皮的利用率不高；再加上制作时只将提取液、果肉汁、米醋简单混合，产品不稳定，储存过程中还会存在一定的生物化学变化，因此产品质量也不够稳定。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种百香果醋的制作方法，既可以充分利用百香果肉和果皮的营养成份，又可以获得口感润滑自然，没有苦涩味，质量稳定且具有降脂降压等保健功效的百香果醋。

本发明采用的技术方案如下：

一种百香果醋，由以下重量份的原料制成：百香果45-60份，酒尾15-25份，3.5-6°的白米醋45-60份，山葡萄干2-3份，山楂干2-3份，红枣2-3份，冰糖2-3份。

一种百香果醋的制作方法，包括如下步骤：

(1)百香果预处理：选择无虫蛀、无腐烂、95％以上熟透的百香果，用25-35℃的温开水洗净后擦干，然后将每只百香果平均分成两份，摊放在室温为25-32℃的地方晾晒1-2天，使百香果的含水量为50％-80％，优选使百香果果肉含水量为60％-70％。

(2)配制百香果原汁液：将含水量达到要求的百香果收回存放一处，放置12-20小时，待热气退去后，按照预处理后的百香果45-60重量份、酒精浓度为10-15V/V％酒尾15-25重量份的比例投入经高温消毒的容器中拌匀，泡制3-4天得百香果原汁液；

(3)制取果醋：向百香果原汁液里加入白米醋、山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖，其中，白米醋度数为3.5-6°，份量为45-60重量份，山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖均为2-3重量份，将容器内的材料拌匀后用保鲜袋将瓶口裹住密封，泡制25-35天后过滤，所得滤液即为百香果醋。过滤剩下的废料可用作畜禽饲料或综合复制二次再利用。

百香果的品种繁多，主要有黄种果，紫种果，绿种果及紫绿杂交四大品种，均可以用来制作百香果醋。但部分品种果汁太酸、香气不足，本发明优选的是紫色百香果。紫色百香果是目前最好的百香果之一，其果汁香味浓、甜度高、用它作原料,可加工成果汁、果露、果酱、果冻等产品,具有美容养颜、清暑开胃、消除疲劳、提神解酒、消炎祛斑、降脂降压、防止动脉硬化等功效。

本发明在步骤(1)中对百香果进行晾晒，使果皮和果肉之失去一部分水份，便于半成品果肉的保存，还可以使泡制时，百香果内外能形成更大的渗透压差，更快和更好地吸收酒尾，加快制作效率。另外，晾晒的时间不宜过久，一般为1-2天完成晾晒进入下一步工序，以免失去百香果的鲜味。

本发明在步骤(2)中使用酒度为10-15V/V％酒尾对百香果进行泡制。酒尾是白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于20V/V％的馏出液(酒度小于0.5V/V％时的馏出液又称为尾水)，其中含一定量的有机酸，可为百香果的发酵提供乙醇，从而可以进一步发酵转化为乙酸。相比于用水熬制百香果皮提取其有效成份的方法，由于酒尾所含的乙醇可以溶解更多不溶于水的营养物质，故其对果皮营养成份的提取率更高，能使百香果原汁液的营养成份更丰富。另外，相比于熬制工艺的难于掌握和控制，可以克服百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香等缺点。

另外，酒尾是由白酒生产的副产物，在日常生产中当作废料放入下水道，本发明对酒尾的开发利用既治理了环境，又节约了资源。

进一步地，所述步骤(2)中，泡制百香果时环境温度控制为：春天、夏天25-32℃，秋天、冬天20-30℃，泡制期间需搅拌一次。泡制的时间与温度以其所得醋液效果来确定，泡制时间长可以使百香果的营养较好地溶出，而且使其口感更顺滑，而泡制时间过长又会影响所得醋液的鲜香味，在温度为30℃下泡制，在泡制期间搅拌一次，可以使泡制的效果在营养、口感和鲜香味上的更好地平衡。

本发明在步骤(3)中，添加了山葡萄干、山楂干、红枣和冰糖，其中，山葡萄干，味酸，微甘涩，性平，内服祛风去湿，解暑利尿，消肿通络。入肺肾经；主治：伤署身疾，腹泻。风湿水肿，小儿水肿，风湿疾痛，皮肤风疹。山葡萄富含糖、有机酸、多种维生素和无机盐等250多种成分的营养价值已经得到充分的肯定，特别是山葡萄经泡制成酒或醋后，含有的大量的原花青素和白黎卢醇等多种元素，能防治心血管疾病作用。

山楂干，消食积，散瘀血，驱绦虫。治肉积，症瘕，痰饮，痞满，吞酸，泻痢，肠风，腰痛，疝气产后儿枕痛，恶露不尽，小儿乳食停滞。消食健胃，行气散瘀。用于肉食积滞、胃烷胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高血脂症。

红枣，味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力；红枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。

冰糖不仅能做调味剂，还能补充体内水分和糖分，具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的工艺简单，获得的百香果醋经过了长时间的发酵，营养成份保持好，口感顺滑自然，而且果皮和果肉同时用于泡制和发酵，使生物反应充分进行，提高了产品质量稳定性。

(2)使用酒尾泡制百香果，既能减少酒尾的直接排放对环境污染的影响，节约了资源，又能充分利用百香果皮的营养成份。

(3)本发明在酿制工艺中不添加人工配制的添加剂，使之能保持百香果、山葡萄、山楂、红枣、白米醋原来特色，制得的百香果醋具有助消化，消除疲劳、提神醒酒、软化血管、降脂降压等保健功能。

具体实施方式

以下通过实施例，对本发明作进一步详述。

实施例1

一种百香果醋，由以下重量份的原料制成：百香果45份，酒尾15份，3.5°的白米醋45份，山葡萄干2份，山楂干2份，红枣2份，冰糖2份。

一种百香果醋的制作方法，包括如下步骤：

(1)百香果预处理：选择无虫蛀、无腐烂、95％以上熟透的百香果，用25-35℃的温开水洗净后擦干，然后将每只百香果平均分成两份，摊放在室温为25-32℃的地方晾晒1天，使百香果的含水量为50％-80％。

(2)配制百香果原汁液：将含水量达到要求的百香果收回存放一处，放置12小时，待热气退去后，按照预处理后的百香果45重量份、酒精浓度为10V/V％酒尾25重量份的比例投入经高温消毒的容器中拌匀，泡制3天得百香果原汁液；

(4)制取果醋：向百香果原汁液里加入白米醋、山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖，其中，白米醋度数为3.5-6°，份量为45重量份，山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖均为2重量份，将容器内的材料拌匀后用保鲜袋将瓶口裹住密封，泡制25天后过滤，所得滤液即为百香果醋。过滤剩下的废料可用作畜禽饲料或综合复制二次再利用。

实施例2

一种百香果醋，由以下重量份的原料制成：紫色百香果60份，酒尾25份，6°的白米醋60份，山葡萄干3份，山楂干3份，红枣3份，冰糖3份。

一种百香果醋的制作方法，包括如下步骤：

(1)百香果预处理：选择无虫蛀、无腐烂、95％以上熟透的百香果，用25-35℃的温开水洗净后擦干，然后将每只百香果平均分成两份，摊放在室温为25-32℃的地方晾晒2天，使百香果的含水量为60％-70％。

(2)配制百香果原汁液：将含水量达到要求的百香果收回存放一处，放置20小时，待热气退去后，按照预处理后的百香果60重量份、酒精浓度为15V/V％酒尾15重量份的比例投入经高温消毒的容器中拌匀，泡制2天后再搅拌一次，再泡制2天得百香果原汁液；

(5)制取果醋：向百香果原汁液里加入白米醋、山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖，其中，白米醋度数为6°，份量为60重量份，山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖均为3重量份，将容器内的材料拌匀后用保鲜袋将瓶口裹住密封，泡制35天后过滤，所得滤液即为百香果醋。过滤剩下的废料可用作畜禽饲料或综合复制二次再利用。

实施例3

本发明所得百香果醋除了口感润滑自然、无苦涩味的优点外，还具有软化血管、降脂降压的保健效果，下面通过实例对其降脂降压的保健效果进行说明。

本发明的百香果醋可以显著降低患者的高血压、高血脂、体重，同时具有清热解毒、预防疾病、强身健体等多种有益功效。

饮用方式：高血压、高血脂患者每日饮用两次本发明的百香果醋，每次20-30ml。

疗效标准为：

基本痊愈：血压、血脂降到正常水平范围，且不复发；

显效：血压、血脂明显降低，接近正常水平范围；

无效：血压、血脂服用前后无差异。

饮用效果：某医院对诊断患高血压、高血脂的患者48例，将其随机分成两组，每组24例，两组患者性别、年龄、病情均衡，无显著差异。在正常处方药品治疗的情况下，第一组按服用要求服用处方药品后，按要求饮用本发明的百香果醋，第二组只服用处方药品，6周后对两组病例的血压和血脂水平进行检查，结果如表1所示，第一组有效率为83.3％，第二组的有效率为：70.8％，说明本发明的百香果醋对降低血压和血脂水平有很好的效果。

表1 降脂降压治疗结果

典型病例：

1、项某某，男，61岁，原化工厂退休职工，就诊时间：2013年5月10日，近年来血脂和体重逐渐增加，身高1.65公分，就诊时体重82公斤,并有高血压，血压为180/95mm/hg,血清胆固醇为9.4mmol/L，心脑供血不足、血粘稠度高、血脂高、胸闷气短，靠服用许多药物进行维持，效果都不好，自从加服本发明的百香果醋2个月后，血清胆固醇为7.7mmol/L，血压降到了135/85mm/hg,体重减轻了10公斤，自觉症状胸闷、口苦均消除，并没有一点头痛头晕的感觉。随访至今，每年检查血脂、体重均保持良好状态。

2、朱某，男，55岁，就诊时间：2013年4月15日，10多年来患有高血压、高血脂、糖尿病，反复发病，睡眠质量差，就诊时查血清胆固醇为11.4mmol/L，身高176公分，体重90公斤，在服用常规药物后加服了本发明的百香果醋三个月后复查，血清胆固醇降低为8.4mmol/L，心慌、烦躁的症状减轻了许多，睡眠也得到了很大改善，走起路来腿也感觉轻松了。

3、于某某，女，32岁，就诊时间：2013年2月1日，产后一年来，体重不断增加，由以前的52公斤，增加至68公斤(身高162公分)。服用本发明百香果醋前，血清胆固醇为7.4mmol/L，服用本发明百香果醋40天后，体重下降至60公斤，血清胆固醇降为4.3mmol/L，大便通畅，身上感觉轻松多了。

4、吴某，男，15岁，在校学生，就诊时间：2013年5月18日，近几年体重不断增加，身高150公分，体重65公斤，喜甜食和肉食，服用本发明百香果醋前，血清胆固醇为8.1mmol/L，服用本发明百香果醋2个月后，体重下降至52公斤，血清胆固醇降为4.4mmol/L，大便通畅，面部痤疮减少和消除，内热升火情况明显改善。食欲正常，学习正常。

Claims (6)

1.一种百香果醋，其特征在于其由以下重量份的原料制成：百香果45-60份，酒尾15-25份，3.5-6°的白米醋45-60份，山葡萄干2-3份，山楂干2-3份，红枣2-3份，冰糖2-3份。

2.如权利要求1所述的一种百香果醋的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)百香果预处理：选择无虫蛀、无腐烂、95％以上熟透的百香果，用25-35℃的温开水洗净后擦干，然后将每只百香果平均分为两份，摊放在室温为25-32℃的地方晾晒1-2天，使百香果果肉含水量在50％-80％；

(2)配制百香果原汁液：将预处理后的百香果45-60重量份、酒精浓度为10-15V/V％的酒尾15-25重量份投入经高温消毒的容器中拌匀，泡制3-4天得百香果原汁液；

(3)制取果醋：向百香果原汁液里加入白米醋、山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖，其中，白米醋度数为3.5-6°，份量为45-60重量份，山葡萄干、山楂干、红枣、冰糖均为2-3重量份，将容器内的材料拌匀后用保鲜袋将瓶口裹住密封，泡制25-35天后过滤，所得滤液即为百香果醋。

3.根据权利要求1所述的一种百香果醋的制作方法，其特征在于：所用百香果为紫色百香果。

4.根据权利要求2所述的一种百香果醋的制作方法，其特征在于：经过步骤(1)百香果预处理后百香果果肉含水量为60％-70％。

5.根据权利要求3所述的一种百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，泡制百香果时环境温度控制为：春天、夏天25-32℃，秋天、冬天20-30℃。

6.根据权利要求3所述的一种百香果醋的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，泡制期间需搅拌一次。