CN107760548A - 一种百香果果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种百香果果醋的制备方法，包括原料处理、破壁粉碎、兑水、脱涩、熬制、酶解、杀菌、接种酵母、发酵、澄清、勾兑、成品步骤。本发明所述的百香果果醋的制备方法既充分利用了百香果中全部的果肉和果皮资源，充分保留了百香果特有的营养成分，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定。

Description

一种百香果果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及酿造领域，具体涉及一种百香果果醋的制备方法。

背景技术

百香果，因含众多水果的香味而冠名，学名西番莲。百香果中含有菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果香味，其果实中含有超过132种以上的芳香物质，果汁营养丰富，气味芳香，是举世闻名的香料水果，有“果汁之王”的美誉；百香果亦有“热情之果”的雅称，它是一种多年生热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。

现有的各类百香果制品，大多仅利用到了百香果内的果实，但其实百香果浑身是宝，其果皮内亦含有丰富的果胶、茶多酚、维生素、葡萄糖等六十多种芳香成分，而百香果叶亦可入药，有消炎止痛、活血强身、降脂降压等疗效。

发明内容

本发明的目的是提供一种百香果果醋的制备方法。

本发明的目的是通过下列的技术方案实现的：

本发明所述的百香果果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料：百香果清洗灰尘和杂质，分离果皮和果肉，果肉备用，果皮晒干，含水量小于8%后放入破壁机；

（2）破壁粉碎：用破壁机将百香果皮破壁粉碎，得百香果皮粉；

（3）兑水：按1：3的比例往百香果皮粉中加入清水，搅拌混合，得到混合液；

（4）脱涩：将混合液放置于加热容器内并进行密封加热，加热至温度保持在50-60℃，并持续30分钟以上；

（5）熬制：脱涩结束后混合液再继续加热，使果浆的温度升至100℃，并持续熬制40分钟以上；

（6）酶解：按汁液体积0.4-0.6%添加果胶酶，搅拌均匀，47-52℃搅拌酶解2.5-3h；

（7）杀菌：汁液加热至90±2℃，5-10min；

（8）接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04%的酿酒酵母，活化后加入百香果肉搅拌均匀；

（9）发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%；

（10）澄清：将发酵后的汁液过滤，澄清得清澈的山楂果醋；

（11）勾兑：根据风味要求对果醋的酸、甜味进行勾兑调整；

（12）成品果醋：将经过调味的果醋按量分装于包装瓶中得成品果醋。

本发明所述的百香果果醋的制备方法，既充分利用了百香果中全部的果肉和果皮资源，充分保留了百香果特有的营养成分，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明的实施例是用于说明本发明而不是对本发明的限制。根据本发明的实质对本发明进行的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

实施例1

一种百香果果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料：百香果清洗灰尘和杂质，分离果皮和果肉，果肉备用，果皮晒干，含水量小于8%后放入破壁机；

（2）破壁粉碎：用破壁机将百香果皮破壁粉碎，得百香果皮粉；

（3）兑水：按1：3的比例往百香果皮粉中加入清水，搅拌混合，得到混合液；

（4）脱涩：将混合液放置于加热容器内并进行密封加热，加热至温度保持在50-60℃，并持续30分钟以上；

（5）熬制：脱涩结束后混合液再继续加热，使果浆的温度升至100℃，并持续熬制40分钟以上；

（6）酶解：按汁液体积0.4%添加果胶酶，搅拌均匀，47℃搅拌酶解2.5h；

（7）杀菌：汁液加热至90±2℃，5min；

（8）接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04%的酿酒酵母，活化后加入百香果肉搅拌均匀；

（9）发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%；

（10）澄清：将发酵后的汁液过滤，澄清得清澈的山楂果醋；

（11）勾兑：根据风味要求对果醋的酸、甜味进行勾兑调整；

（12）成品果醋：将经过调味的果醋按量分装于包装瓶中得成品果醋。

实施例2

一种百香果果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料：百香果清洗灰尘和杂质，分离果皮和果肉，果肉备用，果皮晒干，含水量小于8%后放入破壁机；

（2）破壁粉碎：用破壁机将百香果皮破壁粉碎，得百香果皮粉；

（3）兑水：按1：3的比例往百香果皮粉中加入清水，搅拌混合，得到混合液；

（4）脱涩：将混合液放置于加热容器内并进行密封加热，加热至温度保持在50-60℃，并持续30分钟以上；

（5）熬制：脱涩结束后混合液再继续加热，使果浆的温度升至100℃，并持续熬制40分钟以上；

（6）酶解：按汁液体积0.6%添加果胶酶，搅拌均匀，52℃搅拌酶解3h；

（7）杀菌：汁液加热至90±2℃，5-10min；

（8）接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04%的酿酒酵母，活化后加入百香果肉搅拌均匀；

（9）发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%；

（10）澄清：将发酵后的汁液过滤，澄清得清澈的山楂果醋；

（11）勾兑：根据风味要求对果醋的酸、甜味进行勾兑调整；

（12）成品果醋：将经过调味的果醋按量分装于包装瓶中得成品果醋。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种百香果果醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料：百香果清洗灰尘和杂质，分离果皮和果肉，果肉备用，果皮晒干，含水量小于8%后放入破壁机；

（2）破壁粉碎：用破壁机将百香果皮破壁粉碎，得百香果皮粉；

（3）兑水：按1：3的比例往百香果皮粉中加入清水，搅拌混合，得到混合液；

（4）脱涩：将混合液放置于加热容器内并进行密封加热，加热至温度保持在50-60℃，并持续30分钟以上；

（5）熬制：脱涩结束后混合液再继续加热，使果浆的温度升至100℃，并持续熬制40分钟以上；

（6）酶解：按汁液体积0.4-0.6%添加果胶酶，搅拌均匀，47-52℃搅拌酶解2.5-3h；

（7）杀菌：汁液加热至90±2℃，5-10min；

（8）接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04%的酿酒酵母，活化后加入百香果肉搅拌均匀；

（9）发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%；

（10）澄清：将发酵后的汁液过滤，澄清得清澈的山楂果醋；

（11）勾兑：根据风味要求对果醋的酸、甜味进行勾兑调整；

（12）成品果醋：将经过调味的果醋按量分装于包装瓶中得成品果醋。