CN1322491A

CN1322491A - 香糟汁及其制备方法

Info

Publication number: CN1322491A
Application number: CN01106390A
Authority: CN
Inventors: 张本于
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-03-27
Filing date: 2001-03-27
Publication date: 2001-11-21

Abstract

本发明涉及一种调味品,具体为一种香糟汁,主要由香糟、糯米酒、调料品和香料组成,其配比为香糟占58%,糯米酒占29%,调料品占10%,香料占3%,取香糟、糯米酒、调料品、香料放在容器内搅拌均匀,然后浸泡10小时,倒入白布袋中吊滴、过滤即得本发明香糟汁。该香糟汁,为液体调味品,广泛应用于熟食制品及酒店、饭店和家庭制作菜肴及馅制主食,烹制出的食品肥而不腻、食而不厌,并且色、香、味及营养成分俱全。

Description

香糟汁及其制备方法

本发明涉及一种调味品的技术领域。

市场上现有的调味品名目繁多，但它们的主要作用也无非是解除菜品的膻腥异味；助香、增鲜、着色等作用。如味精，它只能起到增鲜作用，然而对人的身体没有多大益处；酱油也只起到助香、着色的作用，而且刺激味又重，如果用量过大，所烹制的菜肴就都是酱油味了。因此，很多专家都主张不使用或少使味精和酱油，以突出中国菜“百菜百味”的特色。

本发明的目的在于提供一种香糟汁及其制备方法，该香糟汁用于烹饪菜肴和各种熟食以及馅制食品，烹制出来的食品色、香、味及营养成份俱全。

本发明香糟汁，主要由香糟、糯米酒、调料品和香料组成，其配比为香糟占58％，糯米酒占29％，调料品占10％(白糖、食盐、葱、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1)，香料占3％(大茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香、山奈，其比例是0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15)，取香糟、糯米酒、调料品、香料放在容器内搅拌均匀，浸泡10小时，再将其倒入白布袋中吊滴，后用网筛过滤即得成品-香糟汁。

本发明的具体制备方法为：

一、香糟的制作：

1、制曲：选用当年产的优质小麦，过筛去掉杂物，清水洗净，粉碎成麦片，每粒碎成3-5片为宜。加入5％的水拌匀，堆积6小时后制成曲块，移入曲室，堆放在稻草或稻壳的上面，堆放时要注意有利于空气自然流通，曲室温度要拉制在24℃左右，4-5天后温度控制在32℃左右，并要翻曲3-4次，15-22天培养结束，将曲块存放在阴凉处，自然干燥后即得酒曲。

2、制酒：选用当年产的米色洁白、颗粒饱满、大小一致、无杂质、无碎米、气味良好、米质柔软的糯米12％。把筛选过的米用清水淘洗干净，然后用完全符合饮用标准的清水浸泡，米粒不能露出水面，4-6小时后把米泡透，米粗变软发胖，用手一捻能成粉浆即可。把浸泡好的米滤过水以后，平摊在铺有屉布的帘子上，隔水旺火蒸30-45分钟，饭就蒸好了。蒸好的米饭松而不硬，软而不散，用凉白开水淋饭降温，降至28℃左右时为止。饭若有结块现象，应及时消除，尔后斜堆于容器内，用糯米重量的20％的酒曲，把酒曲研磨成粉未状，再加入1.5倍于酒曲的优质白砂糖，搅拌均匀，即制成甜麦曲，把甜麦曲撒在饭粒上，边撒边翻，撒匀翻透，然后将拌好的原料堆成喇叭窝形，压平压实表面，再在表面上撒上剩余的甜麦曲，最后洒入少许凉开水，加盖封口糖化发酵。室内温度要控制在28℃左右，1-3天就可以了，打开盖后，有一股扑鼻的酒香气，米粒洁白，不粘容器，榨滤去酒汁(即为糯米酒)，留下糯米酒糟即可。

3、制作香糟：先把相当于糯米酒糟重量20％的优质麦麸炒熟，不糊不生，香味浓郁，凉透备用；再加入糯米酒糟和麦麸总量2-3％的天然香料粉(大茴香、花椒、陈皮、内桂、丁香，比例是2∶1∶2∶1∶0.5)，拌匀后放入陶制坛内，留有一定的空间，严密封口，在8-20℃的常温下，放在阴凉处坛储3年以上，香糟就制成了，而且越陈越香。

二、制作香糟汁，先取58％的优质香糟，使其自然松散；再准备好29％的新酿造的糯米酒，10％的调料品，3％的香料搅拌均匀，其中调料品包括白糖、食盐、葱、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1；香料包括大茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香、山奈，其比例为0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15，在一般的温度下，将香糟、糯米酒、调料品、香料放入容器内搅拌均匀，浸泡10小时，再将其倒入白布袋中吊滴，后用网筛过滤即得成品——香糟汁。

本发明香糟汁的优点在于：

1、采用香糟汁烹调出来的菜肴色泽淡雅，突出了菜品主料的天然色彩和绿色食品的独有特性。给人以清新清淡的感觉，能增强人们的食欲，尤其是在酷暑炎夏，更是沁人心脾，食而不厌。

2、采用香糟汁烹调出来的菜肴鲜香四溢、浓郁绵长，如果是熟食制品，又采用真空包装，其香气久存不减。

3、以香糟汁为调料烹调出来的菜肴，滋味醇厚鲜美、清淡可口、别具一格。刚一入口感到鲜香味；经过咀嚼又产生了甜香味；尔后又好像有轻淡的酸香味，这些富于变化的味道让食用者很难说得清楚。真的是“口弗能言，志弗能喻。”

4、由于本发明香糟汁含有8％左右的醇类物质和20％左右的可溶性无氮物，因此它能分解荤腥原料中的“脂肪滴”，使一些动物性原料的油腻荡然无存，使食品肥而不腻，让人们不因暑热而拒食肉类食品，确保人体对各种营养素的摄取平衡。

本发明香糟汁，为液体调味品，广泛应用于熟食制品及酒店、饭店和家庭制作菜肴和馅制主食。

Claims

1、一种香糟汁，其特征在于：主要由香糟、糯米酒、调料品和香料组成，其配比为香糟占58％，糯米酒占29％，调料品占10％，香料占3％，取香糟、糯米酒、调料品、香料放入容器中搅拌均匀，然后浸泡10小时，倒入白布袋中吊滴，过滤即得本发明香糟汁。

2、根据权利要求1所述的香糟汁，其特征在于：其制备方法是：将小麦经过筛、水洗、粉碎、拌曲、堆曲、培养、干燥制成酒曲；再将糯米加入水浸泡、蒸煮、冷却、加入酒曲、落缸、糖化发酵、滤去糯米酒剩糯米糟；将麦麸炒熟、拌入糯米糟和香料、落缸、坛储制成香糟；取香糟、糯米酒、调料品和香料放入容器中搅拌均匀，然后浸泡10小时，倒入布袋中吊滴后过滤，得香糟汁。

3、根据权利要求1所述的香糟汁，其特征在于：调料品包括白糖、食盐、葱、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1；香料包括大茴香、花椒、陈皮、内挂、丁香、山奈，其比例为0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15。