KR20100113913A

KR20100113913A - 매생이 소스 제조방법 및 조성물

Info

Publication number: KR20100113913A
Application number: KR1020090032467A
Authority: KR
Inventors: 정복미; 신태선
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2009-04-14
Filing date: 2009-04-14
Publication date: 2010-10-22
Also published as: KR101041972B1

Abstract

본 발명은 매생이 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양조식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%를 혼합하여 매생이 소스를 제조하였다. 이와 같이 제조된 본 발명의 매생이 소스는 매생이 색상이 파래와 동일한 색상을 가지고 있기 때문에 기존의 돈가스, 치킨가스, 생선가스 등의 소스와는 색상에 의한 시각적인 차별화, 맛과 향의 차별화를 갖도록 한 것이다. 특히, 본 발명은 돈가스, 치킨가스, 생선가스의 색상이 노란 황색으로서 그 위에 매생이 소스를 뿌려 줌으로서 색상의 독특함과 육류의 느끼한 맛을 해조류에 의해 담백한 맛을 갖도록 한 매생이 소스 제조방법에 관한 것이다.

매생이, 소스,

Description

매생이 소스 제조방법 및 조성물{Preparation of Sauce made with added Mesangi powder }

본 발명은 매생이 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 냉동 분말화 한 매생이와, 정제수, 사이다, 올리고당, 소금, 양조식초, 갈은 파인애플, 연겨자를 조성물로 하여 소스를 제조함으로써, 기존의 돈가스, 치킨가스, 생선가스 등의 소스와는 색상에 의한 시각적인 차별화, 맛과 향의 차별화를 갖도록 한 것이다. 특히, 본 발명은 돈가스, 치킨가스, 생선가스의 색상이 노란 황색으로서 그 위에 녹색의 매생이 소스를 뿌려 줌으로서 녹색의 독특함이 표출되도록 하고 육류의 느끼한 맛을 해조류에 의해 담백한 맛을 갖도록 한 소스를 제공함과 동시에 풍부한 매생이 자원 을 이용하여 어민들의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 매생이 소스 제조방법에 관한 것이다.

기존에도 매생이를 이용한 식품이 다양하게 연구되어 식품첨가물로 사용되었다. 이러한 매생이 식품은 매생이와 굴을 원료로 하여 제조한 즉석 매생이 국, 매생이를 원료로 한 화장품 조성물, 매생이 조미료, 매생이 누룽지 등의 식품이 다양하게 제공되었으나, 매생이 소스는 제공되지 않고 있다. 즉, 매생이는 바다에서 자 라는 해조류로서 파래와 같은 색깔을 가지고 있으나, 파래와 같이 자연건조 및 가공이 편리하지 못하므로 간단하게 가공될 수 있는 매생이 나물, 매생이 국 등으로 활용되고 있으며, 별도의 첨가물로 사용하기 위해서는 매생이를 동결건조한 후 이를 분말화 시켜 다른 주재료와 혼합하여 사용하게 되나, 매생이의 색상이 그대로 표출되고 매생이 특유의 향이 발생해 주재료 식품의 맛과 향이 변질되도록 하는 문제점이 있었다.

종래의 이 분야 종래기술을 살펴보면,

공개특허공보 제2001-86583호(선행기술 1)의 과일돈가스제조방법은 바나나, 사과, 파인애플, 딸기, 포도(농축 퓨레 포함)를 28~61%를 함유하여 과일 돈가스 소스를 제조하는 단계와: 사과, 파인애플, 포도 착 즙액(농축과즙 포함) 28~31%를 사용하여 돈가스 소스를 제조하는 단계와; 과일퓨레 또는 과즙 28~61%, 양파 즙 2.1~8.2%, 마요네즈 3.8~11.5%, 칼슘 1~3%, 디에이치에이 0.1~2.0%를 함유하여 과일 돈가스소스를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진 돈가스 소스와;

등록특허공보 제0294324호(선행기술 2)의 육류용 소스의 제조방법은 물 68.5∼79.1 중량%에 고춧가루 5.8∼8.7 중량%와, 고추장 2.8∼4.2 중량%와, 간장 2.4∼3.6 중량%와, 설탕 4.1∼6.2 중량%와, 소금 0.6∼1.0 중량%와, 양파 1.1∼1.7 중량%와,

생강 0.3∼0.5 중량%와, 술 2.1∼3.1 중량%와, 조미료 1.7∼2.5 중량%를 혼합하여 육류용 소스를 제조하도록 함으로써, 육류의 숙성 없이 야외나 요식업소, 가정에서 손쉽게 육류를 조리할 수 있고, 조리된 육류의 육질은 부드럽게 함과

동시에 육류 특유의 기피향이 제거되어 특정육류를 기피하는 사람들도 육류에 제한 없이 취식할 수 있도록 한 것 등이 선행기술로 공개되었음을 알 수 있다.

상기 선행기술 1과 2에서 알 수 있듯이 과일을 주원료로 하여 영양분이 풍부하고 맛과 향을 가지도록 하고, 또한 조미 위주로 소스를 제조하여 육류에서 발생되는 고기 특유의 냄새를 없애고자 한 것이다.

선행기술 1과 2에서 알 수 있듯이 돈가스, 생선가스, 치킨가스 등에 사용되는 기존의 소스는 과일을 원재료로 하거나, 조미 양념을 원재료로 한 소스가 대부분으로서, 해조류를 이용한 소스가 개발되지 못하여 다양한 맛의 소스를 제공하지 못하고 있을 뿐만 아니라 우리나라의 경우 3면이 바다인 관계로 해조류가 풍부하게 자라고 있음에도 불구하고 풍부한 자원 을 활용하지 못하는 문제점이 있다. 즉, 남도의 경우 파래와 같은 매생이가 풍부하게 자라고 있으나, 이를 원활하게 활용하지 못하고 미역, 다시마, 김에만 집중적으로 식품을 개발하는 실정이다.

매생이는 청정해역의 조간대 <만조때 수중에 잠기는 부분으로부터 간조때 공기중에 노출되는 곳까지> 상부에 자라는 갈파래과에 속하는 해조류로서 매년 12월∼2월까지 3개월 동안 생산된다.

매생이는 물이 깨끗하고 바람과 물살이 세지 않아야 하며, 따뜻한 곳을 좋아한다. 매생이는 환경오염에 예민하여 태풍이 많아 바닷물이 뒤집히거나 육지로부터 오염물질이 유입되면 생육이 저하되며, 특히 염산 기척만 있어도 녹아버리는 대표적인 무공해 식품이다.

특히, 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민A, C 등을 다량 함유하 고 있어, 어린이 성장발육촉진에 효험이 있다고 하며, 위궤양이나 십이지장궤양을 예방하고 진정시키는 효과가 뛰어나 술 마실 때 안주로도 좋고, 술 마신 후 숙취해소 작용도 뛰어나며 간질환자들에게 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 매생이는 콜레스테롤 함량저하, 고혈압을 내리는 성분이 있으며, 변비가 있는 사람은 바로 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 매생이는 인간에 대단히 이로운 식품이나, 매생이가 실과 같이 가늘어 저장 보관성이 없어 매생이는 채취하여 무침, 국 등으로 제조되어 이용되고 있으나 다양한 식품으로 개발되지 못하여 어민들의 소득증대 품목으로 활용되지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 냉동 분말화 한 매생이와, 정제수, 사이다. 올리고당. 소금. 양조식초, 갈은 파인애플, 연겨자를 조성물로 하여 소스를 제조함으로써, 기존의 돈가스, 치킨가스, 생선가스 등의 소스와는 색상에 의한 시각적인 차별화, 맛과 향의 차별화를 갖도록 한 것이다. 특히, 본 발명은 돈가스, 치킨가스, 생선가스의 색상이 노란 황색으로서 그 위에 녹색의 매생이 소스를 뿌려 줌으로서 녹색의 독특함이 표출되도록 하고 육류의 느끼한 맛을 해조류에 의해 담백한 맛을 갖도록 한 소스를 제공함과 동시에 풍부한 매생이 자원을 이용하여 어민들의 소득을 증대시킬 수 있도록 함을 목적으로 한 매생이 소스 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 육류가스와 생선가스 등에 사용할 수 있는 매생이 소스에 관한 것으로서, 정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%로 혼합된 매생이 소스를 제조하여, 육류의 누린 맛을 제거하여 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있도록 하는 동시에 매생이의 소비분야를 확대 하여 어민의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 매생이 소스를 제공할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 파래와 같이 녹색의 색상을 갖는 매생이 소스를 제공함으로 황색의 돈 가스, 생선가스, 치킨가스 위에 연녹색의 매생이 소스가 뿌려져 색상의 조화 가 이루어 시각적인 효과와 매생이 특유의 향을 제공하는 효과가 있다.

또한, 매생이 소스를 만들어 복용함으로 자연스럽게 매생이가 가지고 있는 기능성 효과를 가질 수 있도록 함으로 건강증진을 도모할 수 있는 동시에 어민들은 매생이로 하여금 소득을 증진할 수 있게 된 효과가 있다.

본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

육류가스와 생선가스의 소스를 사용하기 위하여, 정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%의 조성물을 혼합하여 매생이 소스를 제조하였다.

상기 매생이 소스를 제조함에 있어서 조성물의 혼합비율을 편의상 중량 %로 표기하였으며, 차후 실험 실시 예에서는 단위 중량으로 표기하였다.

본 발명은 매생이 소스를 개발하기 위한 것으로 주재료를 매생이로 하여 실험하였으나, 매생이의 특성상 색상과 향이 있어 소스를 제조함에 있어 조성물의 함량비율을 다른 조성물의 함량비율 보다 적게 혼합하더라도 본 발명에서 추구하고자하는 매생이의 효과에 대한 경과치를 얻을 수 있어 발명의 목적을 매생이 소스로 하면서도 그 혼합비율을 적게 하면서도 매생이의 효과를 얻을 수 있었다.

이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

매생이 소스를 제조하기 위해 혼합되는 조성물을 아래와 같이 준비하였다.

정제수: 정제수는 통상사용하는 정수기의 물을 이용하였다.

사이다, 올리고당, 소금, 양식초, 연겨자는 시중에 유통되는 것을 사용하였으며, 이중에서 소금은 시 중에 유통되는 맛소금과 순수 정제소금 2 가지를 준비하였다.

파인애플: 파인애플은 외피면을 벗겨내고 속피만을 믹서기로 갈은 후 걸름망으로 걸러 작은 섬유질의 줄기는 제거한 후 갈은 파인애플 액만을 사용하였다.

매생이: 매생이는 바다에서 채취한 매생이를 맑은 물에서 세척 선별한 후 채반에서 6시간 물은 뺀 후 이를 냉동 분말화하는 회사에 위탁하여 냉동건조 분말화하였다.

매생이 동결건조는 소스로 제조 시 입에서 알갱이가 느껴지지 않을 정도인 미싯가루와 같은 약 200 매쉬로 분말화 하여 매생이 분말을 준비하였다.

[실시 예1]

매생이 소스를 제조하기 위하여 정제수 30㎖, 사이다 20㎖, 올리고당 60g, 정제소금 3g, 양식초 10㎖, 갈은 파인애플 5g, 매생이 분말 6g, 연겨자 7g를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다. 상기 매생이 소스의 혼합 방법은 먼저 물과 사이다를 혼한한 후 이에 올리고당, 정제소금, 파인애플, 매생이 분말, 연겨자를 넣고 잘 혼합한 후 매생이 분말을 넣고 잘 혼합하면서 가열한다. 이때, 조성물을 혼합 시 찬물의 정제수에 혼합하여 잘 저으면서 불을 켜 가열한다.

상기 가열시간은 소스의 혼합양이 적은 관계로 2-5분 동안 가열한 것이며, 제조되는 소스의 양이 많을 경우에는 소스를 교반하면서 가열하였다.

상기 가열은 최초 끓는 시점에서 불을 끄고 자연 냉각하였다. 상기 가열시 최초 끓는점에서 불을 끄는 것은 소스가 가열용기 바닥에 눌어붙는 것을 방지하여 맛이 매생이 소스의 본래 맛이 변하는 것을 방지하기 위함이다.

또한, 끓인 소스를 냉각 시 자연 냉각시켰다.

이와 같이 제조된 매생이 소스를 전남대(여수) 캠퍼스 식품영양전공 관련 남녀대학생 12명을 대상으로 관능평가한 후 아래 표1의 결과를 얻었다.

	남	여	기 타
매우 좋다	2	3
좋 다	3	2
보통이다	1	1
좋지 않다

상기 표1에서 알 수 있듯이 좋다는 반응이 10명이고, 보통이다 2명, 좋지 않다 0의 결과가 나타났다.

[실시 예2]

상기 실시 예1과 동 일한 실험 방법으로 하되 상기 실시 예1의 조성물 혼합비율을 각각 20% 적게 하여 실시예 2를 실시하였다. 정제수 26㎖, 사이다 16㎖, 올리고당 48g, 정제소금 2.4g, 양조식초 8㎖, 갈은 파인애플 4g, 매생이 분말 4.8g, 연겨자 5.6g를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다.

실시 예2는 상기 실시예 1에서 각각의 혼합비율을 20%적게 한 것으로 맛에서는 큰 차이가 없었으나, 시험대상자의 기호도는 표2와 같은 차이가 나타났다.

	남	여	기 타
매우 좋다	2	2
좋 다	2	1
보통이다	2	2
좋지 않다

[실시 예3]

본 공정의 실시 예3에서도 실시 예1과 동일한 방법으로 하되 실시 예1의 혼합비율에서 20% 더한 양을 혼합하였다. 정제수 36㎖, 사이다 24㎖, 올리고당 72g, 정제소금 3.6g, 양조식초 12㎖, 갈은 파인애플 6g, 매생이 분말 7.2g, 연겨자 7.4g를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다.

상기 제조된 매생이 소스 역시 동일한 실험 대상자로 하여 시음하였다.

	남	여	기 타
매우 좋다	2	3
좋 다	3	2
보통이다	1	1
좋지 않다

실시 예 3에서는 실험 참가자의 반응은 상기 실시 예1과 동일한 반응의 결과가 나타났다.

[실시 예 4]

본 실시에서는 실시 예1에서 실시한 혼합 비율과 동일한 혼합 비율로 조성물을 형성하되 파인애플 대용으로 갈은 사과를 사용하여 매생이 소스를 제조하였다. 정제수 30㎖, 사이다 20㎖, 올리고당 60g, 정제소금 3g, 양조식초 10㎖, 갈은 사과 5g, 매생이 분말 6g, 연겨자 7g를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다. 이상과 같이 제조된 매생이소스를 시음한 결과 아래의 표4와 같은 결과를 얻었다.

	남	여	기 타
매우 좋다	1	1
좋 다	1	2
보통이다	3	1
좋지 않다	1	2

상기와 같은 조성물로 매생이 소스 맛의 결과를 볼 때 사과의 당도가 파인애플의 당도보다 떨어져 부드럽고 달콤한 맛이 떨어진다는 의견이다.

따라서 파인애플 대신에 사과를 넣을 경우 양을 많이 하거나 올리고당을 더 증가시켜야 할 것으로 판단된다.

[실시예 5]

또한, 본 발명의 실시 예에서는 실시 예1의 조성물에서 매생이 혼합비율을 증가시켜 제조하였다.

정제수 30 ㎖, 사이다 20 ㎖, 올리고당 60g, 정제소금 3g, 양조식초 10㎖, 갈은 파인애플 5g, 매생이 분말 12g, 연겨자 7g를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다.

상기 조성물에서 매생이의 비율을 12g으로 증가시킨 결과 소스의 색상이 진하고 향도 더 많이 나타났다.

	남	여	기 타
매우 좋다	2	1
좋 다	1	2
보통이다	2	2
좋지않다	1	1

상기 표5의 결과는 매생이 향이 더 진하고 색상 역시 파래와 같은 색상으로 진하게 나타남에 따라서 개개인의 취향에 따라서 해 물을 좋아하는 사람은 매생이 소스가 좋으나, 바다 향이 싫은 경우 진한 소스는 보통 또는 좋지 않다로 의사 표현한 것으로 판단된다.

이상의 실시 예에서 알 수 있는 바와 같이 매생이 소스는 맛과 향이 독특하면서도 젊은층에서 대체적으로 선호도를 나타내었다.

특히, 본 발명은 파래와 같이 녹색의 색상을 갖고 돈 가스, 생선가스, 치킨가스는 노란 황색으로 이루어져 황색 위에 연녹색의 매생이 소스가 조화를 이루어 시각적인 효과가 있음을 알 수 있다.

상기 실시 예를 기준으로 본원 발명의 매생이 소스 조성비율을 중량% 하여 아래와 같이 제조하였다.

정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%의 조성물을 혼합하여 매생이 소스를 제조하였다. 이와 같이 혼합된 매생이 소스를 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2-5분 동안 잘 교반하면서 가열하였다.

상기와 같이 제조된 매생이 소스를 돈가스에 뿌려 상기 실험에 참가한 사람에게 시식한 후 느끼함과 개운함, 부드러움을 매우 좋다, 좋다, 보통이다, 아니다, 매우 좋지 않다로 대답을 요구하여 표6과 같은 결과를 얻었다.

	남	여	기 타
매우 좋다	2	1
좋다	2	3
보통이다	1	1
좋지 않다	1	1
매우 좋지 않다

상기 표6의 결과에서 알 수 있듯이 매생이 소스를 돈가스에 뿌려 먹을 경우 매우 좋다와 좋다가 남여 8명이고, 보통이 2명이며, 아니다 2명, 매우 아니다 0명으로 나타났다.

본 발명은 매생이를 동결 건조하여 매생이 소스를 제조함으로서 미개척분야 의 소스분야를 개척하여 매생이의 소비 분야를 확대하였을 뿐만 아니라 육류에 해초류인 매생이 소스를 사용함으로 돼지고기의 누린내를 없애주는 효과가 있어 남녀노소 누구나 거부감 없이 먹을 수 있게 된 것이다.

또한, 본 발명의 소스 재료로 사용되는 매생이는 에스트로겐 분비가 감소된 경우에도 콜라겐과 콜라겐 가교물질인 피리디놀린 및 디옥시피리디놀린의 연골 중의 함량을 증가시키고 알카라인 포스파타제의 활성을 억제하는 효과가 있어 난소적출로 유발된 마우스 골다공증 모델에서 우수한 골다공증 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 매생이는 청정해역의 조간대(만조때 수중에 잠기는 부분으로부터 간조때 공기중에 노출되는 곳까지)상부에 자라는 갈파래과에 속하는 해조류로서 매년 12월∼2월까지 3개월 동안 생산되며, 물이 깨끗하고 바람과 물살이 세지 않아야 하며, 따뜻한 곳을 좋아하며, 환경오염에 예민하여 태풍이 많아 바닷물이 뒤집히거나 육지로부터 오염물질이 유입되면 생육이 저하되며, 특히 염산 기척만 있어도 녹아버리는 대표적인 무공해 식품이다. 특히, 매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민A, C 등을 다량 함유하고 있어, 어린이 성장발육촉진에 효험이 있다고 하며, 위궤양이나 십이지장궤양을 예방하고 진정시키는 효과가 뛰어나 술 마실 때 안주로도 좋고, 술 마신 후 숙취해소 작용도 뛰어나며 간질환자들이 효과가 있으며, 콜레스테롤 함량저하, 고혈압을 내리는 성분이 있으며, 변비가 있는 사람은 바로 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 매생이는 소스를 만들어 복용함으로 자연스럽게 매생이 효과를 가질 수 있도록 함으로 건강증진을 도모할 수 있는 동시에 어민들은 매생이로 하여금 소득을 증진할 수 있는 이점이 있다.

Claims

육류가스와 생선가스의 소스를 제조하기 위하여, 정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양조식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%를 혼합하여 가열용기에 넣고 90∼100℃로 2분∼5분 동안 가열하면서 교반하여 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 매생이 소스 제조방법.
육류가스와 생선가스의 소스는 정제수 20∼22중량%, 사이다 13∼15중량%, 올리고당 37∼49중량%, 소금 2∼3중량%, 양조식초 6∼7중량%, 갈은 파인애플 3∼5중량%, 매생이 가루 3∼5중량%, 연겨자 4∼6중량%의 조성물로 이루어진 것을 특징으로 하는 매생이 소스 조성물.
청구항 1의 제조 방법에 의해 제조된 매생이 소스.