JP2002199862A - ノリソースと海苔ソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食卓テーブルに置ける海苔を主原料とし
て調理したノリソースと、海苔の風味を活かすように種
々の食材を添加・加工する海苔ノリソースの製造方法を
提供する。 【解決手段】 海草である海苔と、スープの素と、
玉葱と、ニンニクと、ハーブと、白ワインと、醤油と、
塩と、胡椒と、オリーブオイルとからなるノリソース
と、ニンニクをみじん切りにする工程と、玉葱を千切り
またはみじん切りにする工程と、ニンニクを炒める工程
と、その中に調理済玉葱を入れ強火で火を通す工程と、
約４０分間炒める工程と、水とスープの素（ブイヨン＝
商標）とコンソメを沸騰させる工程と、海苔とハーブを
入れ約１０分間加熱する工程と、弱火・中火で約２０〜
３０分間加熱する工程とからなる海苔ソースの製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、海で収穫される海
苔を利用したソースの製造方法に関し、特に、海苔に玉
葱等の野菜およびスープの素等を添加して製造するノリ
ソースおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】日本人は海で採取される海苔を古くから
食材として利用して来た。従来よりある海苔の利用方法
としては、四角の薄板状に乾燥させて海苔巻や手巻き寿
司に利用する方法およびこの板海苔に味付けした味付け
海苔または、または焼き海苔の他に、海苔を佃煮状に加
工してペースト状に成形し、瓶詰等にしてご飯のおかず
としてご飯にかけて食べる調理方法とが一般的である。
その他には、岩海苔等をスープや雑炊の中に浮かせて食
べる方法もある。これらの一般的方法な調理方法の他に
は海苔の利用法（料理法）または調理方法はあまり開拓
されていなかったのが実情であった。また、海苔の調理
方法または利用法を考えると、主に板海苔の料理におけ
る利用方法が主であり、専ら薄板状に乾燥させた板海苔
の利用方法として特殊な方法を考案したり、ペースト状
の海苔の利用方法が考えられる程度であった。

【０００３】海苔は天然のミネラル等の要素を多く含む
優良な食材であるが、料理または調理方法が限定されて
おり、大量に摂取する料理方法が開発されないでいるの
が実情である。海苔は、海の潮風の中で潮の満干の差に
よって成長する生物である。海苔の成分としては、ビタ
ミン・たんぱく質・カルシウム・鉄分などであり、多く
ののミネラル成分をバランス良く含む食材と評価されて
いる。現代では、成人病の予防や若い女性の美容食とし
ても最適とされている。

【０００４】しかしながら、前述の通り、海苔の消費に
ついては、その調理方法に工夫がされていない為に、消
費全体が伸び悩んでいる状況にある。生産量も横這い状
態で、却って現代的な食生活からは疎外された古いタイ
プの食材として若者等の大量消費者に敬遠される傾向に
もある。実際の使用に当たっても、和食の朝食に焼き海
苔が卵等と同様に付けられたり、蕎麦や山芋（トロロ）
の褄または薬味として添加されているか、おにぎりや寿
司に使われているに過ぎないのが実情であり、海苔の一
層の有効活用が望まれている。また、日本国内で充分に
生産可能な栄養分の高い食材でありながら、現代の食卓
では積極的に有効利用が図られていないという実情であ
る。

【０００５】そこで、海苔の消費を活性化させる為に、
従来の調理方法と異なる方法で、現代の食生活にも受け
入れられる調理方法または食材としての利用方法の出現
が望まれている。解決策の一つとして、海苔をソースの
素材として利用することが考えれらているが、現実には
食感が良い海苔を利用したソースが出来ていなかったの
が実情である。海苔を主材料とするソースであれば、現
代的な食卓テーブルにも気軽に調味料または附属食品と
してマヨネーズ等と同様に味付け材としてセットして常
に使用可能な状態で置くことも可能となり、栄養のバラ
ンスを追求する現代の食生活のニーズにも合致すること
になる。従って、気軽に食卓テーブルで何時でも手の届
く範囲に置いておけるソース等の調味料として海苔を主
材料としたソース等の開発が待たれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は海で取れる海
苔を主原料とするノリソースであって、現代の食卓テー
ブルでも使用できる調理した状態の海苔の風味を充分に
活かしたノリソースであり、現代人の食感に合うように
種々の食材を加工添加して製造する海苔ソースの製造方
法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明に係るノリソースは、海草である海苔と、ス
ープの素と、玉葱と、ニンニクと、ハーブと、白ワイン
と、醤油と、塩と、胡椒と、オリーブオイルとからなる
構成である。また、海苔ソースの製造方法は、中の芽を
取り除いたニンニクをみじん切りにする工程と、玉葱を
スライサーで２〜３ミリ程度に細かく千切りまたはみじ
ん切りにする工程と、乾燥海苔を細かくほぐした状態
で、オリーブオイルの中に前記調理済ニンニクを入れ低
温から弱火で狐色に変色するところまで炒める工程と、
その中に前記調理済玉葱をその汁とともにいれてデミグ
ラスソースを作成する要領で強火で全体に火を通す工程
と、その後、中火から弱火に戻して玉葱が茶色（または
ベージュ色）になるまで約４０分間炒める工程と、予め
用意したは水とスープの素（ブイヨン＝商標）とコンソ
メを入れて沸騰させる工程と、海苔とハーブを入れ、海
苔が溶け易いように攪拌し、約１０分間加熱する工程
と、その後に、白ワインと醤油と塩と胡椒を適宜の量添
加して弱火から中火で約２０〜３０分間加熱し、トロ味
が出るように攪拌して海苔ソースを完成する工程とから
なる構成である。

【０００８】さらに、別の海苔ソースの製造方法は、上
記の製造工程により製造したノリソースを全体にまろや
かな味にする為に一晩放置した後に再度加熱する工程を
加えた構成である。また、ノリソースは、前記ノリソー
スの原材料の他にマヨネーズを添加した構成とすること
も、前記ノリソースの原材料の他にコンソメスープまた
は豚骨スープ等のスープを添加した構成とすることも、
また、前記ノリソースの原材料の他にホワイトソースを
添加した構成とすることも、更に前記ノリソースの原材
料の他にワインビネガーまたはお酢を添加した構成とす
ることも可能である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明に係るノリソースと
海苔ソースの製造方法を図面に示す実施例により説明す
る。図１は本発明のノリソースを構成する素材の構成図
であり、図２は海苔ソースの製造方法の工程を示すフロ
ーチャートである。ノリソース１０は、海苔１２と水１
３の他に、スープの素１４と、玉葱１６と、ニンニク１
８と、ハーブ２０と、白ワイン２２と、醤油２４と、塩
２６と、胡椒２８と、オリーブオイル３０とを原材料と
して混合調理される。

【００１０】また、海苔ソースの製造方法５０は、ニン
ニクをみじん切りにする工程５２と、玉葱を千切りまた
はみじん切りにする工程５４と、ニンニクを炒める工程
５６と、その中に調理済玉葱を入れ強火で火を通す工程
５８と、約４０分間炒める工程６０と、水とスープの素
（ブイヨン＝商標）とコンソメを沸騰させる工程６２
と、海苔とハーブを入れ約１０分間加熱する工程６４
と、弱火・中火で約２０〜３０分間加熱する工程６６と
からなる。

【００１１】ノリソース１０の原材料である海苔１２
は、乾燥海苔であれば、板海苔状であっても、薄板状と
なっていない刻み海苔でっあても良い。この実施例で
は、板海苔であれば約４枚、または刻み海苔であれば約
１２グラムを使用している。海苔については形状も産地
等も限定しない。さらに乾燥海苔でなくても原材料とし
て使用可能である。この実施例では６００〜６５０ｃｃ
の水を用意し、ノリソースの完成品約２５０グラムを作
成する目処で原材料の量を特定している。

【００１２】スープの素１４は、この実施例ではマギー
・コンソメ（商標）１個４グラムとマギー・ブイヨン
（商標）１個４グラムとを使用している。マギー・コン
ソメ（商標）の成分は、食塩、砂糖、調味料（アミノ
酸）、酵母エキス、牛脂、植物蛋白酵素分解物、ビーフ
エキス、乳糖、香辛料、粉末醤油、カラメル色素、デキ
ストリン、酸化防止剤（ローズマリー抽出物）、野菜
（にんじん、玉ネギ、キャベツ、にんにく、セロリ、白
菜、ネギ、アスパラガス）からなる。マギー・コンソメ
（商標）の成分は、食塩、調味料（アミノ酸）、砂糖、
デキストリン、粉末醤油、牛乳、でんぷん、カラメル色
素、クエン酸、酵母エキス、香辛料、玉ネギ、酸化防止
剤（ローズマリー抽出物）からなる。ただし、スープの
素は上記の製品のこの成分のものに限られるものではな
く、どの会社の既製の製品であっても又、自家製のスー
プの素であっても使用可能である。

【００１３】なお、蛋白酵素分解物である蛋白質分解酵
素は、タンパク質やペプチド（２個以上のアミノ酸がペ
プチド結合によって結合した化合物）などに作用し、ペ
プチド結合を加水分解する酵素の総称であり、生物会に
広く分布し、蛋白質の消化、代謝とうに重要な役割を果
たす物質である。また、デキストリンは、でんぷんを加
水分解して麦芽等にいたる過程で得られる中間生成物の
総称で、のり、丸薬の成形剤などに利用されている。さ
らに、クエン酸は柑橘類などの中に存在する有機酸アセ
トンから合成するかまたは糖密などのクエン酸醗酵で作
られる。

【００１４】玉葱１６は、この実施例では、大きめのサ
イズの玉を１個（約２５０グラム）を使用する。スライ
サーで２〜３ミリ程度に細かく千切りまたはみじん切り
にして利用する。

【００１５】ニンニク１８は、この実施例では、一かけ
らを使用する。中の芽を取り除いてからみじん切りにし
て利用している。ここで、ノリソースの食感を良くする
ためにニンニクの全体を使用せずに、中の芽を取ってお
くのがコツと考えられる。また、ニンニクはすりおろし
て利用してはノリソースの食感を損なうので注意が必要
である。

【００１６】ハーブ２０は、数多くの種類が存在する
が、好みによって種類の選択や使用する量を調節して添
加することになる。種類や量は適宜に選定することが可
能である。この実施例では、ディルのホール状のものを
小さじで３分の１とタイムのホール状のものを小さじで
３分の１の量で添加している。

【００１７】白ワイン２２は、特に種類を特定するもの
ではないが、この実施例では、特に限定しない調理用と
して利用できるワインを好みによって約５０〜８０ｃｃ
入れて使用している。

【００１８】醤油２４は、この実施例では大さじ１杯弱
を添加している。また、塩２６と胡椒２８は、好みによ
って適量を添加している。さらにオリーブオイル３０
は、この実施例では大さじ１杯半〜２杯の量を使用して
いる。これらの原材料を適宜に調理することにより、本
発明にかかるノリソースを作成することができる。な
お、後述する海苔ソースの製造方法によれば、上記の原
材料を使用して最適な状態のノリソースを提供すること
ができる。

【００１９】この発明に係る海苔ソースの製造方法５０
は、上記の材料を以下の通りの工程により混合加熱して
海苔ソースを製造している。まず、ニンニクみじん切り
工程５２は、ニンニクをみじん切りにする工程で、一か
けらのニンニクを中の芽を取り除いてからみじん切りに
する。また、ニンニクは上述の通り、食感を保つ為に、
中の芽は取り除いて、またすりおろさないで利用してい
る。

【００２０】次に、玉葱千切り又はみじん切り工程５４
は、玉葱１６を小片に切る工程で、大きめのサイズの玉
１個（約２５０グラム）を選択し、スライサーを利用し
て２〜３ミリ程度に細かく千切りにするか、又はみじん
切りにする。勿論、スライサーを利用することは要件で
はない。

【００２１】ニンニクを炒める工程５６は、ニンニク１
８を炒めると同時に、海苔１２も添加する工程であり、
まず乾燥海苔を細かくほぐしし、そのほぐした状態で、
前述のオリーブオイル３０の中に前記調理済ニンニクを
入れて炒める。この時の温度と時間は、低温から弱火で
狐色に変色するところまでじっくりと炒めるのがコツで
ある。また、狐色に変色し香りが変わるところまで炒め
ることが味を担保する決め手である。

【００２２】調理済玉葱を入れ強火で火を通す工程５８
は、上記により出来たニンニク炒めの中に上述の通り既
に調理済の玉葱を汁も一緒に入れ、デミグラスソースを
作成する要領で強火で全体に火を通す。

【００２３】約４０分間炒める工程６０は、じっくり炒
める工程で、上記の強火を中火から弱火に戻し、玉葱が
茶色またはベージュ色に変色するまで約４０分間炒め
る。この工程は重要であり、手を抜くと仕上がりが悪く
なるので要注意である。また、焦げると海苔と調和しな
いので充分な注意が必要である。

【００２４】水とスープの素（ブイヨン＝商標）とコン
ソメを沸騰させる工程６２は、用意した水とスープの素
であるブイヨン（商標）とコンソメを溶解して沸騰させ
る。コンソメとスープの素はマギー（商標）製品に限定
されることはなく、何を使用しても良い。

【００２５】海苔とハーブを入れ約１０分間加熱する工
程６４は、海苔とハーブを溶かす工程であり、上記の水
とスープの素とコンソメを沸騰させた中に、海苔とハー
ブを入れ、海苔が溶けやすいように攪拌し、約１０分間
加熱する。

【００２６】弱火・中火で約２０〜３０分間加熱する工
程６６は、最後の仕上げ工程であり、白ワイン５０〜８
０ｃｃと適宜の量の塩と胡椒を入れて弱火から中火で、
２０〜３０分火を通す。蓋を開けたまま時々かきまぜ、
全体にトロ味がでるように混ぜるのがコツである。

【００２７】この発明の別の海苔ソースの製造方法とし
ては、上述の製法により製造したノリソースを全体にま
ろやかな味にする為に一晩放置した後で再度加熱する工
程を加えることにより、さらに風味を増した上等の海苔
ソースを製造する為の方法となる。

【００２８】上記の各方法で原材料を調理して製造した
ノリソースに、バリエーションとして更にマヨネーズを
添加することにより、別の風味のノリソースを作成する
こともも可能である。このノリソースは、マヨネーズを
加えることにより、ボイルまたはフライにした魚介類に
使用するホワイトソース風の使用方法とすることも、ま
た、生野菜ステック等に使用するディップソース風に使
用するも可能である。なお、参加するマヨネーズの種類
等を問わないが、添加するマヨネーズの種類によってさ
らに風味の異なるノリソースを工夫して作成することも
可能である。

【００２９】また、上記の各方法で原材料を調理して製
造したノリソースに、コンソメスープまたは豚骨スープ
等のスープを添加することにより、スープ等に添加する
用のノリソースとすることができる。上記の製法で製造
したノリソースはソース状であり、直接スープ等に直接
添加するには濃過ぎる状態である。従って、ノリソース
をスープ等のコクと風味を増すための味付けとして使用
する用に、少し濃度の低いスープ等に添加し易い状態と
する必要がある。そこで、ノリソースにコンソメスープ
または豚骨スープ等のスープ等を添加することにより、
スープ等の味付けとして使用し易いノリソースを提供し
ている。

【００３０】さらに、上記の各方法で原材料を調理して
製造したノリソースに、ホワイトソースを添加すること
により、パスタソースとして使用することのできるノリ
ソースとすることも可能である。

【００３１】また更に、上記の各方法で原材料を調理し
て製造したノリソースに、ワインビネガーまたはお酢を
添加することにより、サラダドレッシング風に仕立てる
ことも可能である。この場合、さらに柑橘類や塩胡椒等
で味を整えることが風味を増すコツとなる。

【００３２】

【発明の効果】上記に説明したように本発明にかかるノ
リソースと海苔ソースの製造方法によれば、以下のよう
な効果がある。 １、乾燥した板海苔、焼海苔、味付け海苔、海苔の佃煮
のように限定された海苔の調理方法の他に、ソース状の
製品としてのノリソースが製造されるので、一般のソー
スまては他の調味料と同じように気軽に栄養素の成分に
優れたノリソースを食卓または調理場で利用することが
できる。 ２、海苔ソースの製造方法が、極めて詳細に開示されて
いるので、誰にでも手軽にまた、失敗なく栄養価の高い
海苔を簡単に利用できる海苔ソースが入手可能となっ
た。 ３、また、別の実施例では、海苔ソースの風味を更に増
す為に一晩置いた状態で再度加熱しているので、製法が
簡便な割りには風味の高い海苔ソースの入手が可能とな
った。 ４、マヨネーズを添加することにより、別の風味で魚介
類のフライ等にホワイトソース風に使用することもでき
る。 ５、コンソメスープまたは豚骨スープ等のスープを添加
することにより、スープのコク風味を増す為のスープ添
加用ノリソースとすることができる。 ６、ホワイトソースを添加することにより、パスタソー
スとしても使用可能である。 ７、ワインビネガーまたはお酢を添加し柑橘類や塩胡椒
等で味を調整することにより、サラダドレッシング風に
仕立てることもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のノリソースを構成する素材の構成図

【図２】 海苔ソースの製造方法の工程を示すフローチ
ャート

【符号の説明】

１０ ノリソース １２ 海苔 １３ 水 １４ スープの素 １６ 玉葱 １８ ニンニク ２０ ハーブ ２２ 白ワイン ２４ 醤油 ２６ 塩 ２８ 胡椒 ３０ オリーブオイル ５０ 海苔ソースの製造方法 ５２ ニンニクをみじん切りにする工程 ５４ 玉葱を千切りまたはみじん切りにする工程 ５６ ニンニクを炒める工程 ５８ 調理済玉葱を入れ強火で火を通す工程 ６０ 約４０分間炒める工程 ６２ 水とスープの素（ブイヨン＝商標）とコンソメ
を沸騰させる工程 ６４ 海苔とハーブを入れ約１０分間加熱する工程 ６６ 弱火・中火で約２０〜３０分間加熱する工程

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 海草である海苔と、スープの素と、玉葱
   と、ニンニクと、ハーブと、白ワインと、醤油と、塩
   と、胡椒と、オリーブオイルとからなることを特徴とす
   るノリソース
2. 【請求項２】 中の芽を取り除いたニンニクをみじん切
   りにする工程と、玉葱をスライサーで２〜３ミリ程度に
   細かく千切りまたはみじん切りにする工程と、乾燥海苔
   を細かくほぐした状態で、オリーブオイルの中に前記調
   理済ニンニクを入れ低温から弱火で狐色に変色するとこ
   ろまで炒める工程と、その中に前記調理済玉葱をその汁
   とともにいれてデミグラスソースを作成する要領で強火
   で全体に火を通す工程と、その後、中火から弱火に戻し
   て玉葱が茶色（またはベージュ色）になるまで約４０分
   間炒める工程と、予め用意したは水とスープの素（ブイ
   ヨン＝商標）とコンソメを入れて沸騰させる工程と、海
   苔とハーブを入れ、海苔が溶け易いように攪拌し、約１
   ０分間加熱する工程と、その後に、白ワインと醤油と塩
   と胡椒を適宜の量添加して弱火から中火で約２０〜３０
   分間加熱し、トロ味が出るように攪拌して海苔ソースを
   完成する工程とからなることを特徴とする海苔ソースの
   製造方法
3. 【請求項３】 前記海苔ソースの製造方法は、製造した
   ノリソースを全体にまろやかな味にする為に一晩放置し
   た後に再度加熱する工程からなることを特徴とする前記
   請求項２記載の海苔ソースの製造方法
4. 【請求項４】 前記ノリソースは、前記ノリソースの原
   材料の他にマヨネーズを添加したことを特徴とする前記
   請求項１記載のノリソース
5. 【請求項５】 前記ノリソースは、前記ノリソースの原
   材料の他にコンソメスープまたは豚骨スープ等のスープ
   を添加したことを特徴とする前記請求項１記載のノリソ
   ース
6. 【請求項６】 前記ノリソースは、前記ノリソースの原
   材料の他にホワイトソースを添加したことを特徴とする
   前記請求項１記載のノリソース
7. 【請求項７】 前記ノリソースは、前記ノリソースの原
   材料の他にワインビネガーまたはお酢を添加したことを
   特徴とする前記請求項１記載のノリソース