CN113575892A - 一种乳酸菌泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡菜生产技术领域技术领域，公开了一种乳酸菌泡菜及其制备方法，包括如下步骤：S1将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；S2将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；S3将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；S4向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；S5将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。本申请的乳酸菌泡菜，具备乳酸菌活力强，发酵时间短的优势。
Description
技术领域
本发明属于泡菜生产技术领域，具体地说，涉及一种乳酸菌泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。
而当前的泡菜多为自然发酵，利用添加白酒、食醋、盐等的方式起到抑菌的目的。其主要利用蔬菜本身附着的微生物进行发酵，存在菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，亚硝酸盐含量较高等问题。为了解决这一问题，当前多通过加入乳酸菌的方式，用以避免杂菌的生长。而在乳酸菌剂发酵泡菜的过程中，多采用单一恒温发酵的方式，虽可抑制部分菌种的繁殖，但会使得乳酸菌的菌数低，其对葡萄糖和果糖的利用率低，进而会延长发酵周期。
发明内容
因此，本发明的目的在于，提供一种乳酸菌泡菜及其制备方法，用于解决当前乳酸菌泡菜制备过程中，采用恒温发酵，导致的乳酸菌菌数低、发酵周期长的问题。
具体内容如下：
第一，本发明提供了一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1填料装坛
将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；
S2一次发酵
将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；
S3二次发酵
将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；
S4补料发酵
向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；
S5出坛包装
将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；
其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。
第二，本发明提供了一种乳酸菌泡菜，由前述的制备方法制备得到。
<本发明达到的有益效果>
通过采用变温发酵的方式，先使得乳酸菌形成优势菌，再控制发酵温度，抑制其他菌种(如不耐寒菌)的繁殖，从而减少泡菜中的杂菌，还可以缩短发酵周期；此外，在发酵过程中，若一次大量地添加利于乳酸菌繁殖的基质，容易在发酵过程中，乳酸过多的堆积，虽然可以使得亚硝酸盐前期的消减，但在后期发酵过程中，随着乳酸含量的降低，其对亚硝酸盐的降解能力下降，从而容易造成亚硝酸盐含量的回升。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一，本发明提供了一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，包括如下步骤：
S1填料装坛
将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；
S2一次发酵
将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；
S3二次发酵
将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；
S4补料发酵
向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；
S5出坛包装
将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；
其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。
本发明中，乳酸菌发酵液A的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、白酒0.5～2份、香辛料1～2份、盐0.5～1份、花椒0.2～0.5份、白砂糖1～3份、乳酸菌剂0.05～0.15份。
向泡菜液中加入姜汁和蒜汁，一方面赋予泡菜液风味，另一方面，由于姜汁和蒜汁中包含有利于乳酸菌生长繁殖的营养物质，进而促进乳酸菌的发酵过程，从而避免了采用常规的姜片和蒜瓣仅只起着增味的作用。向泡菜液中加入中草药浸提液，不仅避免掺入杂质，同时还能够起着治疗和保健的作用。向泡菜液中加入菊芋浸提液，菊芋为营养丰富的农作物，将其作为乳酸菌发酵基质，不仅能够增加菊芋的利用程度，同时还可以满足乳酸菌所需营养中的苛刻需求。此外，菊芋富含果糖、淀粉和聚糖，还能够进一步增加泡菜的营养价值，同时还有利于增加肠胃有益菌群，促进肠道蠕动。
本发明中，乳酸菌发酵液A还包括中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份。
本发明中，菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:1～3的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
本发明中，中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:3～5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。
本发明中，中草药选用熟地、当归、茯苓、白芍、杜仲、鸡血藤、或牛膝中的至少一种。
本发明中，乳酸菌发酵液B的各组分按重量份数计，包括水50份、姜汁3～5份、蒜汁2～5份。
本发明中，S1中，乳酸菌发酵液A装入量为泡菜坛体积的35～65％，蔬菜原料装入量占乳酸菌发酵液质量的50～70％。
本发明中，乳酸菌发酵液B装入量为泡菜坛体积的20～40％。
第二，本发明提供了一种乳酸菌泡菜，由前述的制备方法制备得到。
<实施例>
实施例1
一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，包括如下步骤：
S1填料装坛
将乳酸菌发酵液A和白菜依次加入泡菜坛中；
乳酸菌发酵液A装入量为泡菜坛体积的50％，白菜装入量占乳酸菌发酵液质量的60％。
乳酸菌发酵液A的的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁2份、蒜汁1份、白酒1份、香辛料2份、盐0.5份、花椒0.3份、白砂糖2份、乳酸菌剂0.05份、中草药浸提液2份、菊芋浸提液3份。
乳酸菌剂包括质量比为1:1的嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌。
中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。中草药包括熟地、当归、茯苓和白芍。
菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:3的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
S2一次发酵
将S1中的泡菜坛置于20～30℃下，发酵2d；
S3二次发酵
将经S2发酵后的泡菜坛置于0～4℃下，发酵5d；
S4补料发酵
向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～20℃下，发酵10d；
乳酸菌发酵液B的各组分按重量份数计，包括水50份、姜汁5份、蒜汁5份。乳酸菌发酵液B装入量为泡菜坛体积的20％。
S5出坛包装
将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，S2中的发酵温度为20～30℃，S3中的发酵温度为4～8℃，S4中发酵温度为20～25℃。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，乳酸菌发酵液A的的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1份、蒜汁2份、白酒0.5份、香辛料1份、盐1份、花椒0.2份、白砂糖3份、乳酸菌剂0.15份、中草药浸提液1份、菊芋浸提液5份。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，乳酸菌发酵液A的的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1份、蒜汁1份、白酒2份、香辛料2份、盐0.5份、花椒0.5份、白砂糖1份、乳酸菌剂0.10份、中草药浸提液3份、菊芋浸提液3份。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1填料装坛
将乳酸菌发酵液A和蔬菜原料依次加入泡菜坛中；
S2一次发酵
将S1中的泡菜坛置于28～35℃下，发酵1～2d；
S3二次发酵
将经S2发酵后的泡菜坛置于0～8℃下，发酵3～5d；
S4补料发酵
向经S3发酵后的泡菜坛中，加入乳酸菌发酵液B，并在15～25℃下，发酵5～10d；
S5出坛包装
将S4的泡菜坛中的泡菜取出，装袋封口即可；
其中，乳酸菌发酵液A中包含有蒜汁、姜汁和乳酸菌剂，乳酸菌发酵液B中包含有蒜汁和姜汁。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，乳酸菌发酵液A的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、白酒0.5～2份、香辛料1～2份、盐0.5～1份、花椒0.2～0.5份、白砂糖1～3份、乳酸菌剂0.05～0.15份。
3.根据权利要求2所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，乳酸菌发酵液A还包括中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份。
4.根据权利要求3所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:1～3的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
5.根据权利要求3所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:3～5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。
6.根据权利要求5所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，中草药选用熟地、当归、茯苓、白芍、杜仲、鸡血藤、或牛膝中的至少一种。
7.根据权利要求2至6中任意一项所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，乳酸菌发酵液B的各组分按重量份数计，包括水50份、姜汁3～5份、蒜汁2～5份。
8.根据权利要求1所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，S1中，乳酸菌发酵液A装入量为泡菜坛体积的35～65％，蔬菜原料装入量占乳酸菌发酵液质量的50～70％。
9.根据权利要求1或8所述的乳酸菌泡菜分批补料发酵工艺，其特征在于，乳酸菌发酵液B装入量为泡菜坛体积的20～40％。
10.一种乳酸菌泡菜，其特征在于，由权利要求1至9中任意一项所述的制备方法制备得到。
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