CN102406104B - 一种四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养；菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养；菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养；将上述3种菌粉按照2∶5∶5混合，经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。解决四川泡菜目前生产菌剂缺乏，实现工业生产四川泡菜的生产可控和标准化作业。

Description

一种四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种四川泡菜直投式复合发酵菌剂及其制作方法。

背景技术

泡菜是一类以各种新鲜蔬菜为原料，在低盐溶液中，经乳酸菌发酵而成的一种蔬菜食品。四川是我国泡菜的主产地之一。四川泡菜以酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃而著称。其不仅可以作为佐餐食用，更是川菜制作必不可缺少的调味菜，被誉为“川菜之骨”。

“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其制作历史最早可追溯到3000年前的商周时期，有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前《齐民要术》中“四川泡菜制作专述”。近年来，随着人们对乳酸菌生物功能和保健功能的认识提高，泡菜已日益受到全世界消费者的欢迎。在国内，无论是偏干燥的北方还是潮湿的南方，对于泡菜这种保质期长，口味独特、不分季节、不分地区、不分人群的钟爱食物，市场空间极大，具有很大的发掘潜能。然而，从四川泡菜生产企业来看：近十年来，尽管在以盐腌为主的泡渍类泡菜生产企业实现了一定程度的工业化外，但对于以发酵为主的泡制类泡菜生产企业基本还维持在自然发酵阶段。该工艺发酵的四川泡菜虽然享誉海内外，但是，存在的问题和面临的危机随着科技的发展和人们消费要求提高日益凸显。

在传统发酵产品工业化生产中，最重要的生产环节就是接种和发酵。因此，对四川泡制型泡菜要实现现代化、标准化生产来说，发酵菌剂是关键，是维持四川泡制型泡菜特色风味的灵魂所在。为此，国内外学者为了开发泡菜发酵菌剂对泡菜发酵过程进行了一些基础研究。Pederson和Albury在1961年率先将纯菌接种发酵技术应用于泡菜的研究。随后，Caldwell Bio-ermentation Canada inc在1998年获得了复合菌种接种发酵蔬菜的专利技术。Petaja等在2000年报道了发酵酸菜用小球菌接种比用乳杆菌或自然发酵产酸的能力强，但当pH值降到3.5以下时，酵母菌就开始生长，因此应采用乳杆菌或混合菌种发酵。成都市调味品研究所李幼筠等在1996年分离出干酪乳杆菌和短乳杆菌，并申请了专利。蒋和体认为生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌这3种菌以3∶1∶1比例混合最佳。而罗云波却认为以上3种菌的混合比例应为5∶3∶2最佳。孙力军等研究了纯接种植物乳杆菌对泡菜风味品质的影响。四川高福记食品有限公司开发了一款泡菜专用乳酸菌剂，并投入了生产，取得了较好的效果。这些研究为开发四川泡制型泡菜发酵菌剂奠定了基础。但是，由于以上发酵菌剂由于菌体单一或蔬菜原料针对性不强，发酵的泡菜与传统四川泡菜风味相比较存在一定的差异，因而在应用中受到一定的局限。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种四川泡菜发酵直投式复合微生物菌剂及其制作方法。

四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法为：

制作菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养，培养条件：4％(W/V，以下相同)麸皮糖化液、豆粕粉1.5％的浸液、NaCl 0.5％、K₂HPO₄ 4.0％和MnSO₄ 30mg/L，pH7.2～7.4，无菌空气：33.7L/min，37℃培养56h，菌体密度可达8.53～9.35×10⁹CFU/mL的发酵液；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量15％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的凝结芽孢杆菌粉剂；

制作菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，培养条件：1％的乳清粉、1.83％玉米浆，2.35％玉米粉糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵48h后培养液中菌体密度可达1.73～2.15×10⁹CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的肠膜明串珠菌XF03菌粉剂；

制作菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养，培养条件：1％(w/v)的乳清粉、1.83％玉米浆，玉米粉2.35％的糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵时间48h后，培养液中菌体密度维持在1.85～2.33×10¹⁰CFU/mL。其中，植物乳杆菌CICC 6067在7.21～8.53×10⁹CFU/mL，短乳杆菌CICC 6042在6.35～8.56×10⁹CFU/mL和乳酸片球菌CGMCC 1.4在4.94～6.87×10⁹CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，菌粉中植物乳杆菌CICC 6067在6.31～7.83×10¹⁰CFU/g，短乳杆菌CICC 6042在6.24～7.62×10¹⁰CFU/g和乳酸片球菌CGMCC 1.4在5.27～6.48×10¹⁰CFU/g；

将上述3种菌粉按照2∶5∶5(重量)混合，并经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。

不仅可以缩短发酵时间、保证发酵泡菜品质均一、消除自然环境对发酵的影响，而且可再现传统泡菜风味，发酵的四川泡菜与传统四川泡菜相比没有明显的风味差异。因此可以作为四川泡菜块茎类蔬菜的发酵剂，解决四川泡菜目前生产菌剂缺乏，实现工业生产四川泡菜的生产可控和标准化作业。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

本发明提供了一种四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂及其制作方法。该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法为：

制作菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株(Bacillus coagulansCICC 10144，购买自中国工业微生物菌种保藏中心)培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养，培养条件：4％(W/V，以下相同)麸皮糖化液、豆粕粉1.5％的浸液、NaCl 0.5％、K₂HPO₄ 4.0％和MnSO₄ 30mg/L，pH7.2～7.4，无菌空气：33.7L/min，37℃培养56h，菌体密度可达8.53～9.35×10⁹CFU/mL的发酵液。发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量15％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮(PVP)，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的凝结芽孢杆菌粉剂。

制作菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株(Leuconostocmesenteroides CGMCC 1.20，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，培养条件：1％的乳清粉、1.83％玉米浆，2.35％玉米粉糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵48h后培养液中菌体密度可达1.73～2.15×10⁹CFU/mL。发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮(PVP)，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的肠膜明串珠菌XF03菌粉剂。

制作菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067(LactobacillusplantarumCICC 6067，购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)、短乳杆菌CICC 6042(Lactobacillus brevis CICC 6042，购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)和乳酸片球菌CGMCC 1.4(Pediococcus acidilactici CGMCC 1.4，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养，培养条件：1％(w/v)的乳清粉、1.83％玉米浆，玉米粉2.35％的糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵时间48h后，培养液中菌体密度维持在1.85～2.33×10¹⁰CFU/mL。其中，植物乳杆菌CICC 6067在7.21～8.53×10⁹CFU/mL，短乳杆菌CICC 6042在6.35～8.56×10⁹CFU/mL和乳酸片球菌CGMCC 1.4在4.94～6.87×10⁹CFU/mL。发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮(PVP)，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，菌粉中植物乳杆菌CICC 6067在6.31～7.83×10¹⁰CFU/g，短乳杆菌CICC 6042在6.24～7.62×10¹⁰CFU/g和乳酸片球菌CGMCC 1.4在5.27～6.48×10¹⁰CFU/g。

将上述3种菌粉按照2∶5∶5(重量)混合，并经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。

使用时，当四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂添加至发酵起始液中凝结芽孢杆菌CICC 10144达约10⁵-10⁶CFU/mL，肠膜明串珠菌CGMCC 1.20、植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4分别达10⁶CFU/mL时，按传统块茎类蔬菜发酵工艺制作四川泡菜，不仅可以缩短发酵时间、保证发酵泡菜品质均一、消除自然环境对发酵的影响，而且可再现传统泡菜风味，发酵的四川泡菜与传统四川泡菜相比没有明显的风味差异。因此可以作为四川泡菜块茎类蔬菜的发酵剂，解决四川泡菜目前生产菌剂缺乏，实现工业生产四川泡菜的生产可控和标准化作业。

实施例2：泡辣椒生产

将20-40克四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂溶于100ml自来水中，溶解20分钟后加入盛有2000kg自来水的泡菜池中，搅拌均匀，调整食盐浓度5.0-7.0％后加入1000公斤洗净的鲜辣椒、2公斤洗净的大蒜、2公斤洗净的生姜和0.5公斤花椒，封池自然温度发酵25-45天，开池检测发酵泡辣椒品质。生产表明：采用四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂发酵的泡辣椒色泽红亮、有光泽，酸香浓郁，发酵香气纯正自然；发酵泡辣椒残糖小于0.20％，总酸度(以乳酸记)为0.80-1.0％，氨基酸态氮大于0.10％，产品得率65-70％，亚硝酸盐含量小于7.0mg/kg，发酵产品中乳酸菌含量高于传统生产50％-60％，约为10⁸CFU/mL。发酵泡辣椒各项指标优于传统生产，满足后续加工需求，达到国家泡菜产品质量标准要求。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，其特征在于，该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法为：

制作菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养，培养条件：4％(W/V，以下相同)麸皮糖化液、豆粕粉1.5％的浸液、NaCl 0.5％、K₂HPO₄ 4.0％和MnSO₄ 30mg/L，pH7.2～7.4，无菌空气：33.7L/min，37℃培养56h，菌体密度可达8.53～9.35×10⁹CFU/mL的发酵液；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量15％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数为10¹⁰～10¹¹CFU/g的凝结芽孢杆菌粉剂；

制作菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，培养条件：1％的乳清粉、1.83％玉米浆，2.35％玉米粉糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵48h后培养液中菌体密度可达1.73～2.15×10⁹CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数为10¹⁰～10¹¹CFU/g的肠膜明串珠菌XF03菌粉剂；

制作菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养，培养条件：1％(w/v)的乳清粉、1.83％玉米浆，玉米粉2.35％的糖化液、1％的蛋白胨、0.058％硫酸镁、0.025％硫酸锰、0.20％乙酸钠、0.20％磷酸氢二钾，初始pH5.8发酵温度27℃、发酵时间48h后，培养液中菌体密度维持在1.85～2.33×10¹⁰CFU/mL；其中，植物乳杆菌CICC 6067在7.21～8.53×10⁹CFU/mL，短乳杆菌CICC 6042在6.35～8.56×10⁹CFU/mL和乳酸片球菌CGMCC 1.4在4.94～6.87×10⁹CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15％的多孔淀粉、滤液重量10％的麦芽糊精以及滤液重0.1％聚乙烯 吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量4％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，菌粉中植物乳杆菌CICC 6067在6.31～7.83×10¹⁰CFU/g，短乳杆菌CICC 6042在6.24～7.62×10¹⁰CFU/g和乳酸片球菌CGMCC 1.4在5.27～6.48×10¹⁰CFU/g；

将上述3种菌粉按照2∶5∶5(重量)混合，并经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。 

2.根据权利要求1所述方法制备的四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。