CN114903161B - 一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，该方法在泡菜自然发酵的过程中添加谷物麸皮预处理液作为碳源底物，对食窦魏斯氏菌株有促生长作用，有助于泡菜风味代谢物质积累；同时通过泡菜发酵又促使谷物麸皮中的水溶性阿拉伯木寡糖和阿魏酸溶出，使泡菜具有较强的抗氧化性，有利于泡菜护色。本发明通过开发麸皮深加工副产物，有助于副产物综合利用，可加强经济发展，促进环境保护。

Description

一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法。
背景技术
在小麦、玉米、大米、大麦、燕麦、黑麦和高粱等谷物的麸皮中含有阿拉伯木聚糖，其占比约为4.8-29.9％。此外，麸皮中还含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和人体必需氨基酸。但由于麸皮纤维含量高，碾磨困难且口感粗糙苦涩，适口性较差，食品化利用率不足20％，绝大部分被作为动物饲料、农业肥料或废弃物，其价值尚未得到充分利用，造成资源浪费和环境污染。
目前我国泡菜多采用高盐条件下的自然发酵方式生产，唯一能够实现的就是辅料用量的调节，虽小范围使用直投式发酵剂发酵，实现人工接种，但与自然发酵相比，风味不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，以解决谷物麸皮食品化利用率不高和泡菜发酵风味不佳的技术问题。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按40U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，得到麸皮预处理液，所述麸皮预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为1.6％，平均聚合度为4.1，阿拉伯糖/木糖分支度为0.26；
(2)将谷物麸皮预处理液过滤，把过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水，所述泡菜水中各组分的含量分别为：预处理液93.4％-97.8％、生姜1％-3％、大蒜1％-3％、小米辣椒0.1％-0.3％、花椒0.1％-0.3％；
(3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面,盐度为蔬菜原料质量的2％-6％；
(4)将步骤(3)制备的蔬菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按质量比1:1-2:1混合均匀，加入泡菜水质量1％-3％白酒，于20℃进行快速发酵1d-2d，然后将温度调整为6℃-15℃，继续发酵5d-20d，即得发酵成熟的泡菜。
优选的，所述步骤(4)中白酒的加入方式为将白酒撒入混合后的物料表面。
优选的，所述步骤(2)中，泡菜水中各组分的含量为：预处理液93.4％、生姜3％、大蒜3％、小米辣椒0.3％、花椒0.3％；所述步骤(3)中的盐度为蔬菜原料质量的4％；所述步骤4中撒入的白酒为泡菜水质量的1.5％，封罐后，快速发酵的时间为1d，继续发酵的时间为13d，温度为10℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明在泡菜自然发酵的过程中添加谷物麸皮预处理液作为碳源底物，对食窦魏斯氏菌株有促生长作用，有助于泡菜风味代谢物质积累，赋予了泡菜更好的风味；
2、本发明通过将谷物麸皮预处理液添加至泡菜发酵中，有助于麸皮副产物综合利用，可加强经济发展促进环境保护；
3、泡菜发酵有助于促使谷物麸皮中水溶性阿拉伯木寡糖的溶出，减小阿拉伯糖/木糖分支度，短链阿拉伯木寡糖能被肠道益生菌选择性地使用，具有益生元效应；
4、泡菜发酵有助于谷物麸皮中阿魏酸的溶出，使泡菜具有较强的抗氧化性，有利于泡菜护色。
附图说明
图1为本发明方法和对照组在发酵结束后泡菜阿魏酸含量对比图；
图2为本发明方法和对照组在泡菜发酵过程中微生物群落种水平相对丰度变化对比图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
实施例1
一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)制取谷物麸皮预处理液；
具体方法为：将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按20U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，即得麸皮预处理液；所述预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为0.1％，平均聚合度为7，阿拉伯糖/木糖分支度为0.39；
(2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；
具体方法为：将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水；其中水、预处理液、生姜、大蒜、小米辣、花椒的含量分别为：水0、预处理液97.8％、生姜1％、大蒜1％、小米辣椒0.1％、花椒0.1％；
(3)将泡菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面，盐度为泡菜原料质量的6％；
(4)将步骤(3)制备的泡菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按照质量比1:1混合均匀后装至发酵罐内，然后向物料表面撒入泡菜水质量1％的白酒，封罐后，于20℃下储存2d进行快速发酵，然后将温度调至6℃继续发酵20d，即得发酵成熟的泡菜。
实施例2
一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)制取谷物麸皮预处理液；
具体方法为：将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按60U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，即得麸皮预处理液；所述预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为2％，平均聚合度为3，阿拉伯糖/木糖分支度为0.22；
(2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；
具体方法为：将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、食盐、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水；其中水、预处理液、生姜、大蒜、小米辣、花椒的含量分别为：水45.5％、预处理液45.5％、生姜4％、大蒜4％、小米辣椒0.5％、花椒0.5％；
(3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜原料质量的2％；
(4)将步骤(3)制备的泡菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按照质量比2:1混合均匀后装至发酵罐内，然后向物料表面撒入泡菜水质量3％的白酒，封罐后，于20℃下储存1d进行活性发酵，然后将温度调至15℃继续发酵5d，即得发酵成熟的泡菜。
实施例3
一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)制取谷物麸皮预处理液；
具体方法为：将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按40U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，即得麸皮预处理液；所述预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为1.6％，平均聚合度为4.1，阿拉伯糖/木糖分支度为0.26；
(2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；
具体方法为：将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、食盐、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水；其中水、预处理液、食盐、生姜、大蒜、小米辣、花椒的含量分别为：水0、预处理液93.4％、，生姜3％、大蒜3％、小米辣椒0.3％、花椒0.3％；
(3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜原料质量的4％；
(4)将步骤(3)制备的泡菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按照质量比1.5:1混合均匀后装至发酵罐内，然后向物料表面撒入泡菜水质量1.5％的白酒，封罐后，于20℃下储存1d进行快速发酵，然后将温度调至10℃继续发酵13d，即得发酵成熟的泡菜。
实验例
以下通过实验说明本发明的有益效果：
一、对具体实施例3中的泡菜水发酵前、后阿拉伯木寡糖含量进行测定，结果如下表：
Figure GDA0004214968610000061
由上表可知，经发酵后，水溶性阿拉伯木寡糖含量提高，泡菜发酵有助于促使谷物麸皮中水溶性阿拉伯木寡糖的溶出，减小阿拉伯糖/木糖分支度。
二、测量泡菜发酵结束后阿魏酸含量。
实验组为实施例3的方法，对照组为用水代替预处理液的发酵方法，其他条件均相同,测定发酵结束泡菜阿魏酸含量，结果如图1。
由图1可知，发酵结束后，本发明方法的泡菜中阿魏酸含量显著高于对照组，谷物麸皮预处理液有助于泡菜中阿魏酸的生成，使泡菜具有较强的抗氧化性，有利于泡菜护色。
三、测定泡菜发酵过程中微生物群落种水平相对丰度变化。
实验组为实施例3的方法，对照组为用水代替预处理液的发酵方法，其他条件均相同,测定泡菜发酵过程中微生物群落种水平相对丰度变化，结果如图2,图中S组为对照组，X组为实验组，数字代表发酵天数。
由图2可知，以谷物麸皮预处理液作为碳源底物，对食窦魏斯氏菌株有促生长作用。魏斯氏菌是发酵泡菜风味的贡献者，可促进了泡菜风味代谢物质的积累，赋予泡菜更好的的风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按40U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，得到麸皮预处理液，所述麸皮预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为1.6％，平均聚合度为4.1，阿拉伯糖/木糖分支度为0.26；
(2)将谷物麸皮预处理液过滤，把过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水，所述泡菜水中各组分的含量分别为：预处理液93.4％-97.8％、生姜1％-3％、大蒜1％-3％、小米辣椒0.1％-0.3％、花椒0.1％-0.3％；
(3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面,盐度为蔬菜原料质量的2％-6％；
(4)将步骤(3)制备的蔬菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按质量比1:1-2:1混合均匀，加入泡菜水质量1％-3％白酒，于20℃进行快速发酵1d-2d，然后将温度调整为6℃-15℃，继续发酵5d-20d，即得发酵成熟的泡菜。
2.根据权利要求1所述的用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(4)中白酒的加入方式为将白酒撒入混合后的物料表面。
3.根据权利要求1所述的用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，泡菜水中各组分的含量为：预处理液93.4％、生姜3％、大蒜3％、小米辣椒0.3％、花椒0.3％；所述步骤(3)中的盐度为蔬菜原料质量的4％；所述步骤4中撒入的白酒为泡菜水质量的1.5％，封罐后，快速发酵的时间为1d，继续发酵的时间为13d，温度为10℃。
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