JP2010124739A - 米糠発酵組成物およびそれを使用した漬物用浸漬液 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
【解決手段】米糠の乳化液を乳酸菌、酵母および/またはプロピオン酸生産菌で発酵させたことを特徴とする、米糠発酵組成物が提供される。
【選択図】なし
Description
(1)米糠の乳化液を乳酸菌、酵母および/またはプロピオン酸生産菌で発酵させたことを特徴とする、米糠発酵組成物であり、とりわけ米糠の乳化液を、乳酸菌と酵母、またはプロピオン酸生産菌、または乳酸菌と酵母とプロピオン酸生産菌で発酵させた米糠発酵組成物である。
(2)少なくとも1種以上の乳酸菌および少なくとも1種以上の酵母を前記米糠の乳化液に接種して発酵させたことを特徴とする、上記(1)の米糠発酵組成物、および
(3)少なくとも1種以上のプロピオン酸生産菌を前記米糠の乳化液に接種して発酵させたことを特徴とする、上記(1)の米糠発酵組成物である。
(4)該組成物中のプロピオン酸の濃度が400〜20000ppmである上記(1)または(3)に記載の米糠発酵組成物である。
(5)粒子径500μmを超える懸濁粒子を含まないことを特徴とする上記(1)乃至(4)のいずれかの米糠発酵組成物である。
(6)該組成物の10倍希釈時の660nmにおける吸光度が0.05〜3.0であることを特徴とする、上記(1)乃至(5)のいずれかの米糠発酵組成物である。
(7)上記(1)乃至(6)のいずれかの米糠発酵組成物を含むことを特徴とする、漬物用浸漬液、
(8)少なくとも1種以上の乳酸菌および少なくとも1種以上の酵母を前記米糠の乳化液に接種して発酵させた米糠発酵組成物と、少なくとも1種以上のプロピオン酸生産菌を前記米糠の乳化液に接種して発酵させた米糠発酵組成物とを混合して成る、上記(7)の漬物用浸漬液、
(9)粒子径500μmを超える懸濁粒子を含まないことを特徴とする、上記(7)または(8)の漬物用浸漬液、
(10)前記浸漬液の10倍希釈時の660nmにおける吸光度が0.05〜3.0であることを特徴とする、上記(7)乃至(9)のいずれかの漬物用浸漬液、
(11)前記浸漬液中のプロピオン酸の濃度が400〜20000ppmである、上記(7)乃至(10)のいずれかの漬物用浸漬液、
(12)乳酸酸度(%)をA、塩化ナトリウムとして換算した塩化物イオン濃度(%)をSとしたとき、A/Sが0.05〜0.4である、上記(7)乃至(11)のいずれかの漬物用浸漬液である。
(13)上記(1)乃至(6)のいずれかの米糠発酵組成物を含む漬物用浸漬液に野菜を漬け込むことを特徴とする、糠漬けの製造方法、および
(14)前記漬物用浸漬液が、上記(7)乃至(12)の漬物用浸漬液である、上記(13)の糠漬けの製造方法である。
前述のように、本発明の米糠発酵組成物は米糠の乳化液(以下、「乳化糠」ということがある。)を発酵することで得られる。発明者らは、米糠中に含まれる油脂が香気成分の生成、保持にとっても重要な成分であると考え、これらを溶液中に均一に分散・保持させる方法として米糠懸濁液の乳化を試みた。その結果、15%米糠懸濁液に米油5%および乳脂5%を添加(これらの油脂は乳化状態の安定性の確認をする目的のために添加した。)して乳化処理したところ、この乳濁液は15日間冷蔵しても依然として乳化状態を保持し、乳脂などの油脂の固化も認められなかった。このことから米糠には高い乳化能力があることが確認できた。
本発明の米糠発酵組成物は、上記のようにして調製した米糠の乳化液(乳化糠)に対し、少なくとも1種以上の乳酸菌、少なくとも1種以上の酵母、および/または少なくとも1種のプロピオン酸生産菌を接種することで発酵して得ることができる。
本発明の米糠乳酸発酵液は、前記した米糠の乳化液(乳化糠)に対して乳酸菌および酵母の菌体、或いは前培養したそれらの乳酸菌および酵母を接種し、約7〜30日間、好ましくは約10〜20日間発酵を行うことで得ることができる。この乳酸発酵によって、香気成分のうち、主に、エステル、アルコール、有機酸、ラクトン、含硫黄化合物、含窒素化合物などが当該発酵液に付与される。なお、乳酸菌および酵母の接種に先立って乳化糠をアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素で処理して粘度低下させること、濾過などにより粗大米糠粒子を除去しておくこと、乳化糠に対して磨砕野菜汁或いは野菜粉砕物を添加すること、各種の加水分解酵素(プロテアーゼ、リパーゼ等)を加えることは好ましい態様である。また、必要により、乳化糠に対して乳酸菌および酵母の発酵を促しえる程度の食塩を添加することもいっそう好ましい。
前記のとおり、本来の糠床では乳酸菌と酵母が主体となって発酵過程が進行するのであるが、本発明においては本格的な糠風味をいっそう容易に且つ短期間で付与するなどの目的から、上記の米糠乳酸発酵液に対して、別途プロピオン酸発酵によって得られた本発明の米糠プロピオン酸発酵液を後から混合し、両者を合わせて本発明の米糠発酵組成物と成すのが好適なことも既述のとおりである。
前記のとおり、本発明の米糠発酵組成物のうちで乳酸菌および酵母、またはそれらに更にプロピオン酸生産菌を含めて発酵させることで得られた当該発酵組成物は、そのままで本発明の漬物用浸漬液の主原料と成すことができる。とりわけ、これも前記のとおりに、別々に調製された本発明の米糠乳酸発酵液と米糠プロピオン酸発酵液を合することで本発明の米糠発酵組成物と成し、それを主原料として用いて本発明の漬物用浸漬液とするのも好適な態様である。いずれにしても、それらの米糠発酵組成物は、浸透圧および、後に説明する有機酸含有量と食塩含有量の比(A/S)が好ましい範囲になるように適宜希釈するなどして、本発明の漬物用浸漬液として利用することができるのである。また、このときの当該漬物用浸漬液中のプロピオン酸濃度は、製造された漬物が好ましい香気を有するために、少なくとも約400ppmを維持することが望ましい。
従来の糠床や液状糠には米糠の粗大粒子が含まれていることから、そこに野菜を漬けることで糠漬けを製造する場合、糠床成分の均一性保持の難しさや、その後の漬物からの当該粗大粒子の洗浄作業とそれに伴う排水問題が存在するのは上で述べたとおりであるが、本発明の乳化状態の米糠発酵組成物においては、そこに米糠の粗大粒子が含まれていなくとも十分な糠風味を糠漬け製品に対して安定的に付与できることが確認され、しかして前記のような米糠粗大粒子の洗浄除去作業とそれに伴う排水問題も解消し得た。
本発明によって得られた漬物用浸漬液を使用した糠漬けは、当該漬物用浸漬液に対して糠漬けの原料となる野菜類を浸漬させるだけで製造でき、殊に浸漬液から取り出した後に、製造された漬物を水で洗浄する必要がない。具体的な製造例としては、例えば、きゅうり、なす、大根、カブ、ミョウガ、キャベツ、瓜、人参等の野菜類を、当該青果類を被覆するのに十分量の本発明の漬物用浸漬液に浸漬させ、約1〜25℃、好ましくは約5〜15℃、より好ましくは約5〜10℃の温度で、少なくとも約12時間程度以上、好ましくは約24時間、より好ましくは約48時間前後処理することが挙げられる。
本発明の実施例において、試薬類は下記のものを使用した。
イーストエキス:Yeast Extract(日本ベクトン・ディッキンソン株式会社製)
麦芽エキス:Malt Extract(日本ベクトン・ディッキンソン株式会社製)
ポリペプトン:Polypeptone(和光純薬工業株式会社製)
グルコース:Glucose,特級(和光純薬工業株式会社製)
塩化ナトリウム:塩化ナトリウム,特級(和光純薬工業株式会社製)
硫酸マグネシウム:硫酸マグネシウム七水和物,特級(和光純薬工業株式会社製)
珪藻土(粗粒):シリカ#645(中央シリカ株式会社製)
50%乳酸ナトリウム:50%発酵乳酸ナトリウム(ピューラック・ジャパン株式会社製)
炭酸ナトリウム:炭酸ナトリウム,特級(和光純薬工業株式会社製)
過塩素酸:過塩素酸,特級(和光純薬工業株式会社製)
リン酸水素二ナトリウム:リン酸水素二ナトリウム,特級(和光純薬工業株式会社製)
ブロムチモールブルー(BTB):ブロムチモールブルー,特級(和光純薬工業株式会社製)
プロピオン酸:プロピオン酸,特級(和光純薬工業株式会社製)
ヘキサン:ヘキサン,特級(和光純薬工業株式会社製)
寒天: 寒天・粉末(細菌培養用)(和光純薬工業株式会社製)
以下の実施例においては下記の酵素を使用した。
アミラーゼ: ユニアーゼS(商品名:ヤクルト薬品工業株式会社製)
酸性プロテアーゼ:モルシンF(商品名:天野エンザイム株式会社製)
リパーゼ:リパーゼT(商品名:天野エンザイム株式会社製)
以下の実施例においては下記の菌株を使用した。
乳酸菌(発酵液用):Lactobacillus pentosus(乳酸菌製剤、商品名:漬物発酵隊 LAP−2,三菱商事フードテック株式会社製)およびLeuconostock sp.(乳酸菌製剤、商品名:漬物発酵隊 LEC−7,三菱商事フードテック株式会社製)
乳酸菌(糠床用):Lactobacillus plantarumおよびPediococcus pentosaceus
酵母(発酵液用):Candida krusei
酵母(糠床用):Torulopsis ettchelsii
プロピオン酸生産菌:Propionibacterium acidipropionici
以下の実施においては下記の食品素材原料を使用した。
にんにくペースト:にんにくペースト(株式会社フィールド製)
米糠:米糠(のいゑ株式会社製)
米油:米サラダ油(商品名:築野食品工業株式会社製)
乳脂:雪印北海道バター(商品名:雪印乳業株式会社製)
浅漬けの素:浅漬けベース100(商品名:三菱商事フードテック株式会社製)
糠風味調味料:糠絞りS(商品名:協和発酵工業株式会社製)
うまみ調味料:調味料GTO(商品名:三菱商事フードテック株式会社製)
野菜(きゅうり、キャベツ、白菜、唐辛子)、昆布については量販店で販売されているものを使用した。
以下の実施においては下記の機器を使用した。
蒸気滅菌機:オートクレーブ ES−315(製品名:トミー工業株式会社製)
恒温槽:INCUBATOR MIR−153(製品名:三洋電機株式会社製)
pH計:電極式水素イオン濃度指示計(製品名:東亜DKK株式会社製)
電位差自動滴定装置:AT−610(製品名:京都電子工業株式会社製)
高速液体クロマトグラフィー:Waters HPLC System(Waters社製)
HPLCカラム:Organic acid column(7.8φx300mm)(Waters社製)
濾過機:KST−142(製品名:アドバンテック東洋株式会社製)
プレート型ホモゲナイザー:T.K.ホモミクサーMARKII(製品名:特殊機化工業株式会社製)
粒度分布測定機:Microtrac MT3000(製品名:日機装株式会社製)
分光光度計:V−660(製品名:日本分光株式会社製)
メンブランフィルター:DISMIC−25 Disposable Syringe Filter Unit(pore size 0.45μm)(製品名:東洋濾紙株式会社製)
以下の実施においては下記組成の培地を、必要によりpH調整後、121℃、15分蒸気滅菌後使用した。
乳酸菌用培地:MRS培地(pH6.0〜6.5)
MRS培地(Difco社製):5.5%
純水:94.5%
酵母用培地:YM培地(pH6.2)
イーストエキス:0.3%
麦芽エキス:0.3%
ポリペプトン:0.5%
グルコース:1.0%
純水:97.9%
プロピオン酸生産菌用培地:プロピオン酸生産菌用合成培地(pH5.7)
イーストエキス:0.5%
ポリペプトン:0.5%
グルコース:0.5%
硫酸マグネシウム七水和物:0.1%
純水:98.4%
前培養用培地:米糠溶液(pH6.5)
米糠:10.0%
純水:90.0%
保存用プレート:各液体培地の全量に対し3.0%の寒天を添加
本発明の実施例においては、以下の条件で前培養を実施した。
乳酸菌製剤50mgを、シリコ栓つき試験管(15φx150mm)中のMRS培地10mLに接種し、30℃、24時間静置培養を行った。この培養液1mLを200mL容のシリコ栓つき三角フラスコ中の米糠溶液200mLに接種し、30℃、24時間振とう培養を行い前培養液とした。
保存用プレートから1白金耳を採り、シリコ栓つき試験管(15φx150mm)中のYM培地10mLに接種し、30℃、24時間静置培養を行った。この培養液1mLを200mL容のシリコ栓つき三角フラスコ中の米糠溶液200mLに接種し、30℃、24時間振とう培養を行い前培養液とした。
保存用プレートから1白金耳を採り、シリコ栓つき試験管(15φx150mm)中のプロプオン酸菌用培地10mLに接種し、30℃、24時間静置培養を行った。この培養液1mLを200mL容のシリコ栓つき三角フラスコ中の米糠溶液200mLに接種し、30℃、48時間振とう培養を行い前培養液とした。
プロピオン酸の定量は以下の条件で行った。
試料の前処理:試料と同量のヘキサンで脱脂後、10倍希釈し、メンブランフィルターでろ過した。
カラム:Organic acid column(7.8φx300mm)1本
溶離液:0.08%過塩素酸水溶液
反応液:0.2mMのBTB+5.2mMのNaOH+15mMのNa2HPO4
流量:0.8mL
カラム温度:60℃
検出:445nm
試料注入量:20μL
試験液を0.5乃至1.0gの範囲の量で採取し、これを蒸留水にて50mLに希釈したのち、電位差自動滴定装置を用い0.1mol/L水酸化ナトリウム水溶液を滴下した。装置から得られた滴定終点に至るまでに消費した水酸化ナトリウム水溶液およびサンプルの採取量より乳酸濃度をもとめた。
試験液を0.5乃至1.0gの範囲の量で採取し、これを蒸留水にて50mLに希釈したのち、電位差自動滴定装置を用い0.1mol/L硝酸銀水溶液で滴定を行った。装置から得られた滴定終点に至るまでに消費した硝酸銀水溶液およびサンプルの採取量より塩化物イオン濃度を算出した。
分散溶媒として純水を用い、レーザー回折式粒度分布測定機に適量と表示されるまで試料を添加した後、超音波処理を行うことなく、粒度分布を測定した。
光路10mmの石英セルを用い、純水を対照とし、10倍に希釈した試料を、上記の分光光度計を用い、660nmの吸光度を測定した。
米糠60gを500mLのビーカーに採り、純水340gを加え、攪拌棒により攪拌した。ここに米油20gと乳脂20gを添加し、ホモゲナイザーを用いて乳化した。5℃で15日間静置し、状態を観察したところ、乳化状態が維持されており、油脂の固化も認められなかった。
米糠150g、食塩20gを2L容三角フラスコに採り、水を加え1kgとした。攪拌棒を用いて手動で攪拌しながら95℃まで直火中で加熱して乳化し、そのまま5分間加熱を継続した。加熱後直火から外し、室温で冷却し、蒸発で失われた水分を補った後、液温が約50℃になった時点でアミラーゼを1g添加し攪拌した。この溶液を恒温槽中50℃で15時間攪拌を行い酵素処理した。この酵素処理液を目開き200μmの濾布(市販品のナイロン濾布)で濾過機を用い加圧濾過し、米糠由来の粗大粒子を除去した乳濁液を得た。濾過に際しては珪藻土10gの水懸濁液を用いて濾布にプレコートを行い、濾過圧0.2mPaで濾過を実施した。濾過した液は乳濁状の乳化液として得られ、この乳濁液を2L容三角フラスコに採り、温浴中75℃達温で、酵素失活、殺菌処理を行い、以後の発酵に用いる乳化糠を得た。
上記の参考例2で調製した乳化糠を用いて、以下の表1に示す組成の米糠乳酸発酵液原料の各成分を2L容三角フラスコ内で混合し、1kgの当該発酵液原料を調製した。次いで、恒温槽中30℃、14日間静置培養を行い、その間1日に1回、フラスコを3分間手動で攪拌した。培養後、乳酸酸度を測定した。このときの乳酸酸度はおよそ2.0%であった。乳酸酸度測定後、温浴中にて中心温度75℃、5分間加熱殺菌を行い、本発明の米糠乳酸発酵液を得た。
上記の参考例2で調製した乳化糠を用いて、以下の表2に示す組成の米糠プロピオン酸発酵液原料の各成分を2L容三角フラスコ内で混合し、1kgの当該発酵液原料を調製した。次いで、恒温槽中30℃、10日間静置培養を行い、その間1日に1回、フラスコを3分間手動で攪拌した。培養後、プロピオン酸濃度を測定した。このときのプロピオン酸濃度は約18000ppmであった。プロピオン酸濃度を測定後、温浴中にて中心温度75℃、5分間加熱殺菌を行い、本発明の米糠プロピオン酸発酵液を得た。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)の1kgと、上記の米糠プロピオン酸発酵液(実施品2)の500gを採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。このときの混合液のプロピオン酸濃度は約5000ppmであった。この混合液の乳酸酸度、塩化物イオン濃度を測定し、その値を基に、50%乳酸、炭酸ナトリウム、および塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を3.75%、乳酸酸度を0.94%に調整し、A/S比を0.25とし、昆布粉末を7.5g添加し、漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例1」という。)を得た。浸漬液実施例1の10倍希釈懸濁液の660nmにおける吸光度は、2.04であった。
上記の参考例2で調製した乳化糠の100gを200mL容ビーカーに採り、乳脂の温浴溶解物5g、リパーゼ0.1gを加えプレート型ホモゲナイザーで5000rpm、5分間乳化した後、恒温槽中40℃、18時間静置し酵素反応を進行させ、酪酸臭を有するリパーゼ処理乳化糠を得た。このリパーゼ処理乳化糠を、別途用意してあった参考例1の乳化糠の一部としてそこに添加し、更に表3に示す組成の酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液原料の各成分を2L容三角フラスコ内で混合して、当該発酵液原料1kgを調製した。当該原料について恒温槽中30℃、10日間静置培養を行い、その間1日に1回、フラスコを3分間手動で攪拌した。培養後、プロピオン酸濃度を測定した。このときのプロピオン酸濃度は約15000ppmであった。プロピオン酸濃度を測定後、温浴中にて中心温度75℃、5分間加熱殺菌を行い、本発明の酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液を得た。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)の500gと、上記の酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)を500g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。このときの混合液のプロピオン酸濃度はおよそ7500ppmであった。この混合液の乳酸酸度、塩化物イオン濃度を測定し、その値を基に、50%乳酸、炭酸ナトリウム、および塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を3.75%、乳酸酸度を0.94%に調整し、A/S比を0.25とし、昆布粉末を7.5g添加し、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例2」という。)を得た。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)を200g、酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)200g、純水を1200g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。このときの混合液のプロピオン酸濃度はおよそ1900ppmであった。この混合液の乳酸酸度、塩化物イオン濃度を測定し、その値を基に、50%乳酸、炭酸ナトリウム、および塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を7.0%、乳酸酸度を1.54%に調整し、A/S比を0.22とし、唐辛子粉末、昆布粉末をそれぞれ4.8g添加し、本発明の希釈タイプの漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例3」という。)を得た。
米糠300g、5%食塩水549gを2L容ビーカーに採り、80℃達温で土壌細菌を殺菌した。次いで室温まで放冷し、蒸発した水分を補った後に、下記の表4に示す組成で酵素、糠の乳酸発酵物としての実施品1、野菜磨砕物、前培養液を添加、接種した。当該混合物を恒温槽中25℃、30日間静置培養を行い、その間1日に1回通常の糠床を攪拌する時と同じ要領で3分間攪拌し、高度に熟成された速醸糠床を得た。この速醸糠床300gに水900gを加えて攪拌し、乳濁状の乳化液を得た。この乳化液を目開き200μmの濾布(市販品のナイロン濾布)で濾過機を用い加圧濾過し、米糠由来の粗大粒子を除去した乳化液を得た。濾過に際しては珪藻土10gの水懸濁液を用いてろ布にプレコートを行い、濾過圧0.2mPaで濾過を実施した。この乳濁状の乳化液を2L容三角フラスコに採り、温浴中75℃達温で、酵素失活、殺菌処理を行い、本発明の速醸タイプの米糠乳酸発酵液を得た。
実施例3での浸漬液実施例1に配合した米糠乳酸発酵液(実施品1)を上記実施例7の速醸タイプ米糠乳酸発酵液(実施品4)に置きかえて、実施例3と同様の操作を行い、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例4」という。)を得た。
今度は、実施例8において配合した米糠プロピオン酸発酵液(実施品2)のほうを、実施例4の酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)に置きかえて、実施例8と同様の操作を行い、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例5」という。)を得た。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)を200g、酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)を200g、純水を600g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。このときの混合液のプロピオン酸濃度はおよそ3000ppmであった。この混合液の乳酸酸度、塩化物イオン濃度を測定し、その値を基に、50%乳酸、炭酸ナトリウム、および塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を3.75%、乳酸酸度を0.94%に調整し、A/S比を0.25とし、昆布粉末を7.5g添加し、本発明の希釈タイプの漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例6」という。)を得た。
上記の実施例10における実施品1を速醸タイプ米糠乳酸発酵液(実施品4)に置きかえる他は実施例10同様の操作を行い、本発明の希釈タイプの漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例7」という。)を得た。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)を200g、米糠プロピオン酸発酵液(実施品2)を100g、純水を1200g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。この混合液の有機酸濃度、塩化物イオン濃度を測定し、その値を基に、50%乳酸、炭酸ナトリウム、および塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を3.75%、乳酸酸度を0.94%に調整し、A/S比を0.25とし、うまみ調味料を0.3%添加し、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例8」という。)を得た。当該浸漬液実施例8のプロピオン酸濃度はおよそ1200ppmであった。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)を400g、酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)を400g、純水を800g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。この後実施例12と同様の操作を行い、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例9」という。)を得た。当該浸漬液実施例9のプロピオン酸濃度はおよそ4000ppmであった。
上記の米糠乳酸発酵液(実施品1)を100g、酪酸含有米糠プロピオン酸発酵液(実施品3)を100g、純水を800g採り、2L容ステンレスバケツ中で攪拌混合した。この後実施例12と同様の操作を行い、本発明の漬物用浸漬液(以下、「浸漬液実施例10」という。)を得た。当該浸漬液実施例10のプロピオン酸濃度はおよそ1500ppmであった。
浸漬液実施例1、9および10を用い、2L容プラスチックバッグに浸漬液500g、きゅうり(塩もみをし、両端を切り落とす)500gを入れ5℃、48時間浸漬し、漬物を製造した。
2L容プラスチックバッグに市販の糠風味調味料の3.75%水溶液500g、きゅうり(塩もみをし、両端を切り落とす)500gを入れ5℃、48時間浸漬し、漬物を製造した。
2L容プラスチックバッグに家庭で2ヶ月間以上熟成させた糠床500g、きゅうり(塩もみをし、両端を切り落とす)500gを入れ5℃、48時間浸漬し、漬物を製造した。
浅漬けの素20gを2Lのビーカーに採り、純水を加え1000gとした。塩化ナトリウムを用い塩化物イオン濃度から換算した塩化ナトリウム濃度を3.75%とし、2L容プラスチックバッグに当該水溶液500g、きゅうり(塩もみし、両端切り落とす)500gを入れ5℃、48時間浸漬し、浅漬けを製造した。
実施例15において、本発明の浸漬液実施例1から得られた漬物と、比較例1で得られた漬物について、被験者10人に対して「糠漬けとしてどちらがおいしいか」と言う質問を行ったところ、7名から浸漬液実施例1のもののほうがおいしいと言う回答が得られた。
実施例15での浸漬液実施例1、9および10、並びに比較例2で得られた本格的な糠漬けについて官能評価を行った。糠漬けの風味を指標とし、比較例2で製造した糠漬けを5点、比較例3で製造した浅漬けを0点とし、本発明品の評価を実施した。なお、結果は、一試料に付き10名で評価を行い、その平均値を求めることで算出した。結果を以下の表5に示した。
参考例2に示した乳化糠の製造工程中、濾過操作のみを行なわないものについて実施例1、実施例2と同様の操作を行い各々について米糠発酵液を得、実施例3の操作を行って漬物用浸漬液を得た。この漬物用浸漬液を各種目開きのふるいを通過させることにより、最大粒子径の異なる漬物用浸漬液を得た。
(1)攪拌の必要性:
漬物用浸漬液を5分間放置し、作業上問題となる沈殿の量によって攪拌の必要性を評価した。
(2)洗浄の必要性:
上記の漬物用浸漬液に対し実施例15の操作を行い、得られた漬物の表面に目視で糠粒子を確認できる場合、若しくは食した時に糠の存在を確認できる場合に、洗浄の必要性が有りとした。
(3)総合的な操作性:
上記(1)および(2)の2点を考慮して評価した。
結果を以下の表6に示した。
Claims (6)
- 米糠の乳化液を、乳酸菌と酵母、またはプロピオン酸生産菌、または乳酸菌と酵母とプロピオン酸生産菌で発酵させた米糠発酵組成物。
- プロピオン酸の濃度が400〜20000ppmである請求項1に記載の米糠発酵組成物。
- 粒子径500μmを超える懸濁粒子を含まないことを特徴とする請求項1または2に記載の米糠発酵組成物。
- 10倍に希釈したときの660nmにおける吸光度が0.05〜3.0であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の米糠発酵組成物。
- 請求項1乃至4のいずれか一項に記載の米糠発酵組成物を含むことを特徴とする、漬物用浸漬液。
- 乳酸酸度(%)をA、塩化ナトリウムとして換算した塩化物イオン濃度(%)をSとしたとき、A/Sが0.05〜0.4である請求項5に記載の漬物用浸漬液。
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